1、1第八章食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用第八章食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用 第一節(jié)第一節(jié) 食品中細(xì)菌的利用食品中細(xì)菌的利用 一一 食醋生產(chǎn)中的細(xì)菌食醋生產(chǎn)中的細(xì)菌 二二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌 三三 細(xì)菌用于味精的生產(chǎn)細(xì)菌用于味精的生產(chǎn) 第二節(jié)第二節(jié) 食品中酵母菌的利用食品中酵母菌的利用 一一 酵母菌用于面包的制造酵母菌用于面包的制造 二二 酵母菌用于酒類的生產(chǎn)酵母菌用于酒類的生產(chǎn) 三三 酵母菌用于酵母菌用于SCPSCP的生產(chǎn)的生產(chǎn) 2第三節(jié)第三節(jié) 食品中霉菌的利用食品中霉菌的利用 一一 霉菌用于淀粉的糖化霉菌用于淀粉的糖化 二二 霉菌用于腐乳的制造霉菌用于腐乳的制造 三

2、三 霉菌用于醬油的生產(chǎn)霉菌用于醬油的生產(chǎn) 四四 霉菌用于檸檬酸的生產(chǎn)霉菌用于檸檬酸的生產(chǎn)第四節(jié)第四節(jié) 微生物酶制劑及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用微生物酶制劑及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用 一一 微生物生產(chǎn)酶制劑的優(yōu)缺點(diǎn)微生物生產(chǎn)酶制劑的優(yōu)缺點(diǎn) 二二 微生物產(chǎn)生的酶及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用微生物產(chǎn)生的酶及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用3l微生物菌體的應(yīng)用，如食用菌、酸奶、微生物菌體的應(yīng)用，如食用菌、酸奶、酸泡菜，單細(xì)胞蛋白質(zhì)等。酸泡菜，單細(xì)胞蛋白質(zhì)等。l微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用，如酒類、食醋、微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用，如酒類、食醋、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等。氨基酸、有機(jī)酸、維生素等。l微生物酶的應(yīng)用，如豆腐乳、醬油等。微生物酶的應(yīng)

3、用，如豆腐乳、醬油等。4第八章食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用第八章食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用 一方面，微生物可以引起食品的一方面，微生物可以引起食品的腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)，造成食品，造成食品工業(yè)生產(chǎn)的大量損失，可以引起人和動(dòng)植物的病害，給人工業(yè)生產(chǎn)的大量損失，可以引起人和動(dòng)植物的病害，給人類帶來巨大災(zāi)難；另一方面，它們又可以造福人類，對(duì)人類帶來巨大災(zāi)難；另一方面，它們又可以造福人類，對(duì)人類的類的生活、生產(chǎn)極為有利生活、生產(chǎn)極為有利，如利用微生物可以制造肥料、，如利用微生物可以制造肥料、飼料、食品、醫(yī)藥及化工原料，也可以利用微生物用于冶飼料、食品、醫(yī)藥及化工原料，也可以利用微生物用于冶金、制革、

4、紡織、污水處理等方面。金、制革、紡織、污水處理等方面。 5 微生物用于食品制造是人類利用微生物最早、微生物用于食品制造是人類利用微生物最早、最重要的一方面，這在我國已有了數(shù)千年的歷史。最重要的一方面，這在我國已有了數(shù)千年的歷史。人類在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，利用微人類在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，利用微生物已經(jīng)制造了種類繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特生物已經(jīng)制造了種類繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的許多食品。的許多食品。第八章食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用第八章食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用6 第一節(jié)第一節(jié) 食品制造中的細(xì)菌及其應(yīng)用食品制造中的細(xì)菌及其應(yīng)用 一一 食醋生產(chǎn)中的細(xì)菌食醋生產(chǎn)中的細(xì)菌

5、食醋是細(xì)菌的發(fā)酵制品。食醋生產(chǎn)歷史非常悠久，起食醋是細(xì)菌的發(fā)酵制品。食醋生產(chǎn)歷史非常悠久，起源于我國，距今已有源于我國，距今已有25002500多年歷史。如山西陳醋、鎮(zhèn)江香多年歷史。如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋，福建紅曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋、醋、四川保寧醋，福建紅曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋、東北白醋、廣東糖醋等產(chǎn)品風(fēng)味各異，行銷國內(nèi)外市場(chǎng)，東北白醋、廣東糖醋等產(chǎn)品風(fēng)味各異，行銷國內(nèi)外市場(chǎng)，頗受歡迎。頗受歡迎。 食醋是以食醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)等為原料，經(jīng)過醋酸菌等為原料，經(jīng)過醋酸菌發(fā)酵而釀制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯類等物質(zhì)的發(fā)酵而釀制成的富含醋酸、氨基酸、糖分

6、、酯類等物質(zhì)的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)廉物美的酸味調(diào)味品，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)廉物美的酸味調(diào)味品，是酸、咸、甜、酸、咸、甜、鮮鮮四味的調(diào)和。四味的調(diào)和。 7 一一 食醋生產(chǎn)中的細(xì)菌食醋生產(chǎn)中的細(xì)菌 用于食醋生產(chǎn)的細(xì)菌有用于食醋生產(chǎn)的細(xì)菌有紋膜醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌紋膜醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌混濁變種（、惡臭醋酸桿菌混濁變種（AS1.41）、巴氏醋酸桿菌巴氏）、巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（滬釀亞種（滬釀1.01）等）等。 醋酸菌屬醋酸菌屬G-好氧桿菌，適宜生長(zhǎng)于好氧桿菌，適宜生長(zhǎng)于30左右，最適左右，最適pH值為弱酸性，故在充分供氧條件下，可以大量生長(zhǎng)繁值為弱酸性，故在充分供氧條件下，可以大量生長(zhǎng)繁

7、殖使原料中乙醇轉(zhuǎn)化為乙醋和少量其它有機(jī)酸和有香味的殖使原料中乙醇轉(zhuǎn)化為乙醋和少量其它有機(jī)酸和有香味的酯類（乙酸乙酯）等物質(zhì)（選擇優(yōu)良菌種非常重要）。酯類（乙酸乙酯）等物質(zhì)（選擇優(yōu)良菌種非常重要）。 (C6H12O5)n + nH2O nC6H12O6(單糖單糖) C6H12O6 2 C2H5OH（乙醇）（乙醇）+2CO2 C2H5OH + O2 CH3COOH（醋酸）（醋酸） + H2O 8釀造微生物：釀造微生物：（1）淀粉液化、糖化微生物）淀粉液化、糖化微生物 使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合釀醋的主要是使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合釀醋的主要是黑曲霉黑曲霉AS 3.4309 米曲

8、霉米曲霉AS 3.863 黃曲霉黃曲霉AS 3.384等。等。（2）酒精發(fā)酵微生物）酒精發(fā)酵微生物 生產(chǎn)上一般采用囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌生產(chǎn)上一般采用囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力也不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。株，其發(fā)酵能力也不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。（3）醋酸發(fā)酵微生物）醋酸發(fā)酵微生物 醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。紋膜醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌混濁變種（紋膜醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌混濁變種（AS1.41）、巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（滬釀）、巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（滬釀1.01）等）等。9食醋生產(chǎn)工藝食醋生

9、產(chǎn)工藝原料混合原料混合 加水拌勻、蒸煮、糊化加水拌勻、蒸煮、糊化 冷涼后加麩曲冷涼后加麩曲和酒母和酒母 糖化、酒化發(fā)酵（固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵）糖化、酒化發(fā)酵（固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵） 拌糠拌糠 加鹽陳釀加鹽陳釀接入醋酸菌種子接入醋酸菌種子 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 淋醋淋醋 陳釀陳釀配兌配兌 滅滅 菌菌 包裝包裝 成品成品 10 (1) 原料原料：糧食：糧食(南方為大米、糯米；北方為高梁、玉米南方為大米、糯米；北方為高梁、玉米)；薯類；薯類(甘薯、馬鈴薯、木薯甘薯、馬鈴薯、木薯)；農(nóng)副產(chǎn)品下腳料、水果等；農(nóng)副產(chǎn)品下腳料、水果等殘果、次果等。殘果、次果等。 (2) 發(fā)酵發(fā)酵：固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵。：固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵。 (3)

10、 拌糠拌糠：加輔料、疏松料：加輔料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、貯起吸收水分、疏松醋醅、貯存空氣的作用存空氣的作用)。 (4) 滅菌滅菌：殺死醋中的微生物和殘留的酶，使醋的成分基：殺死醋中的微生物和殘留的酶，使醋的成分基本固定下來。其次是經(jīng)過加熱使香氣更濃，味道更和諧。本固定下來。其次是經(jīng)過加熱使香氣更濃，味道更和諧。 (5) 加鹽陳釀加鹽陳釀：抑制醋酸菌的活動(dòng)，調(diào)節(jié)風(fēng)味。有醋醅陳：抑制醋酸菌的活動(dòng)，調(diào)節(jié)風(fēng)味。有醋醅陳釀和醋液陳釀。釀和醋液陳釀。11121314二二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌 已經(jīng)知道，微生物可以引起乳制品腐敗變質(zhì)，造成乳品已經(jīng)知道，微生物可以引起乳制品腐

11、敗變質(zhì)，造成乳品工業(yè)生產(chǎn)的極大損失和對(duì)人體健康帶來極大危害。但許多乳工業(yè)生產(chǎn)的極大損失和對(duì)人體健康帶來極大危害。但許多乳制品如制品如酸奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等酸奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等，均為經(jīng)微生物發(fā)酵，均為經(jīng)微生物發(fā)酵后而生產(chǎn)的具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味優(yōu)良并具有某些保健和療效后而生產(chǎn)的具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味優(yōu)良并具有某些保健和療效作用的發(fā)酵乳制品。作用的發(fā)酵乳制品。 食品中把以乳液作為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的食品中把以乳液作為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的乳制品均稱為乳制品均稱為發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品。 當(dāng)然在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，除了利用細(xì)菌作為發(fā)酵劑外當(dāng)然在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，除了利用細(xì)菌作為發(fā)

12、酵劑外，還可以與其它微生物聯(lián)合，作為一個(gè)混合發(fā)酵劑來使用。，還可以與其它微生物聯(lián)合，作為一個(gè)混合發(fā)酵劑來使用。15 用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的細(xì)菌主要是用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的細(xì)菌主要是乳酸菌。乳酸菌。 乳酸菌是一群能利用可發(fā)酵性碳水化合物產(chǎn)生乳酸乳酸菌是一群能利用可發(fā)酵性碳水化合物產(chǎn)生乳酸的的G+細(xì)菌的通稱。細(xì)菌的通稱。 乳酸菌的種類較多，目前已發(fā)現(xiàn)有乳酸菌的種類較多，目前已發(fā)現(xiàn)有23個(gè)屬。在發(fā)酵個(gè)屬。在發(fā)酵乳制品中涉及有乳桿菌屬、乳球菌屬、鏈球菌屬、明串乳制品中涉及有乳桿菌屬、乳球菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬和雙歧桿菌屬。珠菌屬和雙歧桿菌屬。最常用的是干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳最常用的是干酪乳

13、桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌、丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、噬檸球菌、嗜熱鏈球菌、丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、雙歧桿菌等。檬酸鏈球菌、雙歧桿菌等。 1617保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌18嗜酸乳桿菌嗜酸乳桿菌1920 通常根據(jù)乳酸菌對(duì)糖的發(fā)酵特性可以分為二種類型，通常根據(jù)乳酸菌對(duì)糖的發(fā)酵特性可以分為二種類型，同型發(fā)酵同型發(fā)酵LAB和異型發(fā)酵和異型發(fā)酵LAB。 同型發(fā)酵乳酸菌同型發(fā)酵乳酸菌 指的是在發(fā)酵過程中，能使發(fā)酵液中指的是在發(fā)酵過程中，能使發(fā)酵液中80-90%的糖轉(zhuǎn)化的

14、糖轉(zhuǎn)化為乳酸，僅產(chǎn)生很少量的其它產(chǎn)物。如干酪乳桿菌、保加為乳酸，僅產(chǎn)生很少量的其它產(chǎn)物。如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。 異型發(fā)酵乳酸菌異型發(fā)酵乳酸菌 指的是在發(fā)酵過程中，能使發(fā)酵液中指的是在發(fā)酵過程中，能使發(fā)酵液中50%的糖轉(zhuǎn)化為的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，另外乳酸，另外50%糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C(jī)酸、醇、糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C(jī)酸、醇、CO2、H2等。等。如明串珠菌、短乳桿菌等。如明串珠菌、短乳桿菌等。21 乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪 干酪是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)過消毒后，加入凝乳酶干酪是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)過消毒后，加入凝乳酶或乳酸菌菌種，首先使乳液凝塊，再脫去乳清，或乳酸菌菌種，首

15、先使乳液凝塊，再脫去乳清，壓成塊狀，然后在乳酸菌作用下逐漸成熟而制成壓成塊狀，然后在乳酸菌作用下逐漸成熟而制成的一種發(fā)酵乳制品。的一種發(fā)酵乳制品。 干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），還含有還含有Ca、P、S及較多的及較多的B族維生素和維生素族維生素和維生素A，故是一種比較容易消化的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，故是一種比較容易消化的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。 22制造干酪常用的發(fā)酵劑是乳酸菌（用丙制造干酪常用的發(fā)酵劑是乳酸菌（用丙酸菌和絲狀真菌），常用的乳酸菌有：酸菌和絲狀真菌），常用的乳酸菌有：乳球乳球菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳

16、桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、噬檸檬酸桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、噬檸檬酸鏈球菌鏈球菌。常用的凝乳酶為常用的凝乳酶為皺胃酶皺胃酶，也有用木瓜蛋，也有用木瓜蛋白酶和微生物產(chǎn)生的凝乳酶，也可以用乳酸白酶和微生物產(chǎn)生的凝乳酶，也可以用乳酸菌發(fā)酵作用凝乳的。菌發(fā)酵作用凝乳的。 23 干酪生產(chǎn)工藝流程干酪生產(chǎn)工藝流程 原料乳加熱殺菌原料乳加熱殺菌 加入凝乳酶、發(fā)酵劑及色素加入凝乳酶、發(fā)酵劑及色素 形成凝塊形成凝塊 切割凝塊、攪拌、加熱切割凝塊、攪拌、加熱 排除乳清排除乳清 粉碎凝塊粉碎凝塊 入模壓榨入模壓榨 加鹽加鹽 發(fā)酵成熟發(fā)酵成熟 當(dāng)然不同品種的干酪加工工藝不盡相同當(dāng)然不同品種的干酪加

17、工工藝不盡相同(硬質(zhì)、軟質(zhì)、干硬質(zhì)、軟質(zhì)、干、半干等、半干等)，所用的發(fā)酵劑的組成也不一樣。，所用的發(fā)酵劑的組成也不一樣。 干酪在發(fā)酵成熟過程中，最初含菌量較多，乳酸菌占優(yōu)干酪在發(fā)酵成熟過程中，最初含菌量較多，乳酸菌占優(yōu)勢(shì)，數(shù)量增加較快，但隨著干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸勢(shì)，數(shù)量增加較快，但隨著干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸菌逐漸死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳桿菌。菌逐漸死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳桿菌。 24252627282930313233 雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)有兩種不同的雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)有兩種不同的工藝。一種是兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球工藝。一種是兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞

18、乳桿菌等共同發(fā)酵的生產(chǎn)菌、保加利亞乳桿菌等共同發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，稱工藝，稱共同發(fā)酵法共同發(fā)酵法。另一種是將兩歧。另一種是將兩歧雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母菌同時(shí)在脫雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母菌同時(shí)在脫脂牛乳中混合培養(yǎng)，利用酵母在生長(zhǎng)過脂牛乳中混合培養(yǎng)，利用酵母在生長(zhǎng)過程中的呼吸作用，以生物法耗氧，創(chuàng)造程中的呼吸作用，以生物法耗氧，創(chuàng)造一個(gè)適合于雙歧桿菌生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)酸代一個(gè)適合于雙歧桿菌生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)酸代謝的厭氧環(huán)境，稱為謝的厭氧環(huán)境，稱為共生發(fā)酵法共生發(fā)酵法。 34三三 細(xì)菌用于味精的生產(chǎn)細(xì)菌用于味精的生產(chǎn) 味精即為味精即為L(zhǎng)谷氨酸鈉鹽，是食品中的鮮味劑。過去谷氨酸鈉鹽，是食品中的鮮味劑。過去是利用糧食

19、中的蛋白質(zhì)作原料，用化學(xué)加酸水解方法來制是利用糧食中的蛋白質(zhì)作原料，用化學(xué)加酸水解方法來制取。這種方法生產(chǎn)氨基酸需要耗費(fèi)大量糧食，勞動(dòng)強(qiáng)度大取。這種方法生產(chǎn)氨基酸需要耗費(fèi)大量糧食，勞動(dòng)強(qiáng)度大，成本高。至，成本高。至1957年利用微生物直接發(fā)酵糖類生產(chǎn)谷氨酸年利用微生物直接發(fā)酵糖類生產(chǎn)谷氨酸成功以后，氨基酸工業(yè)得到了飛速發(fā)展。我國是成功以后，氨基酸工業(yè)得到了飛速發(fā)展。我國是1963年開年開始用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)各種氨基酸的。始用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)各種氨基酸的。黃色短桿菌、棒狀桿菌、節(jié)桿菌和二歧短桿菌等。黃色短桿菌、棒狀桿菌、節(jié)桿菌和二歧短桿菌等。 我國多采用我國多采用棒狀桿菌棒狀桿菌，如北京棒狀桿菌

20、，如北京棒狀桿菌 AS1.299、鈍齒棒、鈍齒棒狀桿菌狀桿菌 AS1.542。 352.味精生產(chǎn)的工藝流程味精生產(chǎn)的工藝流程原料：玉米、小麥、大米、甘薯、糖等（尿素、氨水）原料：玉米、小麥、大米、甘薯、糖等（尿素、氨水）淀粉質(zhì)淀粉質(zhì) 糖化糖化 冷卻過濾冷卻過濾 加入促生長(zhǎng)物質(zhì)（玉加入促生長(zhǎng)物質(zhì)（玉米漿及其它營(yíng)養(yǎng)物配成的合適的培養(yǎng)基）米漿及其它營(yíng)養(yǎng)物配成的合適的培養(yǎng)基） 接種接種 發(fā)酵發(fā)酵 發(fā)酵液提取（等電點(diǎn)、離子交換等）發(fā)酵液提取（等電點(diǎn)、離子交換等） 谷谷AA結(jié)晶結(jié)晶 Na2CO3中和中和 谷谷AA鈉。鈉。 最后經(jīng)過脫色、過濾、濃縮、結(jié)晶、干燥而得到味精。最后經(jīng)過脫色、過濾、濃縮、結(jié)晶、干燥

21、而得到味精。 36我國工業(yè)生產(chǎn)我國工業(yè)生產(chǎn)味精使用的菌味精使用的菌種主要是經(jīng)過種主要是經(jīng)過誘變育種得到誘變育種得到的營(yíng)養(yǎng)缺陷型的營(yíng)養(yǎng)缺陷型的的北京谷氨酸北京谷氨酸棒狀桿菌棒狀桿菌 37第二節(jié)第二節(jié) 食品中酵母菌的利用食品中酵母菌的利用 酵母菌可用于制造多種食品。如饅頭、面包、酒類及酵母菌可用于制造多種食品。如饅頭、面包、酒類及食用蛋白等，都是利用酵母菌的發(fā)酵作用或酵母菌發(fā)酵后食用蛋白等，都是利用酵母菌的發(fā)酵作用或酵母菌發(fā)酵后形成的菌體細(xì)胞來制造的，下面我們就酵母菌在面包、酒形成的菌體細(xì)胞來制造的，下面我們就酵母菌在面包、酒類及單細(xì)胞蛋白（類及單細(xì)胞蛋白（SCP）的生產(chǎn)三個(gè)方面來給大家作一個(gè)）的

22、生產(chǎn)三個(gè)方面來給大家作一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。簡(jiǎn)單的介紹。 一一 酵母菌用于面包的制造酵母菌用于面包的制造 面包是以面粉為主要原料，加水和加入一定量的酵母菌面包是以面粉為主要原料，加水和加入一定量的酵母菌混合成菌團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵后造型，最后經(jīng)烘烤而制成的一種食混合成菌團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵后造型，最后經(jīng)烘烤而制成的一種食品。品。 1 1面包生產(chǎn)用酵母菌及要求面包生產(chǎn)用酵母菌及要求 啤酒酵母菌（啤酒酵母菌（30左右），對(duì)菌種的要求是：發(fā)酵力左右），對(duì)菌種的要求是：發(fā)酵力強(qiáng)，并能產(chǎn)生香味。強(qiáng)，并能產(chǎn)生香味。382 2面包生產(chǎn)工藝面包生產(chǎn)工藝 面粉加水加酵母菌面粉加水加酵母菌 發(fā)酵發(fā)酵 面團(tuán)面團(tuán) 揉搓揉搓 成型成型 烘烤烘烤

23、（220以上）以上） 成品成品 發(fā)酵過程中，面團(tuán)中的酵母菌首先利用面粉中原有的少發(fā)酵過程中，面團(tuán)中的酵母菌首先利用面粉中原有的少量葡萄糖、果糖和蔗糖進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵同時(shí)，面粉中的淀量葡萄糖、果糖和蔗糖進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵同時(shí)，面粉中的淀粉酶促使面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖，麥芽糖的存在，提供粉酶促使面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖，麥芽糖的存在，提供了酵母菌可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而使發(fā)酵得已連續(xù)，酵母菌了酵母菌可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而使發(fā)酵得已連續(xù)，酵母菌分解糖產(chǎn)生分解糖產(chǎn)生CO2、醇、醛和一些有機(jī)酸產(chǎn)物。、醇、醛和一些有機(jī)酸產(chǎn)物。CO2由于被包由于被包在面筋周圍，不易跑出，因而使的面團(tuán)逐漸脹大，發(fā)酵后的在面筋周

24、圍，不易跑出，因而使的面團(tuán)逐漸脹大，發(fā)酵后的面團(tuán)再經(jīng)揉搓，造型后，放在面團(tuán)再經(jīng)揉搓，造型后，放在220以上高溫爐中烘烤，由于以上高溫爐中烘烤，由于面團(tuán)內(nèi)的面團(tuán)內(nèi)的CO2受熱而膨脹，即造成了面包多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，受熱而膨脹，即造成了面包多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，而發(fā)酵過程中產(chǎn)生的而發(fā)酵過程中產(chǎn)生的其它發(fā)酵產(chǎn)物構(gòu)成了面包特有的香味。其它發(fā)酵產(chǎn)物構(gòu)成了面包特有的香味。39二二 酵母菌用于酒類的生產(chǎn)酵母菌用于酒類的生產(chǎn)釀造酒的種類很多，有蒸溜酒（白酒）、發(fā)酵酒釀造酒的種類很多，有蒸溜酒（白酒）、發(fā)酵酒（黃酒、啤酒、葡萄酒）（黃酒、啤酒、葡萄酒）酵母菌用于啤酒的生產(chǎn)酵母菌用于啤酒的生產(chǎn) 啤酒是以麥芽、酒花為原料，其

25、它非麥芽谷物啤酒是以麥芽、酒花為原料，其它非麥芽谷物為輔料，經(jīng)糖化發(fā)酵形成的澄清透明，富含豐富為輔料，經(jīng)糖化發(fā)酵形成的澄清透明，富含豐富CO2的一種液體飲料。的一種液體飲料。 由定義可以知道啤酒中包括由定義可以知道啤酒中包括有有麥芽、水、酒花和酵母菌。麥芽、水、酒花和酵母菌。 由于啤酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和低的乙醇含量由于啤酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和低的乙醇含量深受廣大消費(fèi)者的喜愛，因此早在深受廣大消費(fèi)者的喜愛，因此早在1972年的第九屆年的第九屆“國際營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議國際營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議”上就被列為營(yíng)養(yǎng)食品，被譽(yù)上就被列為營(yíng)養(yǎng)食品，被譽(yù)為為人造牛奶、人造牛奶、“液體面包液體面包”。40 啤酒的發(fā)展歷史

26、與現(xiàn)狀：啤酒的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀： 我國是一個(gè)釀造歷史非常悠久的國家，但我國是以獨(dú)我國是一個(gè)釀造歷史非常悠久的國家，但我國是以獨(dú)具風(fēng)格的芳香白酒聞名于世，啤酒是中國的外來酒種，生具風(fēng)格的芳香白酒聞名于世，啤酒是中國的外來酒種，生產(chǎn)歷史雖為近百年的歷史，但發(fā)展速度很快，產(chǎn)歷史雖為近百年的歷史，但發(fā)展速度很快，上個(gè)世紀(jì)上個(gè)世紀(jì)80年代，我國的啤酒生產(chǎn)就達(dá)到了黃金時(shí)年代，我國的啤酒生產(chǎn)就達(dá)到了黃金時(shí) 代，代，工廠遍及工廠遍及30多多個(gè)省、市、自治區(qū)，生產(chǎn)技術(shù)和科研工作也日益得到改善。個(gè)省、市、自治區(qū)，生產(chǎn)技術(shù)和科研工作也日益得到改善。90年代新工藝、新設(shè)備不斷投入生產(chǎn)使用，啤酒的生產(chǎn)規(guī)年代新工藝、新設(shè)備

27、不斷投入生產(chǎn)使用，啤酒的生產(chǎn)規(guī)模日益擴(kuò)大，生產(chǎn)效率穩(wěn)步提高。模日益擴(kuò)大，生產(chǎn)效率穩(wěn)步提高。 目前啤酒工業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為國際釀造業(yè)上發(fā)展最快，目前啤酒工業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為國際釀造業(yè)上發(fā)展最快，產(chǎn)量最大，銷售最暢，生產(chǎn)工藝最科學(xué)，新技術(shù)和新設(shè)備產(chǎn)量最大，銷售最暢，生產(chǎn)工藝最科學(xué)，新技術(shù)和新設(shè)備利用最快，生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化程度最高的一個(gè)行業(yè)。利用最快，生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化程度最高的一個(gè)行業(yè)。 41 啤酒的類型及世界上著名的的啤酒：啤酒的類型及世界上著名的的啤酒： 按顏色分：按顏色分：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒（北京淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒（北京五星、大連渤海黑啤酒）。五星、大連渤海黑啤酒）。 按生產(chǎn)方

28、法分按生產(chǎn)方法分：鮮（生）啤酒、熟啤酒和純鮮啤酒。：鮮（生）啤酒、熟啤酒和純鮮啤酒。 鮮（生）啤酒：啤酒包裝后不經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒，鮮（生）啤酒：啤酒包裝后不經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒，適合當(dāng)?shù)劁N售，未殺菌，不能長(zhǎng)期存放。適合當(dāng)?shù)劁N售，未殺菌，不能長(zhǎng)期存放。 熟啤酒：啤酒包裝后經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒。可長(zhǎng)期熟啤酒：啤酒包裝后經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒。可長(zhǎng)期貯存，不發(fā)生污染，但不如鮮啤酒新鮮。貯存，不發(fā)生污染，但不如鮮啤酒新鮮。 純鮮啤酒：利用純鮮啤酒：利用無菌過濾無菌過濾，不經(jīng)巴氏殺菌而生產(chǎn)的，不經(jīng)巴氏殺菌而生產(chǎn)的瓶裝或罐裝啤酒。特點(diǎn)是能保持啤酒固有的風(fēng)味。瓶裝或罐裝啤酒。特點(diǎn)是能保持啤酒固有的風(fēng)味。 42 純

29、鮮啤酒純鮮啤酒是先用硅藻過濾，除去凝固的是先用硅藻過濾，除去凝固的Pr和大量酵母和大量酵母菌，然后再經(jīng)過超微孔過濾板，把啤酒中剩余的酵母菌和菌，然后再經(jīng)過超微孔過濾板，把啤酒中剩余的酵母菌和其它的微生物去掉，這種啤酒不僅保持了啤酒固有的風(fēng)味，其它的微生物去掉，這種啤酒不僅保持了啤酒固有的風(fēng)味，而且在較高溫度下貯存，也不會(huì)發(fā)生再發(fā)酵現(xiàn)象，而且在較高溫度下貯存，也不會(huì)發(fā)生再發(fā)酵現(xiàn)象，目前這目前這種啤酒正在世界范圍逐步擴(kuò)大。種啤酒正在世界范圍逐步擴(kuò)大。 當(dāng)然還有其他的分類，如按發(fā)酵方式（上面啤酒和下當(dāng)然還有其他的分類，如按發(fā)酵方式（上面啤酒和下面啤酒）、包裝方式（桶啤酒、瓶裝啤酒和罐狀啤酒）、面啤酒

30、）、包裝方式（桶啤酒、瓶裝啤酒和罐狀啤酒）、銷售方式（內(nèi)銷啤酒和外銷啤酒）、麥芽汁濃度、啤酒的銷售方式（內(nèi)銷啤酒和外銷啤酒）、麥芽汁濃度、啤酒的功能等。功能等。 國際著名啤酒國際著名啤酒有：捷克斯洛伐克比爾森啤酒廠生產(chǎn)的有：捷克斯洛伐克比爾森啤酒廠生產(chǎn)的比爾森啤酒比爾森啤酒 、西德慕尼黑羅紋啤酒廠生產(chǎn)的慕尼黑啤酒、西德慕尼黑羅紋啤酒廠生產(chǎn)的慕尼黑啤酒、英國的巴登愛爾啤酒、英國的巴登愛爾啤酒、我國的青島啤酒。我國的青島啤酒。 43 啤酒生產(chǎn)用酵母菌及生產(chǎn)工藝流程啤酒生產(chǎn)用酵母菌及生產(chǎn)工藝流程 啤酒生產(chǎn)用菌種為啤酒生產(chǎn)用菌種為啤酒酵母菌啤酒酵母菌。 啤酒生產(chǎn)工藝流程啤酒生產(chǎn)工藝流程 大麥大麥 浸泡

31、浸泡 發(fā)芽發(fā)芽 麥芽麥芽 粉碎粉碎 糖化糖化（麥芽汁制備）（麥芽汁制備） 過濾過濾 麥芽汁煮沸麥芽汁煮沸 冷卻、澄清冷卻、澄清 初發(fā)酵初發(fā)酵 后發(fā)酵后發(fā)酵 啤酒過濾（分離）啤酒過濾（分離） 啤酒啤酒包裝包裝 成品啤酒成品啤酒44啤酒制造工藝流程啤酒制造工藝流程45三三 酵母菌用于酵母菌用于SCPSCP的生產(chǎn)的生產(chǎn) 1SCP （signal cell protion） SCP主要是指酵母菌、細(xì)菌等主要是指酵母菌、細(xì)菌等微生物蛋白微生物蛋白資源。資源。 利用酵母菌可生產(chǎn)利用酵母菌可生產(chǎn)SCP，目前，目前SCP是公認(rèn)的最具有應(yīng)是公認(rèn)的最具有應(yīng)用前景的蛋白質(zhì)新資源之一，對(duì)于解決世界蛋白質(zhì)資源不用前景的

32、蛋白質(zhì)新資源之一，對(duì)于解決世界蛋白質(zhì)資源不足問題將會(huì)發(fā)揮重要的作用足問題將會(huì)發(fā)揮重要的作用。 微生物生長(zhǎng)速度比高等動(dòng)、植物快得多。細(xì)菌約微生物生長(zhǎng)速度比高等動(dòng)、植物快得多。細(xì)菌約20-30min繁殖一代，酵母菌約繁殖一代，酵母菌約2hr一代，故利用微生物合成同一代，故利用微生物合成同等數(shù)量的蛋白質(zhì)比利用植物快等數(shù)量的蛋白質(zhì)比利用植物快500倍，比動(dòng)物快倍，比動(dòng)物快2000倍。倍。 微生物的微生物的Pr含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很好，如酵母菌平均含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很好，如酵母菌平均含含50%蛋白質(zhì)（干）。蛋白質(zhì)（干）。 46 可以利用廉價(jià)的材料生產(chǎn)，如農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料。可以利用廉價(jià)的材料生產(chǎn)，如農(nóng)副產(chǎn)品的下

33、腳料。 不受季節(jié)耕地限制，可以在工廠中進(jìn)行大量生產(chǎn)。不受季節(jié)耕地限制，可以在工廠中進(jìn)行大量生產(chǎn)。 目前我國生產(chǎn)目前我國生產(chǎn)SCP 有幾十家，產(chǎn)量數(shù)萬噸，大部分用有幾十家，產(chǎn)量數(shù)萬噸，大部分用于醫(yī)藥和面包生產(chǎn)，飼料蛋白質(zhì)僅占很小一部分。因此開于醫(yī)藥和面包生產(chǎn)，飼料蛋白質(zhì)僅占很小一部分。因此開發(fā)飼料蛋白質(zhì)在我國很有市場(chǎng)。發(fā)飼料蛋白質(zhì)在我國很有市場(chǎng)。 2SCP生產(chǎn)用菌種生產(chǎn)用菌種 一般工業(yè)生產(chǎn)一般工業(yè)生產(chǎn)SCP的微生物是的微生物是酵母菌酵母菌，主要是，主要是釀酒釀酒酵母菌，產(chǎn)朊假絲酵母，脆壁克魯維酵母菌酵母菌，產(chǎn)朊假絲酵母，脆壁克魯維酵母菌（乳清酵母）（乳清酵母），此外，此外，解脂假絲酵母解脂假絲酵

34、母和和熱帶假絲酵母熱帶假絲酵母也得到了有效的應(yīng)也得到了有效的應(yīng)用。用。 47 第三節(jié)第三節(jié) 霉菌在食品中的利用霉菌在食品中的利用 霉菌也可用于許多食品的制造，如腐乳、醬油及醬類、霉菌也可用于許多食品的制造，如腐乳、醬油及醬類、豆豉、有機(jī)酸等（在前面講述的釀酒、制醋中，也常用霉菌豆豉、有機(jī)酸等（在前面講述的釀酒、制醋中，也常用霉菌作糖化劑使用）。下面我們就腐乳、醬油、檸檬酸、糖化淀作糖化劑使用）。下面我們就腐乳、醬油、檸檬酸、糖化淀粉等四個(gè)方面加以介紹。粉等四個(gè)方面加以介紹。一一 霉菌用于淀粉的糖化霉菌用于淀粉的糖化 在食品釀造業(yè)中，所應(yīng)用的原料多數(shù)是含有較多淀粉質(zhì)在食品釀造業(yè)中，所應(yīng)用的原料多

35、數(shù)是含有較多淀粉質(zhì)的原料。而要使淀粉質(zhì)原料被酵母菌、細(xì)菌所利用，就必須的原料。而要使淀粉質(zhì)原料被酵母菌、細(xì)菌所利用，就必須使淀粉先進(jìn)行糖化，而霉菌如根霉屬、曲霉屬、毛霉屬中的使淀粉先進(jìn)行糖化，而霉菌如根霉屬、曲霉屬、毛霉屬中的一些種含有豐富的糖化酶，常常可以用來糖化淀粉作為糖化一些種含有豐富的糖化酶，常常可以用來糖化淀粉作為糖化菌種。菌種。48 常用于淀粉糖化的霉菌常用于淀粉糖化的霉菌 根霉屬：日本根霉、米根霉、華根霉根霉屬：日本根霉、米根霉、華根霉 曲霉屬：黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉曲霉屬：黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉 毛霉屬：魯氏毛霉毛霉屬：魯氏毛霉 紅曲霉屬：紫紅曲霉、

36、安紅曲霉、銹色紅曲霉、紅曲霉屬：紫紅曲霉、安紅曲霉、銹色紅曲霉、 變紅紅曲霉變紅紅曲霉49二二 霉菌用于腐乳的制造霉菌用于腐乳的制造 1定義定義 腐乳又名豆腐乳，是豆腐坯經(jīng)毛霉或根霉發(fā)酵后，再經(jīng)食腐乳又名豆腐乳，是豆腐坯經(jīng)毛霉或根霉發(fā)酵后，再經(jīng)食鹽和多種輔料腌制而成的一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐鹽和多種輔料腌制而成的一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)廉物美的發(fā)酵豆制品。富、價(jià)廉物美的發(fā)酵豆制品。 腐乳在發(fā)酵過程中，原料豆中的蛋白質(zhì)水解成了肽和氨基腐乳在發(fā)酵過程中，原料豆中的蛋白質(zhì)水解成了肽和氨基酸，脂肪轉(zhuǎn)化成為游離的脂肪酸，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，從而使可酸，脂肪轉(zhuǎn)化成為游離的脂肪酸，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，

37、從而使可溶性成分大大增加，維生素大量生成和積累，抗?fàn)I養(yǎng)因素被溶性成分大大增加，維生素大量生成和積累，抗?fàn)I養(yǎng)因素被破壞，抗氧化物質(zhì)被產(chǎn)生，結(jié)果使產(chǎn)品破壞，抗氧化物質(zhì)被產(chǎn)生，結(jié)果使產(chǎn)品不僅具有了豐富的營(yíng)不僅具有了豐富的營(yíng)養(yǎng)，佳美的滋味，而且大大增強(qiáng)了耐貯藏性能，形成了消化養(yǎng)，佳美的滋味，而且大大增強(qiáng)了耐貯藏性能，形成了消化性極好，風(fēng)格獨(dú)特的調(diào)味副食品。性極好，風(fēng)格獨(dú)特的調(diào)味副食品。也正因?yàn)槿绱耍О倌陙硪舱驗(yàn)槿绱耍О倌陙恚榈纳a(chǎn)長(zhǎng)盛不衰，產(chǎn)品歷來倍受大眾的歡迎。，腐乳的生產(chǎn)長(zhǎng)盛不衰，產(chǎn)品歷來倍受大眾的歡迎。50腐乳的制作腐乳的制作51 2腐乳生產(chǎn)常用菌種腐乳生產(chǎn)常用菌種 毛霉：魯氏毛霉、總

38、狀毛霉、腐乳毛霉。目前已選育毛霉：魯氏毛霉、總狀毛霉、腐乳毛霉。目前已選育出了耐熱毛霉。出了耐熱毛霉。 根霉：米根霉、華根霉。南方蔬菜公司發(fā)酵廠分離根霉：米根霉、華根霉。南方蔬菜公司發(fā)酵廠分離的根霉（的根霉（28-30）可縮短發(fā)酵期，保證質(zhì)量。）可縮短發(fā)酵期，保證質(zhì)量。 3腐乳的種類（加工方法和配料不同有腐乳的種類（加工方法和配料不同有5類）類） 紅腐乳紅腐乳（紅方）：在后發(fā)酵過程中添加了紅曲及黃酒（紅方）：在后發(fā)酵過程中添加了紅曲及黃酒釀制而成的一類腐乳。釀制而成的一類腐乳。 其中以紹興、上海的奉賢、四川的夾江、黑龍江的克其中以紹興、上海的奉賢、四川的夾江、黑龍江的克東產(chǎn)品最為著名。東產(chǎn)品最

39、為著名。 52紹興紅腐乳紹興紅腐乳上海奉賢腐乳上海奉賢腐乳533腐乳的種類腐乳的種類 青腐乳青腐乳（青方、臭豆腐）：生產(chǎn)過程中（青方、臭豆腐）：生產(chǎn)過程中NaCl較少，較少，水分含量較大，有輕度的氨化作用，表面豆青色，是一水分含量較大，有輕度的氨化作用，表面豆青色，是一種具有刺激食欲的臭味腐乳。種具有刺激食欲的臭味腐乳。 如北京王致和臭豆腐，上海、蘇州、無錫的青方等。如北京王致和臭豆腐，上海、蘇州、無錫的青方等。北京王致和臭豆腐北京王致和臭豆腐54白腐乳白腐乳（糟方）：在后發(fā)酵過程中僅添加白酒、黃酒（糟方）：在后發(fā)酵過程中僅添加白酒、黃酒或酒釀而成的一類腐乳，由于其上蓋白色糯米、酒糟，或酒釀而

40、成的一類腐乳，由于其上蓋白色糯米、酒糟，產(chǎn)品顏色白而微黃色而得名。以無錫、蘇州、紹興及產(chǎn)品顏色白而微黃色而得名。以無錫、蘇州、紹興及桂林產(chǎn)品出名。桂林產(chǎn)品出名。桂林白腐乳桂林白腐乳蘇州白腐乳蘇州白腐乳553腐乳的種類腐乳的種類 醬腐乳醬腐乳（腌制腐乳）：腐乳不經(jīng)過發(fā)酵而是通過（腌制腐乳）：腐乳不經(jīng)過發(fā)酵而是通過加入較多的醬曲進(jìn)行腌制，利用加入較多的醬曲進(jìn)行腌制，利用醬曲中的各種酶分解醬曲中的各種酶分解白坯中的蛋白質(zhì)白坯中的蛋白質(zhì)，釀制而成的一類腐乳。，釀制而成的一類腐乳。 花色腐乳花色腐乳（別味腐乳）：是腐乳的再制品，是在（別味腐乳）：是腐乳的再制品，是在白腐乳、青腐乳及紅腐乳的成品中或后發(fā)酵

41、期添加各白腐乳、青腐乳及紅腐乳的成品中或后發(fā)酵期添加各種風(fēng)味的種風(fēng)味的調(diào)味料復(fù)制而成的一類腐乳調(diào)味料復(fù)制而成的一類腐乳。如蝦子腐乳、。如蝦子腐乳、玫瑰腐乳、辣味腐乳等。玫瑰腐乳、辣味腐乳等。564生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 菌液菌液豆腐坯豆腐坯 入籠格入籠格 接種接種 培養(yǎng)培養(yǎng) 調(diào)溫調(diào)溫 養(yǎng)花養(yǎng)花 涼花涼花 搓毛搓毛 腌坯（加鹽，含鹽量腌坯（加鹽，含鹽量16%） 裝壇裝壇 （加輔料）（加輔料） 后熟后熟 成品成品 前發(fā)酵與后發(fā)酵：前發(fā)酵與后發(fā)酵： 前發(fā)酵是在白坯上培養(yǎng)前發(fā)酵是在白坯上培養(yǎng)毛霉或根霉毛霉或根霉，讓菌絲生長(zhǎng)繁殖，讓菌絲生長(zhǎng)繁殖，分泌酶系形成一個(gè)皮膜。后發(fā)酵是將毛坯用鹽腌，然后再根分泌酶系形成

42、一個(gè)皮膜。后發(fā)酵是將毛坯用鹽腌，然后再根據(jù)不同的品種要求，給以配料、裝壇貯藏形成產(chǎn)品。據(jù)不同的品種要求，給以配料、裝壇貯藏形成產(chǎn)品。57三三 霉菌用于醬油的生產(chǎn)霉菌用于醬油的生產(chǎn) 1定義定義 醬油是一種由蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料經(jīng)多種微生物醬油是一種由蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料經(jīng)多種微生物釀制而成的一種咸味調(diào)味品，是咸、甜、鮮、苦、酸五味釀制而成的一種咸味調(diào)味品，是咸、甜、鮮、苦、酸五味的調(diào)和。的調(diào)和。 醬油不僅含有人體生理需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有醬油不僅含有人體生理需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有多種調(diào)味成分，如食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味，糖及多種調(diào)味成分，如食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味，糖及其它的

43、糖醇物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸類物質(zhì)的酸味，酪氨酸等其它的糖醇物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸類物質(zhì)的酸味，酪氨酸等爽口的苦味，所以是爽口的苦味，所以是咸、甜、鮮、苦、酸咸、甜、鮮、苦、酸五味的調(diào)和，此五味的調(diào)和，此外還含有特殊的香味及天然瑰麗的棕紅色素，因而是一種外還含有特殊的香味及天然瑰麗的棕紅色素，因而是一種色、香、味俱佳的調(diào)味品。色、香、味俱佳的調(diào)味品。 58三三 霉菌用于醬油的生產(chǎn)霉菌用于醬油的生產(chǎn)2類型：（目前世界上普遍食用的醬油有三類）類型：（目前世界上普遍食用的醬油有三類） 一種是歐洲型的蛋白質(zhì)水解液，即用無機(jī)酸來水解一種是歐洲型的蛋白質(zhì)水解液，即用無機(jī)酸來水解蛋白質(zhì)，然后用堿中和，再經(jīng)過濾加入醬色

44、和調(diào)味料而制蛋白質(zhì)，然后用堿中和，再經(jīng)過濾加入醬色和調(diào)味料而制成，這種方法生產(chǎn)醬油速度快，產(chǎn)量高，但產(chǎn)品質(zhì)量差。成，這種方法生產(chǎn)醬油速度快，產(chǎn)量高，但產(chǎn)品質(zhì)量差。 亞洲型的魚露，即用小魚小蝦釀制而成，尤以日本亞洲型的魚露，即用小魚小蝦釀制而成，尤以日本的魚露較為出名，我國江浙一帶也生產(chǎn)此類醬油。的魚露較為出名，我國江浙一帶也生產(chǎn)此類醬油。 中國型的以豆、麥為原料釀制而成的醬油，且均以中國型的以豆、麥為原料釀制而成的醬油，且均以我國的醬油質(zhì)量最優(yōu)，風(fēng)味最佳。我國的醬油質(zhì)量最優(yōu)，風(fēng)味最佳。59 3醬油釀造用微生物醬油釀造用微生物 醬油釀造是多種微生物發(fā)酵的結(jié)果。包括有醬油釀造是多種微生物發(fā)酵的結(jié)果

45、。包括有霉菌、酵霉菌、酵母、細(xì)菌母、細(xì)菌 。其中最主要的是霉菌中的。其中最主要的是霉菌中的 米曲霉米曲霉。常見的米曲。常見的米曲霉有滬釀霉有滬釀3.042、滬釀、滬釀UV-336、渝、渝3.811和渝和渝 10B。 4生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 種曲種曲 熱鹽水熱鹽水 原料原料 處理處理 制曲制曲 制醅發(fā)酵制醅發(fā)酵 淋油淋油 加熱加熱 配制配制 成品成品60 四四 霉菌用于檸檬酸的生產(chǎn)霉菌用于檸檬酸的生產(chǎn) 檸檬酸在食品工業(yè)上，常作為酸味劑加入飲料、水果檸檬酸在食品工業(yè)上，常作為酸味劑加入飲料、水果罐頭、糖果及糕點(diǎn)等食品中。檸檬酸過去是從柑桔或菠蘿罐頭、糖果及糕點(diǎn)等食品中。檸檬酸過去是從柑桔或菠蘿中獲得，

46、中獲得，1893年，德國微生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)年，德國微生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)2種青霉菌能夠積種青霉菌能夠積累檸檬酸；累檸檬酸；1923年美國科學(xué)家研究成功了以廢糖蜜為原料年美國科學(xué)家研究成功了以廢糖蜜為原料的淺盤法檸檬酸發(fā)酵并設(shè)廠生產(chǎn)。的淺盤法檸檬酸發(fā)酵并設(shè)廠生產(chǎn)。1951年，美國年，美國Miles公公司首次采用深層發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸成功，由于工藝簡(jiǎn)單、司首次采用深層發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸成功，由于工藝簡(jiǎn)單、原料豐富、發(fā)酵水平高，各地陸續(xù)辦廠，至原料豐富、發(fā)酵水平高，各地陸續(xù)辦廠，至20世紀(jì)世紀(jì)70年代年代中期，檸檬酸工業(yè)已初步形成了生產(chǎn)體系。目前普遍利用中期，檸檬酸工業(yè)已初步形成了生產(chǎn)體系。目前普遍利用霉菌發(fā)酵來制

47、取大量的檸檬酸。霉菌發(fā)酵來制取大量的檸檬酸。 61 能產(chǎn)生檸檬酸的霉菌有許多種，如能產(chǎn)生檸檬酸的霉菌有許多種，如毛霉、青霉、曲毛霉、青霉、曲霉霉等發(fā)酵均可產(chǎn)生檸檬酸，其中曲霉中的等發(fā)酵均可產(chǎn)生檸檬酸，其中曲霉中的黑曲霉黑曲霉產(chǎn)生檸產(chǎn)生檸檬酸的能力大，并能利用多種碳源，因此目前在生產(chǎn)上檬酸的能力大，并能利用多種碳源，因此目前在生產(chǎn)上多采用黑曲霉作為生產(chǎn)檸檬酸的發(fā)酵菌種，除此之外，多采用黑曲霉作為生產(chǎn)檸檬酸的發(fā)酵菌種，除此之外，溫特曲霉也常用來生產(chǎn)檸檬酸。溫特曲霉也常用來生產(chǎn)檸檬酸。 四四 霉菌用于檸檬酸的生產(chǎn)霉菌用于檸檬酸的生產(chǎn)62檸檬酸生產(chǎn)工藝檸檬酸生產(chǎn)工藝 黑曲霉黑曲霉 草酰乙酸草酰乙酸 縮

48、合縮合 原料原料 解糖解糖 磷酸烯醇式丙酮酸磷酸烯醇式丙酮酸 檸檬酸檸檬酸 丙酮酸丙酮酸 乙酰乙酰COA 發(fā)酵完畢后，濾去菌體，將濾液中的檸檬酸先制成檸發(fā)酵完畢后，濾去菌體，將濾液中的檸檬酸先制成檸檬酸鈣，而后用硫酸處理，形成硫酸鈣，從而使檸檬酸分檬酸鈣，而后用硫酸處理，形成硫酸鈣，從而使檸檬酸分離，經(jīng)過結(jié)晶，就可以獲得檸檬酸成品。離，經(jīng)過結(jié)晶，就可以獲得檸檬酸成品。 63 第四節(jié)第四節(jié) 微生物酶制劑及其在食品中的應(yīng)用微生物酶制劑及其在食品中的應(yīng)用 酶是一種生物催化劑，具有催化效率高、反應(yīng)條件溫和酶是一種生物催化劑，具有催化效率高、反應(yīng)條件溫和和專一性強(qiáng)等特點(diǎn)，已經(jīng)日益受到人們的重視，應(yīng)用也越

49、來和專一性強(qiáng)等特點(diǎn)，已經(jīng)日益受到人們的重視，應(yīng)用也越來越廣泛。酶廣泛存在于動(dòng)物、植物的組織細(xì)胞中，也廣泛存越廣泛。酶廣泛存在于動(dòng)物、植物的組織細(xì)胞中，也廣泛存在于微生物的細(xì)胞內(nèi)和它的培養(yǎng)物中，通過各種理化方法可在于微生物的細(xì)胞內(nèi)和它的培養(yǎng)物中，通過各種理化方法可以將其提取出來，經(jīng)過精制即可成為較純的酶制劑。以將其提取出來，經(jīng)過精制即可成為較純的酶制劑。 近年來，酶制劑的生產(chǎn)已普遍引起各國的重視，追其原近年來，酶制劑的生產(chǎn)已普遍引起各國的重視，追其原因，主要是酶制劑應(yīng)用于生產(chǎn)可提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)因，主要是酶制劑應(yīng)用于生產(chǎn)可提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本以及提高勞動(dòng)的生產(chǎn)率。成本以及提高勞動(dòng)的

50、生產(chǎn)率。64 目前巳發(fā)現(xiàn)的微生物的酶巳有目前巳發(fā)現(xiàn)的微生物的酶巳有25002500多種，使用價(jià)多種，使用價(jià)值高而大量規(guī)模化生產(chǎn)的僅值高而大量規(guī)模化生產(chǎn)的僅2020多種。多種。 主要有，淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖異構(gòu)酶、纖維主要有，淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖異構(gòu)酶、纖維素酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶等素酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶等1010余種。余種。 廣泛應(yīng)用于，食品、發(fā)酵、紡織、制革、醫(yī)藥、廣泛應(yīng)用于，食品、發(fā)酵、紡織、制革、醫(yī)藥、造紙、日用化工、水產(chǎn)加工、畜禽飼料、三廢處理、造紙、日用化工、水產(chǎn)加工、畜禽飼料、三廢處理、化學(xué)分析等，其中化學(xué)分析等，其中6060用于食品工業(yè)。用于食品工業(yè)。65 早期酶制劑的生產(chǎn)多數(shù)是從動(dòng)植物的組織中提取，當(dāng)早期酶制劑的生產(chǎn)多數(shù)是從動(dòng)植物的組織中提取，當(dāng)然即使是現(xiàn)在，動(dòng)植物組織仍然是一個(gè)重要來源，但是由然即使是現(xiàn)在，動(dòng)植物組織仍然是一個(gè)重要來源，但是由于動(dòng)物生長(zhǎng)過度緩慢，繁殖量有限（如要提取凝乳酶必須于動(dòng)物生長(zhǎng)過度緩慢，繁殖量有限（如要提取凝乳酶必須屠宰數(shù)十萬只仔牛，而后才能從其胃粘膜中提取），而植屠宰數(shù)十