1、蛋糕的種類、制作方法及注意事項蛋糕，俗稱“雞蛋糕 ”是使蛋漿組織內充滿空氣， 形成疏松多孔的海綿狀組織而制 成的美味食品。是人們非常喜愛的產品。其歷史悠久，早期出現在我國的上海、 寧波、蘇州等地。先后所產生的蘇式 “蒸蛋糕”，又名“白蛋糕 ”又以上海最為著名。 開始是原始工具，如水缸、竹掃帚、蒸籠、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫 “蒸蛋 糕”。新鮮的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔軟有彈性，入口細膩芬芳。在人民 群眾中享有很高的聲譽。 隨著生產的不斷發展和人民的生活要求， 又出現燒雞蛋 糕，故名叫燒蛋糕，最早是用提爐焙方法制成的，花樣逐漸繁多，但是一般的無 外乎兩類：一種是以形狀上取名如 “梅花蛋糕

2、”、“東頭蛋糕 ”、“燒方蛋糕 ”；另一 種是從附加原料取名。如 “桂花蛋糕 ”、“水果蛋糕 ”、“豬油豆沙夾心蛋糕 ”等。特 別是 “豬油豆沙夾心蛋糕 ”更為名貴，食之香甜爽口。一、蒸蛋糕原料配方 雞蛋 1公斤 白糖 1公斤 面粉 100克 熟豬油 100克制作方法 先將蛋液與白糖放在容器里充分攪打，直至乳白色為止。稍待，如濃 度發酵起泡，體積比原先增加一倍半左右， 氣泡細長而不碎， 則說明蛋已打攪好， 隨即攪入面粉調糊，調糊均勻后，要馬上將蛋漿分別倒入用豬油抹過的小碗內，放入蒸籠內蒸煮1015分鐘。如在倒蛋漿前碗內先放入適量青梅、玫瑰花等， 更使產品錦上添花。蒸熟后，蛋糕從碗中撲出，便是成

3、品。二、燒蛋糕原料配方 雞蛋 2公斤 白糖 2公斤 面粉 2公斤 食油 0.15公斤制作方法 燒蛋糕的打蛋，成糊要求與蒸蛋糕相同。成形時在圓形或方形鐵型內 涂上油，倒入蛋糊，入爐烘焙即成。烘焙分兩次進行，第一次進爐的時間要短， 四周略起皮即拉出爐外醒發， 這樣可使蛋糕外形豐滿。 醒發后再次入爐至熟， 其 時間需在實踐中摸索掌握。質量標準 不論哪一種蛋糕，其質量均以外形飽滿、平整、內質疏松多孔，用手 按緊二分之一放開后仍能回復原狀為好。蛋糕制作過程中的幾個關鍵因素在蛋糕制作的整體過程中， 有許多重要的地方和關鍵步驟， 如掌握不好， 將 直接導致操作的失敗。1 攪拌容器要干凈，特別是制作戚風蛋糕，

4、否則將會出現攪打不起，最終 蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器 一定要徹底洗刷干凈，制作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。2磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于延 長保質期。3如遇到冬季氣溫低時， 打蛋漿可適當加熱。 在攪拌缸底下加一大盆溫水， 使雞蛋溫度適當升高， 這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結塊。 但 應注意溫度不可過高，如超過 60C時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因 此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。4蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶 解，這樣也有助于蛋糕油不會沉底變成

5、硬塊。5液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方面粉比例過高時可在慢速時就加入部 分水，如在最后加入盡量不要一次性傾倒下去， 這樣很容易破壞蛋液的氣泡， 使 體積下降。6有時為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分， 一定要將其與面粉一起過篩時就加入， 否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就 下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉的 1 4。7泡打粉加入時也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋 糕表皮出現麻點，部分地方出現苦澀味。8 打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在1722C,所以要根據季節來注意靈活調 整。9海綿蛋糕的蛋漿起發終點很難判斷，有一種方法也可以參考，就是在差 不多的時候，

6、停機用手指伸入輕輕一劃挑起， 如手指感覺還有很大阻力， 挑起很 長的漿料帶出， 則還未打起； 相反如手指伸入挑起過于輕， 沒有甚至很短的尖鋒 帶出，則有點過了，所以在這時要特別注意，適時停機能達到理想的效果。10加油時也忌一次性快速傾倒下去， 這樣也會造成漿料下沉和下陷， 因為 油能夠快速消泡 蛋糕加工中常見問題及解決辦法 蛋糕配料不當引發的問題及對策 蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶制品、膨松劑、賦香 劑等為輔料。 由于這些原料的加工性能有差異， 所以各種原料之間的配比也要遵 從一定的原則， 這個就是原料配方平衡原則， 包括干性原料和濕性原料中間的平 衡，強性原料和弱性原料之

7、間的平衡。蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類： （ 1 ）干性原料：面 粉、奶粉、膨松劑、可可粉等； （2）濕性原料：雞蛋、牛奶、水等； （3）強性原 料：面粉、雞蛋、牛奶等； （ 4）弱性原料：糖、油、膨松劑、乳化劑等。（一）、干性原料與濕性原料蛋糕配方中干性原料需要一定量的濕性原料潤 濕，才能調制成蛋糕糊。 如蛋糕配方中的面粉約需等量的蛋液來潤濕， 但它因蛋 糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，水量可以稍微多點； 而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系， 水太多不利于油、 水乳化。 蛋糕制品配方中 的加水量（對面粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100 200，相等于加水量

8、75 150。配料時，當配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量， 但須注意， 液體間的換算不是等量關系， 減少 1 份的雞蛋需要以 075 份的水或 086 份的牛奶來代替，或牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水 約為 75，而牛奶含水約為 875。例如在制作可可型蛋糕時，加入的可可粉 可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性， 所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕 平衡。如果配料中出現干濕物料失衡， 對制品的體積、 外觀和口感都會產生影響。 濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條 “濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌， 制品體

9、 積縮小；濕性物料不足，則會使制品出現外觀緊縮，且內部結構粗糙，質地硬而 干。（二）、強性原料與弱性原料強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的 比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。 各類主要蛋糕制品油脂和糖量的 基本比例（對面粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80%110%，油脂5%10% ;奶油海綿蛋糕：糖80%110%，油脂10%50% ;油脂蛋糕：糖25% 50%，油脂 40%70%。調節強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時， 應相應增加弱性原料來平衡， 反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量， 在面粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡; 當雞蛋量增加時， 糖量一

10、 般也要相應增加。 可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂， 因此， 當加入此兩種 原料時，可適當減少原配方中的油脂量。 另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨 松劑進行調整。（三）、蛋糕配料時易出現的問題蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有重 要作用，它對蛋糕品質、 營養及外觀形態的影響也是很大的。 以下是制作蛋糕時 因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。1 、雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構成蛋糕結構的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結 構中起著黏泥的作用， 可使蛋糕膨松柔軟。 調制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞 蛋液充入大量空氣， 使蛋糕體積膨松增大。 若雞蛋量偏少， 則蛋糕面糊中空氣包 裹量也少， 使海綿蛋

11、糕的體積不夠膨大。 至于奶油蛋糕面糊調制， 雖然不是依靠 雞蛋液攪打發泡， 是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊， 在烘烤初期， 當溫度上升至 脂肪溶化， 從油膜收縮成油滴時， 空氣泡從油相轉移到液相， 雞蛋的蛋白質對細 小空氣泡也起著穩定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多于脂肪量的 10%，至少應與脂肪量相等。解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用 量。當蛋糕配方中蛋量減少時， 除應補充其他液體外， 還應適當加入或增加少量 化學膨松劑以彌補膨松不足。2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的組織太柔軟，不能 支撐蛋糕自身的質量， 使頂面中部向下凹陷。 解決方法： 適量增加面粉用量

12、或使 用面筋含量中等的面粉。3、水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔 軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應低于砂糖量，過少在調 制面團時不能使砂糖完全融化， 會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點。 且蛋 糕面糊過于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方 中的用水量。 加水量過多時， 由于蛋糕面糊中總的水量多， 蛋糕面糊在烘烤過程 中，由于膨脹體積太大， 冷卻之后水蒸氣凝結成水， 蛋糕中的水分太多而導致組 織塌陷，使頂面不平向下凹陷。4、奶制品用量過多。因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時易于上色。解決方法： 適當減少奶制品的用量。5、砂糖

13、用量不當。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質軟化，可以提高加水量，使蛋 糕比較濕潤柔軟。 蛋糕面糊中糖含量較多時， 在烘烤過程中， 糖溶化后使蛋糕面 糊較稀薄， 其體積膨脹也較大， 果料易下沉到底部; 由于烘烤時蛋糕的體積相應 地膨脹較快， 因此在冷卻時頂面易向下凹陷， 體積縮小形成組織粗糙。 相反蛋糕 面糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且制品表面色澤較淺。6、油脂用量不當。 油脂具有較強的消泡作用， 可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。 做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白， 由于缺少蛋黃的乳化作用， 在攪打蛋白和砂糖發泡 時，不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成 攪打發泡充入空氣。 配方中的

14、油脂， 只能在面糊調制完成后小心加入， 以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140以上時，油脂百分比最多不超過 40% ;雞蛋用量在110%140%時，油脂用量只 能在20%左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10%，最多只能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使頂部下陷。7、蓬松劑使用不當。雖然蓬松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較 黏稠的蛋糕面糊中，蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。 對于體積較小的蛋 糕則應適當增加蓬松劑的用量。而蓬松劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨松劑產生 氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋

15、糕瓤組 織粗糙，孔洞大小不均。選用膨松劑品種不當，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留 刺激性的氨氣味;使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。解決方法：使用品質優良的 酸堿復配膨松劑，其用量適當不可過多。8、面粉的面筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕面糊時受到機械的攪拌作用， 容易形成較多的面筋，面筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解 決方法：選用面筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種面粉的情況下， 可用適量的小麥淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。微波爐蛋糕的做法材料：面粉80g，泡打粉5g，雞蛋2只，牛奶80ml，白糖80g,油少 許（面粉用最普通的就可以，不要用餃子粉或是高筋面粉）步驟：1。面粉和泡打粉混合好。2。蛋黃和蛋白分開，蛋黃、牛奶、 40 克白糖，少許油混合，攪拌均勻，注意最 好不要產生太多的泡泡3。把面粉和泡打粉的混合物，倒進蛋黃混合液中，攪拌均勻。4。開始打蛋白，起一些泡泡后，加入 40 克白糖，也可以分 2 次加白糖，繼續 打，一直打到蛋白的泡沫發起來了，放著不動也不會消失，而且比較細才 可以。這個好像叫做干性發泡。（我沒有打蛋器，連手動的也沒有，我就用三根 筷子， 5分種已經可以看出效果了