1、廣式面點的制作在廣東，人們習慣請喝茶，早茶、下午茶、夜茶。而事實上，與其說是喝茶，不如直接說是吃廣東點心。這種習俗漫延到北方，飲茶就更在其次了。 廣式面點是極精致的，花樣也多得很，在廣州的著名酒家，面點的品種可多達百十來種。這些面點可以分為三大類別：一是烘烤制品，二是籠蒸制品，三是煎炸制品。其中具有代表性的有老婆餅、蝦餃、蓮蓉包、腸粉、叉燒包等，各式面點營養(yǎng)豐富、式樣美觀，不僅廣東人喜愛，也越來越受到我們北方人的青睞。 為了讓觀眾朋友們在家里也能親自制作，我們今天特別教大家制作廣式面點。首先向您介紹的是廣點中烘烤制品的制作。 烘烤制品的制作 說到烘烤制品

2、，不得不提的就是甜點了。其中有我們最熟悉的蛋塔、老婆餅、蓮蓉月餅、椰絲球、水晶餅等。這些點心都是廣東人非常喜歡吃的。首先我們來看看蛋塔是怎么制作的。 蛋撻的制作 蛋撻，在臺灣被稱為餡料外露的餡餅。做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中，倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿，然后放入烤爐；烤出的蛋撻外層為松脆之撻皮，內(nèi)層則為香甜的黃色凝固蛋漿。 香港地道的蛋撻以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種，我們這里主要介紹的是酥皮蛋撻。酥皮蛋撻的撻皮為一層層薄酥皮，是一種一口咬下去面渣四濺的蛋撻皮。近似西點的牛油酥皮；但因使用豬油，口感較牛油酥皮粗糙。 制作蛋撻需要準備好

3、撻皮、油酥和糖水。 我們先來做油酥。做油酥需要準備好低筋粉500克、豬油500克、黃油250克。把低筋粉倒在案板上，用刮板打成一個粉墻，在中間放入豬油和黃油，先將它們在一起搓勻，直到把油搓的化開為止，然后把面粉和油揉在一起，用手摁著一點一點往前擦，也叫做“擦酥”，最終使奶油和面粉和在一起，擦成塊兒狀即可。做好后，放在托盤中鋪平，然后放入冰箱里冷凍15分鐘備用（字幕-冷凍是為了方便最后出造型）。 下面開始調(diào)糖水。調(diào)蛋撻糖水需要準備好雞蛋500克、白糖400克、香精2克、水500克、白醋2克、三花淡奶75克、黃色素2滴。先放入水、白糖，將它們攪拌均勻，不要有糖塊，然后把雞蛋單獨

4、打散后加入糖水里，一邊加一邊攪拌，直至攪勻。接著加入三花淡奶，攪勻后再加入黃色素、白醋、香精，繼續(xù)攪拌均勻。用最細的籮把這些調(diào)料篩入另一個空盆里，為的是把顆粒去除，上邊的白沫也要去掉。 最后來準備蛋撻皮。做撻皮需要準備好低筋粉400克、高筋粉100克、豬油50克、水300克、白糖25克、雞蛋1個、黃色素2克。把低筋粉和高筋粉放在一起打圈做成一個粉墻，從中間放入豬油、雞蛋，先把豬油和雞蛋搓勻，然后放入水，攪拌均勻，最后再加入旁邊的面粉，像我們平時和面一樣，揉成一個面團，最好多摔幾下，這也是一個技巧，這樣可以使面團更加潤滑。面團揉好以后用濕布蓋在上面（字幕-以免面團干掉），省5分鐘左右即

5、可。 這時，油酥已經(jīng)凍好了，用手摁一下，能摁動就證明可以用了。先把省好的面團搟開，成一個片兒狀，然后放在凍好的油酥上面，用搟面杖搟平，四個角要求鋪均勻，不能有遺漏的地方，用保鮮膜蓋嚴，再放入冰箱里冷凍10分鐘。凍好以后取出來，將面片搟長，約0.6厘米厚，先折一個三折，用走錘壓扁，搟成一個長方形，撒上一層面干兒，再次搟薄，然后像疊被子那樣四折，這是第一次四折，接著用同樣的方法再次四折，同樣搟成一個長方形，最終搟成一個長方形。現(xiàn)在的面皮約2毫米厚。找一個空盤，用專用的模子扣出若干個圓片，取掉多余的面片，將它們放在空盤里，放入冰箱再稍微冷凍一會，這是為了方便以后的造型做準備。 冷

6、凍以后，取一個圓片，蘸一點面干兒，直接放入模具里，并用手指周邊和底部摁實，一定要緊貼模具，最后成一個碗狀即可。這個環(huán)節(jié)是做蛋塔最關鍵的地方，如果操作不好，就會影響成品的造型。所以用兩個字來概括就是要緊、實。都做好后，準備一個烤盤，里邊鋪一層錫紙，將每個半成品分別碼放在烤盤里，把剛才調(diào)制好的糖水直接倒在每個模子的中間，有六分滿就可以，然后采用上火200、下火220的爐溫烤15-20分鐘即可出爐。出爐后把它們都放入隔油紙杯中，碼好盤，您瞧，香噴噴的酥皮蛋塔就做好了。 老婆餅的制作 介紹完了蛋撻，我們再來看看老婆餅。 其實老婆餅制作起來也很簡單，首先需要準備好餡料和水油

7、皮。 做餡料需要的原料有：白芝麻（生）15克、糖冬瓜50克、三洋糕粉75克、椰絲20克、色拉油20克、白砂糖75克、水125克。 把水倒入空盆里，燒開后，加入白砂糖，一邊加一邊攪拌，隨后加入色拉油、椰絲，攪拌一會，加入芝麻、糖冬瓜，再次攪勻后，加入三洋糕粉，這樣，餡料就做好了。 制作水油皮需要的原料有：低筋粉250克、高筋粉250克、雞蛋1個、白砂糖25克、水300克、豬油35克、酥油片250克。把所有的面粉倒在一起，打成一個粉墻，在中間打入雞蛋，并加入白砂糖、豬油、水，一起攪勻后與面粉和在一起，直到形成一個光滑面就可以了。面團和好以后，蓋上一層保鮮膜，放入冰箱里

8、保鮮層省面15分鐘再用。 餡料和水油皮都準備好后，現(xiàn)在就可以制作了。首先在案板上撒一層面干兒，用走錘把水油皮面團搟成長方形的片狀，接著把酥油皮包在里邊，像包包子一樣，一定要包嚴，包好后翻過來壓實，然后搟成大的長方形，按照前邊的方法，折兩個四折，利用水與油互不相溶的特性，作出酥松分明的層次感。第二個四折折好后需要放入冰箱的保鮮層，省面15分鐘。省好后，繼續(xù)搟成長方形，約0.5厘米厚。把四個邊都切平整，然后切出7-8厘米寬的條狀，摞在一起再切成若干個正方形的方塊。 接下來，取一個水油皮，包入做好的餡料，口一定要封死，用搟面杖稍微搟一下，成一個月餅形就可以了。先在表面刷一層蛋黃兒

9、，這樣可使成品更加油亮、香脆，然后再在表皮上切兩刀，并撒上一點芝麻。碼好盤后，就可以烘烤了。 打開烤箱，用上火200、底火190的溫度烤制18分鐘就可以出爐了。疏松軟滑、甜而不膩的老婆餅就做好了。 以上兩種是甜點中最具代表性的，下面我們要介紹的是廣點中有名的主食之一，名字叫做“香烤蘿卜酥”。它也屬于烘烤制品。 香烤蘿卜酥的制作 制作香烤蘿卜酥需要準備好油酥、水油皮和餡料。 制作油酥所需要的原材料與制作放法和做蛋撻時是一樣的，最后都需要放入托盤里然后冷凍15分鐘才能使用。這里我們就不多做介紹了。 做水油皮需要準備好：低筋粉400克、高筋

10、粉100克、豬油50克、水300克、白糖25克、雞蛋1個、黃色素2克、奶乳汁10克、椰漿30克。先把所有的面粉都倒在一起，打成一個圈，然后放入白糖、豬油、椰漿、雞蛋、奶乳汁，加水攪勻后，再與面粉和在一起，和好的面團同樣要求表面光滑細膩。蓋上一層濕布，在常溫下省5分鐘。 面團省好后，搟成一個長方形，然后放在凍好的油酥上面，再用保鮮膜蓋嚴，繼續(xù)冷凍10分鐘。接下來要開始搟皮了。方法與制作蛋撻時差不多，只不過制作蘿卜酥需要先搟兩個三折然后再做一個四折，最后用走錘壓扁并壓實，然后再搟開，把四個邊不整齊的地方都切掉，形成一個方形，接著切出6厘米左右寬的長條，切好后將它們放入空盤里，用保鮮膜蓋嚴

11、，繼續(xù)冷凍，大約三四分鐘即可。 趁這個功夫，我們可以準備餡料。做餡料需要準備好：胡椒粉1克、白糖8克、鹽3克、雞精2克、味精3克、香油2克、豬油50克、白蘿卜絲500克、蔥白50克。先把鹽放入白蘿卜絲里拌勻，然后包在棉布里，用力擠出里邊的水份，把水份擠掉后，緊接著放入蔥白、雞精、白糖、胡椒粉、味精和香油，攪拌一下再放入豬油，這樣，餡料就做好了。 下面開始包餡了。將冷凍好的面團和油酥從托盤里取出，切成若干個約0.5厘米寬的方塊，取一個面塊，搟成一個薄片，然后包入一些餡料，把兩邊向里捏，揪掉多余的面塊，整理成一個橢圓形，表面一定要圓滑，這樣，出來的造型才會好看。都做好以后裝入烤

12、盤里就可以進行烤制了。要求上火200、下火220的爐溫，大約烤制20分鐘。出爐后的蘿卜酥表面層次分明，散發(fā)著蘿卜絲的香味，十分誘人。 煎炸制品的制作 介紹完了烘烤制品，下面，我們來看看煎炸制品的制作。這也是廣點中不可缺少的一類食品。最常見到的有煎餃、炸春卷等，今天，我們要為您介紹的是一種新型的煎炸制品。 涼瓜金沙棗的制作 眼前這個綠油油的小點心，就是我們下面要說的煎炸食品-涼瓜金沙棗。光聽名字，知道原材料里一定少不了涼瓜。所以，首先我們要準備好一個涼瓜，去掉籽兒，然后切碎，炸成汁兒后取75克備用。 除了涼瓜汁外，還需要準備好外皮、餡料和面包糠（

13、外用）。 做外皮需要的原料有：糯米粉250克、綿白糖75克、豬油50克、澄面50克、開水30克、涼水100克。我們先來燙面。將熱水直接澆到澄面上，攪拌一下，然后把綿白糖倒在上面，一起搓勻，直到把糖搓化為止，加入糯米粉后打成圈兒，再放入涼瓜汁和開水，就這樣把面和成團兒。外皮就做好了。 下面準備餡料。做餡料需要的原料有：罌粟粉20克、白砂糖70克、奶粉20克、黃油40克、熟鴨蛋黃70克。先把鴨蛋黃碾碎成泥狀，然后加入白糖一起攪拌，接著加入黃油、奶粉、罌粟粉，拌勻即可。最好再冷凍10分鐘，餡料就算做好了。 都準備好后就可以制作了。先把面切成若干個塊兒狀，然后把餡料揉成一

14、個長條兒，切成小塊兒。把每個面塊兒都揉成團兒，取一個面團兒，包入一個餡兒，把口兒封死，感到黏的話就蘸點水，最終揉成一個橢圓形。揉好以后，放到面包糠里，使整個外皮都沾滿面包糠，這樣，面坯就算做好了。 往鍋里倒入食用油，可以多放一些，將油燒制5成熱，大概160，然后把一個個的面坯都放入油鍋里炸，用尺板輕輕攪拌，看到它們基本漂起來后再繼續(xù)炸一分鐘，就可以撈出來了。撈出來后要控一下油，最后墊上一層蛋撻紙就可以碼盤了。整個成品不僅看起來色澤鮮艷，而且吃起來也很香歐! 蒸籠制品的制作 除了甜點和煎炸食品外，廣點中蒸籠制品也是非常有名的，比如說蝦餃、叉燒包、蓮蓉包等，如果說沒有

15、吃過這些食品，那就不等于吃遍了廣式面點，下面，我們就向您介紹廣點中蒸籠制品的制作。先來看叉燒包。 叉燒包的制作 叉燒包就是用叉燒作餡的包子，是廣東的傳統(tǒng)點心，早茶中常說的“飲啖茶食個包”就是吃個叉燒包。現(xiàn)在市場上有賣專門的叉燒肉，我們可以直接用它來做主要的餡料。下面我們就來學習一下正宗的叉燒包是如何制作而成的。 做叉燒包首先要準備好面皮、芡粉和餡料。 做面皮需要的原料有：發(fā)面600克、低筋粉225克、白糖225克、泡打粉15克、臭粉5克、枧水2克、蛋清1個、豬油3克。您知道發(fā)面是怎么做的嗎？首先要準備好：面種100克、富強粉500克、水250克。先把面種

16、倒入空盆里，放入水，用力把面種揉開，然后再加入富強粉一起和面，面團揉好以后，在常溫下發(fā)30分鐘才能使用。 這時侯我們先準備芡粉。做芡粉需要：老抽5克、生粉150克、罌粟粉150克、水650克、綿白糖250克、鹽7.5克、味精5克、生抽150克、耗油150克、紅色素2克、姜片10克、干蔥10克。先把生粉和罌粟粉都倒入碗里，加入250克水，攪拌成汁兒后備用。 準備一個炒鍋，倒入食用油，油燒熱后放干蔥和姜片爆炒，一定要炸出香味，接著加入是剩下的400克水，炒一會后加入鹽、味精、綿白糖、生抽、老抽、耗油，這時要把蔥和姜片都撈出來，接著，在鍋里放入紅色素，然后再加入剛才調(diào)好的調(diào)料汁，

17、把火稍微關小一點，不停的用勺子攪拌，直到把里邊的顆粒搓勻，成為糊狀即可。這就是我們要的芡粉了。 接下來我們要拌餡兒。做餡料需要叉燒肉500克、叉燒芡粉100克、蜂蜜5克、洋蔥粒30克、白芝麻（熟）10克。先把叉燒肉切碎，然后放入叉燒芡粉、白芝麻、洋蔥粒和蜂蜜，把他們?nèi)空{(diào)制均勻，餡料就算是做好了。 下面我們接著做面皮。在發(fā)好的面團上放入白糖，用力搓勻，將白糖搓化以后，加入臭粉再一起揉，等臭粉融到面團里，再放入低筋粉、泡打粉、豬油、蛋清，最后放入枧水，像我們通常和面那樣，將所有的材料都均勻的和在一起，面團和好了還要將它揉成長條，再揪成劑子，大小可以自己掌握。下面開始搟皮。與搟

18、餃子皮一樣，將每個面劑子搟成中間厚兩邊薄的面片兒，包入餡料后，用大拇指和食指向上收攏，然后捏緊，形狀有點類似我們平常吃的包子。包好以后，把它們放入蒸籠里，用大火蒸4分鐘左右，美味的叉燒包就做好了。 蝦餃的制作 蝦餃是廣式面點中著名的食品之一，成品皮薄餡兒大，晶瑩透明，吃起來味鮮鮮美可口，其制作精巧，比起咱們自家包的餃子有一定的難度。不過沒關系，我們下面就跟著師傅一起來學習一下如何包蝦餃。 做蝦餃之前需要準備好餡料和皮面。 餡料的主要材料包括：鮮蝦300克、冬筍絲100克、枧水（堿水）3克、白糖10克、胡椒粉2克、香油11克、肥肉粒100克、胡蘿卜絲50克、鹽7.5克、味精7.5克、小蘇打1.5克、豬油7.5克、生粉15克。 皮面所需的材料有：澄面200克、生粉50克、豬油15克、水150克、鹽5克。一般我們做餃子皮都采用的是普通面粉，而這里我們?yōu)槭裁匆挠贸蚊婺兀吭蛟谟诔蚊婵梢栽龃蟪善返耐该鞫龋@也就是蝦餃與自家做的餃子的區(qū)別所在。好了，現(xiàn)在我們要開始制作了。 首先來調(diào)制餡料。鮮蝦在用之前要踢掉蝦線，這樣做出的蝦餃不僅看著美觀，而且口感會更好。先把蝦倒入一個空盆里，然后放入堿水，攪勻后倒入碗里先腌漬50分鐘，接著再用清水沖洗3