1、2017年和田技師學院師資培訓西式面點專 業(yè) 教 學 計 劃 與 教 學大 綱和田技師學院2017年7月西式面點專業(yè)（高級工）人才培養(yǎng)方案一、課程的地位、目的與任務(wù)通過 45 天的學習，學員具有在專業(yè)知識領(lǐng)域中具有識別和選用各種原料的能力；中式面點制作的能力；具有能熟練并合理使用常用面點制作工具和烹飪工具及養(yǎng)護的能力；具有對原材料選擇、調(diào)配、加工處理的能力；具有熟練面點制作的能力； 具有對新知識、 新技能的學習能力與創(chuàng)新能力。二、 培訓教材科學出版社發(fā)行部出版的西式面點工藝與實訓 （第二版）三、教學內(nèi)容與要求（一）教學要求1. 專業(yè)老師采取以任務(wù)驅(qū)動、項目導向、學做一體的教學模式進行授課；2.

2、 強調(diào)教材內(nèi)容體系與西式面點實際崗位工作內(nèi)容相結(jié)合，注重工藝理講解，緊密圍繞實際操作；3. 強調(diào)知識學習與職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成相融通，突出工藝與實訓的有機結(jié)合；4. 學員直觀了解原料、設(shè)備器具、操作過程、技術(shù)要領(lǐng)。同時對每一個實訓任務(wù)從實訓準備到每個工藝環(huán)節(jié)，詳細闡述其操作要求、 注意事項、 可能出現(xiàn)的問題及解決方案。（二）教學內(nèi)容模塊一 概述（ 35 課時）單元一西式面點概況項目一西式面點的概念與種類項目二西式面點的特點與作用單元二西式面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求項目一西式面點的生產(chǎn)作業(yè)流程項目二西式面點職業(yè)的基本要求項目三西點生產(chǎn)中的規(guī)范要求單元三匾式面點常用原料項目一西點主要原料項目二西點輔助原料項目

3、三西點常用食品添加劑單元四西式面點常用設(shè)備項目一西點常用設(shè)備項目二西點常用器具單元五配方平衡與烘焙百分比項目一配方平衡項目二烘焙百分比模塊二 面包制作（ 45 課時）單元一面包制作工藝項目一面團攪拌項目二面團發(fā)酵項目四面包醒發(fā)項目五面包烘焙項目六面包生產(chǎn)方法單元二軟式面包的制作項目一吐司面包項目二軟式餐包項目三甜面包單元三硬式面包的制作項目一脆皮面包項目二硬質(zhì)面包單元四起酥面包的制作單元五調(diào)理面包的制作項目一花式調(diào)理面包項目二比薩單元五裝飾造型面包的制作項目一造型面包項目二裝飾藝術(shù)面包單元六其他類型面包的制作項目一油炸面包項目二湯種面包項目三葡萄干面包模塊三 蛋糕制作（ 45 課時）單元一蛋糕

4、制作工藝項目一蛋糕配方平衡項目二蛋糕制作主要工序單元二海綿蛋糕的制作項目一普通海綿蛋糕項目二乳化海綿蛋糕項目三海綿類卷筒蛋糕項目四黑森林蛋糕單元三天使蛋糕的制作單元四戚風蛋糕的制作單元五油脂蛋糕的制作單元六乳酪蛋糕的制作項目一輕乳酪蛋糕項目二重乳酪蛋糕單元七慕斯蛋糕的制作單元八裝飾蛋糕的制作項目一裱花裝飾蛋糕項目二翻糖蛋糕項目三巧克力飾品及巧克力蛋糕項目四糖藝裝飾品單元一起酥點心的制作模塊四 點心制作（ 45 課時）項目一起酥點心制作工藝項目二起酥點心制作實例單元二撻、派的制作項目一派撻類點心制作工藝項目二派的制作實例項目三撻的制作實例單元三小西餅的制作項目一小西餅制作工藝項目二面糊類小西餅制作實例項目三乳沫類小西餅制作實例單元四泡美的制作項目一泡芙制作工藝項目二泡芙制作實例單元五冷凍甜點的制作項目一果凍的制作項目二慕斯的制作項目三奶油凍的制作項目四冰淇淋的制作單元六其他甜點的制作項目一布丁的制三、課程設(shè)置與教學時間安排見表開設(shè)課程與教師請理論課開設(shè)課程課 時任課教師文 化 程 度職 稱備注概述35面包制作45蛋糕制作45點心制作45實訓誅軟式卸包的制作8硬式面包的制作8起酥面包的制作8調(diào)理面包的制作8裝飾造型面包的制作8其他類型面包的制作8海綿蛋糕的制作8天使蛋糕的制作8戚風蛋糕的制作8油脂蛋糕的制作8乳酪蛋糕的制作8慕斯蛋糕的制作8裝飾蛋糕的