1、江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育 第三階段測(cè)試卷考試科目:食品安全檢測(cè)技術(shù)第十一章至第十六章（總分100分）時(shí)間：90分鐘浙江建設(shè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院奧鵬學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)） 批次： 1209 層次： 高起專 專業(yè)： 食品工藝與檢測(cè) 學(xué)號(hào)： 812910086 身份證號(hào)： 7208730 姓名： 孫浩 得分： 一：名詞解釋(每題2分，共計(jì)20分)1. 防腐劑：是指能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)，它是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。2. 抗氧化劑：是指能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑。3. 生物富集：是指生物體從環(huán)境中能不斷吸收低劑量的藥劑，并逐漸

2、在體內(nèi)積累的能力。4. .獸藥殘留：給動(dòng)物使用獸藥或飼料添加劑后，藥物的原形及其代謝產(chǎn)物可蓄積或貯存于動(dòng)物的細(xì)胞、組織、器官或可食性產(chǎn)品(如蛋、奶)中，稱為獸藥在動(dòng)物性食品中的殘留，簡(jiǎn)稱獸藥殘留。5. 休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動(dòng)物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶）允許上市的間隔時(shí)間。6. 細(xì)菌性食物中毒：是指人們吃了被細(xì)菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。7. 真菌毒素：由真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物統(tǒng)稱為之。8. 食品質(zhì)量安全：是指農(nóng)產(chǎn)品或以農(nóng)產(chǎn)品為原料加工而成的食品的質(zhì)量狀況，對(duì)食用后健康，安全的保證程度。9. 抗寄生蟲藥：主要用于驅(qū)蟲或殺蟲，如左旋嘧啶。10. 激素類藥物：主要用于提高動(dòng)物的繁殖和

3、生產(chǎn)能力，如孕酮等。二：判斷題（每題1分，共計(jì)10分）二：判斷題（每題1分共計(jì)10分）1.花色苷的基本結(jié)構(gòu)和隨著pH1時(shí)橘紅色，pH4-5時(shí)顯無色，Ph8時(shí)呈藍(lán)色。（對(duì)）2.在提取葉綠素是，必需要將樣品進(jìn)行干燥處理。（錯(cuò)）3.食物鏈?zhǔn)窃斐缮锔患囊环N因素。（對(duì)）4.受有機(jī)氯農(nóng)藥污染的蔬菜，在食用時(shí)經(jīng)過水的沖洗就可以去除殘留了。（錯(cuò)）5.黃曲霉毒素在紫外照射下能發(fā)出強(qiáng)烈的熒光。（對(duì)）6.提取酸性真菌毒素(如OTA)時(shí),通常需提高提取溶劑系統(tǒng)中水相的pH值,使其有效地將被提取物堿化或形成水溶性堿混合物后，再進(jìn)行提取。（對(duì)）7.真菌毒素在樣品中的分布是均勻的。（錯(cuò)）8.金黃色葡萄球菌的致病性主要取

4、決于它的毒素及有關(guān)酶。（對(duì)）9.有機(jī)汞農(nóng)藥進(jìn)入土壤后逐漸被分解為無機(jī)汞，不會(huì)被植物再吸收。（錯(cuò)）10.孢子的抗熱能力不強(qiáng)在加熱6070短時(shí)間即可死亡。（對(duì)）三：填空題（每空1分，共計(jì)20分）三：填空題（每空1分共計(jì)34分）1.天然色素和合成色素對(duì)（氧）、熱、光、（金屬離子）和催化劑敏感，這些因素提高了色素氧化、還原反應(yīng)的速率。2.甜菜色素是（離子型）的，表現(xiàn)出（高水溶性），因此采用水溶液就可容易地從植物組織中提取出來。3.肉顯色的肌紅蛋白，通常由肉表面反射分光光度法測(cè)定。它有三種形式組成（高鐵肌紅蛋白）、（氧合肌紅蛋白）和（脫氧肌紅蛋白）。4.美國(guó)食品和藥品管理法規(guī)第201款規(guī)定，食品添加劑是

5、（直接或間接）進(jìn)入食品并（成為食品一部分）的任何物質(zhì)。5.歐盟食品添加劑的使用原則是食品中（只能含有歐盟允許使用的）食品添加劑和（成員國(guó)允許使用的）的香料，即使用食品添加劑必須符合（歐盟的相關(guān)規(guī)定）和（一般衛(wèi)生法規(guī)）的要求。 6.在微生物作用下，硝酸鹽還原為（亞硝酸鹽），亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成（亞硝酸），而亞硝酸極不穩(wěn)定，可分解為（亞硝基），并與肌肉組織中的肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的（亞硝基肌紅蛋白），使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。7.漂白劑是指可使食品中的（有色物質(zhì)）經(jīng)化學(xué)作用分解轉(zhuǎn)變?yōu)椋o色物質(zhì)），或（使其褪色）的一類食品添加劑。四：簡(jiǎn)答題（每題10分，共計(jì)40分）四：簡(jiǎn)答題（每題6分

6、，共計(jì)30分）1. 滴定法測(cè)定二氧化硫含量的原理？答；樣品經(jīng)過處理后，加入氫氧化鉀使殘留的SO2以亞硫酸鹽的形式固定。再加入硫酸使SO2游離，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定定量。終點(diǎn)稍過量的碘與淀粉指示作用呈現(xiàn)藍(lán)色。2. 農(nóng)藥與持久性有機(jī)污染物的特征？答；持久性。POPS在環(huán)境中降解緩慢、滯留時(shí)間長(zhǎng)，可在水體、土壤和底泥中留存數(shù)年時(shí)間。生物累積性。POPS具有很強(qiáng)的親脂憎水性，故可使食物鏈逐級(jí)放大，導(dǎo)致低濃度存在大氣、水、土壤中的POPS物質(zhì)通過食物鏈對(duì)處于最高營(yíng)養(yǎng)級(jí)的人類的健康造成嚴(yán)重?fù)p害。長(zhǎng)距離大氣傳播。POPS物質(zhì)具有半揮發(fā)性，使得其可以蒸氣形式存在或者吸附在大氣顆粒物上，并在大氣環(huán)境中作遠(yuǎn)距離遷移，

7、并通過所謂的“全球蒸留效應(yīng)”和“蚱蜢跳效應(yīng)”沉積到地球的偏遠(yuǎn)極地地區(qū)，導(dǎo)致全球范圍的污染傳布。毒性。POPS物質(zhì)對(duì)人類健康和生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生毒性影響，對(duì)肝、腎等臟器和神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等有急性和慢性毒性，具有致癌性、生殖毒性、神經(jīng)毒性、內(nèi)分泌干擾特性等，并且由于其持久性，這種危害一般都會(huì)持續(xù)一段時(shí)間3. 獸藥殘留主要分哪幾類？答；A抗生素類藥物 主要用于防治動(dòng)物的傳染性，如四環(huán)素、土霉素、青霉素。B磺胺類藥物 主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺脒等。C硝基呋喃類藥物 用于抗菌消炎，如呋喃唑酮等。D抗寄生蟲藥 主要用于驅(qū)蟲或殺蟲，如左旋嘧啶。E激素類藥物 主要用于提高動(dòng)物的繁殖和生產(chǎn)性能，如孕酮等。4. ELISA檢測(cè)真菌毒素的主要依據(jù) 答；第一，抗原（抗體）能結(jié)合到固相載體的表面并保持免疫活性；第二，抗體（抗原）與酶結(jié)合所形成的結(jié)合物仍然保持免疫活性和酶的活性；第三，結(jié)合物與相應(yīng)的抗原（抗體）反應(yīng)后，結(jié)合的酶仍能催化底物生成有色物質(zhì)