1、 項目策劃書 設計題目：年產10萬噸牛肉干工廠設計學生姓名：盛帥 劉文強 鄭哲哲 馬楠楠 王偉 孟文正 陸景賽所在院系：新科學院食品科學與工程系所在班級：食品科學與工程104班導師姓名：完成時間： 目錄1可行性研究報告21.1設計的背景21.2設計的意義22產品方案、工藝流程32.1產品方案的確定32.2產品班產量的確定32.3確定生產工藝流程43生產車間工藝布置43.1生產車間設計規模43.2車間工藝布置的原則53.3加工車間的平面布置54設備選型64.1設備選擇的依據64.2設備車間的設計74.2.1原料貯存及選料區74.2.2注射嫩化區84.2.3滾揉區94.2.4蒸煮區94.2.5灌裝

2、區94.2.6熏蒸區104.2.7半成品冷卻區104.2.8真空包裝區104.2.9高溫殺菌區114.2.10包裝、檢斤、貼標區124.2.11產品倉庫、集中發貨區125輔助車間的設計135.1生產車間進口緩沖區135.1.1更衣室135.1.2衛生間135.1.3洗手消毒間135.1.4風淋室135.2車間運輸135.3包裝材料庫145.4化驗室145.5機電車間146建筑設計147生活設施的設計157.1門衛室157.2辦公樓157.3食堂157.4職工宿舍167.5浴室167.6鍋爐房167.7綠化帶168設計總結17 9參考資料18 年產10萬噸牛肉干工廠設計1可行性研究報告 1.1設

3、計的背景 我國肉類食品工業是新中國成立之后發展起來的新興產業，在國際民生中占有重要的地位，對促進畜禽生產發展農村經濟繁榮城鄉市場，滿足人民生活需要,保證經濟建設與改革順利進行發揮著重要的作用。改革開放以來，中國的肉類生產在政府的大力支持下，取得了舉世矚目的成就。肉類總產量已連續七年雄踞世界首位，1996年產肉量超過5400萬t，占全球肉類總產量的1/4，其中以牛肉生產的發展最為迅速。 隨著我國發展節糧型畜牧業和秸稈過腹還田，實現良性循環，發展持續農業戰略的實施，牛的年出欄率和牛肉產量均以20%以上的驚人速度遞增。隨著經濟的發展，社會生活水平的不斷提高，我國牛肉生產行業也在不斷的發展壯大。牛肉成

4、為中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱，因此人們對牛肉的需求量也大大增加了。為了更好地滿足市場需求，必須最大限度地增加牛肉工廠的產能，然而伴隨著企業的發展，要求建設新的牛肉工廠。1.2設計的意義牛肉工廠的設計必須符合國民經濟發展的需要，必須符合企業成長的需要，符合科學技術發展的新方向，為廣大消費者提供更多、更好、更優質、更安全、更健康的肉類食品。一個優秀的牛肉工廠設計應該是：經濟上合理，技術上先進，通過施工投產后，在產品的產量和質量上均達到規定標準，各項經濟指標應達到國內同類工廠的先進水平或國際先進水平，同時環境保護

5、方面必須符合國家有關規范。因此，牛肉工廠的設計是牛肉企業發展過程中的一個重要環節，尤其在當前肉類制品工業高速發展，產品質量不斷提高、技術裝備迅速更新的形勢下，牛肉工廠的工藝方面的設計更具有特別重要的意義。牛肉工廠工藝設計是以生產牛肉產品的生產車間為主，而其他車間和輔助部門等均圍繞生產車間進行設計，也可以講是為生產車間服務。工藝設計的好壞直接影響到全廠生產和技術的合理性，并且對建廠的費用和生產后產品的質量、生產成本、勞動強度等都有密切關系，同時工藝設計又是其他非工藝設計所需基礎資料的依據。所以工藝設計在整個牛肉工廠的設計中占有重要的地位。2產品方案、工藝流程2.1產品方案的確定產品方案就是牛肉工

6、廠準備全年生產熟制牛肉和西式灌腸的數量、生產班次等的計劃安排。但因市場需求在不斷地變化，就會導致生產產品的品種的變化，這樣就更需要有一個產品方案。本設計的產品方案能夠做到滿足主要產品產量的要求；滿足原料綜合利用的要求；滿足淡旺季平衡生產的要求；滿足經濟效益的要求。并且能夠保證產品產量和原料供應量的平衡；生產季節性與勞動力的平衡；生產班次的平衡；設備生產能力的平衡；水、電、汽、冷的平衡。生產品種：熟制牛肉、西式灌腸產品數量：熟制牛肉100000t/年；西式灌腸9000t/年生產方案：360天/年 3班/天，8小時/班計2.2產品班產量的確定在編制產品方案時還必須確定主要產品的品種和產品的班產量，

7、班產量是工藝設計中最主要的計算基準。班產量的大小直接影響到設備的配套、車間的布置和面積、公用設施和輔助設施的大小以及勞動力的定員等。而決定班產量的因素主要有：原料供應量的多少、配套設備的生產能力以及冷庫的容量等。在本設計中，用相同的原料來生產這兩種規格的產品，力求精簡，以利于實現機械化。本設計中熟制牛肉班產量=100000t/年÷360生產d/年÷3班/日=93t/班，西式灌腸班產量=9000t/年÷300生產d/年÷3班/日=10t/班。2.3確定生產工藝流程材料 主料：鮮牛肉 輔料：食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉

8、桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黃酒、生姜、品質改良劑牛肉干：鮮牛后腿肉休整分切呈塊鹽水注射初煮冷卻、切塊復煮初步脫水烘烤微波干燥滾揉靜腌穿桿烘烤蒸制復烘烤冷卻切條烘干二次調味真空包裝銷售或散銷熟制牛肉：原料預處理鹽水注射及嫩化滾揉蒸煮冷卻真空包裝高溫殺菌成品包裝、檢查西式灌腸：原料 絞制 滾揉 灌裝 熏蒸 冷卻 真空包裝 成品圖1設備工藝流程圖3生產車間工藝布置3.1生產車間設計規模 設計規模：生產車間的建筑為二層，建筑總面積為3.6萬，其中熟制牛肉車間占地總面積約為3.26萬m2，西式灌腸車間占地面積約為3400，工程總投資2140.83萬元，設備總投資381.4萬元，配套生活設施建筑面積

9、4000m2，投資94.52萬元。3.2車間工藝布置的原則在進行車間工藝布置時，應依照以下原則進行：要滿足總體設計的要求，要有全局觀；設備布置要盡量按工藝流水線安排；布置生產車間的設備時要考慮到今后生產多種產品的可能，以便靈活調動設備，并留有適當的余地，可以保證設備維修和清洗空間；生產主車間與其他輔助車間的各工序要相互配合，保證各種物料運輸通暢，避免重復往返；必須考慮生產衛生和勞動保護；同時應注意到車間的采光、通風、采暖、降溫等設施。3.3加工車間的平面布置根據工藝流程的需要，我們必須將工藝布局設計得合理、暢通。結合建筑、結構的設計，我們在牛肉加工車間的設計中，設置了二層車間，具體安排如表 1

10、。表1 加工車間主要工程面積參數車間各區設計名稱占地面積（）備注冷庫原料貯存區6000一層絞制區1400滾揉區2200解凍間1500操作臺及運輸設備3500注射嫩化區200灌裝區1600化驗室800水泵房400緩沖區更衣室（男女比例7:3）350+150二層衛生間200洗手消毒間250風淋室50蒸煮區2800機電車間600熏蒸區400半成品冷卻區3000小車消毒間、小車存放間600包裝材料間400真空包裝區1400高溫殺菌區2200成品包裝、檢斤、貼標區2100產品倉庫、集中發貨區4000這些生產間的布置滿足了生產工藝和衛生要求，使原料、半成品從非清潔區流向清潔區，避免了產品迂回運輸。為了防止

11、產品交叉污染，本設計中設置了原料、半成品、小車消毒間、存放間和成品小車消毒間，存放間。在本設計中，按衛生要求在生產車間設置了進口緩沖區，更衣間，衛生間，洗手消毒間，風淋室，保證成品衛生要求。兩條生產線中有些設備可以共用，這樣既可以減少空間，又可以減少成本投入。圖2 加工車間平面布置圖4設備選型4.1設備選擇的依據各個操作間有相應的溫度要求，設備的選用既要考慮到適用性，先進性，又要考慮到經濟性。配置設備的原則是既能滿足生產工藝要求，確保產品質量，又能提高生產效率，減輕勞動強度；盡可能多選用國內設備，既可以降低項目投入又可以拉動國內食品機械工業的發展；適當選用國外關鍵設備，其選型及價格要充分考慮，

12、力爭用優惠價格購買最先進設備。表2 設備選型一覽表設備名稱設備型號數量（臺）設備單價（元）氨制冷壓縮機 6aw-100 2149000鹽水注射機 gsi420 1185800真空滾揉機 1400l 8137800 絞肉機jr-130d476000可傾式帶攪拌夾層鍋 g600 1012500灌裝機 tyyg-s100 442000熏蒸爐xz5002169000雙室真空包裝機 zq400-2sd618000高溫高壓滅菌機 lg-900 4116000打包機 222000封口機dz-400/2s6168004.2設備車間的設計4.2.1原料貯存及選料區本設計中要求生產量大，且牛肉的貯存條件為溫度-2

13、3-18，相對濕度90%95%，因此，在原料貯存中需要大型的速凍冷庫，而冷庫冷卻系統的選擇主要是冷庫壓縮機與蒸發器的選用。在選用時，應考慮選用大連冰山6aw-100氨制冷壓縮機，因為氨制冷壓縮機功率大，并可一機多用。在蒸發器的選用時，應考慮選用無縫鋼管制作的蒸發排管為主，其特點是恒溫效果好，并能適時蓄冷。在冷庫外有一個解凍間，將合格的牛肉在這里進行解凍，肉裝入解凍間后溫度先控制在0，以保持肉解凍的一致性，裝滿后再升溫到1520，相對濕度為70%80%，經2030h即解凍。解凍結束后，牛肉內部溫度要控制在04攝氏度為好，這樣解凍后的肉汁和營養成分損失比較小。然后，將解凍的牛肉拿出來放在操作臺上進

14、行原料肉的預整理，整理時，剔去肉中的筋膜，小碎骨或軟骨，以及淋巴和淤血等污物。最后將解凍好的牛肉切割成塊狀，以便鹽水注射和滾揉。在冷庫中，滾揉和絞制都需要在04中進行，絞制時選用了4臺諸城市瑞寶食品機械有限公司生產的jr-130d型絞肉機（詳見表3），它可將塊狀肉（凍肉）及食品絞至616mm的顆粒，易清洗，該絞肉機的螺桿，網眼及刀片具有獨特的結構，使得加工的肉粒溫升低，顆粒清晰等特點。表3 jr-130d型絞肉機的技術參數型號jr-130d外形尺寸1315×700×1100mm電機功率11kw額定電壓380v生產能力20003000kg/h整機重量700kg4.2.2注射嫩

15、化區在注射嫩化區，安放了1臺鹽水注射機。熟制牛肉風味的形成，一個重要的原因是采用當地的傳統加工工藝，在加工過程中，不加任何輔料，采用當地的鹽和水發生復雜生化反應呈現出獨特風味。為了提高牛肉的風味，產品的色澤，改變原來的作坊加工工藝為機械化加工工藝和衛生操作，在這里選用了瑞典garos公司制造的gsl420-進口鹽水注射機（詳見表4），內設有鹽水過濾系統，用于過濾注射鹽水中可能有顆粒雜質，以保證注射均勻，這樣鹽水能均勻注射到牛肉中，使產品具有細嫩的感覺；其中每個針頭都有單獨閥來進行控制，單次注射率為0 %到70%，可實現無級調整；gsl420-進口鹽水注射機設有大型觀察窗，使得操作工人可以在生產

16、中清晰的觀察產品生產的情況；操控屏可左右移動，方便操作工人工作。鹽水系統設計時，充分考慮到了現實生產中的衛生和技術的要求，采用的是強防酸不銹鋼離心泵，這種設計使的高注射率變成現實；同時也真正的實現了生產中對衛生的高要求且便于清洗；同時在鹽水注射時能充分切斷肌肉纖維，達到嫩化肌肉的目的。表4 鹽水注射機gsi420的技術指標 型號/參數gsi 420(雙) 產能7噸/小時單次進料速度30或者60mm嫩化刀數432最大進料注射高度210mm最大進料嫩化高度150mm機器高度2240/2240mm機器寬度1050/1050mm機器長度2490/3100mm4.2.3滾揉區滾揉區的溫度設置為04，選用

17、了諸城市春秋食品機械有限公司生產的8臺1400l型真空滾揉機（詳見表5）,通過滾揉可使肉塊的肌肉組織膨松軟化,使肌肉中的可溶性蛋白質盡量提出。在大塊肌肉表面形成一層乳化膜，鹽水在牛肉中也會分布得更加均勻，增強了產品的持水力，提高產品的嫩度和彈力，并獲得較高的出品率。表5 1400l型真空滾揉機參數滾筒容積裝料量真空度滾筒轉速總功率外形尺寸總重量1400l10500.040.0845.12400*1440*21009804.2.4蒸煮區蒸煮區選用了10臺鄭州玉祥機械設備有限公司生產的g600型可傾式帶攪拌夾層鍋（詳見表6），將通過滾揉的牛肉塊放入夾層鍋進行蒸煮。由于采用滾揉工藝，使肌肉組織松弛，

18、調整了可溶性蛋白質析出，穩定了牛肉的紅色素等，同時，大幅度提高了產品的持水力,使得產品嫩化,煮燒時便于鹽味滲透和擴散,提高了口味和減少煮燒時間,色澤也會更加紅潤和一致。完成了這道工序，只生產出牛肉的半成品。表6 g600型夾層鍋技術參數型號受熱面積（m2）液料及加入量(kg)蒸氣壓力(mpa) 沸騰時間（min)公稱容量(l)直徑×深(cm)g6002.30自來水2000.31520600/120×804.2.5灌裝區灌裝區選用了4臺鄭州天億包裝設備有限公司生產的tyyg-s100型灌裝機（詳見表7），設計合理，機型小巧，操作方便，氣動部分均采用德國festo、日本smc和

19、臺灣airtac的氣動元件。 灌裝量和灌裝速度均可任意調節，灌裝精度高。表7 tyyg-s100型灌裝機技術參數型 號tyyg-s100氣 壓0.40.6mpa灌裝速度2080瓶/分 灌裝精度±1 尺 寸 1250×350×750 mm溫 度90以下4.2.6熏蒸區 熏蒸區選用了2臺諸城市美邦機械有限公司xz500型熏蒸爐（詳見表8），其獨特的風循環系統有效保證產品在烘烤、蒸煮、干燥、煙熏等過程中的溫度、濕度的一致性，從而保證了產品的著色均勻，色澤美觀。 配備高效的在線清洗系統，設計獨特，密封嚴密，操作方便。生熟區區域隔離，符合haccp要求。表8 xz500型熏

20、蒸爐的技術參數生產能力(kg)500高壓蒸汽壓(mpa)0.30.6爐內溫度()110發煙點火時(min)15標準料車(mm）1000×960×1860外形尺寸(mm) 2270×1510×36004.2.7半成品冷卻區半成品冷卻區的溫度設置為04，煮制過的半成品出鍋以后，將其放在擱架上，在這里進行冷卻，使肉溫冷卻到30左右，然后送到真空包裝區進行鋁箔包裝。4.2.8真空包裝區真空包裝區的溫度設置為15，選用6臺鄭州玉祥機械設備有限公司生產的zq400-2sd型雙室真空包裝機（詳見表9），對半成品牛肉進行切割，稱重，抽真空，鋁箔包裝，然后送到高溫殺菌間。

21、由于我國對鋁箔真空保鮮包裝的研制成功，從根本上解決了原散裝牛肉不能長期保存的問題。表9 zq400-2sd型雙室真空包裝機技術參數型號zq400-2sd供給電源110v,220v/380v 5060hz耗電功率0.75kw真空室尺寸500×450×150mm熱封條尺寸410×12mm排氣量20m3/h真空氣壓1.0kpa機器尺寸990×695×920mm機器重量154kg包裝能力025s/次4.2.9高溫殺菌區高溫殺菌區選用了諸城市良工機械有限公司生產的4臺lg-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機（詳見表10）對牛肉進行高溫高壓殺菌處理，最終完成了

22、熟制牛肉產品。殺菌溫度一般要達到120以上，時間要看品種的具體要求。成品通往成品包裝區，設計了一個皮帶傳送帶，既能減輕運輸勞動強度，又使一般人員不能進入高溫殺菌區，保證產品的衛生。表10 lg-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機技術參數項目/型號lg-900直筒長度1500有效容積1.3產量300350功率39外形尺寸2500×1300×1500材質sus304/q235b設計溫度145設計壓力0.35mpa試驗壓力0.44mpa4.2.10包裝、檢斤、貼標區成品包裝間設置溫度為15，選用蘇州望亭蘇美特包裝機械廠生產的2臺打包機及6臺dz-400/2s型封口機（詳見表11）對產

23、品進行裝袋、封口、打包入庫。表11 dz-400/2s型封口機技術參數型號 dz-400/2s真空室極限真空度1kpa(千帕）真空室體積450×500×60熱封條長度寬度 400×12 熱封條數4真空泵排氣量20m3/h電源380v50hz60hz功率1.5w外形尺寸1100×650×1030重量180kg包裝能力025s/time4.2.11產品倉庫、集中發貨區牛肉成品倉庫面積大，里邊有很多擱架。由于成品獨特風味要求，成品必須在常溫下放置7d以后,看產品的外包裝,若無鼓起變質的現象才能出廠。熟制牛肉在常溫下可以存放六個月。5輔助車間的設計5.

24、1生產車間進口緩沖區5.1.1更衣室為適應衛生要求，更衣室宜分散，附設在各生產車間或部門內靠近人員進出入口處。更衣室應設個人使用的三層衣柜，衣柜尺寸500×400×1800，以存放衣物、鞋帽等。5.1.2衛生間 衛生間設置在距生產車間50m，其出入口不能正對著生產車間門，應避開通道，其排污管道與生產車間排水管道分設。該衛生間應便于清掃、保潔，還應設置防蚊防蠅設施。5.1.3洗手消毒間 洗手設施應設置在車間進口處，設有足夠數量的洗手、清潔消毒、烘干手的設備，且洗手水龍頭為非手動開關。5.1.4風淋室生產車間的入口處必須設置風淋室，只有通過風淋室才可以進入生產車間。5.2車間運

25、輸根據本設計中的物料特性，車間內的物料大部分呈水平流動，其運輸方式可選擇水平運輸，用的是帶式輸送機，保證輸送距離，且避免物料的平面交叉。生產車間中重要區域還設有小車消毒間和小車存放間用于少量產品運輸。由于生產車間采用二層樓房的形式，就必須要有物料的垂直運輸，除了要有局限性強的電梯外，還需要用斗式提升機。只有輸送設備選擇得當，才能有助于生產過程更加完美。電梯設置為兩個，加上樓梯間總面積約為300m2，5.3包裝材料庫 包裝材料需要單獨設置房間，可防止包裝材料與其他產品混合，且要與真空包裝室相連，呈直線布置，這樣既可以使運輸線路布置合理，又可以方便包裝材料得到及時使用。5.4化驗室 化驗室應有足夠

26、的空間，以安置試驗臺、儀器設備等，化驗室大小應根據生產品種、規模等設置，但必須有下列功能區域:微生物檢驗室（檢驗菌落總數、大腸菌群、霉菌）、理化檢驗室（水分、蛋白質、淀粉、酸價、過氧化值、重金屬及水質等理化檢驗）。5.5機電車間機修車間是重要的生產輔助車間，它擔負著全廠設備的維修、保養，有關模具的制造，部分設備零件的加工制造及簡單非標準設備的制造、通用設備易損件的加工任務等。機修車間一般由鉗工、機工、鍛工、板焊、熱處理、管工、木工等工段或工組構成。機修車間在廠區的位置應與生產車間保持適當的距離，使它們既不互相影響而又互相聯系方便。電維修擔負著全廠生產與生活用電設備和電路的維護、檢修、保養等工作

27、，應設在用電設備較集中的生產區內，以便對電路設備和電路及時維修。車間的配電室要接近負荷中心。6建筑設計 生產廠房長200m，寬90m。原料從廠房的右邊進，成品從左邊出，中間設人流入口，保證車間人流和物流順暢，不交叉，滿足生產與管理的要求。 為控制食品內包裝初始菌，應將各車間隔斷，并采取不同的通風方案。 車間為輕鋼結構，墻體及天花板貼光潔、耐腐蝕、耐溫、防水、防霉板。頂板要有適當坡度，以減少凝水滴落。 各車間內地面做成5%的坡度以利排水，車間內四周設有排水溝，排水溝用不銹鋼制成半圓形，并成坡度排到車間外，在車間出口處要裝地漏篩網以防鼠、蟲、蚊等進入。 門窗、天窗要嚴密不變形，防護門位置適當，并便

28、于衛生清理。窗臺要設于地面1m以上，內側要下斜45º。 生產車間、倉庫應有良好通風，通風管道風口要距地面2m以上，遠離污染源，開口處應設防護罩。7生活設施的設計7.1門衛室 監督登記人員及車輛。本設計有兩個門衛室，其中一個占地面積為70m2，正門面積20m2，另一個占地面積為40m2，偏門10m2。7.2辦公樓 辦公樓應分布在靠近人流出入口處，其面積與管理人員數及機構的設置情況有關，行政及技術管理機構可按廠規模,根據需要設置.f = gk1 a/ k2 +b式中 f-辦公樓建筑面積,m²；g-全廠職工總人數,人；k1-全廠辦公人數比,一般取為8%12% k2-建筑系數，6569%； a-每個辦公人員使用面積，57m²/人； b-輔助用房面積,根據需要決定所以，g=200，k1取10%，a取6m²/人，k2取65%。 故f200×12%×7/65%=258 考慮到辦公樓樓梯、廁所、樓道、設置會議室等設施及以后擴展，b可取500，所以f758，設計辦公樓為2層，面積為800。7.3食堂 食堂在廠區的位置，應該靠近工人出口處或人流集中處。它的服務距離不超過600 m為宜。本設計食堂面積為5007.4職工宿舍本設計職工宿舍為2層樓房