1、食品工廠緒論1、食品工廠設計：將一個待建項目（一個工廠、車間、一套設備）用圖紙、表格和必要的文字說明表達出來，然后由施工人員建設完成的一系列程序。2、食品工廠設計有哪些要求，需要遵循什么原則？有哪些主要內容？答：（1）要求：1經濟上合理，技術上先進2在三廢治理和環境保護方面必須符合國家有關規定3盡可能減輕工廠的勞動強度，使工人有一個良好的勞動工作條件。4考慮到食品生產的季節差異性。（2）原則：1、符合經濟建設的總原則：做精心設計、投資省、技術新、質量好、收效快、回收期短。2、設計的技術經濟指標以達到或超過國內同類型工廠生產實際平均先進水平為宜。3、積極采用新技術，力求設計在技術上具有現實性和先

2、進性，在經濟上具有合理性。4、必須結合實際，因地制宜，體現設計的通用性和獨特性相符合的原則，并留有適當的發展余地。5、食品類工廠還應貫徹國家食品衛生有關規定充分體現衛生、優美、流暢并能讓參觀者放心的原則。6、設計工作必須加強計劃性、各階段工作要有明確進度。（3）設計的內容（工藝與非工藝的關系）：1、工藝向土建提出工藝要求，而土建給工藝提供符合工藝要求的建筑； 2、工藝向給排水、電、汽、冷、暖、風等提出工藝要求和有關數據，而水、電、汽等又反過來為工藝提供有關車間安裝圖； 3、土建對給排水、電、汽、冷、暖、風等提供有關建筑，而給排水、電、汽等又給建筑提供有關涉及建筑布置的資料； 4、用電各工程如工

3、藝、冷、風、汽、暖等向供電提出用電資料； 5、用水各工程如工藝、冷、風、汽、消防等向給排水提出用水資料。第一章 基本建設程序和工廠設計的內容 1、基本建設：是指固定資產的建筑、添置和安裝，包括工廠、農場、水庫、商店等工程的建設，以及機械設備和車輛等的添置和安裝，也包括機關、學校、醫院等房屋、設備的建筑、添置和安裝及居民住宅的建設等。2、基本建設內容包括：建筑工程、設備安裝工程、設備(包括需要安裝的和不需要安裝的)、工具、器具等。3、基本建設程序：是指基本建設項目在整個建設過程中各項工作的先后順序。4、可行性研究：對擬建項目在工程技術、經濟及社會等方面的可行性和合理性進行的研究。5、可行性研究的

4、主要依據：1根據國民經濟和社會發展的長遠規劃及行業和區域發展規劃進行可行性研究。2、根據市場的供求狀況及發展變化趨勢進行可行性研究。3、根據與項目有關的工程技術方面的標準、規范、指標等進行可行性研究。4、根據可靠的自然、地理、氣象、地質、經濟、社會等基礎進行可行性研究。5、根據國家公布的關于項目的有關參數、指標等進行可行性研究。6、可行性研究的作用：1、為投資者進行工程項目決策提供依據。2、為投資者申請項目貸款提供依據。3、為商務談判和簽訂有關合同或協議提供依據。4、可行性研究是投資項目設計和項目實施的基礎。5、可行性研究是投資項目制訂技術方案、設備方案的依據。6、可行性研究是安排基本建設計劃

5、，進行項目組織管理、機構設置及勞動定員等的依據。7、可行性研究是環保部門審查建設項目對環境影響程度的依據。8、為企業投資上市提供依據。7、可行性研究的注意事項：1、可行性研究應實事求是，客觀公正。2、可行性研究的深度應能達到標準要求。3、承擔可行性研究工作的單位應具備的條件。4、可行性研究報告的審批。8、設計工作步驟：1設計準備。2設計：重大復雜項目或援外項目：采用三階段設計：初步設計、技術設計、施工圖設計。二階段設計（國內食品廠實際項目）：初步設計、施工圖設計。9、擴初設計：在設計范圍內做詳細全面的計算和安排，說明本食品廠的全貌，但圖紙深度不深，還不能作為施工指導，但可供有關部門審批，這種深

6、度的設計就只擴初設計。第二章 廠址選擇和總平面設計1、廠址選擇：指在相當廣闊的區域內選擇建廠的地區，并在地區、地點范圍內從幾個可供考慮的廠址方案中選擇最優廠址方案的分析評價過程。2、廠址選擇的一般原則：1、廠址的地區布局應符合區域經濟發展規劃、國土開發及管理的有關規定2、廠區的自然條件要符合建設要求3、廠址選擇應按照指向原理，根據原料、市場、能源、技術、勞動力等生產要素的限度區位來綜合分析確定4、廠址選擇要考慮交通運輸和通訊設施等條件5、便于利用現有的生活福利設施、衛生醫療設施、文化教育和商業網點等設施6、要注意保護環境和生態平衡。3、廠址選擇的基本方法：1統計法2、方案比較法3、評分優選法4

7、、最小運輸費用法4、廠址選擇的重要性：項目的廠址選擇不僅關系到工業布局的落實、投資的地區分配、經濟結構、生態平衡等具有全局性、長遠性的重要問題，還將直接或間接地決定著項目投產后的生產經營，直接或間接地決定著項目投產后的經濟效益。5、廠址選擇程序：1、準備工作階段（組織準備和技術準備 ）2、現場勘查工作階段（選廠工作組：聽取地區領導介紹。進行踏測與勘探：繪制草測圖等）3、編制廠址選擇報告階段（選廠依據及簡況、擬建廠基本情況、廠址方案比較、廠址推薦方案、當地政府及有關方面對推薦廠址的意見、結論、存在問題與建議）6、總平面設計：就是一切從生產工藝出發，研究并處理建筑物、構筑物、道路、堆場、各種管線和

8、綠化諸方面的相互關系，并在一張或幾張圖紙上用設計語言表示出來的方法。7、總平面設計的內容：1.平面布置設計2.豎向布置設計3.運輸設計4.管線綜合設計5.綠化布置和環保設計。8、地形對布置設計的選擇：(1)按自然地形坡度和廠區寬度選擇：1)在自然地形坡度小于3，廠區寬度不大時，宜采用平坡式布置；2)當自然地形坡度大于3，或自然地形坡度雖小于3，但廠區寬度較大時，用階梯式布置；3)當自然地形坡度有緩有陡時，可考慮平坡與臺階混合式布置。(2)按自然地形坡度、廠區寬度和建、構筑物基礎埋設深度的概算關系式選擇。9、總平面設計的基本原則：一、要了解廠址所在地區的總體規劃。二、總平面設計必須符合工廠生產工

9、藝的要求。三、食品工廠總平面設計必須滿足食品工廠衛生要求。四、廠區道路應按運輸量及運輸工具的情況決定其寬度。五、廠區道路之外，應從實際出發。六、廠區建筑物間距應按有關規范設計。七、廠區各建筑物布置符合規劃要求，合理利用自然條件。八、相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物里，相似車間應盡量放在一起。九、總平面設計必須符合國家有關規范和規定。（具體內容看下）10、風玫瑰圖：如果將常年每個方向吹向廠址的風之次數占全年總次數的百分率稱為該風向的頻率，則將各方向風頻率按一定的比例，在方位坐標上描點，可連成一條多邊形的封閉曲線，稱之為風向頻率圖。由于多邊形的圖象很似一朵玫瑰花，故又稱為風玫瑰圖。有風向

10、玫瑰圖與風速玫瑰圖兩種，其作用主要是可用來確定當地的主導風向。常用的是風向玫瑰圖又稱風頻玫瑰圖。第三章 食品工廠工藝設計1、食品工廠工藝設計的內容:1產品方案的確定；2主要產品及綜合利用產品的工藝流程確定3、物料衡算；4生產車間設備生產能力計算和設備選型；5生產過程蒸汽用量及耗水量的估算；6生產車間設備的工藝布置；7管路設計；8向非工藝設計提出的要求和提供的技術參數。2、產品方案：又稱生產綱領，實際是食品廠準備全年（季度、月）生產哪些品種和各種產品的規格、產量、產期、生產車間及班次等的計劃安排。3、 四個滿足：1.滿足主要產品產量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產的要求

11、；4.滿足經濟效益的要求。五個平衡：1.產品產量與原料供應量應平衡；2.生產季節性與勞動力應平衡；3.生產班次要平衡；4.產品生產量與設備生產能力要平衡；5.水、電、汽負荷要平衡。4、班產量是食品工藝設計中最主要的計算基準。5、主要產品生產工藝流程的確定：工藝流程選擇和繪制工藝流程圖（具體見書本）6、工藝路線選擇的原則：1.原料匹配性2.符合產品質量和規格3.技術水平先進合理4、經濟合理性5.慎重對待傳統生產工藝6、結合我國國情。7、工藝流程設計中的注意事項：1.根據所生產的產品品種確定生產線的數量，若產品加工的性質差別很大，就要考慮幾條生產線來加工。2.根據生產規模，投資條件，確定操作方式。

12、對于目前我國的實際情況，采用半機械化，機械化操作很廣泛，自動化操作是發展方向；3.確定主要產品工藝過程；4.在主要產品的工藝流程確定后，就要確定工藝過程中每個工序的加工條件；5.正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作中的方案及設備的形式。8、設計中的工藝流程圖有兩種即生產工藝流程方框圖和生產工藝設備流程圖。9物料衡算意義：1確定生產設備的容量、個數和主要尺寸。2工藝流程草圖的設計。3水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計算。4車間布置、運輸量、倉庫儲存量、勞動定員、生產班次、成本核算、管線設計。 10、食品工廠設備選擇的原則 ：（一）與生產能力相匹配的原則（二）利于加工設備在生產線上相匹配（三）設備的

13、先進性、經濟性原則（四）工作可靠性原則（五）利于產品改型及擴大生產規模的原則11、食品工廠設備的類型：計量和儲存設備；定型專用設備；通用機械設備和非標準專業設備。12、生產車間工藝布置：就是對廠房內設備排列的安排和配置作出合理的安排，并以車間設備布置圖紙的形式表達出來。13、生產車間工藝布置的內容：生產車間工藝布置包括平面布置和立面布置。平面布置要把車間的全部加工設備在一定的建筑面積內做出合理的安排，按一定的比例，從俯視角度徑直畫出生產車間的設備平面布置圖。14、生產車間工藝布置的原則：（1）要有總體設計的全局觀點。（2）設備布置要盡量按工藝流水線安排（3）應考慮到進行多品種生產的可能（4）生

14、產車間與其他車間的各工序要相互配合（5）必須考慮生產衛生和勞動保護（6）應注意車間的采光、通風、采暖、降溫等設施。（7）可以設在室外的設備，盡可能設在室外，上面可加蓋簡易棚。（8）根據生產工藝對品質控制的要求，對生產車間或流水線的衛生控制等級要進行明確的區域劃分和區間隔離，不同衛生等級的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重復性加工和污染。（9）嚴格執行 haccp、 is014000、gmp的規范性。（10）要對生產輔助用房或空間留有充分的面積。15、對建筑設計的要求（看p56-62）。對采光、通風、防蟲等非工藝設計的要求（看p56-62）重點是地坪與建筑結構。16、用水量的方法和步驟：1、

15、明白計算的目的及要求2、繪出用水量計算流程示意圖3、收集設計基礎資料4、確定工藝指標及消耗定額5、選定計算基準6、由已知數據，根據質量守恒定律進行用水量計算7、校核與整理計算結果17、管路設計與布置的內容：管路的設計計算和管路的布置18、管路設計與布置的步驟（了解，p74-75）19、公稱直徑與公稱壓力懂得它們的表示如：公稱直徑100mm,用dg100表示。公稱壓力為25×105pa用pg25表示。20、常用管子材料：普通碳鋼、合金鋼、不銹鋼、銅、鋁、鑄鐵以及非金屬材料。食品工廠常用的管道材料：鋼管、鑄鐵管、有色金屬管和非金屬管。21、管路附件：管路中除管子以外，為滿足工藝生產和安裝

16、檢修的需要，管路中還有許多其他構件，如短管、彎頭、三通、異徑管、法蘭、盲板、閥門等，簡稱管件和閥件。22、管路的連接：管道與管道的連接、管道與各種管件、閥件及設備接口等處的連接。目前最常采用的連接方式：法蘭連接、螺紋連接、焊接連接及填料式連接。23、管路的標志：為了區分各種管道，往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油漆。油漆既可以保護管路外壁不受環境大氣影響而腐蝕，同時也用來區別管路的類別，使我們醒目地知道管路輸送的是什么介質，這就是管路的標志。24、管路標志的意義：為了區分各種管道，往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油漆。油漆既可以保護管路外壁不受環境大氣影響而腐蝕，同時也

17、用來區別管路的類別，使我們醒目地知道管路輸送的是什么介質。既有利于生產中的工藝檢查，又可避免管路檢修中的錯亂和混淆。25、看p95的圖3.34中兩個數字的意思。第五章 輔助部門1、輔助設施：生產性輔助設施、動力性輔助設施、生活性輔助設施2、研發中心的任務：1、供加工用的原料品種的研究2、制訂符合本廠實際的生產工藝3、開發新產品3、 品控中心的任務：品控中心的任務可按檢驗對象和項目來劃分。其檢驗對象一般有原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗、鍍錫薄板及涂料的檢驗、其他包裝材料檢驗、各種添加劑檢驗、水質檢驗及環境監測等。其檢驗項目一般有感官檢驗、理化檢驗及微生物檢驗等。 4、 食品工廠倉庫設置的特點(1

18、)負荷的不均衡性。(2)儲藏條件要求高，確保食品衛生，防蠅、防鼠、防塵、防潮，有的還要求低溫或恒溫環境。(3)決定庫存期長短的因素復雜。5、 工廠運輸分為：廠外運輸、廠內運輸、車間運輸第六章 工廠衛生及生活設施廠、庫環境衛生要求：1、出口食品廠、庫應暢通無阻；2、廠區路面平整、無積水，廠區應當綠化；3、廠區衛生間應規范，保持清潔；4、生活中產生的廢水、廢料的排放應符合規定；5、輔助設施應符合衛生要求；6、生產區與生活區應隔離。第七章 公用系統1、公用系統：與食品工廠的各部門、車間、工段有著密切關系，并為這些部門所共有的一類動力輔助設施的總稱。它與食品工廠的生產相輔相成、密切相關，是食品廠正常生

19、產不可缺少的重要環節。2、內容：給排水、供電及儀表、供汽（必備）、采暖與通風、制冷3、設計要求：(1)符合食品衛生要求(2)能充分滿足生產負荷(3)經濟合理，安全可靠4、給排水的設計內容：取水及凈化工程、廠區及生活區的給排水管網、車間內外給排水管網、室內衛生工程、冷卻循環水系統和消防系統5、設計注意事項：(1)所在地有城市自來水供應的，優先考慮采用自來水。(2)如采用自備水源時，水質應符合衛生部規定的生活飲用水衛生標準及本廠的特殊要求。(3)消防、生產、生活給水管網應盡可能使用同一管路系統。(4)生活、生產廢水應達到國家規定的排放標準后才能排放。(5)為了節約用水和減少能源消耗，冷卻水應循環使

20、用，避免不必要的浪費。(6)消防、冷卻循環等用于增壓的水泵應盡可能集中布置，便于統一管理及使用。6、 食品工廠用水分類：一般生產用水、特殊生產用水、冷卻用水、生活用水和消防用水等。 7、 食品工廠對水質的要求：一般生產用水和生活用水要求符合生活飲用水水質標準。特殊生產用水是指直接進入構成產品組分的用水和鍋爐用水，這些用水對水質有特殊要求，必須在符合生活飲用水水質標準的基礎上，做進一步處理。（詳況還需概括）8、 鍋爐給水處理p149相關內容自行提煉。第八章 環境保護1、工業廢水中有害物質的最高容許排放濃度有害物質最高容許排放濃度分為兩類：第一類：能在環境或動植物體內積蓄，對人體健康產生長遠影響的有害物質。第二類：其長遠影響小于第一類有害物質，也就是說，從長遠角度考慮，其毒性作用低于第一類物質的毒性。2、生化需氧量bod：在一定的溫度、時間條件下，微生物分解氧化廢水中有機物的過程中所消耗的游