1、中國肉制品發展趨勢一一肉制品.、八、 亠刖言近年來，通過推行HACC體系及強制QS認證，肉制品加工行業發展 較為規范，各地區涌現了不少運作良好、逐漸成規模化生產經營、知 名度較高的品牌企業。但隨著競爭的加劇及行業的擴張，新品研發越 來越成為成為制約企業發展的瓶頸，肉品研發方向將劍指何處？1、肉品人才優勢日益展現在技術服務過程中，我們遇到不少企業新品研發跟不上、人才斷層現 象。企業要做大做強，首先是人的因素。未來的肉制品行業，人才競 爭將達白熱化，優秀的技術、管理人才為各企業急需。因此一個好 人、一套好機制、一個或幾個好產品不僅在過去成就了不少地方名牌 企業,而且企業要做大做強需要更多好人、更多

2、好機制 ，才能出更多好 產品,來助推企業的快速發展，而今，企業不發展就意味倒退。2、肉品研發日益呈現區域化區域化也即特色化，首先表現在先入為主，即有一定規模的企業，一些 產品在進入適銷的市場后搶先占領大部，并在一定時間內保持較好品 質，銷量明顯超過同行同類產品，西式肉品發展的初期，主要為三文治 火腿銷量較好隨肉品工業的發展，現今各種產品、各種包裝、許多種 風味甚至融合各種時尚理念的產品溢滿肉品市場，具有明顯企業烙印 的特色。產品彰顯品牌的魅力，而細心挖掘這些產品風味特色,結合獨特的區 域獨特的飲食習慣，將對新品開發大有裨益。特色產品也是各家企業成功的法寶，如雙匯的王中王、金雙匯、馬可 波羅等產

3、品，臺烤、玉米熱狗、QQ腸等，雨潤的高檔酒店產品，超 匯的臺烤、眾品的臺烤產品，天津國順的注射類純肉火腿等。做好自 己的特色產品，根據產品特點及市場需求調整成本及配料，使特色產 品在同類產品做到品質最好、成本最低、質量最穩定。3、中高檔產品日益增多隨人們消費意識的增強及市場競爭的發展，具有良好工藝條件并嚴格 按QS要求的企業產品將在市場暢銷，低成本、低附加值、低利用值 的肉制品不僅造成能源及資源的浪費，而由此引發的一系列安全問題 造成公眾對食品的恐慌。因此為較合理的成本及附加值的中檔肉制品 取代是必然。隨肉制品加工企業級別的分化，有著良好品牌的企業將 成為消費者首選。隨不少外資企業的涉足，中國

4、的肉食品檔次將逐步 提高。從雙匯等肉品加工企業研發方向來看，中高檔產品特別是中檔 產品生命力日益顯現，并且中高檔次肉食品越來越多，不少發酵類肉 食品將進入超市，并在高檔消費區域占有相當分額。各地都有體現民情民俗的特色風味產品如廣式臘腸、山東萊蕪香腸、 哈爾濱紅腸、青島火腿、天津的老火腿、玫瑰腸等等主要以中高檔為 主，各地特色風味產品的開發、發展及衍生將成為主流，肉品企業， 做好本地特色產品并在本地特色產品上多下功夫，并保證該類產品一 定的優勢。實際上，各地現階段發展較良好的不少企業都是從做特色 產品起家并發展壯大的，因此保持產品的特色性、穩定現有的優勢產 品、改進完善工藝，將成為工作重點，保持

5、特色產品的穩定性才能抗 衡競爭，這也是企業成長及生存的關鍵。4、傳統產品工藝改進及餐飲風味化愈來愈明顯傳統產品改進最初較明顯的是哈爾濱紅腸，通過西式工藝的改進，加 入新的輔料，最終形成了現今銷量極大的蒜味烤腸。實際上對臺式烤 腸的成本及工藝的改進成就了更多的臺烤企業，并在現今休閑腸類消 費中占據仍有極大潛力的市場地位。象傳統的廣式臘腸、川味臘腸、 萊蕪香腸、北京烤鴨及外來的高檔油煎腸等均可改進，以適應不同的 市場需求。現今較流行的泡椒風味產品是在泡椒類川菜基礎上研發而 成的，并隨餐飲業的發展，肉食品行業與餐飲業越來越緊密，將會給 肉食開發提供更多的思路。低溫肉制品的發展趨勢 相對于高溫肉制品而

6、言，低溫肉制品具有更 好的風味和更高的營養價值。而低溫肉制品對加工技術和衛生條件的要求較高，如稍有不慎，便會 引發腐敗變質。有關專家認為，采用高效的防腐保鮮劑及合理的技 術，可以有效提咼低溫肉制品的衛生質量、延長此類產品的保質期。 低溫肉制品是肉類產品的發展趨勢由于世界各國、各地區的氣候、物產、民族、宗教、經濟、飲食習慣 和嗜好的不同，肉制品的品種五花八門，且風味各異，至今還沒有國際通用的分類方法。德國將肉制品分成兩大類，然后再按照生、熟狀態分成小類。香腸類 產品是將肉經過絞碎、斬碎、乳化等工序處理后而制得的產品；而火 腿腌制類產品是用整塊或者大塊肉制成的產品，分類比較嚴謹。德國的肉制品主要分

7、為這些類別：1.香腸類，又分為：（1）生香腸 類，包括發酵香腸類和新鮮香腸類；（2）蒸煮香腸類，包括小香 腸、煎香腸、肉餡腸、肉干酪、肉卷；（3）熟香腸類，包括血香 腸、肝香腸、肉凍。2.火腿腌制品類，又分為：（1）生腌制品類, 包括生火腿、生熏烤肉；（2）熟腌制品類， 包括熟火腿、熟熏烤肉。美國學者R. E. RUST寸香腸也有一個較好的分類：1.鮮香腸；2. 干和半干香腸；3.熟香腸；4. 蒸煮、煙熏香腸；5.生煙熏腸；6.特殊熟肉制品。 日本的火腿加工企業，一般將肉制品分成火腿、培根、香腸三大類。 日本學者高坂和久在他的肉制品加工工藝及配方一書中，按照是 否加熱來分類，其分類方法是：1.

8、肉塊制品，包括非加熱制品、加 執 八、 制品、焙烤制品。2.細切肉制品，包括非加熱制品、加熱制品、焙 烤制品。上述羅列歐美主要國家的肉制品分類方法，是想說明至今尚未看到有 按照肉制品加工過程中加熱溫度的高低來作為分類依據的。目前，國 內每年大約生產200多萬噸、用PVDC薄膜作為腸衣的火腿腸，加熱 溫度高達121C。它雖然只是西式肉制品的一種，但目前它在我國的 產銷量已經遠遠超過其他各類西式肉制品的總和。這種火腿腸實際上 是一種“咼溫肉制品”。因而業內人士認為，對應于這種“咼溫肉制 品”，還應該有一類“低溫肉制品”。其實，在世界現有的各類加熱 肉制品中，大多數都是100C以下的低溫或者中溫加

9、熱的肉制品。按照加熱溫度來劃分，世界范圍內的肉制品可以分為以下幾類：1. 非加熱肉制品，又分為：（1）銷售時的生肉制品。中國的腌臘制 品（咸肉、臘肉、板鴨等）、中國火腿（金華火腿、宣威火腿、如皋 火腿）、臘腸（廣東臘腸、南京香肚、正陽樓風干腸等）和西式產品 中的生鮮香腸（FreshSausage）等，大都是以生的狀態銷售，在食用 之前，都得由消費者進一步加熱熟化。現在，這些產品已有不少是在 加熱熟化之后再銷售，它們不再是生的食品，因而，嚴格地講，上述 產品不屬于非加熱肉制品。（2）食用時的生肉制品。這是真正的非 加熱肉制品，如西式制品中的發酵生肉品，目前，這類產品在我國市 場上還相當少見。如生

10、色拉米香腸、帕爾瑪生火腿等。它們經過了較 長時間的發酵成熟，在成熟過程中，已將微生物殺死，因而，這類食品可以生吃。2. 低溫加熱肉制品（68C 72C）。低溫加熱，更確切地講，是低 溫消毒，或稱為“巴氏消毒（Pasteurizatio n ）”。從理論上講，當 加熱溫度達到68C 72C就可以了，此時，大多數微生物和旋毛蟲都 可以被殺死，已經可以延長肉制品的貨架期。由于我國肉類原料及加 工過程的衛生狀況還不盡如人意，因而，專家建議將巴氏消毒的加熱溫度提高到80C。3. 中溫加熱肉制品（溫度在巴氏消毒值和沸點之間）。（1） 一般中 溫加熱肉制品（溫度在75C 80C之間）。我國的許多腸類制品，女

11、口 大臘腸、小臘腸、蒜腸、豌豆腸等，大都是在水溫為90C 95C時下 鍋，然后在85C 88C的水溫下保持一段時間，使中心溫度達到75C 80C°（ 2）中溫加熱肉制品（溫度在 85C 90C之間）。中 溫加熱的溫度是85 C 90 C,我國的許多肝類制品，過去大多都是在 這個溫 度下加熱的，如北京的粉腸、小肚、桂花肚以及西式產品中的肝醬、 血腸和豬頭肉凍等。4. 高溫加熱的肉制品（加熱溫度高于沸點，如121C）。在加熱過程 中，只有從外部施加壓力，才能使產品的溫度超過沸點，通常采用121C的高溫高壓加熱方式，這也是一種滅菌（Steriliza tion ）方 式。米用高溫高壓的方式

12、加熱，其優點是可以殺滅所有潛在的細菌， 包括孢子。因而，在常溫下，這類產品能夠保存很長的時間而不變 質，保質期可達6到12個月，甚至兩年。肉類金屬罐頭、肉類軟罐 頭和用PVDC薄膜作為腸衣的火腿腸等肉食品，都可以采用121C的高溫高壓加熱方式進行滅菌。對肉制品進行加熱，可以起到殺菌等作用，肉的內在成分也會因受熱 而發生多種變化。1. 加熱的目的。主要有這樣幾方面：殺死病原菌、一般細菌和寄生 蟲，確保制品的食用安全性和提高制品的保存性；使蛋白質變性，達 到可食用性；使肉品產生特有的風味、香味以及穩定肉的顏色，給消 費者以獨特的嗜好性。2. 加熱的變化。肉在加熱過程中的變化十分復雜，很多學者曾對此

13、 做過大量的研究。例如，肉在加熱之后，硬度會增大，會發生烹飪損 失，能夠殺死細菌和寄生蟲，改變肉的風味和色澤，引起營養價值的化等。肉在加熱時，首先是微生物會發生變化。當制品中心溫度達到63 C、加熱時間達到30分鐘，一般可以將進入肉中的普通病原菌殺死，但 對于會導致食物中毒的細菌如沙門氏菌、肉毒桿菌及其毒素，貝懦要 采用更高的溫度，才能將其殺滅。殺死孢子的溫度要超過100C，至少也要達到90 C。肉經加熱后，會出現熟肉的香味。在 3小時內，隨著加熱時間的延 長，香味也越濃厚，如果再繼續加熱，則熟肉的香氣濃度會降低。加 熱到60C 70C,肉的熱變性已經基本結束，當加熱溫度達到80C以上時，肉中

14、會產生硫化氫，超過 90C時，硫化氫會急劇增加。硫化 氫是一種具有臭雞蛋氣味的氣體，它和蛋白質中的含硫氨基酸的分解 產物，會使肉品的香味降低。當加熱溫度過高時，肉中往往會產生一 種眾所周知的罐頭食品的味道。3 .肉的營養價值主要是指肉中含有人體必需的氨基酸和維生素等營 養物質。肉品蛋白質中的氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴氨 酸等。但肉品在受到高溫加熱時，特別是在 121C下長時間受熱時， 肉中含有的人體必需氨基酸會遭到嚴重破壞，肉中蛋白質的營養價值會 大大降低。肉中的維生素包括維生素 B1 （硫氨素）、維生素B2 （核黃素）、煙 酸、維生素B6、葉酸等，這些維生素在受熱時，也會受到一定的

15、損 失；特別是維生素B1,在中性及堿性溶液中遇熱，很容易受到破壞， 在受熱過程中，會損失15% 25%（而在酸性溶液中，可以耐受 120C的高溫。）。當豬肉和牛肉在 100C的水中受熱蒸煮13小 時，吡多酸（維生素B6的組成成分之一）的損失較多。在121C的情 況下受熱1小時后，豬肉中的吡多酸的損失率將達 61. 5%,牛肉中 的吡多酸的損失率將達63. 0%。在長時間受熱 或者制作罐頭時，葉酸也會有較大的損失。我國肉類工業的特點、問題與前景一、中國畜牧業的持續健康快速發展，推動了中國肉類工業的發展“十五”期間，我國畜牧業經濟發展取得巨大成就，畜產品產量和質 量穩步提高，發展速度和經濟效益同步

16、增長，逐步成為我國農業經濟 的支柱產業。畜牧業生產方式逐步轉變。各地認真落實科學發展觀， 圍繞加快現代畜牧業發展和促進農民增收兩大主題，努力克服重大動物疫病帶來的不良影響，全國畜牧業生產繼續保持平穩發展的良好態 勢。2005年全國實現肉類總產量7650萬噸，同比增長;畜蛋產量 2860萬噸，同比增長20%。規模化進程呈現加快發展的趨勢，養殖 小區和適度規模養殖場蓬勃發展。2004年全國各類畜禽規模化養殖小 區已達4萬多個。畜牧業產業化組織大約占到整個農業產業化組織的 20%以上，成為農業產業化程度較高的行業。生產區域化布局初步形 成。“十五”期間，在優勢畜產品區域規劃實施的促進下，全國已形 成

17、了以長江中下游的生豬生產帶；以中原肉牛帶和東北肉牛帶為主的 肉牛生產帶；以西北牧區及中原和西南地區為主的羊肉生產帶；以東 部省份為主的肉禽生產帶和以中原省份為主的蛋禽生產帶；以及以東 北、華北及京津滬等城市郊區為主的奶業優勢生產帶。2004年我國生豬產業帶10省區的豬肉產量已占到全國總量的 64%，肉牛產業帶7 省區的牛肉產量已占到67%, 6個禽蛋主產省的產量占到了全國禽蛋 總量的73%。畜牧業生產區域化布局正在形成，區域化發展的優勢正 在逐步顯現。飼料工業產業化成就輝煌。2005年前三季度全國飼料工業產品總產量 達7849萬噸，同比增長。預計2006年產量將突破1億噸大關，同 比增長10%

18、左右，飼料工業產值將接近 3000億元。動物疫病大規模 暴發和原料價格大幅度波動，加速了飼料企業的產業化進程，一批企 業通過資產重組，加快向規模化、集團化方向發展。全國排名前10位飼料生產企業的飼料產量已占全國飼料產量的21 %左右。草業生產建設步伐加快。草業生產建設工作取得重要進展，草原家庭 承包經營制進一步完善。截至 2005年，全國已落實草原承包面積 30 多億畝，約占可利用草原面積的70%，有效調動了農牧民保護建設草 原的積極性。牧區和半牧區依賴天然草原放牧的生產方式逐步轉變， 2000多萬頭牲畜從天然草原放牧轉變為舍飼圈養。一些地方積極引導 草業產業化經營，年加工干草產品 200多萬

19、噸，促進了草原畜牧業的 可持續發展。二、我國肉類工業發展呈現的特點1、組織化、產業化、區域化水平不斷提高，肉類總產量快速增長。2、產業鏈不斷完善，肉制品加工規模不斷擴大，肉類加工的機械化、品牌化程度不斷提高，一些龍頭企業的市場份額不斷擴大，出現 了一批品牌知名度高、產業帶動能力強的大型肉類加工企業。3、肉類經營實現冷鏈運輸、物流配送并實行供應鏈管理。4、消費結構發生較大變化，肉類安全成為居民消費中的首要問題。 目前國內肉類市場上中西式肉制品豐富多彩，有醬、鹵、腌、臘、 燒、烤、熏、干制等八大類上千個品種，還有很多地方名優風味產 品。5、肉類行業科技含量不斷提高，我國已成為世界上肉類食品種類最

20、多的國家之一。三、我國肉類工業發展存在的問題我國是世界上最大的肉類生產國，但肉制品的生產加工能力與發達國 家相比有很大差距，當前肉類工業發展存在的問題主要表現在五個方 面：1、轉化率目前只有34%（年人均不到2公斤），遠遠低于發達國 家3040%（有的高達70% ）的水平。2、我國80%的熟肉制品為手工作坊產品，高新技術手段在肉制品加 工業的應用還十分薄弱。其中高溫肉制品多，低溫肉制品和發酵肉制 品量極低。3、中低檔產品多，高檔產品少。許多中國傳統風味的名優特品種并 未得到發掘、整理和推廣，因此我國的肉制品還無法顧及特殊人群的 特殊需要。4、肉類產品質量不高。我國肉制品中，可直接用于烹調的半成

21、品、 預制品占的比例很小，規格少，消費者購買后食用和攜帶都不方便。5、行業集中度不高，肉類企業素質參差不齊，肉類產業增長方式粗 放。我國肉類企業中，大企業少，小企業多，整體實力不強，市場整合力弱。2004年全國務類生豬定點屠宰企業 5萬多家，肉類產業的增 長速度足以高投入、高能耗、高污染為代價。小、散、舌L、差是這個 行業的特征。6、肉類產業的法律法規不健全，監測體系不完善，檢測設備的科技 水平低。整個肉類的產業鏈條上，從原料肉開始，質量問題就受到種 種制約。如在生產過程中，獸醫衛生法規不夠完善，執法受到藥物殘 留檢測手段等因素的制約；獸醫檢驗人員隸屬企業，造成執法困難； 畜禽飼料生產管理不嚴

22、，造成肉類產品中的有害物質殘留過量等等。四、我國肉類工業發展前景展望1、我國正處在現代化建設的轉型時期，在挑戰與機遇面前，肉類產 業必須努力提高產品品質，要在“特”字上做文章。我國肉類制品分 為兩大類：一類是中國傳統風味的中式肉制品，約有500多個名、特、優產品，另一類是西式肉制品，它在中國只有150年的歷史，有 香腸類、火腿類、培根類、肉糕類、肉凍類。我國規模以上肉類加工 企業有3700多家，擁有資產500億元，從業人員47萬余人，工程技 術人員萬余人，固定資產1000萬元以上的有120多家，出口注冊廠 200多家。自20世紀80年代以來，我國21個省市200多個企業先后 從德國、荷蘭、法國

23、、奧地利、意大利、美國等引進肉類屠宰加工設 備200多臺套。我國生產加工肉類制品已占肉類總產量的。在肉制 品產量增加的同時，肉類產品質量也在發展中得到了不斷提高。認真 研究如何實現我國肉類產業持續、快速、協調、健康發展的問題，諸 如我國低溫肉制品研發生產現狀與發展趨勢、中外傳統飲食文化與中 國肉類制品風味研究、肉類企業信息化管理的功能和特點等，必須用 科學的發展現來指導中國的肉類產業，用現代科學技術提高產品品 質。因此必須加大科研開發、科技投入力度，既要重效益，又要重質 量，更要重品牌。2、中國肉制品多為手工作坊加工，許多傳統風味的名優特品種還未得到發掘、整理和推廣，應用高新技術改造傳統肉類加

24、工業潛力巨 大。發揚和提升我國傳統肉制品水平，以提高國內外市場的競爭力。 宣威火腿歷史悠久，中外馳名。宣威火腿罐頭1915年獲巴拿馬國際博覽會金獎，在1923年廣州全國名特產品賽會上獲優美食品獎，孫 中山先生贊揚宜威火腿“色嫩肉鮮，肥瘦適宜，味香或甜”，欣然題 詞“飲和食德”相贈。從上世紀初葉，宣威火腿聲名遠播，被稱為華 夏名腿。中國傳統肉品企業如何轉移注意力，發掘和精選中國傳統肉制品自身 的內涵，利用現代科技理論和西式肉制品的加工技術與之進行“完 善”和“交聯”。3、在我國畜產品加工行業中，科學技術的每一次飛躍，都帶來了企 業生產力和生產方式的巨大進步，都極大地促進了行業的迅速發展。 低溫肉

25、制品將成為我國肉制品未來發展主要趨勢低溫肉制品將會成為我國肉制品未來發展的主要趨勢。到2010年，我國低溫肉制品市場容量將達4100多萬噸；從肉類食品消費結構來看，國 內肉類產量中豬肉占總量的64%其次是禽肉占20%牛肉和羊肉產 量分別占10呀口 6%這一消費結構在短期內難以改變。這是北京中經縱橫經濟研究院近日發 布的2008年中國肉制品行業研究咨詢報告中提到的。2007年我國肉制品行業仍保持良好發展態勢，并且發展空間巨大。 2007年全球紅肉和家禽肉貿易保持強勁的增長勢頭。其中，牛肉出口 增長約%豬肉出口增長%雞肉出口增長。我國的屠宰及肉制品產 業非常分散，全國肉類行業有3萬多家畜禽定點屠宰

26、企業，其中規模 以上企業2531家，行業集中度比較低。而且我國屠宰及肉制品行業 的行業競爭并不是太激烈，行業整合高峰還沒有來到，行業龍頭企業 在行業整合過程中發展空間巨大。預測 2008年行業會在奧運會拉動 下快速發展。我國肉制品的生產以作坊式為主，其工業化生產具有廣闊的市場前景 和巨大的經濟增長空間。隨著肉類加工行業的發展、消費需求的增加 和工業化程度的提高，傳統特色肉制品的加工量將顯著增加，該領域 存在巨大的發展潛力。中國是世界上最大的肉類食品生產大國和消費 大國，預計到2010年，我國人均肉類占有量將達到 75公斤，大大高 于世界平均水平。廣闊的市場潛力和巨大的資源，使得國內企業面臨 良

27、好的發展機遇，而國際跨國公司對我國肉類產業的投資也明顯增 加。“十一五”期間，由于產品供給結構和需求結構的變化，也必然會引 起肉類流通方式的變化。主要表現為大中城市集貿市場的肉類銷售比 重將會下降，各類連鎖超市類商店和營業設施完善的副食店銷售份額 明顯上升；“冷鏈”物流、肉類的包裝保鮮銷售方式在更大范圍內得 到推廣。“ 一五”期間我國肉類出口的上限預測數約在160萬噸，下限為110萬噸。因此，肉類加工企業要創造條件積極開拓國際市 場。按照國家“ 一五”發展規劃，中國肉類總產量將達到8400萬噸以上，豬肉、牛羊肉和禽肉所占比重分別為 60%、20%和20%; 肉制品加工產品量將超過1100萬噸。

28、預計到2015年，全國肉類需求 總量達到8845萬噸，其中豬肉、牛羊肉和禽肉總需求量分別達到 5497萬噸、1332萬噸和1918萬噸。肉類消費市場除在城市仍有擴展 的空間外，在農村有著更大的增長潛力。隨著中國農村城鎮建設進程 的加快和農民收入水平的提高，肉類食品消費數量在較長的時間內會 持續增長。2007年及未來幾年，我國肉類加工業將進入一個新的穩定成長期，完 成由老成熟行業向新朝陽行業的轉換和過渡。歐美發達國家人均肉類 消費在70-120kg，東方民族消費習慣以素食為主，也許不會達到西方民族那 樣年人均消費量，但目前我國人均消費的水平仍然很低。近年來恩格 爾系數不斷下降。由于人均食品消費支出占消費支出比例逐年下降， 而肉類食品消費總量仍不斷增加，這使得人們的食品消費升級成為可 能。低溫肉制品市場缺口偉大日前，中國肉類協會宣布了2009年肉類工業開展概略演講，演講 顯示：2009年國內低溫肉制品產量為360萬噸左右，占國內肉制品總 產量的32%市場缺口偉大。國內低溫肉制品次要出產廠家產量，雙 匯集團奪得冠軍。前幾名產量別離為：雙匯集團低溫肉制品產量48萬噸，占國內低溫肉制品產量的13%金 鑼食物低溫肉制品產量萬噸，占國內低溫肉制品產量的2%雨潤食物低溫肉制品