1、 食品營養學名詞解釋與問答題1、 消化與吸收：消化是食物通過消化管的運動和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內進行分解食物的過程。吸收則是食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。2、 內因子：內因子由胃粘膜壁細胞分泌的糖蛋白。與維生素B12結合，是B12腸道吸收的必需因子。3、 營養：營養是人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。對于個體來說營養關系到機能狀況、智力水平、勞動能力、免疫功能、優生優育和預期壽命；對一個民族來說，營養關系到一代乃至幾代人的健康水平，關系到民族的整體素質以及國家的未來。4、 營養素：營養素是一組參與營養過程的有機和無機物質。

2、人體所需的營養素約40多種，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物（含膳食纖維）、無機鹽維生素和水。5、 空卡：6、 營養價值：食物的營養價值是指它能為人體提供各種必需營養素、滿足人體能量供應、生長發育、組織修復所需要物質的程度，以及對于人體維持良好健康狀態的貢獻，主要包含兩方面：一是提供營養素；而是生理調節作用（維持促進人體健康狀態，預防慢性疾病）7、 基礎代謝：基礎代謝是指機體處于清醒、靜臥（不受肌肉活動和神經緊張的影響）和空腹狀態下（飯后1214小時不受食物特殊動力作用）以及一定溫度下（20+-2)維持生命所需的最低熱能需要量。8、 呼吸商：呼吸商又稱氣體交換率，指生物體在同一時間內，釋放二氧化碳

3、與吸收氧氣的體積之比或摩爾數之比，即指呼吸作用所釋放的CO2和吸收的O2的分子比。9、 氧熱價：某種食物在氧化時，消耗1L氧氣所產生的熱量。食物在體內氧化需要消耗氧氣，但由于不同食物的分子量不同，所以氧化分解時的耗氧量也不同。10、 升糖指數：是指在標準定量下（一般為50克）某種食物中碳水化合物引起血糖上升所產生的血糖時間曲線下面積和標準物質（一般為葡萄糖）所產生的血糖時間下面積之比值再乘以100，它反映了某種食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。是反映食物引起人體血糖升高程度的指標，是人體進食后機體血糖生成的應答狀況。11、 腳氣病：缺乏維生素B1（硫胺素）嚴重時所引起的疾病，分為（1）干性

4、腳氣病（2）濕性腳氣病（3）急性暴發性腳氣病12、 糙皮病：煙酸缺乏癥又稱糙皮病，是因煙酸類維生素缺乏，臨床以皮炎、舌炎、腸炎、精神異常及周圍神經炎為特征的疾病。13、表觀消化率：表觀消化率，就是某種養分在被動物攝入前的含量和在糞便中含量的差值。鈣的表觀消化率=（食入日糧總鈣量-食入日糧后排泄物鈣量）/（食入日糧總鈣量）它不是表示某養分的實際消化能力，而是為方便實驗，以區分實際消化率，即真消化率而提出的14、氨基酸分：也稱為化學分或蛋白質分。由食品蛋白質中必需氨基酸的含量與互相比值決定，通常以雞蛋蛋白質作為參考蛋白質，并計算氨基酸分。首先將被測食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質中的必需氨基酸進行

5、比較，比值最低者，為限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白質的利用受到限制。被測食物蛋白質的第一限制氨基酸與參考蛋白質中同種必需氨基酸的比值即為該蛋白質的氨基酸分。AAS=被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg）/參考蛋白質的每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg）100經消化率修正的氨基酸評分（PCDAAS）=氨基酸評分真消化率15、限制性氨基：食品蛋白質中，按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸稱為限制性氨基酸或指一定飼料或飼糧所含必需氨基酸的量與動物所需的蛋白質必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于這些氨基酸的不足，限制了動物對其他必需和非必需氨基酸的利用。16、條件必需氨基

6、酸：條件必需氨基酸，人體雖能夠合成，但通常不能滿足正常的需要，因此，又被稱為半必需氨基酸或條件必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在體內分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。17、必須脂肪酸：在不飽和脂肪酸中有幾種多不飽和脂肪酸在人體內不能合成，必須由食物提供，這幾種PUFA稱為必須脂肪酸（EFA）。目前已經確認的人體必須脂肪酸是亞油酸和a-亞麻酸。18、生物價：BV，是一種評估蛋白質營養價值的生物方法，指每100克食物來源蛋白質轉化成人體蛋白質的質量，以食物蛋白質在體內被吸收的氮與

7、吸收后在體內儲留真正被利用的氮的數量比來表示，即蛋白質被吸收后在體內被利用的程度。公式：生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量100=攝取氮量（糞便氮量代謝性氮量）（尿氮內因性氮）/攝取氮量（糞便氮量代謝性氮量10019、功效比：蛋白質的功效比值(P.E.R)是指體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質所增加的體重克數：即:P.E.R=試驗期內動物體重增加克數 /試驗期內攝入的蛋白質克數蛋白質的功效比值是表示蛋白質的凈利用率。20:、食物特殊動力作用：即食物熱力作用，是指人體的代謝因進食而稍有增加。食物特殊動力作用與進食的總熱量無關，而與食物的種類有關。 進食糖與脂肪對代謝的影

8、響較小，但進食蛋白質對代謝的影響則較大，食物特殊動力作用的機理，是食物在消化、吸收和代謝過程中的耗能現象。21、膳食纖維：是木質素與不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的多糖的總稱，包括纖維素、半纖維素、木質素、戊聚糖、果膠和植物膠質等。22、膳食指南：膳食指南是根據營養學原則，結合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養促進健康的指導性意見。膳食指南是以科學研究成果為依據，針對營養需要以及飲食中存在的問題而定制的，具有指導性意見。2007版由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。23、DRI：DRIs 是在RDAs基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值

9、，包括4項內容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL)。24、UL：平均每日攝入營養素的最高限量。攝入低于UL時，對人群中幾乎所有個體都不至于造成危害，當攝入量超過UL并進一步增加時，損害健康的危險性增大。25、體質指數BMI：是用體重公斤數除以身高米數平方得出的數字，是目前國際上常用的衡量人體胖瘦程度以及是否健康的一個標準。主要用于統計用途，當我們需要比較及分析一個人的體重對于不同高度的人所帶來的健康影響時，BMI值是一個中立而可靠的指標。體質指數（BMI）=體重（kg）身高2（m）過輕：低于18.5正常：18.5-24.99過重：25-28

10、肥胖：28-32非常肥胖, 高于3226、自由基：化學上也稱為“游離基”，是指化合物的分子在光熱等外界條件下，共價鍵發生均裂而形成的具有不成對電子的原子或基團。27、營養強化：28、完全蛋白：這類蛋白質含有人體生長所必須的各種氨基酸，而且氨基酸比例接近人體需要，當這類蛋白質稱為唯一蛋白質來源時，能促進機體健康生長。動物性來源的蛋白質大多數為完全蛋白質。問答題：1三大宏量營養素的消化吸收過程碳水化合物：食物中含有的碳水化合物主要為淀粉，此外還包括少量的低聚糖和單糖。單糖分子無需消化可直接吸收，而低聚糖和淀粉必須經過消化酶水解成單糖后才能被機體吸收和利用。能消化淀粉的部位包括口腔和小腸。由于唾液中

11、含有-淀粉酶，攝入的淀粉首先在口腔中進行初步水解，產生少量的麥芽糖和葡萄糖，但因食物在口腔中的停留時間很短，因此這種水解量很小。拌和著唾液的食物經食道進入胃，由于胃酸能使淀粉酶失去活性，且胃中不存在水解淀粉的酶，故胃中不能消化淀粉。小腸是淀粉消化的主要場所。腸腔中由胰腺制造的胰-淀粉酶是水解淀粉的最主要的酶，它能將進入小腸的淀粉水解為-糊精、麥芽寡糖和麥芽糖。這些水解產物再經小腸液中的-糊精酶、麥芽糖酶分別將-糊精水解成葡萄糖，將麥芽寡糖和麥芽糖水解成葡萄糖。食物中所含的蔗糖和乳糖進入小腸后，分別在蔗糖酶和乳糖酶的催化下水解成葡萄糖等單糖。 食物中糖類經消化后幾乎全部被水解成單糖，主要為葡萄糖

12、，其次為果糖和半乳糖。這些單糖在小腸上部多以主動轉運方式被吸收，但吸收速度各不相同。一般己糖吸收速度快于戊糖，糖醇類吸收最慢。吸收緩慢的糖到達腸的下部時，會與水結合，因此它有導瀉作用，故攝入過量時會引起腹瀉。果糖和木糖醇食用過多會發生腹瀉就是這個道理。脂肪蛋白質：部分蛋白質在胃中通過胃蛋白酶的作用變月示和胨.在小腸,蛋白質,月示,胨在胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用下變成多肽和氨基酸,多肽再和羧基肽酶作用下分解成氨基酸.蛋白質食物分解為氨基酸后,由小腸全部主動吸收.與單糖的主動吸收相似,轉運氨基酸也需要鈉泵提供能量.氨基酸吸收后,幾乎全部通過毛細血管進入血液.2、基礎代謝率BMR的影響因素：體型與機體

13、構成：相同體質量者，瘦高型的人體表面積大，基礎代謝率高于矮胖者，人體瘦體組織消耗的熱能占基礎代謝率的7080%，這些組織包括肝腦心腎肌肉等，所以瘦體質量大肌肉發達者，基礎代謝水平高年齡及生理狀態：生長期的嬰幼兒基礎代謝率高，隨年齡增長基礎代謝率下降，孕婦因合成新的組織，基礎代謝率增高，性別：女性瘦體質所占比例低于男性，脂肪比例高于男性，因而同年齡的女性的基礎代謝率低于男性510%環境溫度：寒冷氣溫下的人群基礎代謝率高于溫帶氣溫下的人群。應激狀態：一切應激狀態，如發熱、創傷、心理應激等均可使基礎代謝率升高。此外，種族、內分泌、情緒以及過多攝食等都可能影響基礎代謝。3碳水化合物的種類以及各自主要功

14、能。碳水化合物分為單糖、雙糖、低聚糖和多糖四類單糖葡萄糖：血液中的葡萄糖對維持血糖濃度保持恒定有著重要意義，是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖果糖：重要的甜味物質雙糖蔗糖：工業制糖的主要原料乳糖：嬰兒食用的主要碳水化合物，有利于保持腸道中最合適的腸菌總數，且能促進鈣的吸收，對嬰兒有重要的營養學意義。麥芽糖：用于食品工業低聚糖分為麥芽低聚糖和雜低聚糖（分解后不止一種單糖），低聚糖因難消化具有低熱值性，不易形成齲齒，能促進腸道雙歧桿菌生長繁殖，抑制腐敗菌，并具有降低膽固醇與中性脂肪等重要的生物活性。多糖可利用多糖不可利用多糖4蛋白質營養價值的評價方法：（1） 食物中蛋白質的含量食物蛋白質通常用食物總

15、含氮量測算，常用凱氏定氮法測算： 粗蛋白質含量=含氮量%*6.25（2） 蛋白質消化率指一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度，以蛋白質中能被消化吸收的氮的數量與該種蛋白質含氮總量的比值來表示。公式：（3） 蛋白質的利用率（4） 相對蛋白質值（5） 氨基酸評分法5、膳食纖維的保健功能及其作用原理（1）降低膽固醇作用：不可溶纖維可以大量吸附膳食中的膽固醇,減少腸絨毛與膽固醇的接觸幾率,減緩吸收速度,延長吸收時間,甚至帶走一些多余的膽固醇.有利與肝臟對膽固醇的處理和其他生理反應的過程.而可溶性纖維可以直接在血管中吸附膽固醇,加速膽固醇在血液中的轉運.（2）改善血糖生成反應：某些可溶性纖維可降低餐后血糖

16、升高幅度并且提高胰島素的敏感性。補充各種纖維，使餐后葡萄糖曲線變平的作用與膳食纖維的黏度有關，黏度可以減緩胃排空速率，延緩淀粉在小腸內的消化或減慢葡萄糖在小腸內的吸收。（3）改善大腸功能膳食纖維影響大腸功能的作用包括縮短消化殘渣在大腸的通過時間、增加糞便體積和重量以及排便次數、稀釋大腸內容物以及為正常存在于大腸內的菌群提供可發酵底物，這種對腸功能的作用起到了預防直腸癌的作用。糞便量的增加及膳食纖維在結腸的發酵作用加速了腸內容物在結腸的轉移和使糞便排出，起到了預防便秘的效果。（4）其他作用膳食纖維能增加胃部飽腹感，減少食物攝入量，具有預防肥胖的作用。膳食纖維可減少膽汁酸的再吸收，改變食物消化速度

17、和消化道激素的分泌量。可預防膽結石。另外，還具有防癌癥的作用。6、必需脂肪酸的種類以及保健功能亞油酸和a-亞麻酸（1） 組織細胞的組成成分機體利用必需脂肪酸合成的磷脂是所有細胞的組成成分，對細胞膜和線粒體的結構特別重要。（2） 前列腺素的前體： 可由亞油酸衍生的花生四烯酸是前列腺素的前體，體內各細胞均可合成并分布在體內各重要組成和體液中，對神經、內分泌、生殖及物質代謝都具有一定的調節功能。（3） 與脂類代謝關系密切必須脂肪酸對膽固醇代謝很重要，膽固醇與必須脂肪酸結合后，在體內運轉，進行正常代謝。（4） 維持正常視覺功能a-亞麻酸可在體內轉變成DHA，DHA在視網膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅

18、質正常功能的必需物質，對增強視力，必需脂肪酸維持視力正常有良好作用。（5）與動物精子形成有關缺乏可使動物生殖能力下降，但人類很少缺乏（6） 其他必需脂肪酸有保護X射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用。7、試述蔬菜和水果的營養特性和異同點異：（1）、蔬菜是低能量食物;水果含碳水化合物較多。（2）、綠葉蔬菜中維生素C含量豐富，葉部的營養高于根莖部;水果中除鮮棗、草莓、橙、柑等以外，其它水果的維生素C含量大都低于蔬菜。（3）、蔬菜中膳食纖維含量高且是不可溶的，有預防或緩解便秘的作用，素有“清道夫”的美稱;而水果中的膳食纖維是可溶的，尤其水果中含有較多的果膠，有降低膽固醇的作用。（4）、十字花科蔬菜(如甘

19、藍、菜花、卷心菜等)含有的植物化學物質(如芳香性異硫氰酸酯)是以糖苷形式存在的主要抑癌成分;水果中的有機酸(如果酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等)含量比蔬菜豐富，能增進食欲促進消化，對維生素C的穩定性有很好的保護作用。（5）、多數水果富含單糖(葡萄糖、果糖)和雙糖(蔗糖)，在小腸中稍加消化或不用消化就能被吸收;而蔬菜中所含的碳水化合物主要是多糖(如淀粉等)，需要在消化酶的作用下，才能在消化道水解成單糖而被吸收。攝入過多糖分會使血糖升高并轉化為脂肪，易誘發高血壓、糖尿病等疾病。同：水果和蔬菜的共同特點是：含有大量水分，蛋白質、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物、礦物質，某些維生素（維生素C、胡蘿卜

20、素）含量豐富，含有各種有機酸、芳香物質、色素和膳食纖維。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀，對增進食欲、幫助消化醫學教育網整理、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要意義。8、谷物和豆類的營養特點及其互補原理大豆的蛋白質高達4050%，屬于來自植物的優質蛋白大豆中賴氨酸豐富（可補充谷物中不足的賴氨酸），但含硫氨基酸不足大豆中脂肪含量約為18.4%(谷物中脂肪含量不足可以補充)，其中85%為不飽和脂肪酸，大多數為人體必需脂肪酸亞油酸大豆含有植物固醇和卵磷脂大豆含有較多的鈣 硫胺素和核黃素谷類中含有較多的淀粉（補充大豆中的淀粉不

21、足），谷類蛋白質含量在716%，所含的氨基酸不夠完全，賴氨酸等氨基酸含量偏低，亮氨酸過剩，使其蛋白質營養價值不高，第一限制氨基酸為賴氨酸（靠大豆中充足的賴氨酸補充）。谷類含脂肪含量較低，含較多不飽和脂肪酸和少量植物固醇和卵磷脂。谷類含有較多的B族維生素，特別是尼克酸和硫胺素。但是在加工中損失較多，（大豆中可補回來）谷胚部分含有多量的維生素E（大豆中沒有）。谷類中的礦物質含量較少且多以有機化合物形式存在，不易吸收，含磷豐富但含鈣少（大豆含鈣多，可與其互補），含鐵量不一，莜麥最高。互補原理 淀粉類互補 賴氨酸互補 鈣互補 油脂互補 維生素B的互補9試述維生素和微量元素的種類主要功能及其缺乏癥10、

22、影響鈣吸收的主要因素植物性食品中的草酸、植酸、磷酸：能與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基：脂肪酸：與鈣形成不溶性的皂化物均降低鈣的吸收率 維生素d可促進鈣的吸收 乳糖：與鈣形成可溶性絡合物有利于吸收 蛋白質水解產物：與鈣形成可溶性鈣鹽促進吸收11、學齡兒童的特點和營養問題這個時期的兒童生長發育速度比較平穩，但體力活動增大，智力發育迅速，并要為即將到來的青春期迅猛生長發育進行應用儲備，因此對熱能營養素的需求高于成人，而消化能力扔尚未成熟，要注意烹調方法。（1） 營養不良由于攝入食物不良、不當或者食物吸收不良，不能充分吸收利用，或疾病影響不能維持正常代謝引起的疾病。每天一杯奶

23、、蛋，或豆類食品。（2） 肥胖是一種慢性代謝疾病，除遺傳因素和體力活動外，不合理的飲食是導致肥胖的重要原因。膳食結構的不合理，攝入過多能量，不健康的飲食習慣也可增加肥胖發生的危險。（3）、缺鐵性貧血缺乏動物性膳食。植物中的鐵為三價鐵難被吸收，且有植酸磷酸等影響鐵的吸收、影響兒童生長發育，活動能力免疫功能以及智力發育。（4）、營養性鋅缺乏以6歲以下常見，表現為厭食甚至異食癖等。（5）、碘缺乏癥甲狀腺腫大，體格、智力發育障礙，單純性聾啞。多吃海產品或食用碘油膠丸。12、 老年人的營養特點和食品要求 色香味俱全，刺激食欲 富含氨基酸且易消化的優質蛋白、富含維生素的水果蔬菜以及膳食纖維多的食品。蔬菜種

24、類要多樣 進食量減少，七八分飽，晚餐更要少吃 食鹽每日控制住6g以下 要軟爛，易消化吸收 溫度適宜，不要進食過涼的食物，以免引起腸胃疾病 粗細糧合理搭配，主食多樣化，多食用粗糧 細嚼慢咽，有助于胃腸消化吸收，且能預防進食不當發生的意外。13、 試述中國的膳食指南的演進歷史和修改原因膳食指南是由早期的食物目標，經歷膳食供給量、膳食階段目標演變而來的。根據人群營養的新問題、新趨勢每隔幾年就會修訂一次。14、 1997版和2007版營養寶塔的內容變化及其原因專家對1997年版本進行修訂，以直觀地告訴居民每日應攝入的食物種類，合理數量及適宜的身體活動。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調足量飲水和增加身體活動的