1、目錄第一章中央廚房設計規范 .3一、 選址 .3二、 設計前期準備工作 .3三、 場所設置、布局、分隔、面積要求 .3四、 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求 .4五、 洗手消毒設施要求 .5六、 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求 .6七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求 .6八、 加工食品設備、工具和容器要求 .6九、 通風排煙、采光照明設施要求 .7十、 廢棄物暫存設施要求 .7十一、庫房和食品貯存場所要求 .8十二、專間要求 .8十三、更衣室要求 .8十四、廁所設置要求 .9十五、運輸設備要求 .9十六、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 .9第二章中央廚房裝修規范 .10一

2、.土建部分標準 .10二.上、下水部分 .13三.電氣工程 .13四.供配電系統規范.14五.排風和新風系統規范 .15六.暖氣系統規范 .16七.弱電系統規范 .171 / 52八. 給、排水系統規范17九. 衛生器具安裝規范19第三章廚房設備和配件規范20一、 加盟廚房設備設計方案20(一)方案一：25 萬加盟設備清單20(二)方案二：30 萬加盟設備清單28(三)兩套方案的區別38二、 廚房設備及附屬配件標準38(一)制冷設備39(二)冷凍裝置39(三)焊接40(四)磨平、磨光、表面處理40(五)防銹處理41(六)抽屜42(七)不銹鋼臺面42(八)掛墻層板42(九)拉門42(十)柜內層板

3、43(十一) 背擋板43(十二) 掛墻柜44(十三) 排煙罩規格（運水煙罩）44(十四) 中式炒爐45(十五) 廚房工程設備不銹鋼規格說明書46(十六) 步入式冷庫/制冷系統規格指標48(十七) 制冷系統49第四章各種證照的申辦審批522 / 52第一章 中央廚房設計規范一、 選址1、 地勢干燥。2、 有給排水條件。3、 電力供應充足（200KW 以上）。4、 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25 米以上。5、 在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。6、 應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。二、 設計前期準備工作1、 場地總體的建筑結構、水、暖等相關

4、原始圖紙。2、 收集相關各部門的具體要求。三、 場所設置、布局、分隔、面積要求1、 設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制 作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加 工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。2、 食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均 應設置在室內，且獨立分隔。3、 配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品 冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。3 / 524、 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝 及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中 產生交

5、叉污染。5、 接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識， 且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有 明顯的區分標識，且分區域存放。6、 食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于 300 平方米，應當與加 工食品的品種和數量相適應。7、 切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的 15%；清洗消毒區面積 不小于食品處理區面積的 10%。8、 涼菜專間面積不小于 10 平方米。9、 廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的 排水系統。10、 加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25 米以上）。四、 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和

6、天花板要求1、 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。2、 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。3、 地面和排水溝有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。4、 排水溝出口有網眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網罩。4 / 525、 墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。6、 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。7、 粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有 1.5 米以上的光 滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工 專間內應鋪設到頂。8、 內窗臺下斜 45 度以上或采用無窗臺結構。9、 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下 清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的 門能自動關閉。10、 粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的 門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。11、 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、 淺色材料涂覆或裝修。12、 半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通 過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。13、 水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。五、 洗手消毒設施要求1、 食品處理區內