1、第三章第三章 營養咨詢與教育營養咨詢與教育p133第一節第一節 營養咨詢營養咨詢理論考試要點理論考試要點（1）常見咨詢方法和特點常見咨詢方法和特點（2）食物營養價值和烹調方法的影響食物營養價值和烹調方法的影響（3）合理營養的基本概念合理營養的基本概念（4）健康生活方式）健康生活方式（5）身體活動相關理論）身體活動相關理論（6）食物中毒、預防和處理）食物中毒、預防和處理營養咨詢的專業能力主要考點營養咨詢的專業能力主要考點（1）食品選購指導方法）食品選購指導方法（2）門診咨詢、示范指導、隨訪和調查）門診咨詢、示范指導、隨訪和調查的方法的方法（3）健康生活方式的評價）健康生活方式的評價（ 4）家庭食

2、物污染、中毒案例分析與處）家庭食物污染、中毒案例分析與處理步驟理步驟3.1 咨詢咨詢 注重營養保健的學習和宣傳。世界衛生組織有注重營養保健的學習和宣傳。世界衛生組織有一句很有名的名言：很多人不是死于疾病，而是死一句很有名的名言：很多人不是死于疾病，而是死于無知。觀念不改變，行為是不會改變的。于無知。觀念不改變，行為是不會改變的。 進行營養咨詢教育目的：進行營養咨詢教育目的：信息交流，信息交流，提高人們對營養的認識水平提高人們對營養的認識水平 營養咨詢營養咨詢特點：簡單易行特點：簡單易行,親切親切,針對性強針對性強. 形式形式（1）門診咨詢、）門診咨詢、（2）隨訪和調查咨詢、）隨訪和調查咨詢、（

3、3）電話咨詢、）電話咨詢、（4）書信咨詢、）書信咨詢、（5）媒體咨詢）媒體咨詢3.1.1 食物選購指導1 1、六大類食品的營養價值、六大類食品的營養價值谷、薯類（碳水化合物、谷、薯類（碳水化合物、b 族維生素）族維生素）蔬果類（膳食纖維、維蔬果類（膳食纖維、維c）肉、蛋（優質蛋白質）肉、蛋（優質蛋白質）奶和豆制品（鈣，蛋白質）奶和豆制品（鈣，蛋白質）油質（脂肪酸、脂溶性維生素）油質（脂肪酸、脂溶性維生素）飲料等（糖、水、金屬離子等）飲料等（糖、水、金屬離子等）2、食品選購應注意的問題、食品選購應注意的問題（1）營養）營養 是否符合事實，如深海魚油，珍奧核酸等是否符合事實，如深海魚油，珍奧核酸等

4、（2）衛生）衛生 常見衛生問題是腐敗變質、生蟲生霉、有常見衛生問題是腐敗變質、生蟲生霉、有毒有害物質毒有害物質十大營養食品十大營養食品:1綠茶綠茶 (green tea)-防治各類癌癥，如胃防治各類癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌癌、食道癌、肝癌及皮膚癌等。及皮膚癌等。-預防心臟病預防心臟病-用來漱口可防治蛀牙用來漱口可防治蛀牙2三文魚三文魚 (salmon)-含有含有omega-3s脂脂肪酸肪酸-可防治血管阻塞可防治血管阻塞-預防腦部老化例如預防腦部老化例如老人癡呆癥老人癡呆癥-降低膽固醇降低膽固醇菠菜與西蘭花菠菜與西蘭花 3菠菜菠菜(spinach)-含大量鐵質及葉酸含大量鐵質及葉酸-可防治血管

5、疾病及可防治血管疾病及心臟病心臟病-保護視力保護視力-熱量低熱量低4西蘭花西蘭花 (broccoli)-含豐富胡蘿卜及維含豐富胡蘿卜及維他命他命c-減少罹患各類癌癥減少罹患各類癌癥的機會，如乳癌、的機會，如乳癌、直腸癌及胃癌等。直腸癌及胃癌等。蒜頭蒜頭 (garlic)與與紅酒紅酒 (red wine)(red wine)5蒜頭蒜頭 (garlic)-防治心臟病防治心臟病-降低膽固醇降低膽固醇-殺菌殺菌6 6 紅酒紅酒 (red wine)(red wine)- -含抗氧化劑，有助含抗氧化劑，有助增加好的膽固醇增加好的膽固醇- -減少血管硬化減少血管硬化- -喝小量對心臟有益喝小量對心臟有益西

6、紅柿與果仁7 7 西紅柿西紅柿 (tomatoes)(tomatoes)- -含有具抗氧化功能含有具抗氧化功能的紅西紅柿素的紅西紅柿素- -防治前列腺癌防治前列腺癌- -防治與消化系統有防治與消化系統有關的癌癥關的癌癥- -有豐富維他命有豐富維他命c c 8 8 果仁果仁 (nuts)(nuts)- -含豐富維他命含豐富維他命e e- -降低膽固醇降低膽固醇- -預防癌癥預防癌癥- -含甘油三酸酯，預含甘油三酸酯，預防心臟病防心臟病燕麥與藍莓燕麥與藍莓 9燕麥燕麥 (oats)-降低血壓降低血壓-降低膽固醇降低膽固醇-防治大腸癌防治大腸癌-防治心臟疾病防治心臟疾病10藍莓藍莓 (blueber

7、ries)-抗氧化抗氧化-預防心臟病預防心臟病-防治癌癥防治癌癥-增進腦力增進腦力中國公布對心腦血管有很好保中國公布對心腦血管有很好保護作用護作用十十大功能性食品大功能性食品 1、蘑菇、蘑菇 2、燕麥、燕麥 3、黃豆、黃豆 4、海魚、海魚 5、洋蔥、洋蔥 6、紅葡萄酒、紅葡萄酒 7、橄欖油、橄欖油 8、胡蘿卜、胡蘿卜 9、山楂、山楂 10、番茄、番茄 n鮮鮮棗海鮮，產生砒霜棗海鮮，產生砒霜n酸菜魚，產生亞硝酸胺，直腸癌酸菜魚，產生亞硝酸胺，直腸癌n白蘿卜人參白開水白蘿卜人參白開水n番茄雞蛋，黃金搭檔番茄雞蛋，黃金搭檔g、食物相克、相沖和相容、食物相克、相沖和相容3、咨詢能力（以飲料等為例）、咨

8、詢能力（以飲料等為例）（1）工作準備）工作準備（2）工作程序工作程序 (重要重要)！ 確定來訪身份確定來訪身份 詢問喜好詢問喜好 提出建議提出建議 注意問題注意問題3.1.2 烹飪營養的指導 選擇安全、衛生的烹飪原料選擇安全、衛生的烹飪原料 ，遠離，遠離或少用垃圾食物或少用垃圾食物 合理初加工和選擇好的烹調方法合理初加工和選擇好的烹調方法 1、不合理的烹調方法、不合理的烹調方法（1）腌制）腌制-亞硝酸鹽亞硝酸鹽（2）油炸）油炸-油脂過氧化物、雜環胺、苯比油脂過氧化物、雜環胺、苯比芘等，熱聚合物芘等，熱聚合物（3）燒烤）燒烤-多環芳烴類化合物多環芳烴類化合物（4）燻）燻-很多致癌物很多致癌物十大

9、垃圾食物十大垃圾食物:一、油炸類食品一、油炸類食品1、導致心血管疾病元兇、導致心血管疾病元兇( 油炸淀粉油炸淀粉)2、含致癌物質、含致癌物質3、破壞維生素，使蛋白質變性、破壞維生素，使蛋白質變性二、腌制類食品二、腌制類食品1、導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻、導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌咽癌2、影響粘膜系統（對腸胃有害）、影響粘膜系統（對腸胃有害）3、易得潰瘍和發炎、易得潰瘍和發炎三、加工類肉食品（肉干、肉三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）松、香腸等）1、含三大致癌物質之一：亞硝酸鹽、含三大致癌物質之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）（防腐和顯色作用）2、含大量防腐劑（加重肝臟負擔）、含大

10、量防腐劑（加重肝臟負擔）四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）1、食用香精和色素過多、食用香精和色素過多（對肝臟功能造成負擔）對肝臟功能造成負擔）2、嚴重破壞維生素、嚴重破壞維生素3、熱量過多、營養成分低、熱量過多、營養成分低五、汽水可樂類食品五、汽水可樂類食品1，含磷酸、碳酸，會帶走體內大量的鈣，含磷酸、碳酸，會帶走體內大量的鈣2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐餐六、方便類食品（主要指方便六、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）面和膨化食品）1、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）2

11、、只有熱量，沒有營養、只有熱量，沒有營養七、罐頭類食品（包括魚肉類七、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）和水果類）1、破壞維生素，使蛋白質變性、破壞維生素，使蛋白質變性2、熱量過多，營養成分低、熱量過多，營養成分低八、話梅蜜餞類食品（果脯）八、話梅蜜餞類食品（果脯）1、含三大致癌物質之一：亞硝酸鹽（防腐和、含三大致癌物質之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）顯色作用）2、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）九、冷凍甜品類食品（冰淇淋、九、冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕）冰棒和各種雪糕）1、含奶油極易引起肥胖、含奶油極易引起肥胖2、含糖量過高影響正餐、含糖量過高影響

12、正餐十、燒烤類食品十、燒烤類食品1、含大量、含大量“三苯四丙吡三苯四丙吡”（三大致癌物質之首）（三大致癌物質之首）2、1只烤雞腿只烤雞腿60支煙毒性支煙毒性3、導致蛋白質炭化變性（加重腎臟、肝臟負、導致蛋白質炭化變性（加重腎臟、肝臟負擔）擔） 2、減少營養素損失的措施、減少營養素損失的措施掛掛糊糊加醋加醋先洗后切先洗后切急炒急炒勾芡勾芡盡量不加堿盡量不加堿健康用油健康用油烹調方式與油烹調方式與油涼拌菜很容易避免用油過量涼拌菜很容易避免用油過量蒸、煲的方式根本就不需要油蒸、煲的方式根本就不需要油煲湯很少用油的，鹽也用得少煲湯很少用油的，鹽也用得少所以不妨用涼拌、蒸、煮、煲來調理。所以不妨用涼拌、

13、蒸、煮、煲來調理。油不能反復用，反復使用高溫油，很多成分油不能反復用，反復使用高溫油，很多成分都變了，都變了，會產生很多致癌物質會產生很多致癌物質。科學用油走出誤區科學用油走出誤區高溫炒菜，三成高溫炒菜，三成9090就行。就行。長期只吃單一品種的油。長期只吃單一品種的油。健康吃油三主張健康吃油三主張減半。中國營養學會推薦每人減半。中國營養學會推薦每人2525克克/ /天，但現在實際情況天，但現在實際情況達到了達到了8080克克/ /天，專家建議先減一半，血脂高的人減三分之天，專家建議先減一半，血脂高的人減三分之二。二。搭配。普通油搭配高端油用，比較好的比例是搭配。普通油搭配高端油用，比較好的比

14、例是3 3：1 1。橄欖。橄欖油、核桃油、紅花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高油、核桃油、紅花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高端油，它們含有大量對人體大腦細胞、神經系統有益的不端油，它們含有大量對人體大腦細胞、神經系統有益的不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸。低溫。高溫易使油過氧化，產生對心腦系統、對身體不利低溫。高溫易使油過氧化，產生對心腦系統、對身體不利的物質。的物質。n4、烹飪知識的咨詢和示范、烹飪知識的咨詢和示范工作程序工作程序 講解營養特點講解營養特點 示范去除不可食部位示范去除不可食部位 介紹合理烹調方法和操作技巧介紹合理烹調方法和操作技巧 示范和建議示范和建議 詢問理解程度詢問理解程度

15、3.1.3 平衡膳食測評一、膳食寶塔與典型膳食結構的知識一、膳食寶塔與典型膳食結構的知識中國居民膳食指南（中國居民膳食指南（2007）1.平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔內容n第五層（塔尖）：油脂和鹽n第四層：奶類和豆類n第三層：魚蝦、禽類、蛋n第二層：蔬菜和水果n第一層塔底）：谷類（1）食品多樣，谷物為主，粗細搭配）食品多樣，谷物為主，粗細搭配（2）多吃蔬菜水果和薯類）多吃蔬菜水果和薯類（3）每天吃奶類、大豆或其制品）每天吃奶類、大豆或其制品（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉（5）減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食）減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食n（6）食不過量，天

16、天運動，保持健康體重）食不過量，天天運動，保持健康體重n（7）三餐分配合理，合理選擇飲料）三餐分配合理，合理選擇飲料n（8）每天足量飲水，合理選擇飲料）每天足量飲水，合理選擇飲料n（9）如飲酒應限量）如飲酒應限量n（10）吃新鮮衛生的食物）吃新鮮衛生的食物2.四種膳食結構的特點和存在的問題四種膳食結構的特點和存在的問題n（1）動植食物平衡（如日本）動植食物平衡（如日本） 特點特點n 1）動植物食物比例適當）動植物食物比例適當n 2）膳食能量能滿足需要）膳食能量能滿足需要n 3）宏量營養素供能比較合理）宏量營養素供能比較合理n 目前這種膳食結構已受到西方膳食模目前這種膳食結構已受到西方膳食模式的

17、影響。式的影響。（2）植物性食物為主）植物性食物為主 （發展中（發展中國家）特點國家）特點n 1）谷類食物多）谷類食物多n 2）動物食物少）動物食物少n 3）膳食能量基本滿足需要）膳食能量基本滿足需要n 4）膳食纖維充足）膳食纖維充足n 5）動物脂肪低）動物脂肪低n 存在問題：鈣、鐵、維生素存在問題：鈣、鐵、維生素a不足、不足、易發生營養缺乏病易發生營養缺乏病 。（3）動物性食物為主（歐美大多數）動物性食物為主（歐美大多數國家）特點國家）特點n 1）動物食物多）動物食物多n 2）植物食物少）植物食物少n 3）高脂、高能量、高蛋白、低纖維）高脂、高能量、高蛋白、低纖維n 存在問題：能量過剩、營養

18、過剩、易存在問題：能量過剩、營養過剩、易發生慢性病發生慢性病 .（4）地中海膳食結構）地中海膳食結構n4、地中海膳食結構（意大利、希臘、法國、西班牙、葡、地中海膳食結構（意大利、希臘、法國、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸國家）特點：萄牙等地中海沿岸國家）特點：n 1）富含植物性食物）富含植物性食物n 2）食物加工程度低，新鮮度高）食物加工程度低，新鮮度高n 3）橄欖油為主要食用油）橄欖油為主要食用油n 4）每餐后吃新鮮水果）每餐后吃新鮮水果n 5）每天都有適量的奶制品）每天都有適量的奶制品n 6）每周食用適量魚禽）每周食用適量魚禽n 7）每月食適量紅肉（畜肉）每月食適量紅肉（畜肉）n 8）習慣飲用

19、葡萄酒）習慣飲用葡萄酒n 9）低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足）低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足n 存在問題：雖然是一種值得推崇的膳食結構，但普通存在問題：雖然是一種值得推崇的膳食結構，但普通家庭一般不容易做到。家庭一般不容易做到。 n n根據亞洲人的特點，我們應該向日本飲根據亞洲人的特點，我們應該向日本飲食模式學習，是目前最科學最合理的膳食模式學習，是目前最科學最合理的膳食結構模式，可以避免得代謝病的危害食結構模式，可以避免得代謝病的危害如高血壓、高血脂、高尿酸、高膽固醇、如高血壓、高血脂、高尿酸、高膽固醇、高血糖等。高血糖等。 n n 二、人際傳播溝通技巧二、人際傳播溝通技

20、巧(重要重要) 溝通可被認為是涉及信息傳遞和某些人為活動溝通可被認為是涉及信息傳遞和某些人為活動的過程。的過程。溝通的形式和復雜程度取決于傳遞信息的性質、溝通的形式和復雜程度取決于傳遞信息的性質、 目的和目的和傳遞者與接收者傳遞者與接收者之間的關系。之間的關系。溝通有溝通有多種方式和管道多種方式和管道（媒介）。（媒介）。溝通也有溝通也有正式與非正式正式與非正式之分。之分。溝通與溝通與人際關系人際關系密切相關。密切相關。 溝通的目的和作用溝通的目的和作用可以增進可以增進人與人人與人之間、之間、人與組織人與組織之間、之間、組組織與組織織與組織 之間以及個人對本身的了解與理解。之間以及個人對本身的了

21、解與理解。可以可以提高提高管理的效能。管理的效能。可以可以獲得獲得更多的幫助與支持。更多的幫助與支持。可以可以激勵激勵員工的積極性和奉獻的精神。員工的積極性和奉獻的精神。營養咨詢教育的傳播溝通技巧（營養咨詢教育的傳播溝通技巧（考試一般考寫作考試一般考寫作大題）大題）1、開場與結束語、開場與結束語開場：簡潔、熱情、引起興趣開場：簡潔、熱情、引起興趣結束：呼吁、詢問理解、建立關系結束：呼吁、詢問理解、建立關系要有堅定的信心要有堅定的信心不要以乞求的眼神、憐憫的口氣求得別人不要以乞求的眼神、憐憫的口氣求得別人的幫助；的幫助； 必須養成的敏銳的觀察力和變通的能力。必須養成的敏銳的觀察力和變通的能力。2

22、、說話技巧、說話技巧觀察觀察聽眾的特征聽眾的特征講話講話以以普通話普通話為主，也可入鄉隨俗為主，也可入鄉隨俗關鍵內容關鍵內容可適當重復可適當重復使用使用通俗易懂的語言通俗易懂的語言注意注意講話的講話的語音語調語音語調等等可用可用實物輔助講話實物輔助講話及時取得反饋及時取得反饋模型（實物）模型（實物）200g150g200g模型（實物）模型（實物）100g50g50g模型（實物）模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）模型（實物）50g150g75g語言是人類所用過的最有效的藥。語言是人類所用過的最有效的藥。雖然地圖所顯示的并非完全的疆界，但你應盡量地使其雖然地圖所顯示的

23、并非完全的疆界，但你應盡量地使其能呈現出真實的地貌。能呈現出真實的地貌。如果思想會影響語言，那么語言也會扭曲思想。如果思想會影響語言，那么語言也會扭曲思想。我們所說的每一句話，都有可能成為我們與他人之間的我們所說的每一句話，都有可能成為我們與他人之間的藩籬；也可能成為我們與別人之間溝通的橋梁藩籬；也可能成為我們與別人之間溝通的橋梁明確表達的重要性明確表達的重要性說話技巧注意點給你的言辭下定義，使其準確表達，易理解；給你的言辭下定義，使其準確表達，易理解；用圖表或者舉例來說明；用圖表或者舉例來說明；盡量少用縮略語或專業術語（若用，必須定義）；盡量少用縮略語或專業術語（若用，必須定義）；當講到重點

24、問題時，應強調一下；當講到重點問題時，應強調一下；用對方的語言溝通；用對方的語言溝通；營造一個讓人無懼于提出問題的環境；營造一個讓人無懼于提出問題的環境；應經常問自己應經常問自己：“為什么要溝通？為什么要溝通？” 給你的措辭下定義給你的措辭下定義溝通技巧溝通技巧n3、聽話技巧、聽話技巧聆聽聆聽適當適當引導引導做做出相應反應出相應反應幫助幫助對方明確表達的意愿對方明確表達的意愿善于善于捕捉捕捉真實信息真實信息4 4、問話技巧、問話技巧封閉型：封閉型：你的名字你的名字開放型：開放型：清明節你的計劃清明節你的計劃傾向型：傾向型： “ “請問，五一節不回老家嗎？請問，五一節不回老家嗎？” 試探型：試探

25、型：“請問，有什么事需要我幫忙嗎？請問，有什么事需要我幫忙嗎？” 索究型：索究型：“出現這件事的原因是什么？出現這件事的原因是什么？”復合型復合型：“你能告訴這菜怎么做嗎？你能告訴這菜怎么做嗎？”溝溝 通通 技技 巧巧 如何讓信息明確地傳遞如何讓信息明確地傳遞 唯有會問問題的人才能夠掌握溝通的要訣唯有會問問題的人才能夠掌握溝通的要訣 利用利用“終結架構終結架構”問句，直接解決問題的結問句，直接解決問題的結果果 用用“如何如何”問句取代問句取代“為何為何”問句問句正確地提問正確地提問溝溝 通通 技技 巧巧 如何讓信息明確地傳如何讓信息明確地傳遞遞 終結架構問句：終結架構問句： “ “我想怎么做呢

26、？我想怎么做呢？” “ “我的目的是什么？我的目的是什么？” “ “我到底是為了什么？我到底是為了什么？” “ “我能為你做些什么呢？我能為你做些什么呢？” “ “我該為自己做些什么呢？我該為自己做些什么呢？5、反饋技巧、反饋技巧n對接收的信息之準確對接收的信息之準確性加以確認性加以確認語言反饋語言反饋體語反饋體語反饋書面反饋書面反饋6、非語言傳播、非語言傳播動態體語動態體語靜態體語靜態體語類語言類語言時間語時間語空間語空間語三、膳食構成的評估三、膳食構成的評估n工作程序：工作程序：n確定其每日能量需要量確定其每日能量需要量n確定每天的食物種類和比例確定每天的食物種類和比例n調查各類食物的攝入

27、量調查各類食物的攝入量n整理分析膳食調查表整理分析膳食調查表n估算平均每日每個食物組分的攝入量估算平均每日每個食物組分的攝入量n評估膳食結構評估膳食結構n提出改進意見提出改進意見3.1.4 3.1.4 膳食纖維攝入量的評估膳食纖維攝入量的評估1 1、可溶性膳食纖維、可溶性膳食纖維: :半纖維素半纖維素 果膠果膠 樹膠樹膠 非可溶性膳食纖維：纖維素、木質素非可溶性膳食纖維：纖維素、木質素2 2、常見食物的膳食纖維含量、常見食物的膳食纖維含量（p156p156）3 3、增加膳食纖維的途徑、增加膳食纖維的途徑（1 1）早餐多吃高膳食纖維食物）早餐多吃高膳食纖維食物（2 2）多吃全谷類食物）多吃全谷類

28、食物（3 3）食品多樣化）食品多樣化（4 4）水果蔬菜連皮連子吃）水果蔬菜連皮連子吃（5 5）多吃整果，少吃果汁）多吃整果，少吃果汁（6 6）按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維的食物）按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維的食物n評估程序：評估程序：n詢問膳食情況（主食、蔬菜、水果、豆及詢問膳食情況（主食、蔬菜、水果、豆及豆制品、堅果、補充劑）豆制品、堅果、補充劑）n估測膳食纖維的水平估測膳食纖維的水平n提出建議提出建議3.1.5 健康生活方式的評估n健康生活的重要性健康生活的重要性n研究表明，哺乳動物壽命約為其生長期的研究表明，哺乳動物壽命約為其生長期的5 57 7倍倍( (人類人類生長期為生長期為

29、20202525歲歲) )。由于人類對生命規律還不甚了解，。由于人類對生命規律還不甚了解，因而有的只活到應有壽限的一半，其生命的終止往往因而有的只活到應有壽限的一半，其生命的終止往往是各種疾病病理變化的結果。是各種疾病病理變化的結果。活到活到100100歲歲n隨著醫學技術的發展，隨著醫學技術的發展，如果人們注意保健、如果人們注意保健、掌握科學生活方式，掌握科學生活方式，壽命會不斷延長，人壽命會不斷延長，人人可爭取健康活到人可爭取健康活到100100歲。歲。n格魯吉亞薩奇諾村，在這位長壽老人的130歲生日派對期間，安蒂莎赫韋莎娃躺在床上。長壽老人的130歲生日派對期間，安蒂莎赫韋莎娃躺在床上。

30、生活方式生活方式是指人們長期受一定社會文化、經是指人們長期受一定社會文化、經濟、風俗、家庭影響而形成的一系列的生活習慣、濟、風俗、家庭影響而形成的一系列的生活習慣、生活制度和生活意識。生活制度和生活意識。 可以將生活方式理解成不同階級人群在其生可以將生活方式理解成不同階級人群在其生活圈、文化圈內所表現出的行為方式。活圈、文化圈內所表現出的行為方式。 世界衛生組織對世界衛生組織對健康健康的定義：的定義：“健康乃是一種健康乃是一種在在身體身體上、上、精神精神上的完滿狀態，以及良好的上的完滿狀態，以及良好的適應適應能力能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態” 不健康的生

31、活方式：不健康的生活方式：（1）膳食結構不合理，不良的飲食習慣。膳食結構不合理，不良的飲食習慣。（2 2）缺乏運動或運動不足）缺乏運動或運動不足（3 3）吸煙）吸煙（4 4）過量飲酒、酗酒）過量飲酒、酗酒（5 5）心理失衡）心理失衡（6 6）生活無規律）生活無規律（7 7）有病不求醫，亂吃藥，濫用保健品）有病不求醫，亂吃藥，濫用保健品健康生活四大基石健康生活四大基石n合理膳食合理膳食n 一、二、三、四、五一、二、三、四、五n 紅、黃、綠、白、黑紅、黃、綠、白、黑n適量運動適量運動n三三 五五 七七n戒煙限酒戒煙限酒n心理平衡心理平衡合理膳食一、二、三、四、五合理膳食一、二、三、四、五n一一n

32、每日飲一袋牛奶，可有效改善我國膳食鈣每日飲一袋牛奶，可有效改善我國膳食鈣攝入量普遍偏低現象。攝入量普遍偏低現象。n二二n 每日攝入碳水化合物每日攝入碳水化合物250-350250-350克，即相當克，即相當于主食于主食6-86-8兩。兩。n三三n 每日進食每日進食3 3 份高蛋白食品。份高蛋白食品。n四四n四句話：有粗有細；不甜不咸；三四五頓四句話：有粗有細；不甜不咸；三四五頓（指少量多餐）；七八分飽。（指少量多餐）；七八分飽。n五五n每日攝取每日攝取500500克蔬菜及水果，對預防高血壓克蔬菜及水果，對預防高血壓及腫瘤至關重要。及腫瘤至關重要。 n紅紅n每日可飲少量紅葡萄酒每日可飲少量紅葡萄

33、酒50-10050-100毫升。每日進食毫升。每日進食1 1至至2 2個個西紅柿。西紅柿。 n黃黃n黃色蔬菜，如胡蘿卜、紅薯、南瓜等，對兒童及成人均黃色蔬菜，如胡蘿卜、紅薯、南瓜等，對兒童及成人均能提高免疫力。能提高免疫力。n綠綠n綠茶及深綠色蔬菜。具有防感染、防腫瘤的作用。綠茶及深綠色蔬菜。具有防感染、防腫瘤的作用。n白白n燕麥粉或燕麥片。食用燕麥對糖尿病患者效果更顯著。燕麥粉或燕麥片。食用燕麥對糖尿病患者效果更顯著。n黑黑n黑木耳，有助于預防血栓形成。黑木耳，有助于預防血栓形成。 合理膳食紅、黃、綠、白、黑合理膳食紅、黃、綠、白、黑適量運動三適量運動三 五五 七七n“三三”指每次步行指每次

34、步行3030分鐘分鐘3 3公里以上。公里以上。n“五五”指每周至少有指每周至少有5 5次的運動時間。次的運動時間。n“七七”指中等度運動，即運動到年齡加心率指中等度運動，即運動到年齡加心率等于等于170170。戒煙限酒戒煙限酒n 戒煙限酒戒煙限酒n 以每日酒精量不超過以每日酒精量不超過1515克為限；克為限；n 不吸煙，也拒絕吸二手煙。不吸煙，也拒絕吸二手煙。心理平衡心理平衡 人的情緒體驗，如喜悅、焦慮或恐懼等，人的情緒體驗，如喜悅、焦慮或恐懼等，與和內臟反應緊密相連，持久或過度地反應均與和內臟反應緊密相連，持久或過度地反應均可使機體能量耗竭，導致免疫功能低下，使機可使機體能量耗竭，導致免疫功

35、能低下，使機體衰老進程加快和各種疾病發生，甚至腫瘤發體衰老進程加快和各種疾病發生，甚至腫瘤發生率上升。生率上升。心理正確心理正確n正確對待和處理外界刺激，是保持心正確對待和處理外界刺激，是保持心理平衡、維持身體健康的關鍵。在我理平衡、維持身體健康的關鍵。在我國長壽保健諺語中有不少是與心理保國長壽保健諺語中有不少是與心理保健有關的，如笑一笑、十年少；愁一健有關的，如笑一笑、十年少；愁一愁、白了頭；笑口常開、青春常在、愁、白了頭；笑口常開、青春常在、遇事不惱、長生不老等。遇事不惱、長生不老等。 健康陷阱健康陷阱n生活中有很多潛在的健康陷阱，不生活中有很多潛在的健康陷阱，不注意的話可能就會深陷其中喲

36、注意的話可能就會深陷其中喲n 睡眠不足睡眠不足n 計算機作業計算機作業n 手機手機n 微波爐微波爐睡眠不足有哪些危害睡眠不足有哪些危害n人的警覺性和精神狀況會因睡眠不足而變差。人的警覺性和精神狀況會因睡眠不足而變差。n因此，習慣在晚上工作，或白天、傍晚、深夜三因此，習慣在晚上工作，或白天、傍晚、深夜三班倒的工人，他們不僅正常睡眠時間被剝奪，而班倒的工人，他們不僅正常睡眠時間被剝奪，而且心理狀況的要求與生理本身的作息步驟也無法且心理狀況的要求與生理本身的作息步驟也無法配合。配合。 n在睡眠不足的人中，有不少是由于人為因素造成在睡眠不足的人中，有不少是由于人為因素造成的。關鍵是要提高對睡眠重要性的

37、認識。的。關鍵是要提高對睡眠重要性的認識。計算機作業對健康的危害計算機作業對健康的危害n計算機作業主要引起以下三方面健康問計算機作業主要引起以下三方面健康問題題: :n 視覺緊張。視覺緊張。n 肌肉骨骼疾患。肌肉骨骼疾患。n 心理緊張。心理緊張。怎樣預防計算機作業出現的健康問題怎樣預防計算機作業出現的健康問題? ?n合理選用桌椅，桌面的平均值長合理選用桌椅，桌面的平均值長1.21.2米和寬米和寬0.80.8米；米；n桌子最好不附帶抽屜，也沒有隔板，不擺放桌子最好不附帶抽屜，也沒有隔板，不擺放雜物；雜物；n腿活動空間要大；腿活動空間要大；n椅子的高度應可以調節。椅子的高度應可以調節。手機對健康的

38、危害手機對健康的危害n手機一般發射頻率在手機一般發射頻率在800800一一10001000兆赫。發射兆赫。發射天線附近存在較為強烈的微波輻射。天線附近存在較為強烈的微波輻射。n在長期受到微波輻射后，神經系統和心血管在長期受到微波輻射后，神經系統和心血管系統發生功能性失調，出現神經衰弱綜合征，系統發生功能性失調，出現神經衰弱綜合征，以及白內障、血壓下降、心律不齊等現象。以及白內障、血壓下降、心律不齊等現象。怎樣做好安全防護怎樣做好安全防護n不要用劣質手機，使用手機要有進網許可證；不要用劣質手機，使用手機要有進網許可證；n選用合格的手機電磁波防護罩選用合格的手機電磁波防護罩; ;n手機發射天線盡量

39、偏離頭部：手機發射天線盡量偏離頭部：n使用手機時，話機不要緊貼臉部，最好距離使用手機時，話機不要緊貼臉部，最好距離3 3一一5 5厘米，厘米，或使用線控耳機，以減少微波輻射的危害；或使用線控耳機，以減少微波輻射的危害；n盡量減少使用次數和時間，每日使用手機不宜超過盡量減少使用次數和時間，每日使用手機不宜超過1010次。次。營養咨詢和教育試題舉例營養咨詢和教育試題舉例營養師咨詢活動中營養師咨詢活動中, ,符合待人熱情要求的符合待人熱情要求的是是( )( )a a嚴格待客嚴格待客, ,表情冷漠表情冷漠b b主動熱情主動熱情, ,細致周到細致周到c c夸大其詞夸大其詞, ,不守醫密不守醫密d d親切

40、友好親切友好, ,賓客如歸賓客如歸e e微笑大方微笑大方, ,不厭其煩不厭其煩營養師在進行健康教育活動中營養師在進行健康教育活動中, ,哪個哪個說法是不符合職業道德的說法是不符合職業道德的( )( )a為引起大家的重視可適當夸張為引起大家的重視可適當夸張,信口開河信口開河b為達到活動的運作維持為達到活動的運作維持,可適當推薦保健品可適當推薦保健品c講座方式可五花八門講座方式可五花八門,講課內容可適當擴展講課內容可適當擴展d教課地點可安排在各種場合教課地點可安排在各種場合e語無倫次語無倫次,憑空捏造案例憑空捏造案例,嚇唬觀眾嚇唬觀眾常見的營養評價方法有常見的營養評價方法有 ( )a體格檢查體格檢

41、查 b實驗室檢查實驗室檢查 c膳食調查法膳食調查法一個社區老年人的營養健康講座最適宜的時間長度一個社區老年人的營養健康講座最適宜的時間長度是是( )a半小時半小時 b 一個小時左右一個小時左右 c 一個半小時一個半小時 d兩兩個小時個小時一個營養師在進行健康講座時一個營養師在進行健康講座時,發現聽眾開始紛紛發現聽眾開始紛紛離場離場,分析原因可能是分析原因可能是( )a 時間太長時間太長 b 缺乏趣味性缺乏趣味性 c過于專業過于專業 d 語言障礙語言障礙 e 聽眾不關心營養聽眾不關心營養n現有一個成年居民前來營養咨詢現有一個成年居民前來營養咨詢, ,要做一次要做一次營養狀況的評價營養狀況的評價,

42、 ,你認為應進行哪些方面的你認為應進行哪些方面的體格檢查體格檢查( (要列出所需器具要列出所需器具)?)?如何進行評價如何進行評價( (需列出相關指標和標準需列出相關指標和標準)?25)?25分分n某社區邀請你去進行營養科普講座某社區邀請你去進行營養科普講座, ,主要內主要內容是碘缺乏性甲狀腺腫大的防治容是碘缺乏性甲狀腺腫大的防治, ,請你草擬請你草擬一個演講稿的提綱一個演講稿的提綱?15?15分分一位營養師準備為社區居民進行一次預防缺鐵性貧一位營養師準備為社區居民進行一次預防缺鐵性貧血的宣傳教育血的宣傳教育, ,這些居民平均年齡這些居民平均年齡5050歲以上歲以上, ,初中初中文化程度文化程

43、度, ,沒有基礎營養知識沒有基礎營養知識, ,也未接受過任何營也未接受過任何營養健康培訓教育養健康培訓教育. .下面是該營養師撰寫的講稿提下面是該營養師撰寫的講稿提綱綱, ,請分析是否符合要求請分析是否符合要求, ,如不符合如不符合, ,存在哪些問存在哪些問題題? ?11題目題目: :補鐵要吃保健品補鐵要吃保健品22什么是貧血什么是貧血, ,介紹缺鐵性貧血的概念介紹缺鐵性貧血的概念33造成貧血的原因造成貧血的原因: :主要是老年人的吸收不好主要是老年人的吸收不好44貧血的預防貧血的預防, ,只有通過保健品只有通過保健品貧血貧血n有許多小學生不吃早飯有許多小學生不吃早飯, ,經調查原因主要是經調

44、查原因主要是起床太晚起床太晚, ,或者父母工作忙照顧不周或者父母工作忙照顧不周. .請營養請營養師根據這一情況師根據這一情況, ,以小學生早餐營養教育為以小學生早餐營養教育為項目進行一個營養教育項目設計項目進行一個營養教育項目設計. .營養教育是社會營養實踐中的一個重要的環節營養教育是社會營養實踐中的一個重要的環節1 1有計劃地對從事農業、商業、糧食、輕工、有計劃地對從事農業、商業、糧食、輕工、計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓2 2將營養知識納入中小學的教育內容將營養知識納入中小學的教育內容 教學計劃要安排一定課時的營養知識教育，教學計劃要安排一定課時的

45、營養知識教育，使學生懂得平衡膳食的原則，培養良好的飲使學生懂得平衡膳食的原則，培養良好的飲食習慣，提高自我保健能力食習慣，提高自我保健能力n3 3將營養工作內容納入到初級衛生保健服務將營養工作內容納入到初級衛生保健服務中，提高初級衛生保健人員的營養知識水平，中，提高初級衛生保健人員的營養知識水平，并通過他們指導居民因地制宜，合理利用當并通過他們指導居民因地制宜，合理利用當地食物資源改善營養狀況地食物資源改善營養狀況n4 4利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣教活動，推薦合理膳食模式和健康生活方宣教活動，推薦合理膳食模式和健康生活方式，糾正不良飲食習慣式，糾

46、正不良飲食習慣n請描述營養咨詢程序（請描述營養咨詢程序（ 2020分）分）n營養宣傳方案的設計：用大米做飯時營養宣傳方案的設計：用大米做飯時如何防止維生素如何防止維生素b1b1的過多損失。的過多損失。在烹飪中盡可能保護蔬菜中的水溶性維生素，在烹飪中可采取哪些方法？n先洗：除去老葉、黃葉及其他不能食用部分，清水洗滌三次以上，除凈雜質，瀝干水后切：在烹飪前切菜，在空氣中放置時間不能太長 旺火快炒：油鍋熱后，短時間內炒熟， 現做現吃：炒好后不能在外放置時間太長 簡述用大米做飯時如何防止維生素b1過多損失。n應包括要點：維生素b1主要存在于米的糊粉層，淘米不要大力搓洗； 維生素b1是水溶性維生素，煮飯

47、不要棄米湯；維生素b1在堿性條件下破壞，不要用加堿的方法來增加稀飯的黏稠度；3.1.6 體力活動水平測評體力活動水平測評1、運動的基本種類：、運動的基本種類： 有氧運動，又稱耐力運動有氧運動，又稱耐力運動 力量運動（增加肌肉力量）力量運動（增加肌肉力量） 屈伸運動（鍛煉韌性）屈伸運動（鍛煉韌性）2 2、體力活動的強度、體力活動的強度極輕的體力活動：極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗車、打字、縫紉、烹調、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。室工作等。 輕體力活動：輕體力活動：指在水平面上走動

48、，掃衛生、看護小孩、打指在水平面上走動，掃衛生、看護小孩、打高爾夫球、飯店服務等。高爾夫球、飯店服務等。 n中等體力活動：中等體力活動：這類活動包括行走、除這類活動包括行走、除草、負重行走、打網球、跳舞、滑雪、草、負重行走、打網球、跳舞、滑雪、騎自行車等。騎自行車等。n 重體力活動：重體力活動：負重爬山、伐木、手工負重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。挖掘、打籃球、登山、踢足球等。n 極重體力活動：極重體力活動：運動員高強度的職業運動員高強度的職業訓練或世界級比賽等。訓練或世界級比賽等。 n普通人適宜的運動負荷為中等體力勞動，普通人適宜的運動負荷為中等體力勞動，4-7kcal/mi

49、n.4-7kcal/min.n耐力型中等強度的有氧運動有助于改善脂耐力型中等強度的有氧運動有助于改善脂質代謝；高強度運動可改善心、肺功能。質代謝；高強度運動可改善心、肺功能。體體能能活活動動金金字字塔塔3 3、體力活動消耗的能量、體力活動消耗的能量n體力活動所消耗能量多少與三個因素有關：體力活動所消耗能量多少與三個因素有關：n肌肉越發達者，活動時消耗能量越多。肌肉越發達者，活動時消耗能量越多。n體重越重者，做相同的運動所消耗的能體重越重者，做相同的運動所消耗的能量也越多。量也越多。n活動時間越長、強度越大、消耗能量越活動時間越長、強度越大、消耗能量越多。多。各種強度的體力活動及能量消耗各種強度

50、的體力活動及能量消耗 譯自understanding nutrition 第八版，第240頁，1999年。 活動強度活動強度能量消耗能量消耗極輕極輕bmr1.3 輕輕 bmr1.6（男）（男）bmr1.5（女）（女） 中重中重bmr1.7（男）（男）bmr1.6（女）（女） 重重bmr2.1（男）（男）bmr1.9（女）（女） 極重極重bmr2.4（男）（男）bmr2.2（女）（女） 4 4、身體活動水平測量的方法、身體活動水平測量的方法（1 1）估算測量法）估算測量法日記、問卷、整體評估日記、問卷、整體評估（2 2）客觀測量法）客觀測量法雙標水法、間接熱量測定法、心率測定法、雙標水法、間接熱

51、量測定法、心率測定法、運動傳感器運動傳感器n間接測熱法間接測熱法(indirect calorimetry)(indirect calorimetry)的原理是的原理是產熱營養素在體內氧化產生產熱營養素在體內氧化產生coco2 2和和h h2 2oo，并釋放能量滿足機體需要，因此只需測出并釋放能量滿足機體需要，因此只需測出氧氣消耗量或產生水量氧氣消耗量或產生水量的多少，就可以計的多少，就可以計算能量的消耗，進而確定能量的需要量算能量的消耗，進而確定能量的需要量。5 5、身體活動水平的測評、身體活動水平的測評（1 1）詢問和記錄（或填寫表格）詢問和記錄（或填寫表格）（2 2）統計）統計7 7天活

52、動量和時間天活動量和時間（3 3）計算每天的身體活動水平）計算每天的身體活動水平（3 3）根據標準，判斷分析其運動頻率、時間和強）根據標準，判斷分析其運動頻率、時間和強度，計算其活動指數（活動指數度，計算其活動指數（活動指數=活動頻率評分活動頻率評分活動持續時間評分活動持續時間評分活動強度評分）活動強度評分）（4 4）身體活動水平評估）身體活動水平評估3.1.7 家庭食物中毒及其預防食物中毒的發病特點食物中毒的發病特點 （1 1） 發病潛伏期短，來勢急劇呈暴發性發病潛伏期短，來勢急劇呈暴發性 （2 2） 發病與食物有關發病與食物有關 （3 3）中毒病人臨床表現基本相似）中毒病人臨床表現基本相似

53、 （4 4） 人與人之間無直接傳染人與人之間無直接傳染食物中毒分類食物中毒分類 （types of food poisoningtypes of food poisoning）細菌性食物中毒細菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) (bacterial food poisoning) a a 感染型感染型（infective bacterial food poisoninginfective bacterial food poisoning）b b 毒素型毒素型（toxic bacterial food poisoning toxic bacterial food

54、poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungimycotoxic fungi） 動物性食物中毒（動物性食物中毒（animal food poisoning)animal food poisoning)有毒植物中毒有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning)( toxic plant poisoning)化學性食物中毒化學性食物中毒 (chemical food poisoning)(chemical food poisoning)10個小時后個小時后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉湯很快的肉湯很快就會腐敗變就會腐敗變質。質。1 1個

55、細菌個細菌10000001000000個細菌個細菌1 1、常見細菌性食物中毒、常見細菌性食物中毒（1 1）沙門氏菌食物中毒）沙門氏菌食物中毒 1 1） 生長繁殖適宜溫度：生長繁殖適宜溫度：20-3020-30，水中存活，水中存活2-32-3周周 ，人的糞便中，人的糞便中 1-21-2月月2 2） 100 100立即死亡，立即死亡，802802分鐘，分鐘，705705分鐘，分鐘，601601小時死亡，氯處理小時死亡，氯處理5 5分鐘死亡分鐘死亡3 3） 不分解蛋白質，不產生靛基質，不分解蛋白質，不產生靛基質，污染食品污染食品后無感官性狀變化后無感官性狀變化引起中毒的食品引起中毒的食品 （food

56、stuffsfoodstuffs） 主要為主要為動物性食品動物性食品，特別是畜肉類，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。其制品，由植物性食品引起者很少。潛伏期（潛伏期（the incubation periodthe incubation period）：）：12 12 36 h 36 h， 一般一般 12 12 14 h 14 h，短，短 6-8 h,6-8 h,長長 48-72h48-72h特征：特征：發熱發熱（feverfever） 腹痛（腹痛（abdominal painabdominal pain） 嘔吐（嘔

57、吐（vomitingvomiting） 腹瀉腹瀉 (diarrhoea) (diarrhoea) 黃綠色水樣便黃綠色水樣便預防措施：預防措施：1) 1)購買購買“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2) 2) 冷藏食品，防止肉制品腐敗變質；冷藏食品，防止肉制品腐敗變質； 3) 3) 廚房衛生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；廚房衛生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4) 4) 生熟食品要分開，防止交叉污染。生熟食品要分開，防止交叉污染。5) 5) 蛋類、肉類食品要加熱熟透。蛋類、肉類食品要加熱熟透。（2 2）副溶血性弧菌食物中毒）副溶血性弧菌食物中毒 沿海地區沿海地區, , 7 79 9月高發月高發

58、好發食品好發食品(stuff food )(stuff food )：海產品，鹽漬食海產品，鹽漬食品品, ,人對食品污染人對食品污染 臨床表現臨床表現: :潛伏期：潛伏期：2 240h, 40h, 多為多為1414 20h, 20h,陣發性絞痛陣發性絞痛, ,洗肉水樣糞便洗肉水樣糞便, ,發熱發熱預防措施預防措施：不生吃蝦、蟹或經鹽腌制的蟹不生吃蝦、蟹或經鹽腌制的蟹; 魚、蝦、蟹、貝燒熟魚、蝦、蟹、貝燒熟, 煮透，煮透，100并持并持續續30分。分。 烹調用具嚴格生熟分開烹調用具嚴格生熟分開; 海產品低溫儲存；海產品低溫儲存； 涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋

59、中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數分鐘；分鐘或在沸水中飄燙數分鐘； 防止二次污染，徹底加熱，低溫冷藏防止二次污染，徹底加熱，低溫冷藏（3 3）葡萄球菌腸毒素食物中毒）葡萄球菌腸毒素食物中毒( (毒素型毒素型) ) 夏秋季高發夏秋季高發，好發食品：，好發食品：乳類及乳制乳類及乳制品、肉類、品、肉類、剩飯剩飯 食品被污染原因：人和動物污染；溫度食品被污染原因：人和動物污染；溫度高產生腸毒素高產生腸毒素 ； 淀粉類食品促近腸毒素淀粉類食品促近腸毒素形成形成臨床表現臨床表現n潛伏期潛伏期:2-5h, 6h:2-5h, 6hn 癥狀癥狀: :劇烈嘔吐劇烈嘔吐(heavy vomiting(heavy vom

60、iting(4)(4)肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌毒素中毒 肉肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽性桿菌）毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽性桿菌） 芽胞對熱的抵抗力很強；芽胞對熱的抵抗力很強； 肉毒毒素肉毒毒素1g1g即可使人致死；即可使人致死；1mg1mg分為分為100100萬萬分，每份可殺死分，每份可殺死1 1人。人。 肉毒毒素不耐熱，肉毒毒素不耐熱，80308030分鐘或分鐘或100 10100 1020min20min可完全破壞；可完全破壞； 毒毒素中含有神經毒蛋白和紅細胞凝集素。素中含有神經毒蛋白和紅細胞凝集素。 引起肉毒毒素中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品國外多為火腿、香腸、罐頭食品；國外多為火