1、餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 1 of 43第四章第四章 酒水成本控制酒水成本控制餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 2 of 43小測(cè)驗(yàn)小測(cè)驗(yàn) 對(duì)收貨地點(diǎn)的要求對(duì)收貨地點(diǎn)的要求 2分分 收貨時(shí)對(duì)冷凍食品的溫度要求收貨時(shí)對(duì)冷凍食品的溫度要求 1分分 什么是什么是期初存貨期初存貨 1分分 食品銷售成本的公式食品銷售成本的公式 3分分 食品成本率、當(dāng)日成本率、累計(jì)食品成本率、當(dāng)日成本率、累計(jì) 成本率的計(jì)算公式成本率的計(jì)算公式 3分分 共計(jì)：共計(jì)：10分分2013-1Pa

2、ge 3 of 43Scope 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 酒水的提供酒水的提供 酒水銷售預(yù)測(cè)酒水銷售預(yù)測(cè) 標(biāo)準(zhǔn)化酒譜和分量標(biāo)準(zhǔn)化酒譜和分量 酒水的采購(gòu)酒水的采購(gòu) 酒水的驗(yàn)收酒水的驗(yàn)收 酒水的儲(chǔ)藏酒水的儲(chǔ)藏 酒吧調(diào)撥酒吧調(diào)撥 酒水成本的計(jì)算酒水成本的計(jì)算 烈酒存貨特點(diǎn)烈酒存貨特點(diǎn) 銷售組合銷售組合餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 4 of 43本章重點(diǎn)本章重點(diǎn) 通過(guò)對(duì)本章的學(xué)習(xí)，你應(yīng)該可以：通過(guò)對(duì)本章的學(xué)習(xí)，你應(yīng)該可以： 運(yùn)用銷售史和標(biāo)準(zhǔn)化酒譜制定一份酒運(yùn)用銷售史和標(biāo)準(zhǔn)化酒譜制定一份酒水訂購(gòu)單水訂購(gòu)單 計(jì)算廚房與酒吧間調(diào)撥的物品價(jià)值計(jì)算廚房

3、與酒吧間調(diào)撥的物品價(jià)值 計(jì)算啤酒。葡萄酒和烈酒的銷售成本計(jì)算啤酒。葡萄酒和烈酒的銷售成本餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 5 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供 只提供飲料只提供飲料 提供飲料和食品提供飲料和食品提供飲料和娛樂(lè)活動(dòng)提供飲料和娛樂(lè)活動(dòng)酒精飲料的分類酒精飲料的分類餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 6 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供 只提供飲料只提供飲料 街區(qū)酒吧街區(qū)酒吧 飯店酒吧飯店酒吧 機(jī)場(chǎng)酒吧機(jī)場(chǎng)酒吧 啤

4、酒屋啤酒屋 葡萄酒制造商專營(yíng)的酒吧葡萄酒制造商專營(yíng)的酒吧餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 7 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供提供飲料和食品提供飲料和食品 快餐廳快餐廳 正餐廳正餐廳 自助餐廳自助餐廳 酒吧酒吧 小賣部小賣部 酒店客房送餐服務(wù)酒店客房送餐服務(wù) 宴會(huì)活動(dòng)宴會(huì)活動(dòng) 健身房健身房餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 8 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供提供飲料和娛樂(lè)活動(dòng)提供飲料和娛樂(lè)活動(dòng) 酒吧酒吧 夜總會(huì)夜總會(huì)/俱

5、樂(lè)部俱樂(lè)部 餐廳餐廳 KTV 酒店大堂酒店大堂 健身房健身房/保齡球館保齡球館/臺(tái)球廳臺(tái)球廳餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 9 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供酒精飲料的分類酒精飲料的分類 啤酒：通過(guò)麥芽和谷物中加入啤酒花經(jīng)發(fā)酵而啤酒：通過(guò)麥芽和谷物中加入啤酒花經(jīng)發(fā)酵而制成的飲料制成的飲料 葡萄酒：用葡萄或其他漿果或水果制成的發(fā)酵葡萄酒：用葡萄或其他漿果或水果制成的發(fā)酵飲料飲料 烈酒：通過(guò)對(duì)發(fā)酵原液進(jìn)行蒸餾而得到的酒精烈酒：通過(guò)對(duì)發(fā)酵原液進(jìn)行蒸餾而得到的酒精飲料飲料餐飲部成本控制 Food and Bev

6、erage COST CONTROL2013-1Page 10 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水銷售預(yù)測(cè)酒水銷售預(yù)測(cè) 啤酒銷售預(yù)測(cè)啤酒銷售預(yù)測(cè) 葡萄酒銷售預(yù)測(cè)葡萄酒銷售預(yù)測(cè) 烈酒銷售預(yù)測(cè)烈酒銷售預(yù)測(cè)餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 11 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水銷售預(yù)測(cè)酒水銷售預(yù)測(cè) 啤酒銷售預(yù)測(cè)啤酒銷售預(yù)測(cè) 萊瑞酒吧 日期：1/1-1/18產(chǎn)品：啤酒銷售量構(gòu)成比率（%）Budweiser（bottle）5513.75Coor（bottle）389.50Miller（tin)6917.25Heineken（t

7、in)12531.25Tsing Tao（draft）11328.25總計(jì)400100餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 12 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水銷售預(yù)測(cè)酒水銷售預(yù)測(cè) 葡萄酒銷售預(yù)測(cè)葡萄酒銷售預(yù)測(cè) 預(yù)測(cè)整瓶葡萄酒的銷售預(yù)測(cè)整瓶葡萄酒的銷售 預(yù)測(cè)單杯葡萄酒的銷售預(yù)測(cè)單杯葡萄酒的銷售餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 13 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水銷售預(yù)測(cè)酒水銷售預(yù)測(cè) 葡萄酒銷售預(yù)測(cè)葡萄酒銷售預(yù)測(cè) 預(yù)測(cè)單杯葡萄酒的銷售預(yù)測(cè)單杯葡萄酒的銷售

8、 萊瑞酒吧 日期 1/1-1/18產(chǎn)品：零杯葡萄酒銷售量構(gòu)成比例（%）Chardonay3018.75Merlot1610.00Zinfander623.75Dreat Wall(House Wine)5232.50總計(jì)160100餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 14 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水銷售預(yù)測(cè)酒水銷售預(yù)測(cè) 烈酒銷售預(yù)測(cè)烈酒銷售預(yù)測(cè) 按酒的種類來(lái)分按酒的種類來(lái)分 按酒的品牌來(lái)分按酒的品牌來(lái)分 按調(diào)制方法來(lái)分按調(diào)制方法來(lái)分餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1

9、Page 15 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水銷售預(yù)測(cè)酒水銷售預(yù)測(cè) 烈酒銷售預(yù)測(cè)烈酒銷售預(yù)測(cè) 按酒的種類來(lái)分按酒的種類來(lái)分 Liqueur Bourbon Vodka Gin餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 16 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水銷售預(yù)測(cè)酒水銷售預(yù)測(cè) 烈酒銷售預(yù)測(cè)烈酒銷售預(yù)測(cè)按酒的品牌來(lái)分按酒的品牌來(lái)分KahluaJack Daniels Black LabelAbsolutBombay餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 17 of 43

10、酒水成本控制酒水成本控制酒水銷售預(yù)測(cè)酒水銷售預(yù)測(cè) 烈酒銷售預(yù)測(cè)烈酒銷售預(yù)測(cè)按調(diào)制方法來(lái)分按調(diào)制方法來(lái)分Iced KahluaCoffee Kahlua Mocha KahluaKahlua Coke餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 18 of 43酒水成本控制酒水成本控制萊瑞酒吧銷售記錄 日期：1/1-1/18產(chǎn)品:烈酒銷售量構(gòu)成比率（%）Scotch Whisky24015.00Bourbon20012.50Vodka58036.25Gin40525.31Liqueur17510.94總計(jì)1600100 酒水銷售預(yù)測(cè)酒水銷售預(yù)測(cè)

11、 烈酒的銷售預(yù)測(cè)烈酒的銷售預(yù)測(cè)餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 19 of 43酒水成本控制酒水成本控制 標(biāo)準(zhǔn)化酒譜和分量標(biāo)準(zhǔn)化酒譜和分量飲料成本率飲料成本率=飲料銷售成本飲料銷售成本飲料銷售價(jià)格飲料銷售價(jià)格餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 20 of 43酒水成本控制酒水成本控制標(biāo)準(zhǔn)化酒譜和分量標(biāo)準(zhǔn)化酒譜和分量成本因素成本因素飲料名稱：紅方（飲料名稱：紅方（1升升=33.8盎司）盎司） 成本：成本：150/升升分量分量 （盎司）（盎司）份數(shù)份數(shù)成本成本 ￥/L每份成

12、本每份成本 ￥/L銷售價(jià)格銷售價(jià)格￥銷售總額銷售總額￥成本率成本率 （%）1.00331504.543099015.151.25261505.773078019.231.5221506.823066022.721.75191507.903057026.32餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 21 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采購(gòu)酒水的采購(gòu)啤酒的采購(gòu)啤酒的采購(gòu)葡萄酒的采購(gòu)葡萄酒的采購(gòu)葡萄酒單葡萄酒單烈酒的采購(gòu)烈酒的采購(gòu)酒水訂購(gòu)單酒水訂購(gòu)單餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013

13、-1Page 22 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水的采購(gòu)酒水的采購(gòu) 啤酒的采購(gòu)啤酒的采購(gòu) 品種的選擇品種的選擇 包裝形式包裝形式餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 23 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水的采購(gòu)酒水的采購(gòu) 葡萄酒的采購(gòu)葡萄酒的采購(gòu)根據(jù)銷售容器選擇不同品牌根據(jù)銷售容器選擇不同品牌杯杯 Glass小瓶或半瓶小瓶或半瓶 Half bottle卡拉夫卡拉夫 Carafe瓶瓶 Bottle餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 24 of 43酒水成本控制酒

14、水成本控制 酒水的采購(gòu)酒水的采購(gòu)葡萄酒單葡萄酒單 分類：編號(hào)分類：編號(hào)/品種品種/國(guó)家國(guó)家 品牌品牌/名稱名稱+年份年份 按單位標(biāo)價(jià)按單位標(biāo)價(jià) 適量適量餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 25 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采購(gòu)酒水的采購(gòu)烈酒的采購(gòu)烈酒的采購(gòu)酒瓶類型酒瓶類型容量容量50毫升毫升(ml)1.7盎司盎司750毫升毫升(ml)25.4盎司盎司1.00升升(L)33.8盎司盎司1.75升升(L)59.2盎司盎司餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 26

15、of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采購(gòu)酒水的采購(gòu) 烈酒的采購(gòu)烈酒的采購(gòu) 通用酒通用酒 指名烈酒指名烈酒餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 27 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采購(gòu)酒水的采購(gòu)酒水訂購(gòu)單酒水訂購(gòu)單 采購(gòu)單信息采購(gòu)單信息 品名品名 8. 訂購(gòu)單編號(hào)訂購(gòu)單編號(hào) 產(chǎn)品規(guī)格編號(hào)產(chǎn)品規(guī)格編號(hào) 9. 訂貨日期訂貨日期 訂購(gòu)數(shù)量訂購(gòu)數(shù)量 10. 交貨日期交貨日期 協(xié)議價(jià)格協(xié)議價(jià)格 11. 訂購(gòu)人員簽字訂購(gòu)人員簽字 合計(jì)金額合計(jì)金額 12. 收貨人員簽字收貨人員簽字 訂購(gòu)總金額訂購(gòu)總金額 13. 交貨說(shuō)明交貨說(shuō)明 供

16、貨商信息供貨商信息 14. 備注備注餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 28 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水的驗(yàn)收酒水的驗(yàn)收核對(duì)品牌核對(duì)品牌核對(duì)瓶子大小核對(duì)瓶子大小瓶子是否受損瓶子是否受損保質(zhì)期保質(zhì)期制造商和年份制造商和年份冷藏狀態(tài)冷藏狀態(tài)核對(duì)單價(jià)核對(duì)單價(jià)核對(duì)價(jià)格合計(jì)核對(duì)價(jià)格合計(jì)核對(duì)發(fā)票總額核對(duì)發(fā)票總額餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 29 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的儲(chǔ)藏酒水的儲(chǔ)藏啤酒的儲(chǔ)藏啤酒的儲(chǔ)藏葡萄酒的儲(chǔ)藏葡萄酒的儲(chǔ)藏烈酒的儲(chǔ)藏烈酒的儲(chǔ)藏餐

17、飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 30 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的儲(chǔ)藏酒水的儲(chǔ)藏啤酒的儲(chǔ)藏啤酒的儲(chǔ)藏 溫度溫度 聽(tīng)裝聽(tīng)裝 10-21，生啤，生啤 2-32-3 清潔清潔 先進(jìn)先出先進(jìn)先出餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 31 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水的儲(chǔ)藏酒水的儲(chǔ)藏 葡萄酒的儲(chǔ)藏葡萄酒的儲(chǔ)藏溫度溫度 10-18光照光照木塞狀況木塞狀況涼爽涼爽避光避光濕潤(rùn)濕潤(rùn)餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013

18、-1Page 32 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的儲(chǔ)藏酒水的儲(chǔ)藏烈酒的儲(chǔ)藏烈酒的儲(chǔ)藏 安全安全 溫度溫度 21-27 濕度濕度餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 33 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒吧調(diào)撥酒吧調(diào)撥 日期：日期： 酒吧轉(zhuǎn)貨單酒吧轉(zhuǎn)貨單 地點(diǎn)：地點(diǎn)：日期日期原料名稱原料名稱數(shù)量數(shù)量調(diào)入￥調(diào)入￥調(diào)出￥調(diào)出￥發(fā)出人發(fā)出人接收人接收人檸檬檸檬6個(gè)個(gè)8.40T.SB.H咖啡豆咖啡豆1袋袋85.00T.SB.H葡萄酒葡萄酒5杯杯66.00B.HE.W橙汁橙汁3桶桶90.00B.HE.W餐飲部成本控制 Food

19、and Beverage COST CONTROL2013-1Page 34 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水成本的計(jì)算酒水成本的計(jì)算酒水銷售成本酒水銷售成本期初存貨期初存貨+本期購(gòu)進(jìn)本期購(gòu)進(jìn) = 可供銷售的可供銷售的原料價(jià)值原料價(jià)值可供銷售的可供銷售的原料價(jià)值原料價(jià)值- 期末存貨期末存貨- 從酒吧調(diào)出從酒吧調(diào)出+調(diào)入到酒吧調(diào)入到酒吧 = 酒水酒水銷售成本銷售成本餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 35 of 43酒水成本控制酒水成本控制 烈酒存貨特點(diǎn)烈酒存貨特點(diǎn)按重量計(jì)按重量計(jì)按瓶計(jì)按瓶計(jì)按數(shù)量計(jì)按數(shù)量計(jì) 飲料銷售成本飲料

20、銷售成本飲料銷售總額飲料銷售總額=飲料成本率飲料成本率餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 36 of 43酒水成本控制酒水成本控制 銷售組合銷售組合影響某一特定食品或飲料成本率的一系列顧影響某一特定食品或飲料成本率的一系列顧客購(gòu)買決策，顧客購(gòu)買不同的餐廳產(chǎn)品就客購(gòu)買決策，顧客購(gòu)買不同的餐廳產(chǎn)品就構(gòu)成了不同的銷售組合，不同的銷售組合構(gòu)成了不同的銷售組合，不同的銷售組合直接影響了餐廳總的產(chǎn)品成本率直接影響了餐廳總的產(chǎn)品成本率餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 37 of 43

21、酒水成本控制酒水成本控制地點(diǎn)地點(diǎn) 1：宴會(huì)廳：宴會(huì)廳產(chǎn)品產(chǎn)品成本￥成本￥收入￥收入￥成本率成本率%啤酒啤酒25001000025.00葡萄酒葡萄酒120004000030.00烈酒烈酒60003000020.00總計(jì)總計(jì)205008000025.60餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 38 of 43酒水成本控制酒水成本控制地點(diǎn)地點(diǎn) 2：自助餐廳：自助餐廳產(chǎn)品產(chǎn)品成本￥成本￥收入￥收入￥成本率成本率%啤酒啤酒112504500025.00葡萄酒葡萄酒30001000030.00烈酒烈酒21001050020.00總計(jì)總計(jì)163506550024.96餐飲部成本控制 Food and Beverage COST