1、會計學1餐飲服務與管理課程整體設計餐飲服務與管理課程整體設計三、教學設計三、教學設計說課內容說課內容第1頁/共29頁本專業主要面向湖北省及長江三角洲、珠江三角洲及本專業主要面向湖北省及長江三角洲、珠江三角洲及各大中城市，服務商務型、經濟型或綜合型旅游酒店各大中城市，服務商務型、經濟型或綜合型旅游酒店、度假村、公寓式酒店等企業，能從事酒店前廳預訂、度假村、公寓式酒店等企業，能從事酒店前廳預訂接待、總機話務、禮賓迎送、商務中心服務、行政樓接待、總機話務、禮賓迎送、商務中心服務、行政樓層等服務，層等服務，中西餐廳服務中西餐廳服務、酒吧調酒，樓層客房服務、酒吧調酒，樓層客房服務及客房服務中心服務以及酒

2、店康體中心服務等工作，及客房服務中心服務以及酒店康體中心服務等工作，并具備一定酒店人力資源管理和酒店產品營銷能力的并具備一定酒店人力資源管理和酒店產品營銷能力的德智體美等方面全面發展的高素質技能型專門人才。德智體美等方面全面發展的高素質技能型專門人才。課程設置課程設置 11、課程定位、課程定位第2頁/共29頁基本能力基本能力計算機操作和應用能力語言應用能力酒店基本認知能力一般企業管理能力 計算機基礎大學英語旅游概論中國旅游文化主要客源國概況管理學基礎 專業核心能力專業核心能力能力分解對應課程與酒店公眾溝通的能力酒店專業服務與管理技能酒店營銷能力 酒店公共關系實務餐飲服務與管理前廳服務與管理客房

3、服務與管理酒店市場營銷專業拓展能力專業拓展能力調酒（茶藝）能力文字書寫能力基礎財務管理技能飯店人力資源管理技能 調酒（茶藝）旅游應用文寫作飯店財務管理飯店人力資源管理實務 前廳服務員前廳服務員餐廳服務員餐廳服務員客房服務員客房服務員酒吧調酒師酒吧調酒師茶藝師茶藝師營銷助理營銷助理人事專員人事專員核心崗位核心崗位拓展崗位拓展崗位崗位分析專業核心課專業拓展課公共基礎課公共基礎課專業基礎課第3頁/共29頁課程設置課程設置11、課程定位、課程定位旅游概論旅游概論管理學基礎管理學基礎主要客源國概況主要客源國概況酒店公關實務酒店公關實務酒店營銷實務酒店營銷實務酒店服務禮儀酒店服務禮儀飯店人力資源管理實務飯

4、店人力資源管理實務餐飲服務與管理餐飲服務與管理康樂服務與管理康樂服務與管理前廳服務與管理前廳服務與管理客房服務與管理客房服務與管理現代酒吧服務與管理現代酒吧服務與管理酒店英語酒店英語食品營養與衛生食品營養與衛生調酒（茶藝）調酒（茶藝）飯店財務管理飯店財務管理中西餐知識中西餐知識課程性質：專業核心課（雙證溝通課）學分：4課時：86（26+60）開課對象：酒店管理專業大二學生餐廳服務員第4頁/共29頁課程設置課程設置培養擁有酒店基層崗位培養擁有酒店基層崗位服務與管理能力，具備服務與管理能力，具備專業技能專業技能+綜合素質的綜合素質的高素質技能型人才高素質技能型人才培養服務與管理培養服務與管理第一線

5、的第一線的高素質、技能型人才高素質、技能型人才培養酒店餐飲部門基層培養酒店餐飲部門基層服務員、領班服務員、領班應具備的應具備的相關知識與能力相關知識與能力高級餐廳服務員高級餐廳服務員資格證資格證22、課程教學目標、課程教學目標適應高職人才培養目標與酒店管理專業培養目標的課程適應高職人才培養目標與酒店管理專業培養目標的課程教學目標教學目標第5頁/共29頁課程設置課程設置22、課程教學目標、課程教學目標教學目標 通過本課程的學通過本課程的學習，培養酒店餐習，培養酒店餐飲部門基層服務飲部門基層服務員、領班應具備員、領班應具備的餐廳服務的餐廳服務基礎基礎技能技能、餐廳、餐廳綜合綜合服務能力服務能力、初

6、步、初步的的餐廳管理能力餐廳管理能力。 敬業愛崗、敬業愛崗、有團隊精神有團隊精神，工作細心，工作細心、認真，有、認真，有責任感，能責任感，能吃苦耐勞。吃苦耐勞。了解餐飲服務了解餐飲服務的基本知識，的基本知識，掌握餐飲服務掌握餐飲服務基本技能知識基本技能知識、餐飲服務流、餐飲服務流程、及餐廳初程、及餐廳初級管理的內容級管理的內容與方法。與方法。教學目標細化教學目標細化第6頁/共29頁課程設置課程設置33、課程設計、課程設計現代餐飲現代餐飲服務員與基層服務員與基層管理者職業能力管理者職業能力和高級餐廳服務員和高級餐廳服務員國家職業標準國家職業標準校企合作校企合作開發開發共同組織教學共同組織教學充分

7、利用校內外充分利用校內外實訓條件實訓條件設計思路設計思路職業性職業性實踐性實踐性開放性開放性專家指導委員會、實習酒店負責人訪談、網上調研專家指導委員會、實習酒店負責人訪談課堂實訓、校內實訓室實訓、酒店餐廳及各類餐飲機構實訓第7頁/共29頁三、教學設計三、教學設計說課內容說課內容第8頁/共29頁教學內容教學內容11、教學內容選取、教學內容選取以餐飲工作主線貫穿教學內容以餐飲工作主線貫穿教學內容以崗位技能和職業標準作要求以崗位技能和職業標準作要求模塊一模塊一 服務基本技能（服務基本技能（12學時）學時）1、托盤、托盤 1學時學時2、餐巾折花、餐巾折花 2學時學時3、擺臺、擺臺 4學時學時4、酒水服

8、務、酒水服務 2學時學時5、上菜、分菜、上菜、分菜 2學時學時6、撤換餐具、撤換餐具 1學時學時模塊二模塊二 服務流程（服務流程（8學時）學時）1、預定服務、預定服務 12、迎賓服務、迎賓服務 13、點菜服務、點菜服務 24、餐間服務、餐間服務 35、餐后服務、餐后服務 1模塊三模塊三 餐廳經營管理模塊（餐廳經營管理模塊（6學時學時）1、餐廳布局規劃、餐廳布局規劃 1學時學時2、菜單設計與制作、菜單設計與制作 2學時學時3、原料采供管理、原料采供管理 1學時學時4、廚房生產管理、廚房生產管理 1學時學時5、餐飲銷售管理、餐飲銷售管理 1學時學時60學時酒店餐廳集中性實訓學時酒店餐廳集中性實訓教

9、學教學職位職位提升提升與發與發展展餐飲服務員餐飲服務員崗位任務崗位任務共計共計86學時學時第9頁/共29頁任務任務1 規劃餐廳廚房布局規劃餐廳廚房布局任務任務2 分別籌劃與設計零點分別籌劃與設計零點與宴會菜單與宴會菜單任務任務3 采購存儲與發放食品采購存儲與發放食品原料原料采供管理原料原料采供管理 任務任務4 餐廳人力資源管理餐廳人力資源管理 任務任務5 餐廳銷售計劃擬定餐廳銷售計劃擬定模塊三模塊三 餐廳經營管理餐廳經營管理教學內容教學內容22、教學內容序化、教學內容序化以任務驅動每單元課程教學，根據學生認知規律和以任務驅動每單元課程教學，根據學生認知規律和職業成長規律職業成長規律 ，由淺入深

10、設計工作任務由淺入深設計工作任務模塊二模塊二 服務流程服務流程 任務任務1 預定服務預定服務 任務任務2 迎賓服務迎賓服務 任務任務3 點菜服務點菜服務 任務任務4 餐間服務餐間服務 任務任務5 餐后服務餐后服務 模塊二模塊二 服務流程服務流程模塊一模塊一 服務基本技能服務基本技能任務任務1 理盤、裝盤、托盤行走理盤、裝盤、托盤行走任務任務2 折折15種杯花種杯花5種盤花種盤花任務任務3 中西餐零點和宴會擺臺中西餐零點和宴會擺臺 任務任務4 葡萄酒、香檳酒、葡萄酒、香檳酒、烈酒、果汁服務烈酒、果汁服務任務任務5 中西餐上菜、分菜中西餐上菜、分菜任務任務6 撤換餐具撤換餐具酒店餐廳集中性實訓酒店

11、餐廳集中性實訓由易到難餐前餐前餐中餐中餐后餐后第10頁/共29頁教學內容教學內容33、考核方式、考核方式平時成績平時成績1010課堂任務課堂任務完成情況完成情況2020酒店餐廳實訓酒店餐廳實訓7070形成性考核第11頁/共29頁教學內容教學內容44、教學內容表現形式、教學內容表現形式課程標準課程標準 授課計劃授課計劃教案教案課件課件教學視頻教學視頻高級餐廳服高級餐廳服務員培訓教務員培訓教程程第12頁/共29頁第13頁/共29頁三、教學設計三、教學設計說課內容說課內容第14頁/共29頁教學設計教學設計11、教學模式、教學模式任務驅動以學生為主體，以餐廳服以學生為主體，以餐廳服務員崗位任務為主線，

12、由務員崗位任務為主線，由易到難設計任務，通過做易到難設計任務，通過做任務完成相關知識和技能任務完成相關知識和技能的學習。的學習。校內教學：校內教學：校外教學：校外教學：綜合實訓學習，在實際綜合實訓學習，在實際工作中鞏固強化服務技工作中鞏固強化服務技能，提高服務水平能，提高服務水平實踐性實踐性開放性開放性職業性職業性高級餐廳服務員高級餐廳服務員服務質量標準服務質量標準高級餐廳服務員高級餐廳服務員資格證資格證第15頁/共29頁任務任務1 理盤、裝盤、托盤行走理盤、裝盤、托盤行走任務任務2 折折15種杯花種杯花5種盤花種盤花任務任務3 中西餐零點和宴會擺臺中西餐零點和宴會擺臺 任務任務4 葡萄酒、香

13、檳酒、葡萄酒、香檳酒、烈酒、果汁服務烈酒、果汁服務任務任務5 中西餐上菜、分菜中西餐上菜、分菜任務任務6 撤換餐具撤換餐具模塊一模塊一 服務基本技能服務基本技能任務：中餐宴會擺臺任務：中餐宴會擺臺知識：主賓座位的確定、鋪臺知識：主賓座位的確定、鋪臺布的方法、擺臺的手法、餐具布的方法、擺臺的手法、餐具擺放的先后順序、餐具的定位擺放的先后順序、餐具的定位、臺面的美化、臺面的美化國家職業技能鑒定國家職業技能鑒定高級餐廳服務員評價標準高級餐廳服務員評價標準教學設計教學設計11、教學模式、教學模式第16頁/共29頁教學設計教學設計22、教學方法、教學方法 講授法講授法 角色扮演法角色扮演法演示法演示法

14、實地教學法實地教學法第17頁/共29頁教學設計教學設計33、教學手段、教學手段 多媒體課件多媒體課件視頻演示視頻演示虛擬餐廳虛擬餐廳第18頁/共29頁教學設計教學設計44、保障條件、保障條件100%雙師素質的專兼結合的教師隊伍，中級以上職稱達雙師素質的專兼結合的教師隊伍，中級以上職稱達75%柯亞紅柯亞紅中級經濟師中級經濟師專職專職旅游系主任，多年酒店管理教學經旅游系主任，多年酒店管理教學經驗，擔任本課程教學驗，擔任本課程教學4 4次次課程負責人課程負責人李勇李勇高級酒店高級酒店培訓師培訓師兼職兼職湖北飯店副總經理，先后擔任多所湖北飯店副總經理，先后擔任多所院校實訓教師院校實訓教師實訓教師實訓教

15、師李恩凱李恩凱高級酒店高級酒店培訓師培訓師專職專職武漢保利白玫瑰大酒店餐飲部總監武漢保利白玫瑰大酒店餐飲部總監，具有十五年餐飲行業從業經驗，具有十五年餐飲行業從業經驗實訓教師實訓教師鄒明霞鄒明霞助教助教專職專職旅游系教師，擔任本課程教學旅游系教師，擔任本課程教學4 4次，次，三次主講我院高級餐廳服務員資格三次主講我院高級餐廳服務員資格證培訓證培訓主講教師主講教師第19頁/共29頁教學設計教學設計33、保障條件、保障條件1、校內實訓基地：模擬餐廳2、校外實訓基地：武漢保利白玫瑰大酒店湖北飯店第20頁/共29頁三、教學設計三、教學設計說課內容說課內容第21頁/共29頁教學組織實施教學組織實施 11

16、、組織實施、組織實施任務任務1 理盤、裝盤、托盤行走理盤、裝盤、托盤行走任務任務2 折折15種杯花種杯花5種盤花種盤花任務任務3 中西餐零點和宴會擺臺中西餐零點和宴會擺臺 任務任務4 葡萄酒、香檳酒、葡萄酒、香檳酒、烈酒、果汁服務烈酒、果汁服務任務任務5 中西餐上菜、分菜中西餐上菜、分菜任務任務6 撤換餐具撤換餐具模塊一模塊一 服務基本技能服務基本技能步驟1：給出任務步驟2：教師引導，講授餐巾折花的主要類別、功能、基本手法和要領步驟3：播放折花視頻，學生邊學邊做，教師從旁演示并指導步驟4：用餐廳高服標準對操作過程和結果進行評價步驟步驟5：白玫瑰：白玫瑰大酒店餐飲部大酒店餐飲部實訓教學實訓教學校

17、企共校企共同完成同完成第22頁/共29頁教學組織實施教學組織實施 22、教學效果、教學效果 餐飲服務餐飲服務與管理與管理課程教課程教學效果好，有一學效果好，有一定的行業前瞻性定的行業前瞻性，培養出來的學，培養出來的學生綜合素質好，生綜合素質好，動手能力強，為動手能力強，為餐飲行業輸送了餐飲行業輸送了一批專業技能和一批專業技能和專業素質都很過專業素質都很過硬的優秀服務員硬的優秀服務員。社會評價社會評價湖北飯店副總經理李勇湖北飯店副總經理李勇 該課程注重餐飲技能的培養和學生職業能力的提升，是酒店管理專業的核心技能課之一，主講教師和實訓教師指導能力強，教學團隊思想活躍，積極開展教學改革，教學內容不斷

18、完善，保證了良好的教學秩序，是一門優秀的專業核心課程。該課程注重餐飲技能的培養和學生職業能力的提升，是酒店管理專業的核心技能課之一，主講教師和實訓教師指導能力強，教學團隊思想活躍，積極開展教學改革，教學內容不斷完善，保證了良好的教學秩序，是一門優秀的專業核心課程。同行評價同行評價旅游系主任柯亞紅旅游系主任柯亞紅 餐飲服務與管理餐飲服務與管理課程實踐性強，在教學過程中充分激發了我們的學習積極性，提高了我們的動手能力，課堂氣氛活躍，教學效果好。課程實踐性強，在教學過程中充分激發了我們的學習積極性，提高了我們的動手能力，課堂氣氛活躍，教學效果好。學生評價學生評價高級餐廳服務員資格證考試高級餐廳服務員資格證考試連續四年連續四年通過率為通過率為100%第23頁/共29頁第24頁/共29頁