1、飲料中常用成分1飲料中常用成分及其功用n工藝用水n常用的原輔料n果蔬菜原料n食品添加劑n其他原輔材料 飲料中常用成分2飲料中常用成分-工藝用水n水: 構成飲料的主要成分。n水質標準主要指標v濁度、硬度、堿度、鐵錳含量v氣味、有機物、微生物n水處理方法v澄清凈化v軟化v消毒殺菌飲料中常用成分3飲料中常用成分-常用的原輔料n常用的原輔材料：砂糖、蜂蜜、二氧化碳v砂糖：構成飲料體系的重要成分，提供甜味和其它用途。v其它糖類：果葡萄糖、葡萄糖 果糖、低聚麥芽糖 低聚異麥芽糖v蜂蜜：有豐富的營養成分，并能掩蓋其它不良口味。v二氧化碳：賦予剎口感及抑制微生物生長等。飲料中常用成分4飲料中常用成分-果蔬汁原

2、料n果蔬汁:構成飲料中特有的基料n果蔬飲料基料種類v清汁 濁汁v原漿 濃縮漿n果蔬基料質量要求v理化指標v微生物要求v貯存運輸的要求飲料中常用成分5飲料中常用成分-果蔬汁原料n常用的果蔬汁原料v冷凍濃縮橙汁v非冷凍濃縮橙汁v濃縮蘋果汁v番石榴原汁v芒果原漿v水蜜桃汁v番茄漿v胡蘿卜汁飲料中常用成分6飲料中常用成分-食品添加劑甜味劑：能刺激味覺受體的呈味物質，為飲料提供甜味, 其甜度通常很高甜味劑分類：營養型甜味劑 非營養型甜味劑甜味劑v 糖醇類：山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇v 低聚糖：麥芽低聚糖、低聚異麥芽糖v高強度甜味劑：甜菊糖、AK糖、甜蜜素、阿斯巴甜、 三氯蔗糖、糖精飲料中常用成分7飲料中

3、常用成分-食品添加劑n酸味劑：能產生過量H+離子以控制pH值并產生酸味的一類物質。它具有調味、防腐、緩沖、產氣、螯合、膠凝等作用。n酸味劑v有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸v無機酸：磷酸飲料中常用成分8飲料中常用成分-食品添加劑n色素：為飲料產品賦色，能提高產品價值的一類呈色物質。n色素n合成色素：日落黃、檸檬黃、亮藍、誘惑紅n天然色素：-胡蘿卜素、焦糖色、葉綠素飲料中常用成分9飲料中常用成分-食品添加劑穩定劑: 能改善液體食品物理性能和組織結構，維持飲料體系穩定。n穩定劑（增稠劑、乳化劑）n果膠、阿拉伯膠、CMC-Na、明膠、糊精、海藻酸鈉、黃原膠、結冷膠n卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、

4、酪蛋白酸鈉飲料中常用成分10飲料中常用成分-食品添加劑防腐劑: 能抑制微生物活動、防止飲料腐敗變質、 延長飲料保存期防腐劑分類：v 酸型防腐劑v 酯型防腐劑v 無機防腐劑v 生物防腐劑防腐劑: 苯甲酸鈉、山梨酸鉀 雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素飲料中常用成分11飲料中常用成分-食品添加劑抗氧化劑: 能防止飲料成分因氧化而導致變質的一類物質。抗氧化劑：v Vc、異抗壞血酸鈉v 茶多酚、抗壞血酸鈉v VE飲料中常用成分12飲料中常用成分-香精香料香精香料: 是一類能使嗅覺器官感受出氣味的物質，賦予飲料產品相應的香味，個別尚兼有賦于特殊滋味的能力。香精香料分類：v 天然香精香料v 天然等同香精香料v 人造香

5、精香料品種： 食用香精香料品種繁多。常用的有柑桔類香精、蘋果香精、可樂香精、莓類香精、熱帶水果香精等。飲料中常用成分13飲料中常用成分-營養強化劑n營養強化劑：為增強營養成分而加入飲料中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的物質。n通常在飲料強化的營養素：v 維生素v 氨基酸v 無機鹽飲料中常用成分14飲料中常用成分-營養強化劑維生素：包括油溶性的維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、C、尼克酸、葉酸等。飲料中常用的維生素：v 維生素Cv 維生素Av 維生素Dv 維生素Ev 煙酸v 泛酸v 維生素B6v 維生素B12v 肌醇v L-肉堿飲料中常用成分15飲料中常用成分-營養

6、強化劑氨基酸：主要是八種必需氨基酸和牛磺酸。人體必需的八種氨基酸：v 組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸v 蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、蛋氨酸我國飲料中常用的氨基酸：v 牛磺酸v L-賴氨酸鹽酸鹽v L-賴氨酸-L-天門冬氨酸鹽飲料中常用成分16飲料中常用成分-營養強化劑無機鹽：作為強化礦物質用，需要強化的有碘、鈣、鐵、鋅，尚有銅、鎂、硒和錳。飲料中常用的無機鹽：v氯化鉀v氯化鎂v葡萄糖酸鋅v乳酸鈣飲料中常用成分17飲料中常用成分-pH值調節劑PH值調節劑：是用于控制食品加工過程或產品pH值的一類添加劑。分類：v酸化劑v堿性劑v緩沖劑飲料中常用的pH值調節劑：v檸檬酸鈉、檸檬酸鉀v磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉v焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉v三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉飲料中常用成分18飲料中常