1、 食用菌鹽漬的原理食用菌鹽漬的具體方法常見食用菌的鹽漬技術(shù) 食用菌鹽漬的原理食用菌鹽漬的原理鹽漬原理鹽漬原理 鹽漬的原理主要是：利用食鹽溶液的高滲透壓使附著鹽漬的原理主要是：利用食鹽溶液的高滲透壓使附著在菇體表面的有害微生物細(xì)胞內(nèi)的水分外滲，致使其原在菇體表面的有害微生物細(xì)胞內(nèi)的水分外滲，致使其原生質(zhì)收縮，質(zhì)壁分離，造成生理干旱而死亡，從而達(dá)到生質(zhì)收縮，質(zhì)壁分離，造成生理干旱而死亡，從而達(dá)到防止蘑菇腐爛變質(zhì)，完成鹽漬的目的。防止蘑菇腐爛變質(zhì)，完成鹽漬的目的。 食用菌鹽漬常用設(shè)備、材料食用菌鹽漬常用設(shè)備、材料鹽漬加工場所、設(shè)施、用具、用鹽漬加工場所、設(shè)施、用具、用品品1.鹽漬加工場所：一般選擇交

2、通方便、近水源、排水鹽漬加工場所：一般選擇交通方便、近水源、排水良好、清潔衛(wèi)生的地區(qū)。良好、清潔衛(wèi)生的地區(qū)。2.加工設(shè)施：鹽漬加工場應(yīng)設(shè)置選菇分級臺、漂洗池、加工設(shè)施：鹽漬加工場應(yīng)設(shè)置選菇分級臺、漂洗池、殺青鍋、冷卻槽、鹽漬池或鹽漬缸、鹽庫和成品包裝殺青鍋、冷卻槽、鹽漬池或鹽漬缸、鹽庫和成品包裝庫等配套設(shè)備。庫等配套設(shè)備。3.鹽漬用具：常備鹽漬加工工具有不銹鋼剪或刀、鍋、鹽漬用具：常備鹽漬加工工具有不銹鋼剪或刀、鍋、波美計(jì)、波美計(jì)、Ph試紙、竹編蓋、多孔盆、料盒、勺、包裝試紙、竹編蓋、多孔盆、料盒、勺、包裝桶等。桶等。4.常用藥品、材料：鮮菇、精制鹽、焦亞硫酸鈉、偏常用藥品、材料：鮮菇、精制鹽

3、、焦亞硫酸鈉、偏磷酸、檸檬酸、明礬。磷酸、檸檬酸、明礬。 具體方法具體方法工藝流程工藝流程鮮菇采收鮮菇采收 等級劃分等級劃分 漂洗漂洗 殺青殺青 冷卻冷卻 鹽漬鹽漬 翻缸翻缸 調(diào)整液調(diào)整液 補(bǔ)充補(bǔ)充裝桶裝桶 選菇選菇 供鹽漬的菇，都應(yīng)適時(shí)采收，清除雜質(zhì)，供鹽漬的菇，都應(yīng)適時(shí)采收，清除雜質(zhì)，剔除病、蟲危害及霉?fàn)€個(gè)體。蘑菇要求菌剔除病、蟲危害及霉?fàn)€個(gè)體。蘑菇要求菌蓋完整，削去菇腳基部；平菇要把成叢的蓋完整，削去菇腳基部；平菇要把成叢的子實(shí)體逐個(gè)掰開，淘汰畸形菇；猴頭菇和子實(shí)體逐個(gè)掰開，淘汰畸形菇；猴頭菇和滑菇要求切去老化菌柄。當(dāng)天采收，當(dāng)天滑菇要求切去老化菌柄。當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過夜。加工，

4、不能過夜。 漂洗漂洗1.先用先用0.6%的鹽水，以除去菇體表面泥屑等雜質(zhì)。的鹽水，以除去菇體表面泥屑等雜質(zhì)。2.接著用接著用0.05M檸檬酸液（檸檬酸液（PH值值4.5）漂洗。若用焦）漂洗。若用焦亞硫酸鈉漂洗，則應(yīng)先放在亞硫酸鈉漂洗，則應(yīng)先放在0.02%溶液中漂洗干凈，然溶液中漂洗干凈，然后再置入后再置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中焦亞硫酸鈉溶液中“護(hù)色護(hù)色”10分鐘。分鐘。3.漂洗后用清水沖洗漂洗后用清水沖洗34次。次。殺青殺青 1.殺青的目的：在稀鹽水中煮沸殺死菇體細(xì)胞的過程，殺青的目的：在稀鹽水中煮沸殺死菇體細(xì)胞的過程，其作用是進(jìn)一步抑制酶活性，防止菇開傘，排出菇體內(nèi)其作用是進(jìn)一步抑制酶活

5、性，防止菇開傘，排出菇體內(nèi)水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進(jìn)入菇體。水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進(jìn)入菇體。2.殺青的方法：殺青要在漂洗后及時(shí)進(jìn)行。使用不銹鋼殺青的方法：殺青要在漂洗后及時(shí)進(jìn)行。使用不銹鋼鍋或鋁鍋，加入鍋或鋁鍋，加入10%的鹽水，水與菇比例為的鹽水，水與菇比例為10：4，火，火要旺，燒至沸騰，約要旺，燒至沸騰，約7-10分鐘，以剖開菇體沒有白心，分鐘，以剖開菇體沒有白心，內(nèi)外均呈淡黃色為度。鍋內(nèi)鹽水可連續(xù)使用內(nèi)外均呈淡黃色為度。鍋內(nèi)鹽水可連續(xù)使用5-6次，但次，但用用2-3次后，每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。次后，每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。 鹽漬鹽漬 1.容器要洗刷干凈，并用容器要洗刷干凈，并用

6、0.5%高錳酸鉀消高錳酸鉀消毒后經(jīng)開水沖洗。毒后經(jīng)開水沖洗。2.將殺青分級后瀝去水分的菇按每將殺青分級后瀝去水分的菇按每100公公斤加斤加25-30公斤食鹽的比例逐層鹽漬。公斤食鹽的比例逐層鹽漬。3.缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。 表面加蓋簾，并壓上卵石，表面加蓋簾，并壓上卵石， 使菇浸沒在鹽水內(nèi)。使菇浸沒在鹽水內(nèi)。 翻翻 缸缸 鹽漬后鹽漬后3 天內(nèi)必須倒缸一次。以后天內(nèi)必須倒缸一次。以后5-7天天倒缸一次。鹽漬過程中要經(jīng)常用波美比重倒缸一次。鹽漬過程中要經(jīng)常用波美比重計(jì)測鹽水濃度，使其保持在計(jì)測鹽水濃度，使其保持在23度左右，低度左右，低了就應(yīng)倒缸。缸口要用紗布

7、和缸蓋蓋好。了就應(yīng)倒缸。缸口要用紗布和缸蓋蓋好。 裝裝 桶桶 1.鹽漬鹽漬20天以上即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇天以上即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。撈出控盡鹽水。 2.一般用塑料桶分裝，出口菇需用外貿(mào)部門撥給的一般用塑料桶分裝，出口菇需用外貿(mào)部門撥給的專用塑料，定量裝菇。然后加入新配制的調(diào)酸劑至菇專用塑料，定量裝菇。然后加入新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。 3.再裝入統(tǒng)一的加襯紙箱，箱襯要立著用，紙箱上再裝入統(tǒng)一的加襯紙箱，箱襯要立著用，紙箱上下口用膠條封住，打下口用膠條封住，打“#”字腰。字腰。 4.存放時(shí)

8、桶口朝上。注意防潮和防熱，包裝室嚴(yán)禁存放時(shí)桶口朝上。注意防潮和防熱，包裝室嚴(yán)禁放置農(nóng)藥、化學(xué)藥品及其無關(guān)雜物。放置農(nóng)藥、化學(xué)藥品及其無關(guān)雜物。 常見食用菌鹽漬技術(shù)常見食用菌鹽漬技術(shù)蘑菇鹽漬技術(shù)蘑菇鹽漬技術(shù)漂洗護(hù)色漂洗護(hù)色 1.1.先用清水洗去菇表泥沙和雜質(zhì)，再撈入先用清水洗去菇表泥沙和雜質(zhì)，再撈入0.6%0.6%的食鹽溶液中或的食鹽溶液中或0.02%0.02%0.05%0.05%的焦亞硫酸鈉溶的焦亞硫酸鈉溶液中護(hù)色液中護(hù)色1010分鐘，不斷上下攪動(dòng)，并揀去開傘分鐘，不斷上下攪動(dòng)，并揀去開傘菇、畸形菇和斑點(diǎn)菇。菇、畸形菇和斑點(diǎn)菇。 2.2.護(hù)色后用清水漂洗護(hù)色后用清水漂洗3 34 4次，洗去殘存

9、的焦亞次，洗去殘存的焦亞硫酸鈉溶液。國家規(guī)定硫酸鈉溶液。國家規(guī)定SOSO2 2 不得超過不得超過0.002%0.002%，所以漂洗要認(rèn)真。所以漂洗要認(rèn)真。燙漂殺青燙漂殺青1.1.蘑菇漂洗后，要及時(shí)撈起瀝干水分，再行燙漂蘑菇漂洗后，要及時(shí)撈起瀝干水分，再行燙漂殺青。殺青。2.2.操作時(shí)，先在不銹鋼鍋內(nèi)放入濃度為操作時(shí)，先在不銹鋼鍋內(nèi)放入濃度為5%5%7%7%的的食鹽水，用旺火待水沸后投入蘑菇，鹽水與蘑菇食鹽水，用旺火待水沸后投入蘑菇，鹽水與蘑菇重量比以重量比以100100：4040為宜，邊煮邊用木棒輕輕上下翻為宜，邊煮邊用木棒輕輕上下翻動(dòng)，使殺青均勻，并隨時(shí)撈去泡沫，一般煮沸動(dòng)，使殺青均勻，并隨

10、時(shí)撈去泡沫，一般煮沸10101212分鐘，以熟透心為準(zhǔn)。分鐘，以熟透心為準(zhǔn)。 冷卻、分級冷卻、分級 1.1.殺青好的菇，要及時(shí)撈入流動(dòng)清水中殺青好的菇，要及時(shí)撈入流動(dòng)清水中20203030分鐘，或用分鐘，或用4 45 5只冷水缸輪流連續(xù)只冷水缸輪流連續(xù)冷卻，以菇心達(dá)到冷涼為標(biāo)準(zhǔn)。冷卻，以菇心達(dá)到冷涼為標(biāo)準(zhǔn)。2.2.在冷卻過程中對熟菇進(jìn)行分級：一級菇在冷卻過程中對熟菇進(jìn)行分級：一級菇直徑直徑1.5cm1.5cm以下；二級菇直徑以下；二級菇直徑1.51.52.5cm2.5cm；三級菇直徑三級菇直徑2.52.53.5cm3.5cm；四級菇直徑；四級菇直徑3.5cm3.5cm以上。以上。定色定色1.1

11、.將冷卻的菇體置濃度將冷卻的菇體置濃度1515一一16%16%的鹽水缸中浸泡的鹽水缸中浸泡3 34 4天，鹽水向菇體內(nèi)自然滲透，菇體逐漸變成天，鹽水向菇體內(nèi)自然滲透，菇體逐漸變成黃白色，故稱其為定色。黃白色，故稱其為定色。2.2.在定色過程中，要用竹簾將菇壓沒在液面下，在定色過程中，要用竹簾將菇壓沒在液面下，以防浮出液面腐爛發(fā)臭，若發(fā)現(xiàn)有異味，則要及以防浮出液面腐爛發(fā)臭，若發(fā)現(xiàn)有異味，則要及時(shí)倒缸更換定色鹽水。時(shí)倒缸更換定色鹽水。鹽漬鹽漬1.1.將定好色的菇撈至竹篩上瀝干，將定好色的菇撈至竹篩上瀝干，再放入濃度再放入濃度22222424的鹽水缸中的鹽水缸中鹽漬。鹽漬。2.2.每天要檢查鹽水濃度

12、，若低于每天要檢查鹽水濃度，若低于2222，則要立即提高其濃度。，則要立即提高其濃度。3.3.一周后，當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在一周后，當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在2020時(shí)，即可裝桶。時(shí)，即可裝桶。裝桶裝桶1.1.將腌制好的蘑菇撈出，瀝至水?dāng)嗑€不斷將腌制好的蘑菇撈出，瀝至水?dāng)嗑€不斷滴時(shí)稱重（一般裝量滴時(shí)稱重（一般裝量25kg25kg），裝人外貿(mào)專），裝人外貿(mào)專用塑料桶中，加滿新配的濃度用塑料桶中，加滿新配的濃度2020的鹽水，的鹽水，再加再加 0.20.2檸檬酸溶液調(diào)檸檬酸溶液調(diào) PHPH為為 3.53.5以下，以下，加蓋，貼標(biāo)簽，出售。加蓋，貼標(biāo)簽，出售。2.2.如果不能馬上出售，則不宜裝桶，應(yīng)在如果不

13、能馬上出售，則不宜裝桶，應(yīng)在最后一次倒缸調(diào)整鹽濃度時(shí)，加滿最后一次倒缸調(diào)整鹽濃度時(shí)，加滿2020濃濃度的鹽水，使菇體完全浸沒在鹽水中，可度的鹽水，使菇體完全浸沒在鹽水中，可保存保存3 36 6個(gè)月不變質(zhì)。個(gè)月不變質(zhì)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1. 1. 感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：色澤：蘑菇呈淡黃色、有光澤，鹽水清澈，色澤黃亮。色澤：蘑菇呈淡黃色、有光澤，鹽水清澈，色澤黃亮。形狀：菇形完整，有彈性，開傘菇、薄皮菇、畸形菇等形狀：菇形完整，有彈性，開傘菇、薄皮菇、畸形菇等不超過規(guī)定值，不超過規(guī)定值，分級：按菇的直徑大小分一、二、三、四級，無串級現(xiàn)分級：按菇的直徑大小分一、二、三、四級，無串級現(xiàn)象。象。雜質(zhì)：不允許

14、有外來雜質(zhì)存在。雜質(zhì)：不允許有外來雜質(zhì)存在。2.2.理化指標(biāo)：鹽度理化指標(biāo)：鹽度 1818BeBe以上，以上，PHPH值值 3.53.5以下以下3.3.微生物指標(biāo)微生物指標(biāo) 致病微生物不得檢出。符合國家腌漬食致病微生物不得檢出。符合國家腌漬食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 平菇鹽漬技術(shù)平菇鹽漬技術(shù)原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備選菇應(yīng)根據(jù)客商的要求進(jìn)行收購，收購鮮菇的選菇應(yīng)根據(jù)客商的要求進(jìn)行收購，收購鮮菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菇體無病斑、蟲蛀，無雜質(zhì)，無老質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菇體無病斑、蟲蛀，無雜質(zhì)，無老化，單片菇（叢生的要掰開），含水量化，單片菇（叢生的要掰開），含水量9090左左右，色澤正常，不同色澤的菇要分開，蓋緣不右，

15、色澤正常，不同色澤的菇要分開，蓋緣不能波曲卷縮和殘缺不完整，整批菇破碎率低于能波曲卷縮和殘缺不完整，整批菇破碎率低于5 5，柄長在，柄長在3cm3cm以內(nèi)，切口要平整。當(dāng)天采收以內(nèi)，切口要平整。當(dāng)天采收的鮮菇要當(dāng)天進(jìn)行加工。的鮮菇要當(dāng)天進(jìn)行加工。原料分級原料分級1.1.經(jīng)驗(yàn)收的平菇，應(yīng)根據(jù)加工的要求進(jìn)行分級。經(jīng)驗(yàn)收的平菇，應(yīng)根據(jù)加工的要求進(jìn)行分級。分級的一般標(biāo)準(zhǔn)：一級菇，菇蓋寬分級的一般標(biāo)準(zhǔn)：一級菇，菇蓋寬 l l2.5cm2.5cm，柄長柄長1.5cm1.5cm以下；二級菇，菇蓋寬以下；二級菇，菇蓋寬 2.52.55cm5cm，柄長柄長 2.5cm2.5cm以下；三級菇，以下；三級菇， 菇蓋

16、寬菇蓋寬5 58cm8cm，柄長，柄長3cm3cm以下以下 2.2.凡質(zhì)量符合要求的，菇蓋超過凡質(zhì)量符合要求的，菇蓋超過8cm8cm以上，可以上，可將其縱向撕成將其縱向撕成2 23 3瓣。有的客商只要求統(tǒng)級菇，瓣。有的客商只要求統(tǒng)級菇，其規(guī)格一般菇蓋為其規(guī)格一般菇蓋為 4 48cm8cm，炳長，炳長 12cm12cm以下。以下。 清洗清洗 分級后的平菇，要在清水中逐一輕輕洗去菇表分級后的平菇，要在清水中逐一輕輕洗去菇表及菌褶中的泥沙及其它雜質(zhì)，但在水中不可久及菌褶中的泥沙及其它雜質(zhì)，但在水中不可久浸，要盡快撈出瀝干水分。浸，要盡快撈出瀝干水分。殺青殺青在不銹鋼鍋里放人濃度為在不銹鋼鍋里放人濃度

17、為5 58 8的食鹽水，的食鹽水，將菇裝在竹籃里，水菇比為將菇裝在竹籃里，水菇比為1010：4 4，爐灶燒旺，爐灶燒旺火，水沸后將裝好菇的竹籃一同下鍋，在沸水火，水沸后將裝好菇的竹籃一同下鍋，在沸水中不斷擺動(dòng)，使菇體完全浸沒在沸水中，隨時(shí)中不斷擺動(dòng)，使菇體完全浸沒在沸水中，隨時(shí)撈去泡沫，煮沸撈去泡沫，煮沸7 71010分鐘，以剖開菇體無白分鐘，以剖開菇體無白心，內(nèi)外色澤一致，放人清水中不漂浮，即可心，內(nèi)外色澤一致，放人清水中不漂浮，即可起鍋。起鍋。冷冷 卻卻煮好的菇隨竹籃一起提出，煮好的菇隨竹籃一起提出，置流動(dòng)清水中迅速冷卻，置流動(dòng)清水中迅速冷卻，必需冷透，必需冷透，以防鹽漬后變質(zhì)。以防鹽漬后

18、變質(zhì)。冷冷 卻后瀝干表面水分。卻后瀝干表面水分。鹽漬鹽漬1.1.容器（缸）要洗刷干凈，并用容器（缸）要洗刷干凈，并用0.50.5濃度的濃度的高錳酸鉀溶液消毒，再經(jīng)開水沖洗。高錳酸鉀溶液消毒，再經(jīng)開水沖洗。2.2.鹽漬平菇宜用雜質(zhì)少的精鹽，其用量為鮮菇鹽漬平菇宜用雜質(zhì)少的精鹽，其用量為鮮菇總重量的總重量的30303535。3.3.腌漬過程中要經(jīng)常用波美比重計(jì)測鹽水濃度，腌漬過程中要經(jīng)常用波美比重計(jì)測鹽水濃度，使其保持在使其保持在2222BeBe左右左右4. 4. 鹽漬平菇場地要保持清潔，不準(zhǔn)堆放農(nóng)藥、鹽漬平菇場地要保持清潔，不準(zhǔn)堆放農(nóng)藥、化肥及有異味物品。嚴(yán)禁毛發(fā)等雜物混人平菇化肥及有異味物品。

19、嚴(yán)禁毛發(fā)等雜物混人平菇內(nèi)。腌漬時(shí)間不少于內(nèi)。腌漬時(shí)間不少于1515天。天。調(diào)酸調(diào)酸鹽漬好的平菇在裝桶時(shí)，要加人調(diào)酸的飽和鹽鹽漬好的平菇在裝桶時(shí)，要加人調(diào)酸的飽和鹽水（稱水（稱“調(diào)整液調(diào)整液”），起防腐護(hù)色作用。調(diào)整），起防腐護(hù)色作用。調(diào)整液的配制是液的配制是9999份鹽水加份鹽水加1 1份調(diào)酸劑。調(diào)酸劑由份調(diào)酸劑。調(diào)酸劑由檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬組成，其配比檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬組成，其配比0.50.5：0.420.42：0.080.08。裝桶裝桶將腌漬好的平菇，從缸內(nèi)撈出置竹篩中控水后，將腌漬好的平菇，從缸內(nèi)撈出置竹篩中控水后，定量稱重裝入外貿(mào)專用塑料桶內(nèi)。裝桶時(shí)菇體定量稱重裝入外貿(mào)專用塑料桶

20、內(nèi)。裝桶時(shí)菇體不得帶有鹽粒，并按自然減重的不得帶有鹽粒，并按自然減重的l l裝足菇量，裝足菇量，即即40kg40kg的桶要按的桶要按40.4kg40.4kg的菇量裝桶。裝菇后立的菇量裝桶。裝菇后立即注人調(diào)酸的飽和鹽水，其加入量按客商的要即注人調(diào)酸的飽和鹽水，其加入量按客商的要求而定，一般以浸沒菇體為度。蓋緊內(nèi)外蓋。求而定，一般以浸沒菇體為度。蓋緊內(nèi)外蓋。檢測檢測主要是檢測鹽水的主要是檢測鹽水的 PhPh值和鹽度。值和鹽度。1.1.具體要求：冬季鹽水的具體要求：冬季鹽水的 PHPH值應(yīng)在值應(yīng)在 3 .53 .5以下，以下，夏季則應(yīng)達(dá)到夏季則應(yīng)達(dá)到 3 3以下；鹽度均需達(dá)到以下；鹽度均需達(dá)到222

21、2BeBe。PHPH值不足時(shí)，可用檸檬酸調(diào)節(jié)；鹽度偏低時(shí)，值不足時(shí)，可用檸檬酸調(diào)節(jié)；鹽度偏低時(shí)，加飽和鹽水調(diào)整。加飽和鹽水調(diào)整。2.2.凡外銷的鹽漬平菇，需經(jīng)外貿(mào)和商檢部門抽凡外銷的鹽漬平菇，需經(jīng)外貿(mào)和商檢部門抽檢復(fù)驗(yàn)合格后，才算正式驗(yàn)收。檢復(fù)驗(yàn)合格后，才算正式驗(yàn)收。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.1.感官指標(biāo)感官指標(biāo) 菇體呈淺灰色，允許少量呈菇體呈淺灰色，允許少量呈淡褐色；具有平菇經(jīng)腌制后應(yīng)有的風(fēng)味和淡褐色；具有平菇經(jīng)腌制后應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，無異味；無雜質(zhì)；同一桶內(nèi)，菇體香氣，無異味；無雜質(zhì)；同一桶內(nèi)，菇體大小均勻，符合上述分級標(biāo)準(zhǔn)。大小均勻，符合上述分級標(biāo)準(zhǔn)。2. 2. 理化指標(biāo)理化指標(biāo) PHPH值在

22、值在 3 33.53.5，鹽度，鹽度 2222BeBe左右。左右。3.3.微生物指標(biāo)微生物指標(biāo) 致病微生物不得檢出。符致病微生物不得檢出。符合國家食品無菌標(biāo)準(zhǔn)要求。合國家食品無菌標(biāo)準(zhǔn)要求。滑菇鹽漬技術(shù)滑菇鹽漬技術(shù)原料處理原料處理1.1.收購的新鮮滑菇，要用不銹鋼刀削去根收購的新鮮滑菇，要用不銹鋼刀削去根部，保留嫩柄部，保留嫩柄l l3cm3cm，揀去開傘、畸形、，揀去開傘、畸形、有病蟲斑菇及軟腐菇。有病蟲斑菇及軟腐菇。2.2.然后用清水漂洗去雜，撈出瀝干水分后然后用清水漂洗去雜，撈出瀝干水分后進(jìn)行分等級；一級菇的菇蓋直徑進(jìn)行分等級；一級菇的菇蓋直徑 1 12cm2cm，不開傘；二級菇的菇蓋直徑

23、不開傘；二級菇的菇蓋直徑 2 23cm3cm，個(gè)別，個(gè)別的微開平；等外品全開傘。按等級分別過的微開平；等外品全開傘。按等級分別過稱，按重量比例準(zhǔn)備食鹽和工具。稱，按重量比例準(zhǔn)備食鹽和工具。旺火煮菇旺火煮菇1.1.經(jīng)處理挑選分級的菇分別在不銹鋼鍋經(jīng)處理挑選分級的菇分別在不銹鋼鍋中進(jìn)行水煮殺青，水菇比為中進(jìn)行水煮殺青，水菇比為100100：3030，水沸，水沸下菇，用竹笊籬不斷地輕輕翻菇，注意不下菇，用竹笊籬不斷地輕輕翻菇，注意不要將菇傘底膜弄破。要將菇傘底膜弄破。2.2.一般每鍋煮沸一般每鍋煮沸10101212分鐘，以熟透菇心分鐘，以熟透菇心為準(zhǔn)。為準(zhǔn)。快速冷卻快速冷卻煮透的菇要及時(shí)撈出，置清潔

24、的清水煮透的菇要及時(shí)撈出，置清潔的清水中快速冷卻，可備用中快速冷卻，可備用4 45 5缸清水輪流缸清水輪流冷卻，或在流動(dòng)清水中冷卻，一般冷卻，或在流動(dòng)清水中冷卻，一般 2525分鐘好左右菇心溫度即可降到分鐘好左右菇心溫度即可降到 1616以以下，此時(shí)撈出瀝水進(jìn)行鹽漬。下，此時(shí)撈出瀝水進(jìn)行鹽漬。 分級鹽漬分級鹽漬1.1.鹽漬的容器事先要清洗干凈，并標(biāo)記好等級，以防包鹽漬的容器事先要清洗干凈，并標(biāo)記好等級，以防包裝時(shí)弄錯(cuò)。裝時(shí)弄錯(cuò)。2.2.一次鹽漬法：菇鹽比為一次鹽漬法：菇鹽比為 1010：6 67 7，先在缸底撒，先在缸底撒1cm 1cm 厚鹽，再鋪約厚鹽，再鋪約3cm3cm厚菇，這樣一層鹽一層

25、菇相間，直至厚菇，這樣一層鹽一層菇相間，直至裝滿缸，用裝滿缸，用2cm2cm厚鹽封頂，蓋竹簾后加壓石塊，再注人厚鹽封頂，蓋竹簾后加壓石塊，再注人飽和鹽水淹過蓋簾飽和鹽水淹過蓋簾1cm 1cm 以上，以防菇體露出鹽水而腐爛以上，以防菇體露出鹽水而腐爛或變色，鹽漬期為或變色，鹽漬期為25253030天。天。3.3.二次鹽漬法：在第一次鹽漬二次鹽漬法：在第一次鹽漬1010天進(jìn)行倒缸倒去鹽漬天進(jìn)行倒缸倒去鹽漬水再鹽漬水再鹽漬2020天，菇鹽比為天，菇鹽比為1010：4 4，具體操作同第一次，具體操作同第一次鹽漬法。鹽漬法。裝裝 袋袋1.1.鹽漬好的菇，要裝人滑菇專用鹽漬好的菇，要裝人滑菇專用包裝鐵桶內(nèi)

26、襯的雙層塑料袋里。包裝鐵桶內(nèi)襯的雙層塑料袋里。裝袋前要按鹽漬滑菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)裝袋前要按鹽漬滑菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)后才能裝袋。進(jìn)行檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)后才能裝袋。2.2.裝袋時(shí)先要瀝盡鹽水，每袋裝裝袋時(shí)先要瀝盡鹽水，每袋裝70kg70kg成品菇，袋底不撒鹽邊裝成品菇，袋底不撒鹽邊裝邊均勻撒洗滌鹽，最后用鹽層封邊均勻撒洗滌鹽，最后用鹽層封頂，每袋定量用鹽頂，每袋定量用鹽5kg5kg。調(diào)調(diào) 酸酸1.1.防腐酸液制備方法：檸檬酸和偏防腐酸液制備方法：檸檬酸和偏磷酸鈉各磷酸鈉各100g100g，用飽和鹽水溶解，用飽和鹽水溶解，再加明礬再加明礬40g40g，配成，配成Ph3.5Ph3.54 4的溶液。的

27、溶液。2.2.將防腐酸液注人盛菇袋中，再加將防腐酸液注人盛菇袋中，再加人飽和鹽水，使整桶毛重達(dá)人飽和鹽水，使整桶毛重達(dá)150kg150kg。3.3.加桶蓋后，桶外側(cè)標(biāo)明品名、等加桶蓋后，桶外側(cè)標(biāo)明品名、等級、毛重、凈重和產(chǎn)地或代號級、毛重、凈重和產(chǎn)地或代號質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.1.感官指標(biāo)：菇體色澤正常（棕褐色、紅感官指標(biāo)：菇體色澤正常（棕褐色、紅褐色、黃褐色）菇形完整，無異味，無變褐色、黃褐色）菇形完整，無異味，無變質(zhì)，無雜質(zhì)。質(zhì)，無雜質(zhì)。2.2.理化指標(biāo)：鹽度理化指標(biāo)：鹽度 2222BeBe。PHPH值值 3.5-43.5-4。3.3.微生物指標(biāo)：致病菌不得檢出。符合食微生物指標(biāo)：致病菌不得

28、檢出。符合食品衛(wèi)生要求。品衛(wèi)生要求。金針菇鹽漬技術(shù)金針菇鹽漬技術(shù)原料驗(yàn)收、清洗原料驗(yàn)收、清洗 1.1.用于鹽漬的金針菇，要新鮮并符用于鹽漬的金針菇，要新鮮并符合規(guī)格要求，色澤正常，菇體無病合規(guī)格要求，色澤正常，菇體無病蟲斑，無異味，無雜質(zhì)，并剪去柄蟲斑，無異味，無雜質(zhì)，并剪去柄基部的培養(yǎng)基。基部的培養(yǎng)基。 2.2.將整理好的金針菇置清水中漂洗干將整理好的金針菇置清水中漂洗干凈，操作要輕，以免造成蓋柄分離凈，操作要輕，以免造成蓋柄分離或斷柄。或斷柄。預(yù)煮殺青預(yù)煮殺青1.1.金針菇洗凈后撈出瀝水，立即投人不銹金針菇洗凈后撈出瀝水，立即投人不銹鋼夾層鍋的沸水中進(jìn)行預(yù)煮殺青，鈍化酶鋼夾層鍋的沸水中進(jìn)行預(yù)煮殺青，鈍化酶活性，防止菇開傘和變色。在沸水中可加活性，防止菇開傘和變色。在沸水中可加6 6的食鹽