1、餐廳防火安全制度一. 廚房引起火災(zāi)的主要因素：電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電等。二. 發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。三. 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備，尤其是電源插頭遠離棉織品。四. 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。五. 易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。六. 下班關(guān)閉完電源開關(guān)方可離崗。七. 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年四月十七日 考勤制度一. 餐廳工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代打考勤。二. 根據(jù)餐廳工作需要，加班的員工留下，不加班的員工下班后應(yīng)立即離開工作區(qū)域。三. 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不能脫崗

2、，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客、看書報、下棋、接打私人電話等，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。四. 因病需要請假的員工應(yīng)提前一天向主管辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，私自不到崗者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮Ｎ? 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)主管批準(zhǔn)后方可休假，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。短信請假一律無效。六. 根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意后，可按加班或計時銷假處理。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年四月十七日 餐飲部衛(wèi)生管理制度 一. 個人衛(wèi)生1、 從事餐飲行業(yè)

3、的工作人員必須每年接受體檢，持健康證上崗。2、 保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣服必須穿戴整齊、干凈，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴飾品，男士不留長發(fā)，女士不得披發(fā)。3、 不得在服務(wù)區(qū)域內(nèi)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不得面對食品說話、打噴嚏、或咳嗽。4、 就餐前或上廁所后，必須洗手。二.服務(wù)衛(wèi)生1、 保持對客區(qū)域桌椅等衛(wèi)生清潔，做到門窗潔凈，地面無污漬，墻面、天花板無積灰、無四害、無蜘蛛網(wǎng)。2、 保持后臺備餐間區(qū)域的清潔，各類鐵皮柜、櫥柜擺放整齊，地面潔凈。3、 取送食品與服務(wù)上菜時，禁止撓頭摸臉、咳嗽或打噴嚏。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年四月二十七日 破損餐具的管理制度 一.

4、 由管事部領(lǐng)班監(jiān)督廚房、管事部員工，餐廳主管監(jiān)督各崗服務(wù)員工作中正確操作，輕拿輕放，減少破損。二. 餐飲部制定客人打損、員工打損、自然破損的餐具程序與標(biāo)準(zhǔn)。三. 管事部制定破損記錄本，監(jiān)督破損記錄情況，并設(shè)立專門存放破損餐具的筐，固定位置。四. 各崗的破損餐具統(tǒng)一送到管事部，并由打損人簽字確認(rèn)；如客人打損餐具則有餐廳主管送到管事部，注明原因、破損地點、是否賠償并簽字確認(rèn)。五. 管事部每月25號將破損餐具集中存放，經(jīng)財務(wù)部審核后再進行處理，并將處理結(jié)果報于餐飲部。 中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 設(shè)備及用具的管理制度 一. 餐廳所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管

5、理。二. 對餐廳所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。三. 餐廳一切用具、餐具不準(zhǔn)私自帶出。四. 餐廳一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。五. 餐廳內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和餐廳紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。六. 設(shè)備定期檢查、維修。凡是設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能維修需更換時，應(yīng)向餐廳經(jīng)理報告，審查上報。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 食品粗加工衛(wèi)生制度 一. 原料粗加工必須在粗加工間內(nèi)操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口要有防鼠類侵入的小于6毫米的金屬網(wǎng)罩保護。二. 水產(chǎn)品、動物性與植物性食

6、品要分開加工，清洗三類原料的水池要嚴(yán)格分開，各類水池上方貼有所用途的標(biāo)識，所用容器用具也應(yīng)分開使用。三. 粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其它感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。四. 粗加工所用的刀、墩、案板、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用洗涮干凈，定位存放，并且定期消毒；達到刀無銹、墩無霉、機械設(shè)備無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘渣。五. 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈、無蟲、無雜物異物、無泥沙；蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前對外殼進行清洗，必要時消毒處理。六. 易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等

7、應(yīng)盡量縮短在常溫下存放的時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存，鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。七. 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。八. 允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴(yán)格食用品種范圍，在粗加工時，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，防止食物中毒。九. 冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求，冷藏0至10，冷凍-20至-1。定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時做到植物性、動物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。十. 粗加工的廢棄物及時收集，按環(huán)保相關(guān)要求，

8、分類放在堅固、帶蓋、不透水的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶外觀清潔、無異味，垃圾不積壓、不外露。 中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 廚房崗位責(zé)任制一. 切配1、 根據(jù)行政總廚制定的時令菜單，將切配中心提供的原料作進一步加工。2、 對有特殊要求的客人應(yīng)分別對待，由專人負(fù)責(zé)精加工切配。3、 將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類，按廚師長要求運用各種刀工將各類原材料根據(jù)其老、嫩、脆、韌的不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半制成品，放入冰箱待用。4、 將需要漿的各類食品進行調(diào)拌、上漿、腌漬，主輔料分別放置，用保鮮紙包好存放冰箱待用。5、 根據(jù)廚師長對各種菜點的用料標(biāo)準(zhǔn)，分別將主輔料加以搭配

9、并注意營養(yǎng)成份。6、 合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到輔料正用，零料整用，邊角料綜合利用。7、 砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用完畢后應(yīng)用刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起晾干或用砧板罩罩好。8、 每天搞食品冰箱衛(wèi)生，檢查原料新鮮度，水發(fā)原料每天換水，檢查是否有短缺食品和調(diào)料，如有短缺及時向廚師長匯報。9、 中午收檔后根據(jù)當(dāng)天營運情況和第二天任務(wù)情況及原料儲存和短缺情況下訂貨單，預(yù)定下午及第二天用料。10、 檢查第二天宴會及零點用料，及時化凍和準(zhǔn)備，忙時提前一天準(zhǔn)備，下班鎖好冰箱。二. 爐灶1、 檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。2、 制好湯汁，備好水鍋、油，按照菜單進行半成品預(yù)制，備好各種調(diào)

10、料及鐵鍋、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等炊具。3、 精通上漿技術(shù)，正確識別油溫，靈活常握火候，投料正確適度，勾茨適當(dāng)，翻鍋自如，出鍋及時，裝盤熟練。4、 規(guī)范化烹調(diào)，燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。5、 每天制好宴會、零點所用的毛湯，清湯及濃湯。6、 操作中必須思想集中，姿勢正確，動作敏捷，能靈活運用各類炊具，所制作的菜肴要求符合食品衛(wèi)生，并色、香、味、形俱佳。7、 下班后負(fù)責(zé)灶臺清理，關(guān)煤氣及灶臺燈，鎖廚房門。三. 蒸鍋1、 檢查蒸鍋、煤氣管道是否暢通，蒸籠和蒸箱設(shè)備是否清潔完好。2、 蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴(yán)防燒干鍋和蒸箱斷氣。3、 熟練運用火候，密切監(jiān)控火勢，正確掌握蒸

11、煮時間。4、 檢查所蒸原料新鮮度，根據(jù)原料大小，老嫩掌握好蒸制時間，保證原料成熟，鮮嫩及熱度。5、 下班后做好結(jié)束及清潔工作，定時對蒸箱進行清理，搞衛(wèi)生，排除污水。四. 打荷1、 根據(jù)當(dāng)日預(yù)定菜單將已經(jīng)配齊的菜按照宴請標(biāo)準(zhǔn)和點菜要求逐一按質(zhì)、按量進行檢查。2、 作好跟料，配好各種調(diào)味品，備好專用筷、專用抹布。3、 將切配好的菜依次排列在出菜臺上，配備符合菜肴要求的盛器。特色菜點配備特色盛器。4、 向餐廳聯(lián)系客人的口味特點，進餐時間，快慢要求，用何餐具。5、 向配菜廚師聯(lián)系，哪些熱菜要改刀，備好刀，熟砧板。6、 按圍邊要求進行圍邊。保證餐具的整齊、完整及熱度和衛(wèi)生。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心

12、二一二年四月十七日 裱花制作的工作流程一. 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，穿整潔工作服，戴發(fā)帽。進入裱花間前，在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。離開時，將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。二. 清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對工作臺、貨架、調(diào)理柜等。工用具進行擦試、消毒；清掃地面，擦凈消毒。三. 定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。四. 清洗水池內(nèi)外，在三個水池中按要求備好清洗、消毒用水。五. 清洗盛放散裝調(diào)料容器。步驟：調(diào)料倒出，過濾清洗容器內(nèi)外擦凈、消毒。六. 調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在25以下。七. 配置好消毒液，浸泡裱花間所用消毒小毛巾15分鐘，打開紫外線燈進行環(huán)境消毒30分鐘

13、（人員需離開）。八. 檢查裱花間內(nèi)所存食品、原材料有無變質(zhì)、積壓和超過保質(zhì)期。按需訂購數(shù)量，先進先出。九. 加工制作食品嚴(yán)格按照裱花制作衛(wèi)生制度要求操作。 在制作裱花工藝前要再次對工具用具及操作人員雙手用75%酒精消毒。操作時戴口罩，加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。十. 裱花制品要及時入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放。十一. 冰箱定期除霜，洗消。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品關(guān)機化霜除雜物，用水從里往外擦拭消毒貨架消毒后放置啟動冰箱。十二. 盛放直接食用制品的容器使用前一定要消毒。十三. 下班前做好收尾工作。工具用具洗凈擦干，按要求定位存放。物品上架碼放整齊。調(diào)料應(yīng)密閉存放，未

14、用完的餐具要退回洗消間，每日清洗地面。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年四月十七日 冷菜間崗位責(zé)任制一. 根據(jù)當(dāng)日宴會標(biāo)準(zhǔn)、要求做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。二. 確定冷盆種類，選擇拼裝形式，根據(jù)菜單要求，制定原料加工、烹制方法。三. 根據(jù)菜肴要求、原料性質(zhì)，靈活運用刀法，切出適用于裝盆規(guī)格的不同造型。四. 冷盆要求新鮮、時令。隔頓、隔夜菜必須回?zé){(diào)制的汁料限當(dāng)日用，隔日不用。五. 各類鹵汁每天專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過后待用。六. 食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。冷盆余料應(yīng)分類、集中儲藏冰箱。各種冷盤存放專用冰箱，并加保鮮紙，生熟分開。七. 冷菜間要保持清潔衛(wèi)

15、生，制作要堅持“五專”制度。八. 制定各項標(biāo)準(zhǔn)，符合各項要求。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 冷菜制作衛(wèi)生制度 一. 切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間一定達到“五專” 要求。非專室人員不得進入冷葷加工間，工作人員不得在專間內(nèi)從事與涼菜無關(guān)的活動，專間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷無關(guān)的物品。二. 冷葷間每餐使用前在無人工作情況下進行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺的紫外線消毒，并做消毒時間的記錄。當(dāng)室溫低于20或相對溫度大于60%時應(yīng)適當(dāng)延長照射時間，確保消毒效果。三. 室內(nèi)溫度控制在25以下，室內(nèi)空調(diào)機須定期清洗空 氣過濾網(wǎng)。四. 設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏設(shè)備，冷藏柜拉手放浸有消

16、毒液的小毛巾，每日清洗消毒。冰箱、冰柜定期除霜，內(nèi)外清潔，溫度為010.五. 進入冷葷間前在預(yù)進間進行二次更衣，將雙手消毒，切配食品時應(yīng)戴口罩；出冷葷間前在預(yù)進間脫掉二次更衣服，更換工作服。六. 供加工涼菜用的蔬菜、水果與食品原精應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的紙箱、木箱等不得進入冷菜間；蔬菜、水果類需在冷菜間外擇好，洗凈后倒在專用筐或箱進入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。七. 加工前認(rèn)真檢查所用原材料、半成品、調(diào)料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否腐敗變質(zhì)及其它感官性狀異常的，不得進行加工。八. 專間內(nèi)工具

17、、容器專用、食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開。切配涼菜前先將刀、墩等工用具也應(yīng)消毒，用后清洗干凈，墩、板應(yīng)立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個人物品、成品、半成品按規(guī)定按標(biāo)識存放。九. 冷菜間三個水池按標(biāo)識順序洗滌、消毒、清洗使用，消毒池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記要清晰，消毒工序、藥物配比濃度要符合對應(yīng)要求。十. 醬鹵熟食加工后24小時內(nèi)使用，冷盤食品當(dāng)餐食用。十一. 當(dāng)餐切配，盡量縮短加、切配后的放置時間；未加工剩 余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。食用前需要徹底加熱蒸透。已放置在自助餐臺食品，嚴(yán)禁回收使用，有重要活動時，供食用的冷葷食品加工切配后，應(yīng)在消毒容器內(nèi)留樣至餐后48小時。十

18、二. 服從衛(wèi)生監(jiān)督員管理，配合取樣檢驗及留樣工作。十三. 每周用95%酒精棉球擦試紫外線燈管一次，保持燈管清 潔；紫外線燈累計使用1000小時，新燈管換上要有時間記錄。每次使用填寫消毒記錄表，進行累計，冷菜間負(fù)責(zé)人專項負(fù)責(zé)。十四. 冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋或保鮮膜，并貼有寫明加工日期、保質(zhì)期標(biāo)簽，冰箱定期除霜，做到無積水。十五. 冷葷間整潔無雜物，廢棄物容器要密閉。按環(huán)保要求，相應(yīng)分類存放，做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作。蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。十六. 專間內(nèi)不容許放置煤氣灶、電磁爐等電源設(shè)施。十七. 專間內(nèi)不得設(shè)備明溝、地

19、漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出，最好設(shè)置帶水封地漏。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 食品烹飪衛(wèi)生制度一. 工作前認(rèn)真檢查各種所用食品原料與調(diào)料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官異常的、無保質(zhì)期、超過保質(zhì)期限的不得進行加工烹調(diào)。二. 盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋；在使用禽蛋前應(yīng)對外殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理三. 需要烹制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對半成品二次烹調(diào)加工對其中心溫度應(yīng)不低于70；品嘗菜品使用專用工具；已烹調(diào)加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒的容器盛裝，加工后的成品半成品、原料嚴(yán)格分開存放。四. 油炸食品時，避免溫度過高，時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘

20、渣。煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用。五. 盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)以擬定好標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開，標(biāo)記清晰，操作者熟知。六. 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60或低于10的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。七. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱，（使食品內(nèi)部溫度達到70以上）后方可再次供食用；不得將出餐回收后的食品、輔料、湯汁，經(jīng)二次加工或烹調(diào)后再次供應(yīng)。八. 操作人員熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品制作中易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工制作環(huán)節(jié)與方法要求。九. 肉類、禽蛋、豆腐等易腐食品要冷藏保

21、存，生熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。十. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈，物見本色，定位存放、保持清潔。任何盛裝食品、半成品、原料的容器不許直接置于地上。十一. 廢棄物按垃圾桶分裝標(biāo)識，分類倒入，做到不暴露不 積壓不外溢，儲存容器或垃圾桶外觀清潔，無異味。十二. 地面、墻面、臺面清潔無雜物，排煙罩無油垢，達到物 見本色。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 中點制作衛(wèi)生制度一. 制作人員應(yīng)著裝整齊干凈、配戴發(fā)帽、圍裙，操作前徹底清洗雙手。二. 加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及是否有生蟲、霉變

22、、污穢不潔、腐敗變質(zhì)、感官異常現(xiàn)象。三. 面點用禽蛋要先將外表面清洗，非常時期必須消毒方可使用。不用散黃、變質(zhì)、破損蛋。四. 添加劑、強化劑的使用與用量要符合國家2007年出臺的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，開包調(diào)料要用密閉容器存放，寫明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品名；煎炸食品用油應(yīng)適時更換，防止食用油長期循環(huán)使用，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對食品造成污染。五. 生產(chǎn)、加工、貯存使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，機械、臺案、布及食品蓋布要專用，有明確標(biāo)明的正反面及生熟標(biāo)志。定期定物進行清潔消毒，防止污染食品，生熟工具、用具必須分開使用并有明確標(biāo)識。六. 面引子不得變質(zhì)、發(fā)霉有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不能

23、在和面機內(nèi)發(fā)面。面缸、盆、模子、蒸箱、簍筐，盛放食品容器，每次使用前洗刷消毒，絞肉機、壓面機，使用前認(rèn)真清理、洗刷。七. 面點成品制成后一定存放在通風(fēng)、干燥防塵、防蠅、防鼠、防毒的儲存柜內(nèi)，含奶油、含水份大或帶餡的產(chǎn)品待銷時及未用完餡料、半成品等應(yīng)存入冰箱做到半成品與成品分開存放并填寫生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限標(biāo)簽，存放的溫度10以下或60以上。八. 中點間不能從事裱花制作。九. 制作直接入口食品，例冷食點心、豌豆黃等按“五專”標(biāo)準(zhǔn)操作。十. 炸鍋做到無油垢，墻壁無塵，工用具、容器、機械設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位碼放。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 餐飲部管理人員值班制度一. 餐

24、飲部值班人員在早上7:00準(zhǔn)時到崗。二. 監(jiān)督和檢查早餐、會議準(zhǔn)備情況，以及當(dāng)日工作安排。三. 檢查各區(qū)域設(shè)施、設(shè)備使用情況。四. 當(dāng)日有高檔宴會要負(fù)責(zé)值臺。五. 有接待區(qū)域要全面檢查、有不足的地方及時整改。六. 統(tǒng)計員工餐、桌餐、自助餐的菜品情況，將滿意度調(diào)查統(tǒng)一匯總，上交餐飲部辦公室。七. 根據(jù)第二天預(yù)訂情況安排工作，安排好上班人員、并提前做好接待準(zhǔn)備。八. 將當(dāng)日已完成工作和沒有完成的工作寫在交接本上、并且標(biāo)明具體事宜（第二天接待情況、上班安排、未完成事宜、需領(lǐng)導(dǎo)解決事宜等）。九. 根據(jù)當(dāng)日所發(fā)生投訴情況作出處理意見，上交總監(jiān)辦公室。十. 檢查各區(qū)域水、電、氣關(guān)閉情況，做好最后安全檢查。

25、中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年四月十七日 傳菜部工作流程一. 包房傳菜1、 開餐前2小時和廚師溝通好，需不需要跟佐料或底座漂蠟等。提前和廚房對菜單。2、 開餐前備好湯勺、托盤、菜蓋。3、 時刻注意菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題馬上退回廚房。4、 高標(biāo)準(zhǔn)用餐或位上菜，每隔10-12分鐘問服務(wù)員可否起下一道熱菜。5、 上菜時，詢問服務(wù)員有沒有可以收回的菜盤。 6、 主食上完后，3-5分鐘后上果盤。二. 自助餐傳菜1、 提前與餐廳主管溝通好，問清楚開餐時間和用餐人數(shù)，并通知廚房，和廚房溝通好上幾份兒菜，提前和廚房對菜單，以免上錯菜。2、 上菜時，劃單員時刻觀察廚房，及時催菜，注意時間，不要等客人到了

26、菜還沒上起。3、 時刻注意菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題馬上請示上級或退回廚房。4、 加菜時，劃單員聽好對講機。所有負(fù)責(zé)自助餐傳菜的員工，在此等菜。5、 收餐，注意回收食品！三. 員工餐傳菜1、 按時間規(guī)定及時上菜，注意員工餐的擺放。2、 時刻注意菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題馬上退回廚房。3、 加菜及時。四. 宴會傳菜1、 提前2小時與前廳主管溝通，問清人數(shù)和桌數(shù)及開餐時間，根據(jù)桌數(shù)做好人員分配。2、 和廚房做好溝通，問清需不需要跟佐料或底座漂蠟等。3、 開餐前備好湯勺、托盤、菜蓋等物品4、 根據(jù)開餐時間把涼菜提前2-5分鐘上起。5、 時刻注意客人有沒有遲到或早到，并及時通知廚房。6、 劃單員注意上菜速度，

27、提前和廚房對菜單，劃菜單時注意不要漏菜和上錯菜。7、 時刻注意菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題馬上退回廚房。8、 及時把邊柜上的菜盤收回。9、 收餐速度快，檢查有沒有漏掉的瓷器。五. 例會時間：下午1點半1、 早班:6：3015：30（1） 提前10分鐘到崗。（2） 查看交接本，把昨天沒完成的工作完成。（3） 查看中餐預(yù)訂情況，及時和廚房做溝通（4） 備好中餐工作所需的物品湯勺、托盤、菜蓋。（5） 開餐結(jié)束后，按餐飲衛(wèi)生制度標(biāo)明的區(qū)域打掃干凈。（6） 下班時與晚班做好交接工作！2、 中班：10：0019：00（1） 提前10分鐘到崗。（2） 查看晚餐預(yù)訂情況，及時和廚房做溝通。（3） 備好晚餐工作所需的

28、物品湯勺、托盤、菜蓋。（4） 開餐結(jié)束后，按餐飲衛(wèi)生制度標(biāo)明的區(qū)域打掃干凈。3、 晚班：13：0022：00（1） 提前10分鐘到崗。（2） 查看明天早餐預(yù)訂情況，及時和廚房做溝通。（3） 開餐結(jié)束后，按餐飲衛(wèi)生制度標(biāo)明的區(qū)域打掃干凈。（4） 下班時寫好交接本，把沒完成的工作記錄上去。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 會議工作流程一. 收到餐飲部辦公室的下發(fā)的預(yù)訂單，并詳細(xì)閱讀預(yù)訂單的內(nèi)容，了解會議地點、用餐地點及其他的會場要求二. 會前準(zhǔn)備工作1、 了解會議的基本情況：會議的人數(shù)，地點，時間，名稱以及其他會議要求等并擺好會議臺上所需要的物品2、 與其他部門做好相關(guān)協(xié)調(diào)工作3、

29、檢查音響設(shè)備及燈光是否能正常使用，音響設(shè)備開會前5分鐘打開4、 開會前半個小時有服務(wù)在會議地點迎接領(lǐng)導(dǎo)5、 會議前10分鐘把香巾分發(fā)下去并打開部分照明燈光6、 提前10分鐘把茶頭泡好三. 會議中的服務(wù)1、 為領(lǐng)導(dǎo)斟到茶水，并且15-20分鐘巡視一遍領(lǐng)導(dǎo)杯中茶水的用量，及時續(xù)水2、 會議服務(wù)員在會議室內(nèi)不得亂走動，以免影響領(lǐng)導(dǎo)講話3、 如果會議中間出現(xiàn)噪音或者停電等突發(fā)事件，會議服務(wù)員要及時上報處理，保證會議的正常進行4、 會議期間做好保潔工作5、 會議期間如果休息，服務(wù)員將會場的門打開，指示領(lǐng)導(dǎo)洗手間及吸煙區(qū)的方向，提醒領(lǐng)導(dǎo)帶好貴重物品，并整理會議臺面補充會議用品6、 如有茶歇服務(wù)，在會議休息

30、前10分鐘，將準(zhǔn)備好的糕點、水果、咖啡、茶及熱水送到茶歇位置并擺放美觀，茶歇結(jié)束后恢復(fù)茶歇區(qū)域的衛(wèi)生及原貌并送洗茶歇所用到的餐具。7、 茶歇工作的工作流程及擺臺標(biāo)準(zhǔn)：1、收到預(yù)訂單后，和廚房涼菜間溝通采購水果并告知茶歇會開始時間、人數(shù)、一天幾次等事項，就服務(wù)中心而言，一般茶歇會的時間上午為9:50開始，下午為14:50開始，會議部的上班時間為8:30，到餐飲中心拿取水果，9:00之前拿到茶歇會處；2、和面點間溝通，到1號樓廚房取糕點，9:00之前把糕點拿到茶歇會處待用，下午是14:00之前備齊所有的物品；3、按照茶歇會人數(shù)提前1天把茶歇臺擺好，準(zhǔn)備好茶歇會需要使用的餐具、器皿以及裝飾物等并檢查

31、茶歇會備餐情況；4、擺臺：把干凈的咖啡杯連碟擺到茶歇臺兩側(cè)并用口布蓋上，保持干凈衛(wèi)生，把果盤和糕點交叉擺到茶歇臺上，使其美觀好看；然后把干凈的骨碟均勻的擺放在茶歇臺上并使口布蓋上，供領(lǐng)導(dǎo)使用；咖啡和茶擺放在咖啡杯處方便領(lǐng)導(dǎo)使用方便；把餐巾紙、牙簽、攪棒備好放在茶歇臺上以供領(lǐng)導(dǎo)使用；在茶歇臺對面擺放兩到三個茶幾，放好熱水、煙缸及紙杯供領(lǐng)導(dǎo)隨時出來使用；在茶歇會開始前10分鐘把所有的物品擺放好；茶歇會開始時，服務(wù)人員拿好托盤及時撤收客人使用完的餐具，并看好茶歇會的用量，不足的及時添加；茶歇會完畢以后，服務(wù)人員撤收剩下的餐具并清理臺面使其恢復(fù)原樣，把所有物品收回備餐間清洗。8、 會議的擺臺標(biāo)準(zhǔn)：1、

32、收到預(yù)訂單后，前往會議室收拾衛(wèi)生，根據(jù)預(yù)訂單的描述準(zhǔn)備會議用品；2、把準(zhǔn)備好的會議用品擺放到會議桌上，礦泉水?dāng)[放在座位的正前方大約一臂的距離，左邊擺放茶杯，距離礦泉水1cm，茶杯的杯把手方向向左，方便給人添加茶水，直身杯擺放在礦泉水的右側(cè)1cm處，商標(biāo)面向客人，香巾碟擺放在直身杯的右側(cè)，距離為2cm，方便為領(lǐng)導(dǎo)提供香巾，在座位的正前方擺放會議夾，距離桌邊2cm，會議夾放2張A4紙，鉛筆擺放在會議夾上面，鉛筆與會議夾成45角，然后把會議椅擺放整齊，并拉線使茶杯、礦泉水、直身杯、香巾碟在一條直線上，無特殊要求，會議室不提供煙缸；3、會前檢查音箱設(shè)備及燈光，使其在會議期間正常使用，如有故障及時報修保

33、障會議順利進行4、待一切準(zhǔn)備就緒，再檢查一遍所有物品是否準(zhǔn)備齊全，擺放是否到位，如不到位及時整改，檢查無誤后打開會議室的門等待會議開始。四、會議結(jié)束以后的收尾工作1、 會議結(jié)束后，將所有的門打開，禮貌送別領(lǐng)導(dǎo)，并提示領(lǐng)導(dǎo)帶好隨身物品2、 領(lǐng)導(dǎo)全部離開會議室以后檢查還有沒有領(lǐng)導(dǎo)遺留下的物品，如果發(fā)現(xiàn)有遺漏的物品及時歸還，如果無法歸還應(yīng)及時上報上交部門直接負(fù)責(zé)人，想辦法找到失主予以歸還3、 關(guān)閉部分燈光和空調(diào)，關(guān)閉所有的音響設(shè)施設(shè)備，做好節(jié)能工作4、 清洗會議用杯，打掃衛(wèi)生，回收可利用的紙張及其他可利用的物品，使會議椅歸位，并查看預(yù)訂單未來幾日有沒有預(yù)定，若有預(yù)定，按照預(yù)訂單要求擺放好會議用品5、

34、 再次檢查會議室的衛(wèi)生以及安全隱患，確保無誤后，關(guān)閉所有的燈并關(guān)好所有的門窗離開會議室中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 餐廳服務(wù)員操作衛(wèi)生制度一. 營業(yè)時穿著統(tǒng)一整潔的工作服，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝者宜淡而大方。二. 做好臺面、調(diào)料缸、牙簽、餐巾等清潔消毒工作。三. 刀、叉、茶缸、酒杯等必要時用消毒布擦干凈。四. 端盤、碗時，手指不能接觸食品，分菜工具不得觸及顧客的餐具。五. 取冰塊、拿饅頭等直接入口食品要用夾具。六. 遞小毛巾要用夾具，用后及時收回清洗消毒。七. 用過的餐具及時撤回，并用洗潔精水（或堿水）擦凈臺面。八. 每天營業(yè)結(jié)束后做好臺面、桌椅及地面的清掃、整理工作。

35、中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 餐飲部員工儀表儀容制度一. 儀表1、 男員工不允許留過長、異色的頭發(fā)，勤刮胡須；女員工不允許留長指甲、涂指甲油、佩帶首飾（除了簡單的耳釘和一枚婚戒以外）。2、 員工上崗必須著裝干凈、整齊，鞋襪要統(tǒng)一，女員工應(yīng)著淡妝上崗，避免濃妝艷抹。3、 服務(wù)人員應(yīng)保持清潔的個人衛(wèi)生，做到口腔、身體無異味，指甲要清潔，并常修剪。4、 崗前不得喝酒，不得吃帶有異味的食物。二. 著裝要求1、 必須按各崗位要求著裝，不得有污漬、破損，不得擅自穿出服務(wù)中心。2、 女員工必須穿肉色襪子，男員工穿蘭色或黑色襪子，不得有破損。3、 皮鞋要求黑色，并且干凈有光澤，黑色布鞋干凈無

36、破損。4、 襯衫要經(jīng)常換洗，扣子要一致，不得缺扣。5、 員工不得佩戴首飾。6、 女員工可戴簡潔發(fā)飾，不可戴大花或帶響聲的發(fā)飾。7、 員工上班不得使用手機，制服內(nèi)不得裝入與工作無關(guān)的東西。三. 舉止態(tài)度員工應(yīng)為賓客提供微笑服務(wù)，主動服務(wù)，舉止大方，姿態(tài)優(yōu)雅，走路輕，動作輕，對客人熱情而不輕浮，謙虛而不拘謹(jǐn)，不卑不亢，彬彬有禮。四. 站姿1、 雙肩自然下垂，雙手放在身體兩側(cè)或交叉放在腹前，收腹挺胸。2、 站立或行走時，手不可插進口袋里，抱在胸前或背在身后。五. 工作時不能做有以下動作及行為：1、 挖鼻、掏耳、剪指甲、打哈欠、剔牙等。2、 吸煙、聊天、扎堆、打私人電話。3、 倚靠柜臺、墻壁及支撐物。

37、4、 唱歌、吹哨、用手指打響。5、 在公共區(qū)域吃東西或大聲喧嘩。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 食品衛(wèi)生檢查獎懲制度每周檢查一次一. 檢查各廚房的冰箱儲存、除霜、保結(jié)狀況良好，不合格扣一分。二. 檢查食品原料，調(diào)料質(zhì)量有無變質(zhì)現(xiàn)象，不合格扣二分。三. 檢查食品有無過期，無標(biāo)識或標(biāo)識不清，有無檢驗合格證，不合格扣一分。四. 廚房盛裝容器衛(wèi)生潔凈有無污穢不潔，不合格扣一分。五. 檢查：冷葷間是否做到“五專” 不合格扣二分。操作前應(yīng)洗手消毒，不合格扣一分。六. 檢查面點間各種原料有無生蟲、霉變、污穢不潔、有異味、異物、酸敗現(xiàn)象，如有每項扣一分。七. 添加劑、色素使用時是否按國家標(biāo)準(zhǔn)進

38、行計算、程量。不合格扣一分。裱花間空氣消毒時間應(yīng)30分鐘以上，不合格扣一分。是否專室、專工具、專消毒、專冷藏、不合格扣二分。八. 檢查洗刷消毒間：洗碗機是否運轉(zhuǎn)良好，水溫應(yīng)在85攝氏度以上，流程40秒以上，化學(xué)消毒84消毒液配制是否按1：200倍稀釋，濃度300MG/L ，不合格扣二分。九. 檢查餐廳、廚房、地面臺面是否清潔無死角，廢棄物裝在有塑料袋的帶蓋容器內(nèi)，無暴露、外溢，不合格每項扣一分。十. 個人衛(wèi)生：工作服整潔，洗手消毒，上班不佩帶飾物、不留長指甲、涂指甲油、有健康培訓(xùn)證證、不合格每項扣一分。十一. 參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)學(xué)習(xí)考試，不合格扣一分。十二. 分值視當(dāng)月收入情況而定，獎勵為各

39、項條款總和獎一分。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 餐飲部用具破損管理制度一. 每日填寫破損登記表，其中注明破損的區(qū)域、種類、數(shù)量及原因等項目。二. 根據(jù)每日破損登記表按區(qū)域填寫每周破損記錄，并要標(biāo)明破損的金額，最后經(jīng)管區(qū)主管及餐飲部經(jīng)理確認(rèn)。三. 每月底將全月破損匯總，破損總金額不可超過營業(yè)額的6。四. 對于由于不按操作規(guī)程造成的意外破損，將追究管區(qū)責(zé)任。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 餐、茶酒具消毒制度一. 堅持洗滌工序，達到消毒要求。即去殘渣、凈水沖熱消。二. 洗碗機運轉(zhuǎn)良好，水溫控制在85度以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。三. 消毒后的餐、茶、酒具感官檢

40、查應(yīng)為光、潔、澀、干消毒后的備用餐具等專柜密閉儲存，整潔有序。四. 需要藥物消毒的器皿要做到去殘渣、堿水刷，藥物消毒（1：200倍稀釋的84消毒液）凈水沖，如有水跡用消毒中擦干。五. 感官檢查為光、亮、潔凈。六. 儲存餐、茶、酒具柜做到防塵、防蠅、無油垢不得存放私人物品。七. 廢棄物要有專用容器（內(nèi)套一次性垃圾袋）盛放，蓋好做到不暴露、不積壓、不外溢、及時清運。八. 人員上崗前洗手消毒、注意個人衛(wèi)生。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度一. 堅持洗消工序：堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達到90以上1分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干、達

41、到消毒求。二. 藥物消毒要達到規(guī)定的消毒濃度、時間、感官檢查為潔凈、無異味。三. 消毒后的備用餐具：茶、酒具有專柜儲存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油垢。四. 洗碗機要保持干凈，熱力洗消用水、氣要達到規(guī)定的溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。五. 廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。六. 西餐用的刀、叉、勺以及大玻璃杯、水杯等洗消后，要用已消毒的專用擦布擦拭，達到光亮無水痕。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 餐廳設(shè)施保養(yǎng)及庫房規(guī)章制度一. 餐廳員工要愛護餐廳的各種硬件設(shè)施，定期保養(yǎng)。在日常的工作當(dāng)中，要注意盡量避免這些硬件設(shè)施的損壞。如桌椅

42、、咖啡機、冰箱等。出了問題及時報告給當(dāng)班的領(lǐng)班或主管。地毯要定期清洗，并在日常工作時注意保潔。二. 對一些木制結(jié)構(gòu)的制品，不要用腳踢，推車時要注意不要磕碰，以免掉漆。如發(fā)現(xiàn)有掉漆現(xiàn)象，要及時報修補漆。三. 餐具要及時清洗回收，每日安排一名員工盤點，并記錄在交接本上，本人簽字及領(lǐng)班簽字。四. 庫房衛(wèi)生每日打掃。庫房內(nèi)的臺布、口布、各類擦巾都要每星期盤點一次，并記錄在交接本上。報廢的各類布草也要有記錄，可以用來擦拭餐具、打掃衛(wèi)生。報廢與可用的布草要區(qū)分開，不能混用。五. 所有員工均須按照分工完成好自己的工作，需要每日盤點的和每周盤點的都要按時交到領(lǐng)班處。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一

43、日 管事部餐具用具清洗消毒制度一. 嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法規(guī)定的操作程序進行餐具用具的清洗及消毒。二. 認(rèn)真執(zhí)行“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的操作程序。三. 堅持每天檢查洗碗機運行情況，水溫控制在85以上。四. 嚴(yán)格按照消毒的比例配比，有效氯濃度達到250mg/L。五. 清洗消毒時餐具用具全部浸泡在消毒液中五分鐘以上。六. 由于有效氯性質(zhì)不穩(wěn)定，消毒液要做到現(xiàn)用現(xiàn)配，以保證消毒液濃度。七. 設(shè)專人負(fù)責(zé)檢查溫度，記錄消毒時間及消毒液濃度。八. 已消毒的餐具用具，放在專用的保潔柜中。九. 隨時配合檢查人員采樣。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 庫房保管工作管理規(guī)范一. 下班必須檢

44、查倉庫門鎖有無異常，拉閘斷電。二. 經(jīng)常整理倉庫，保持庫內(nèi)清潔。三. 物品必須按類別，固定位置堆放，填寫帳卡。四. 檢查物品存放是否整齊，數(shù)量是否充足。五. 嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉貨物名稱。六. 每月定期進行貨物品盤點，核對數(shù)目.七. 嚴(yán)禁在庫內(nèi)吸煙。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 庫房管理規(guī)章制度一. 嚴(yán)格把好驗貨關(guān)，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，定期清掃，保持干燥通風(fēng)整潔。二. 大米、面粉使用專用容器，缸壇加蓋，保持干燥，防止受潮、生蟲、霉變。三. 庫房放置物品不能直接著地或靠墻堆放，以免受潮。四. 庫房經(jīng)常通風(fēng)，保持干燥。五. 各類干菜，使用貨架分類存放。六. 調(diào)味品做到盛器

45、清潔定期清洗。七. 庫房專人管理，分類存放。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 茶藝室規(guī)章制度一. 嚴(yán)格要求自己，遵守服務(wù)中心各項規(guī)章制度。二. 不遲到、早退，講究信譽。三. 服務(wù)中待人接物溫文爾雅，和顏悅色、言談舉止適當(dāng)，服務(wù)具體周到。四. 服務(wù)準(zhǔn)確，時刻關(guān)注客人心理言行，以求優(yōu)質(zhì)服務(wù)。五. 工作中要有責(zé)任心，職業(yè)道德。六. 同事間互幫互助，精誠合作發(fā)揮團隊作用，將觸碰情況及時反饋到餐飲部，以抓住客人的信任，提高我們的服務(wù)信譽。七. 不斷加強個人的服務(wù)水平，服務(wù)意識，以不斷提高崗位專業(yè)技能技巧。八. 嚴(yán)格要求個人言行舉止，以員工待客基本行為準(zhǔn)則為要求，落到工作中點點滴滴。九. 恪

46、盡職守，主動熱情處理客人意見，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報學(xué)習(xí)，共同提高。十. 服從上級安排及指揮，按時高效完成本職工作。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 粗加工間制度一. 粗加工間應(yīng)清潔衛(wèi)生，葷、素、海鮮原料分池清洗，池上有明顯標(biāo)記。二. 不加工腐敗變質(zhì)，有異味的肉、禽、蛋、菜等，加工后的半成品應(yīng)及時冷藏入庫貯存。三. 加工用的刀、墩、板、洗滌池、絞肉機、盆、盤等用具、容器用前清洗并用1200倍稀釋的84消毒液消毒1015分鐘沖洗后使用。用后洗刷干凈定位存放。四. 各種蔬菜要擇洗干凈，備用蔬菜要一沖、二洗、三上架碼放整齊。五. 雞、鴨、魚、肉、下水、蹄頭等食品原料隨進貨，隨加工，做到洗凈、剔凈

47、、掏凈。六. 絞肉機絞肉時做到不帶皮毛，不帶血塊及淋巴等雜質(zhì)。七. 及時清掃處理粗加工間垃圾，做到垃圾放在專用帶蓋的容器內(nèi)，不積壓，不暴露，不外溢。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 冷葷間衛(wèi)生制度一. 冷葷間保持整潔衛(wèi)生，并備有 1：200倍稀釋的84消毒液及消毒帶毛巾，制作前房間用紫外線燈進行空氣消毒30分鐘。二. 配制涼菜做到專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。三. 進入專室前應(yīng)先洗手消毒，并在預(yù)進間更換清潔的工作服。四. 冷葷間安裝獨立的空調(diào)設(shè)備，室溫應(yīng)小于25五. 冷葷間所有用具、容器使用前用1：200倍稀釋的84消毒液消毒15分鐘洗刷消毒后定位存放使用。六. 供涼菜用的

48、蔬菜，水果等食品原料，必須洗凈，并用1：300倍稀釋的84消毒液浸泡10分鐘后沖洗干凈帶入冷葷間。七. 加工后的熟食品必須冷卻涼透后方可放入冰箱并加蓋封好。八. 冷盤配制后立即放入5冰箱冷藏，冷盤存放時間最長不超過3小時。九. 外購食品要驗收、登記必須復(fù)合食品衛(wèi)生要求。十. 注意個人衛(wèi)生，不得戴首飾，留長指甲、不準(zhǔn)吸煙亂丟廢棄物。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 配菜衛(wèi)生制度一. 切菜時檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、有毒、有害食品不得切配。二. 工用具做到刀不銹，沾堆不霉，臺面、抹布干凈。三. 盛放食品的盛器容器清潔，分開使用。四. 加工海產(chǎn)品的刀、沾、抹布及盛容器洗刷干凈后再盛放

49、加工其他食品。五. 放入冰箱的食品經(jīng)加工、清洗干凈后放入。六. 工作結(jié)束后，做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 烹調(diào)熱菜加工衛(wèi)生制度一. 不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。半成品在二次烹調(diào)時要達到燒熟煮透、炸透。二. 加工后的半成品如不及時使用應(yīng)冷藏儲存。生、熟食品及半成品要嚴(yán)格分開冷藏，不得混放于同一冰箱。三. 調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生物見本色，用后蓋好防塵。四. 品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加熱，加熱后中心溫度應(yīng)達到大于70。五. 鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具、容器做到生、熟分開，容器要標(biāo)明生、熟標(biāo)

50、志，不得盛裝熟食。六. 加工烹調(diào)后的熟食要注意防蠅、防塵，切勿用手接觸熟食品，防止食品二次污染。七. 墩子要清潔整齊，無油垢，污染物，地面做到無積水，無雜物，灶臺，水溝經(jīng)常沖洗干凈。八. 及時出菜送入餐廳，不允許有抓吃、抓喝的現(xiàn)象發(fā)生。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度一. 不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，挑選要精，操作過程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟煮透。二. 調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，盡可能少用或不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等

51、為目的而使用食品添加劑。三. 煎炸食用油高溫（230以上）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要廢棄。四. 品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達到80以上。禁止銷售賓客吃剩的食品。五. 鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后清洗，定位存放保潔。配菜盤要有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心 二一二年一月一日 燒臘間衛(wèi)生制度 一. 不加工腐敗變質(zhì)、異味的原料加工后的半成品應(yīng)及時冷藏。需加工所需的各種原料隨進貨隨加工，做到洗凈，掏凈、剔凈。二. 需要醬鹵燒烤的原料要充分加熱煮透，使食品每個部分都均勻受熱，中心溫度達80攝氏度以上，嚴(yán)禁出現(xiàn)里生外熟現(xiàn)象。三. 容器、盛器餐具應(yīng)生熟分開，熟后盛器應(yīng)有明顯標(biāo)記，使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒，不用未消毒的盛器盛放熟食。四. 禁止使用酸敗，發(fā)霉異味的醬湯。五