1、蘿卜干腌制加工工藝研究 摘 要：研究了蘿卜干的烘干工藝以及主要加工方式，以蘿卜干的顏色、口感、風味等為指標，確定最佳加工工藝。研究結果表明，蘿卜干最佳加工工藝為40烘干14 h、鹽添加量4%、腌制時間2 d，熟拌料。 關鍵詞：蘿卜干；加工；工藝 中圖分類號：ts255.53 文獻標識碼：a 文章編號：1001-3547（2013）20-0075-03 蘿卜是一種常見的蔬菜，生食熟食均可，略帶辛辣味?，F代研究認為，蘿卜具有“三高”價值，即營養價值高、藥膳價值高、食用價值高，而且是人體補充鈣的最佳食物來源之一1。蘿卜含芥子油、淀粉酶和粗纖維，具有促進消化，增強食欲，加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用。中

2、醫理論也認為蘿卜味辛甘，性涼，入肺胃經，為食療佳品，可以治療或輔助治療多種疾病，本草綱目稱之為“蔬中最有利者”。蘿卜干是一種獨具風味、具有悠久歷史的食品，傳統蘿卜干加工采用的是風脫水的方法，利用了日照和風力，加速蘿卜的蒸騰作用，使蘿卜大量脫水，并利用鹽的高滲透壓來保存2。本試驗通過熱風干燥代替日曬來加工蘿卜干，模擬傳統蘿卜干加工工藝，縮短腌制時間，加快蘿卜干加工進程，為蘿卜干的工業化生產提供一定的理論依據。 1 材料與方法 1.1 材料與儀器 白蘿卜、干辣椒、辣椒粉、五香粉、食用油、麻油、食鹽、味精、白芝麻均為市售。 電熱鼓風干燥箱，上海博訊實業有限公司生產。 1.2 方法 工藝流程 原料挑選

3、清洗修整切片擺盤烘干再切塊加工包裝滅菌。 操作要點 a.原料挑選。挑選無病變、無損傷、表面光滑、不空心的蘿卜。 b.清洗修整。洗凈蘿卜表面污垢，不去皮，削葉去須。 c.切塊。將蘿卜切成68 mm厚的片狀，整齊擺放于烤盤中。 d.烘干。放進烘箱進行烘制，干燥溫度和時間見表1，中途不斷翻面使蘿卜烘干均勻。 e.加工。按照下述5種方法進行加工處理。 a.長時腌制。腌制時間為15 d，將烘干后的蘿卜用鹽不斷揉搓，使蘿卜出水變軟，放進密閉容器中密封保藏，15 d后取出，拌料，殺菌后裝罐保藏。 b.短時腌制。腌制時間為2 d，將烘干后的蘿卜用鹽不斷揉搓，使蘿卜出水變軟，放進密閉容器中密封保藏，2 d后取出

4、，拌料，殺菌后裝罐保藏。 c.生拌料。將腌制后的蘿卜直接拌料裝罐。 d.熟拌料。將腌制后的蘿卜放入蒸鍋蒸煮 5 min，拌料裝罐保藏。 e.油炸。將烘干后的蘿卜倒入油鍋中煎炸，加入鹽、花椒、辣椒油、五香粉等佐料。 f.滅菌。包裝后，置于90下滅菌10 min。 感官評價 感官鑒定人員由8名食品專業人員組成，對蘿卜干產品的顏色、質地、口感、風味等指標進行評分（表2），打出各項分數。最終結果計算后取平均值。 2 結果與分析 2.1 干燥溫度和時間對產品含水量及品質的影響 由圖1可見，蘿卜在干燥過程中，干燥溫度越高，蘿卜含水量降低越多，失水越快。 干燥溫度為40時，由于低溫烘干蘿卜中水分散失較慢，脫

5、水均勻，最貼近風干脫水方式，但要達到較理想品質，脫水耗時較長。研究發現，干燥412 h的產品均在短期內變質，干燥14 h的產品則保持良好品質。干燥14 h的蘿卜干含水量為41.18%，輕微皺縮，味道生澀，質感生脆；經拌料后，口感脆辣，由于水分比較足，易入味，但蘿卜中芥子油未經破壞，使得生辛味大。 干燥溫度為60時，干燥速度較快，而且不會使蘿卜產生不良風味。但若干燥時間較短，達不到理想要求。研究發現，60干燥10 h以上為較佳干燥條件，蘿卜干產品口感好，無皺縮、萎蔫等現象，避免了水分過高產品易變質，水分過低商品價值低，或是溫度過高導致蘿卜感官劣變及維生素損失等不良效果3。 干燥溫度為80時，在干

6、燥過程中，由于溫度過高且蘿卜受熱不均，導致部分蘿卜邊緣糊黑，蘿卜表皮干癟皺縮，但蘿卜心仍水分充足發硬，但隨著烘干時間的加長，蘿卜最終會充分脫水，呈皺縮狀，表面有糖液滲出。8 h蘿卜干還含有一定水分，12 h以上則達到高度脫水，水分含量在5%以下，此時蘿卜干進行深度加工需先復水，將蘿卜浸泡一定時間，最終導致產品難以咀嚼，蘿卜生味輕。 綜合考慮產品感官和質構等因素，以40、14 h烘干最佳，此條件下蘿卜干在最接近日曬風干條件下脫水，脫水均勻，產品質感良好。 2.2 鹽添加量對蘿卜干的影響 食鹽在蘿卜干腌制過程起著關鍵作用，鹽能增添蘿卜干的咸味；并與蛋白質水解出的氨基酸結合形成氨基酸鈉鹽，產生鮮味；

7、還能使部分微生物質壁分離而死亡，達到一定抑菌效果；也能抑制蘿卜腌制過程中的黃變2。但高濃度的鹽會給人帶來味覺上的不適，產生苦味，而過低則不能起到抑菌效果，導致蘿卜干容易變質。 由表3可知，通過比較腌制7 d內的蘿卜干口感及品質，4%是較為適合的鹽用量，這種情況下腌制的蘿卜干不至于過咸，且能延長保存期。 2.3 加工方式對蘿卜干感官的影響 5種加工方式對蘿卜干感官的影響見表4。 長時腌制 經長時腌制的蘿卜干隨著ph值下降以及一些復雜反應機理導致黃變程度最高4，呈金黃偏褐色，由于芥子苷水解產生大量烯丙芥子油，經過長時間腌制液滲透和一定程度發酵，產生良好風味。其中，熟拌料加工比生拌料加工更能提升蘿卜

8、的鮮香味，因為蒸煮過后的蘿卜干能完全去除蘿卜的生辛味并轉為蘿卜的香味；熟拌料加工可延長產品保質期，因為蒸煮過程能殺滅蘿卜干表面附著的微生物。但是，由于腌制時間較長，無法進行短期大批量生產。 短時腌制 經短時腌制的蘿卜干并無明顯黃變，呈嫩黃色；由于短時腌制并未達到一定發酵程度，所以產生的風味沒有長時腌制產生的足，鮮味也不十分明顯。與長時腌制生拌料產品相比，短時腌制生拌料產品更加生脆；熟拌料能改善短時腌制蘿卜干的品質，口感和風味均有提升，使蘿卜干產品達到理想品質范圍。由于腌制時間較短，可以縮短生產周期，降低生產成本。 油炸 由于黃變及油炸過程的雙重影響，油炸出的蘿卜干顏色較深，質地佳，但是油味重，

9、風味不足，且成本偏高。 綜上所述，蘿卜干最優加工方式為短時腌制熟拌料，既能縮短蘿卜干生產周期，節約成本，又能改良蘿卜干品質。短時腌制熟拌料加工蘿卜干，使產品擁有傳統食品風味的同時，又能達到工業化生產要求，更符合現代食品工業傳統食品生產理念。 3 小結 在蘿卜干腌制加工過程中，綜合考慮產品感官、質構、生產周期和成本等因素，得到最佳加工工藝為：烘干溫度40，烘干時間14 h，添加4%鹽，短時腌制，腌制2 d，并進行熟拌料。 參考文獻 1 朱信陽，李軍民，唐浩，等.白蘿卜的開發價值及其栽培技術j.中國果菜，2010（3）：28-30. 2 李學貴.蘿卜干的腌制原理及方法j.江蘇調味副食品，2010，27（3）：30-