1、關(guān)于中式快餐的案例分析以斯派爾為例 所屬學(xué)校：浙江工商大學(xué)團(tuán)隊(duì)名稱： 夢(mèng)行團(tuán) 組 員： 杜沛杰 陳夢(mèng)妮 顧燕南 岑燕柯 崔 峰 聯(lián)系電話512008）聯(lián)系郵箱：386030037 摘要：目前中國(guó)的快餐市場(chǎng)正在不斷壯大和發(fā)展，其中中式快餐的發(fā)展尤為明顯。中式快餐與西式快餐在競(jìng)爭(zhēng)中也在不斷相互學(xué)習(xí)。在中國(guó)95%的中小城市，中國(guó)本土化的美式快餐業(yè)還是一片空白，肯德基、麥當(dāng)勞其生意程度可用“瘋狂”、“門(mén)庭若市”、“絡(luò)繹不絕”、“摩肩接踵”來(lái)形容，這樣的起點(diǎn)對(duì)于絕大多數(shù)縣城和二、三類城市都是遙不可及的，那么我們的斯派爾就是專門(mén)針對(duì)中國(guó)具體國(guó)情和國(guó)內(nèi)的中小型投資者的餐廳。 斯派爾

2、是目前國(guó)內(nèi)發(fā)展最快、業(yè)界反映最好的美式快餐加盟品牌，他依據(jù)各個(gè)地區(qū)的不同情況進(jìn)行調(diào)整，符合了地區(qū)實(shí)際和國(guó)內(nèi)百姓的實(shí)際要求。本文中我團(tuán)隊(duì)以下沙經(jīng)貿(mào)小吃街的斯派爾為例，對(duì)斯派爾在中國(guó)的發(fā)展進(jìn)行分析，并為其在中國(guó)的發(fā)展提供一些建議。關(guān)鍵詞：中式快餐 swot分析 波特五力模型 整體競(jìng)爭(zhēng)力目錄第一部分 案例背景51.1中國(guó)快餐市場(chǎng)51.1.1中國(guó)快餐市場(chǎng)發(fā)展51.1.2 中國(guó)快餐市場(chǎng)的分類61.2中式快餐61.2.1中式快餐的定義61.2.2中式快餐的發(fā)展61.3中式快餐市場(chǎng)面臨的挑戰(zhàn)與威脅71.3.1生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化71.3.2 管理缺乏統(tǒng)一化71.3.3營(yíng)銷缺乏整合性71.3.4品牌缺乏民族自主性7

3、1.3.5產(chǎn)品質(zhì)量缺乏統(tǒng)一控制8第二部分 商家背景分析82.1 中式快餐環(huán)境分析82.2中式快餐與西式快餐對(duì)比分析92.3斯派爾市場(chǎng)的swot模型分析112.4斯派爾市場(chǎng)的波特競(jìng)爭(zhēng)力模型分析122.5斯派爾市場(chǎng)占有率分析13 2.5.1斯派爾品牌知名度分析132.5.2斯派爾市場(chǎng)占有率分析13第三部分 斯派爾現(xiàn)存問(wèn)題143.1宏觀環(huán)境分析143.2微觀環(huán)境分析143.3斯派爾自身分析15第四部分 斯派爾發(fā)展策略164.1緊抓細(xì)節(jié)，提高品位164.1.1衛(wèi)生174.1.2高效184.1.3裝修194.2注重營(yíng)銷，合理推廣204.3構(gòu)建學(xué)習(xí)型組織、增強(qiáng)整體競(jìng)爭(zhēng)力214.3.1建立共同愿景214.3

4、.2團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)214.3.3改變心智模式224.3.4自我超越224.3.5系統(tǒng)思考22第五部分 案例啟示225.1 下沙中式快餐市場(chǎng)225.2中國(guó)的快餐市場(chǎng)235.3中式快餐應(yīng)從西式快餐中學(xué)習(xí)245.4中式快餐的優(yōu)勢(shì)245.4.1產(chǎn)品口味優(yōu)勢(shì)245.4.2、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)245.4.3、產(chǎn)品價(jià)格優(yōu)勢(shì)245.4.4、消費(fèi)者感情傾向優(yōu)勢(shì)255.4.5、對(duì)消費(fèi)者熟悉度優(yōu)勢(shì)255.4.6、西式快餐弊端出現(xiàn)25第一部分 案例背景1.1中國(guó)快餐市場(chǎng)1.1.1中國(guó)快餐市場(chǎng)發(fā)展隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，人民的生活水平也隨之改善，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化

5、，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要力量。其中，快餐業(yè)在中國(guó)的起步比較晚，1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，揭開(kāi)了中國(guó)現(xiàn)代快餐的發(fā)展里程。隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷。因此，以迅捷方便、物美價(jià)廉為特色的快餐市場(chǎng)需求隨之不斷擴(kuò)大。據(jù)調(diào)查表明，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，在各種餐飲業(yè)態(tài)中，定位在大眾化的快餐已經(jīng)占到超過(guò)總體比例的三分之一。我們可以從以下的數(shù)據(jù)中看到，近十年以來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，1997-2007年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)17.4。2009年餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額達(dá)1.5

6、4萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)24.7。快餐占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額的比重由1996年的20增長(zhǎng)到了2007年的45，其中中式快餐占據(jù)了整個(gè)快餐市場(chǎng)將近80的份額，此外快餐在單位面積經(jīng)營(yíng)收入、毛利率等運(yùn)營(yíng)效率指標(biāo)上均高于正餐。由此可見(jiàn)，快餐市場(chǎng)發(fā)展形勢(shì)良好。尤其是最近幾年來(lái)，快餐業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)。以連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代快餐業(yè)加速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化的方向邁進(jìn)。因此，我們可以預(yù)測(cè)快餐市場(chǎng)的明天是十分光明的。但是，目前我國(guó)快餐業(yè)仍然存在著一些問(wèn)題制約其發(fā)展，主要是缺少著名品牌、缺乏高級(jí)管理人才、企業(yè)資本規(guī)模小、

7、連鎖化進(jìn)程慢。這在一定程度上制約了中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展。在未來(lái)的幾年內(nèi)，我國(guó)的快餐市場(chǎng)的發(fā)展將邁上一個(gè)新的臺(tái)階，在機(jī)遇中謀得發(fā)展，在挑戰(zhàn)中不斷的健全。但在追求發(fā)展速度的同時(shí)，必須著手解決好制約快餐業(yè)發(fā)展的各種問(wèn)題，從而推動(dòng)我國(guó)快餐業(yè)健康、有序地發(fā)展。1.1.2中國(guó)快餐市場(chǎng)的分類目前，國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)主要被分為兩類，一類是以麥當(dāng)勞、肯德基為代表國(guó)民喜愛(ài)；另一類是以真功夫、鄉(xiāng)村基、客必樂(lè)等企業(yè)為領(lǐng)導(dǎo)的中式快餐。相比較西式快餐，近年中式快餐也憑借著其品種豐富以及更加適合中國(guó)百姓口味的優(yōu)勢(shì)在市場(chǎng)上異軍突起。調(diào)查顯示，目前中國(guó)快餐市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)主體是中式快餐，被訪的快餐企業(yè)中，78.9%為中式快餐店，而21.1%是

8、西式快餐店。盡管西式快餐受到歡迎，中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢(shì)，占據(jù)大部分國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)。1.2中式快餐1.2.1中式快餐的定義中式快餐是洋快餐的一種本土化的形式，在肯德基和麥當(dāng)勞在中國(guó) 風(fēng)行的時(shí)候，本土的餐飲結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生了變化。隨著生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的中式大餐越來(lái)越受到冷落，而洋快餐由于自身的原因，不能面向大眾推廣，于是這樣以本土餐飲習(xí)慣為基礎(chǔ)，結(jié)合洋快餐的某些元素，一種全新的餐飲形式中式快餐就誕生了。1.2.2中式快餐的發(fā)展隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平提高、消費(fèi)層次提升、外出旅游人數(shù)激增， 使越來(lái)越多的中國(guó)人拋棄傳統(tǒng)家中用餐的陳舊概念，從而選擇外出就餐。中國(guó)幾千年的飲食文化

9、, 決定了中國(guó)人的飲食習(xí)慣。中國(guó)人一出生就習(xí)慣了中式餐飲口味中式快餐提供的中式菜品和服務(wù),符合大多數(shù)中國(guó)人的生活習(xí)慣, 因此在諸多國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的心中占有主導(dǎo)地位。因此雖然大批的西式快餐侵入我國(guó)市場(chǎng)，并占據(jù)了一定市場(chǎng)份額，但是方便、快捷、安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠的中式快餐更是國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的首選。據(jù)零點(diǎn)公司在北京、上海等五大城市的調(diào)查表明，常吃中式快餐的人數(shù)基本是吃洋快餐人數(shù)的2倍，這說(shuō)明中式快餐多樣的品味與獨(dú)特口味，最適合百姓飲食習(xí)慣。調(diào)查顯示，在各式快餐中，有21的市民最經(jīng)常吃的是中式米飯?zhí)撞停佑谑孜弧Ｍ瑫r(shí)西式快餐的大批侵入與擴(kuò)張，從某種程度上，也刺激了國(guó)內(nèi)快餐專業(yè)人士對(duì)快餐的深入研究。這樣, 隨

10、著研究層次的進(jìn)一步深入，品種開(kāi)發(fā)、科技創(chuàng)新以及生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)都將在研究中得以解決。同時(shí)，愈來(lái)愈多的中式快餐重視品牌的經(jīng)營(yíng)，在開(kāi)店之初就開(kāi)始著手打造屬于自己的品牌。此外，作為中式快餐企業(yè)對(duì)國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣和飲食習(xí)慣更為了解，中國(guó)有著幾千年的烹飪文化以及烹飪優(yōu)勢(shì)，有博大精深的中式餐飲文化、烹飪技術(shù)作為強(qiáng)大后盾優(yōu)勢(shì)，我們可以推測(cè)中式快餐的未來(lái)將是一片光明，中國(guó)快餐業(yè)的明天將屬于中式快餐。1.3中式快餐市場(chǎng)面臨的挑戰(zhàn)與威脅1.3.1生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化快餐的優(yōu)勢(shì)在于快，但是中式快餐由于烹飪手法和菜式繁多，人為因素影響較大，在制作方面一直無(wú)法在速度上與洋快餐競(jìng)爭(zhēng)。中式快餐只有標(biāo)準(zhǔn)化以后才能在餐廳里進(jìn)行工業(yè)化操作

11、，進(jìn)而用一些制造業(yè)上的手段來(lái)改進(jìn)流程、節(jié)約制作食品流程時(shí)間，體現(xiàn)快餐的便捷。1.3.2 管理缺乏統(tǒng)一化快餐業(yè)是典型的服務(wù)性行業(yè)，服務(wù)客戶的工作是由所有一線員工參與的， 然而很多中式快餐企業(yè)的管理人員大多數(shù)是在處理問(wèn)題和投訴， 而不是在管理上下功夫。另一方面，中式快餐的特點(diǎn)決定了其工 作環(huán)境的艱苦、工作量較大，中式快餐廚房容易出現(xiàn)臟、亂、吵及員 工長(zhǎng)時(shí)間工作會(huì)產(chǎn)生厭倦情緒，特別是基層的服務(wù)員、清潔工等員工文化程度普遍較低，容易看低發(fā)展前途。1.3.3營(yíng)銷缺乏整合性中式快餐的利潤(rùn)率沒(méi)有西式快餐高，所以不能簡(jiǎn)單模仿麥當(dāng)勞、肯德基的廣告策略，但是它也沒(méi)有制定出一套適合自己的靈活的營(yíng)銷策略。西式快餐目前

12、還是以大中城市為主要根據(jù)地，而很多中式快餐也僅在大中城市經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)和作用未真正得到充分發(fā)揮。1.3.4品牌缺乏民族自主性目前很多中式快餐經(jīng)營(yíng)者缺乏建立自主品牌的意識(shí)，許多快餐經(jīng)營(yíng)者仍然持有傳統(tǒng)的大而全觀念，菜品浩繁、風(fēng)味繁雜卻又沒(méi)有什么特色。生產(chǎn)的不確定因素較多，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，很難形成統(tǒng)一的獨(dú)特風(fēng)格，難以進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)。中式快餐缺乏知名品牌所以大多只能籠統(tǒng)地冠以地方特色，如四川擔(dān)擔(dān)面、蘭州拉面等，但是這些中式快餐容易被模仿，市場(chǎng)上到處充斥著各類仿冒掛名的店鋪，使得傳統(tǒng)風(fēng)味失真，最終喪失品牌地位甚至出現(xiàn)品牌消亡現(xiàn)象。1.3.5產(chǎn)品質(zhì)量缺乏統(tǒng)一控制中式快餐一直以來(lái)未能擺脫手工操作,

13、因而在營(yíng)業(yè)過(guò)程中常出現(xiàn)一些問(wèn)題, 如飯菜質(zhì)量不穩(wěn)定、衛(wèi)生不過(guò)關(guān)等。由于中式快餐絕大部分生產(chǎn)由人工進(jìn)行操作, 還會(huì)出現(xiàn)食物被污染的情況, 給顧客造成損害, 影響整個(gè)行業(yè)的聲譽(yù)。第二部分 商家背景分析2.1中式快餐環(huán)境分析近年來(lái)，隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高，西式快餐隨之在中國(guó)普及，并得到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)與青睞，同時(shí)，越來(lái)越多的商家預(yù)測(cè)到快餐行業(yè)的良好發(fā)展前景，其中隨后發(fā)展的中式快餐由于其適合中國(guó)國(guó)民消費(fèi)習(xí)慣和飲食口感更是發(fā)展勢(shì)頭大好，很有后來(lái)居上的架勢(shì)，我們可以從以下兩個(gè)圖表中看到中式快餐在中國(guó)的飛速發(fā)展。 2002-2007年國(guó)內(nèi)中式快餐店的增長(zhǎng)對(duì)比圖2005-2009年部分中式快

14、餐店的利潤(rùn)情況由上圖我們可以看出，近年來(lái)我國(guó)中式快餐行業(yè)蓬勃發(fā)展，無(wú)論是門(mén)店數(shù)還是利潤(rùn)總額都連年高速增長(zhǎng)。正是在這一背景下，我們考察的斯派爾快餐店也開(kāi)始從美式快餐轉(zhuǎn)而投身于適應(yīng)本土化的中式快餐行業(yè)。位于經(jīng)貿(mào)一條街的斯派爾中式快餐店，原是發(fā)源于美國(guó)的斯派爾美式快餐店的一個(gè)加盟店。但是，老板曾先生在經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間的美式快餐之后發(fā)現(xiàn)了中式快餐的潛在發(fā)展勢(shì)頭，因此他并沒(méi)有拘泥于美式快餐，而是深入當(dāng)?shù)亍⒁虻刂埔耍罱K于2005年走上了中式快餐之路。斯派爾中式快餐店自開(kāi)業(yè)以來(lái)6年受到了廣大學(xué)生消費(fèi)者的青睞，取得了令人羨慕的成績(jī)。2.2中式快餐與西式快餐對(duì)比分析以漢堡、薯?xiàng)l等為代表的西式快餐對(duì)消費(fèi)者的主要吸

15、引力集中在高能量供給、層出不窮的新鮮食品、不斷變換的花樣給消費(fèi)者新奇感以及追求感官的味覺(jué)刺激，但是也有很多消費(fèi)者認(rèn)為西式快餐是垃圾食品，阻礙人的健康發(fā)展，圖為我們調(diào)研所得的一些數(shù)據(jù)：我們熟知的中式快餐一般分為：飯食類：如炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯等。面條類：如湯面包括雜醬面、煎蛋面、牛肉面等、炒面等。面點(diǎn)類：如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。相較西式快餐而言，中式快餐更符合中國(guó)國(guó)民從小養(yǎng)成的飲食習(xí)慣和口味風(fēng)格，并且烹飪方式更為健康，因此在注重養(yǎng)身的中國(guó)，中式快餐發(fā)展空間更大，更廣。但我們也看到，洋快餐在中國(guó)被視為安靜整潔的進(jìn)餐場(chǎng)所，而一般的中式餐館給消費(fèi)者的印象是吵鬧骯臟的地方，所以，在就餐環(huán)境和氛圍

16、方面，中式快餐還要借鑒西式快餐廳的裝飾風(fēng)格和服務(wù)理念，讓進(jìn)餐的地方成為一個(gè)有著優(yōu)雅環(huán)境的地方，讓消費(fèi)者在進(jìn)餐的同時(shí)享受清凈整潔的環(huán)境和周到的服務(wù)。由上述圖表數(shù)據(jù)可知，中式快餐在消費(fèi)者的心理還是占著很重要的位置的，從傳統(tǒng)偏好上來(lái)說(shuō)，很大一部分人選擇了中式快餐，而在下沙，由于消費(fèi)主要群體是大學(xué)生，生活以簡(jiǎn)樸為主，這個(gè)數(shù)據(jù)會(huì)更大，其中36%的人還認(rèn)為西式快餐和中式快餐差不多，他們是潛在的中式快餐的客戶群，所以，斯派爾中式快餐店的重要任務(wù)之一任務(wù)就是把這些潛在顧客變成真正的顧客。2.3斯派爾市場(chǎng)的swot模型分析潛在資源力量（s）潛在資源弱點(diǎn)(w)公司潛在機(jī)會(huì)(o)外部潛在威脅(t)1.地理位置優(yōu)越，

17、位于經(jīng)貿(mào)一條街上，周圍餐廳多，集群效應(yīng)明顯，有利于資源共享，共用基礎(chǔ)設(shè)施；2.飯菜口味適合周圍學(xué)生，市場(chǎng)廣闊，價(jià)格便宜，大眾消費(fèi)吸引力大；3.位于大學(xué)生生活區(qū)，周圍居住的大學(xué)生數(shù)量多，客流量穩(wěn)定；4.有斯派爾總店的支持；5.可以借鑒以前其它地區(qū)分店的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)；6.下沙經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，人口也在不斷增加，有利于快餐行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。1.規(guī)模效應(yīng)不明顯，來(lái)店用餐者增大時(shí)人手不夠,服務(wù)效率低下，店面規(guī)模狹小，盈利受限；2.二樓就餐環(huán)境差，同學(xué)普遍不愿去二樓，而一樓就餐空間有限，導(dǎo)致整體的就餐空間較狹窄；3.周邊地價(jià)較高，快餐店較多，競(jìng)爭(zhēng)激烈，開(kāi)分店或者擴(kuò)大店面規(guī)模的成本很大；4.受大學(xué)生市場(chǎng)的限制較大

18、，店面的運(yùn)轉(zhuǎn)必須與大學(xué)生的作息相吻合，每年的大學(xué)生假期盈利銳減；5.不重視外賣業(yè)務(wù)，服務(wù)質(zhì)量不到位，外賣的業(yè)務(wù)量較少，使得消費(fèi)顧客不足；6.與總店的聯(lián)系不是很密切，不能及時(shí)地得到總店的技術(shù)指導(dǎo)和資金支持等；7.菜色更新較慢，沒(méi)有本店的特色菜，減弱了競(jìng)爭(zhēng)力。1.周圍高校云集，大學(xué)生密集，在周邊高校開(kāi)分店，利用潛在客源，增加盈利；2.推出特色菜肴，不斷推陳出新吸引大學(xué)生眼球，抓住大學(xué)生的就餐心理；3.改善二樓的就餐環(huán)境，擴(kuò)大進(jìn)餐空間；4.改善店內(nèi)布局，提高服務(wù)效率；5.重視在高校的宣傳作用，提高外賣服務(wù)質(zhì)量。1.周圍餐廳眾多，尚有幾家高檔消費(fèi)的飯店，和幾家產(chǎn)品重復(fù)的中式快餐店，對(duì)客源的競(jìng)爭(zhēng)度較大；

19、2.下沙經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，物價(jià)上漲，店鋪?zhàn)饨鹨苍诓粩嗌蠞q，經(jīng)營(yíng)成本上升；3.學(xué)校食堂也在致力于不斷改善服務(wù)質(zhì)量，增大了競(jìng)爭(zhēng)力。顧客的討價(jià)能力1、雖然菜品明碼標(biāo)價(jià)不二價(jià)，但是消費(fèi)者多為大學(xué)生，消費(fèi)能力較弱，因此價(jià)格的制定受到消費(fèi)者能力的限制。2、斯派爾周邊是餐飲一條街，顧客的選擇性比較大，常常貨比三家，追求最高性價(jià)比，因此顧客的消費(fèi)水平和多樣化選擇是影響價(jià)格的制定的一大重要因素。2.4斯派爾市場(chǎng)的波利五力模型分析潛在競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入能力1、同行業(yè)產(chǎn)品進(jìn)入門(mén)檻較低，由于是中式餐館，所以菜式都是家常小菜，普及率很高，沒(méi)有技術(shù)性和特色要求，同時(shí)，相較杭州市區(qū)而言，下沙高教園區(qū)的店鋪的租金與維修費(fèi)用較低，而相應(yīng)的

20、回報(bào)率卻很高，所以來(lái)自新進(jìn)入者的威脅很大。2、從預(yù)期現(xiàn)有企業(yè)對(duì)于進(jìn)入者的反應(yīng)情況來(lái)看，斯派爾沒(méi)有占據(jù)價(jià)格、品牌、特色等方面的優(yōu)勢(shì)，沒(méi)有主動(dòng)出擊的資本和應(yīng)對(duì)策略，只能處于較為被動(dòng)的消極應(yīng)對(duì)狀態(tài)。供應(yīng)商競(jìng)價(jià)能力1、斯派爾中式快餐店具有較為穩(wěn)定的市場(chǎng)地位，顧客主要為下沙東區(qū)大學(xué)學(xué)生，客源量大，因此每一單個(gè)買(mǎi)主都不可能成為供方的唯一重要客戶，因此顧客選擇性比較大。 2、斯派爾所用原材料皆為常見(jiàn)食材如大米，蔬菜、魚(yú)肉等，購(gòu)貨來(lái)源廣，選擇性較大，且大量購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以有一定的降價(jià)空間，原材料的成本可以進(jìn)一步降低。3、斯派爾店面規(guī)模不是很大，相對(duì)而言就餐環(huán)境和服務(wù)水平還處于較低的檔次。目前存在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手競(jìng)爭(zhēng)力1、

21、 斯派爾周邊同時(shí)經(jīng)營(yíng)著幾家同類中式快餐店，如沙縣小吃、蘭州拉面館等，它們菜式相近，店面規(guī)模相近，同類型的菜式之間的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈，在行業(yè)間無(wú)明顯的競(jìng)爭(zhēng)力差異。2、 大學(xué)附近存在大量流動(dòng)快餐攤販，大多價(jià)格便宜，口味多樣，品種繁多，并且縮減了學(xué)生等待就餐的時(shí)間，搶占了一定市場(chǎng)，成為一大競(jìng)爭(zhēng)力。3、 班級(jí)、集體聚餐時(shí)學(xué)生首選附近如印象廚房、衢州人家等更為大型、有特色、環(huán)境雅致的酒店飯館，而斯派爾在這一方面基本沒(méi)有市場(chǎng)。替代品替代能力1、 作為中式快餐，替代產(chǎn)品的威脅較大，有西式漢堡快餐，和周圍較多的較高檔次的飯店餐廳，以及學(xué)生進(jìn)餐的主要地方學(xué)校食堂，都對(duì)學(xué)生消費(fèi)中式快餐構(gòu)成較大威脅。2、 斯派爾并沒(méi)有

22、形成屬于自己的特色菜式、獨(dú)特風(fēng)格和強(qiáng)大品牌連鎖優(yōu)勢(shì)，與其他經(jīng)營(yíng)的中式快餐相比沒(méi)有顯著優(yōu)勢(shì)，因此其替代品的替代能力很大。2.5斯派爾市場(chǎng)占有率分析2.5.1斯派爾品牌知名度分析斯派爾的目標(biāo)顧客是經(jīng)貿(mào)一條街附近的在校大學(xué)生，所以，我們選取這一目標(biāo)群體展開(kāi)調(diào)查。首先，我們調(diào)查了斯派爾附近的四所高校（即財(cái)經(jīng)、經(jīng)貿(mào)、工商、杭師四所大學(xué)）學(xué)生對(duì)斯派爾中式快餐店的熟悉程度。通過(guò)在學(xué)校門(mén)口隨機(jī)調(diào)查取樣，現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)問(wèn)題等方式調(diào)查方式開(kāi)展調(diào)查。結(jié)果如下圖所示：從圖中我們可以看出，財(cái)經(jīng)和經(jīng)貿(mào)的學(xué)生對(duì)斯派爾相對(duì)比較熟悉，而距離稍遠(yuǎn)一點(diǎn)的工商和杭師的學(xué)生就對(duì)斯派爾比較陌生了。可見(jiàn)，斯派爾的目標(biāo)群體還是比較正確的，但是，也

23、從另一個(gè)反方面表明斯派爾的發(fā)展?jié)摿艽蟆?.5.2 斯派爾市場(chǎng)占有率分析調(diào)查完四所高校學(xué)生對(duì)商品的品牌認(rèn)知度后，我們又重點(diǎn)選擇了經(jīng)貿(mào)一條街作為調(diào)查對(duì)象，選取永和豆?jié){、沙縣小吃、蘭州拉面館為參考對(duì)象，從顧客滲透率cp，顧客忠誠(chéng)度cl，顧客選擇性cs，以及價(jià)格選擇性ps四因素分析斯派爾中式快餐店在經(jīng)貿(mào)一條街相對(duì)市場(chǎng)占有率。其中，cp是指從本企業(yè)購(gòu)買(mǎi)某產(chǎn)品的顧客占該產(chǎn)品所有顧客的百分比，cl是指顧客從本企業(yè)所購(gòu)產(chǎn)品與其所購(gòu)?fù)N產(chǎn)品總量的百分比，cs是指本企業(yè)一般顧客的購(gòu)買(mǎi)量相對(duì)于其他企業(yè)一般顧客的購(gòu)買(mǎi)量的百分比，ps是指本企業(yè)平均價(jià)格同所有其他企業(yè)平均價(jià)格的百分比。經(jīng)調(diào)查以及與老板的溝通，我們了解到

24、斯派爾的如下數(shù)據(jù)：cp=60%；cl=80%；cs=100%；ps=120%；tms(全部市場(chǎng)占有率)cpclcsps=57.6%。一般情況下，某企業(yè)的相對(duì)市場(chǎng)占有率高于33即被認(rèn)為是強(qiáng)勢(shì)的，相對(duì)市場(chǎng)占有率超過(guò)100，表明該企業(yè)是市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者；相對(duì)市場(chǎng)占有率等于100，表明企業(yè)與市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)競(jìng)爭(zhēng)者同為市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者；相對(duì)市場(chǎng)占有率的增加表明企業(yè)正接近市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)競(jìng)爭(zhēng)者。而斯派爾中式快餐店能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持57.6%的相對(duì)市場(chǎng)占有率足可以體現(xiàn)斯派爾在經(jīng)貿(mào)一條街的地位。第三部分 斯派爾現(xiàn)存問(wèn)題分析3.1宏觀環(huán)境分析：1、同行競(jìng)爭(zhēng)較激烈。斯派爾位于文淙路小吃街上，周圍快餐店眾多，有永和豆?jié){、手抓餅店、沙縣

25、小吃等，同學(xué)選擇范圍大，競(jìng)爭(zhēng)激烈，而且同行之間相互抑制，擴(kuò)張比較困難；2、斯派爾客源平穩(wěn)。她的的兩邊分別是財(cái)經(jīng)的生活區(qū)和經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，客流量穩(wěn)定，發(fā)展較平穩(wěn)，不會(huì)出現(xiàn)大的變動(dòng)；3、斯派爾經(jīng)營(yíng)成本增大。下沙經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，租金普遍上漲，而且物價(jià)上漲，裝修也需要很大的資金支持，擴(kuò)張成本太大；4、斯派爾與總店聯(lián)系不是很密切。一般是承包下來(lái)單獨(dú)發(fā)展的，很難得到總店全方位的支持與指導(dǎo)。3.2微觀環(huán)境分析：1、斯派爾點(diǎn)餐區(qū)與付款區(qū)在同一個(gè)地方，人多時(shí)經(jīng)常擠在一塊兒，同學(xué)一邊急著付款，一邊還有同學(xué)在那邊考慮應(yīng)該吃什么，人群擁擠不堪，服務(wù)效率較低；2、斯派爾二樓的就餐環(huán)境比較差，環(huán)境嘈雜（主要是油煙機(jī)等機(jī)器

26、大功率運(yùn)轉(zhuǎn)發(fā)出的聲音），光線暗，夏天悶熱，裝修差，就餐環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，明顯影響顧客的食欲和就餐熱情。顧客普遍不愿上二樓，而一樓就餐的位子有限，營(yíng)業(yè)高峰期顧客經(jīng)常拿著餐盤(pán)等位子，這種景象很容易使?jié)撛诳驮崔D(zhuǎn)而去其他店就餐。不滿意的同學(xué)會(huì)不自覺(jué)地在同學(xué)和朋友中宣講不滿的就餐經(jīng)歷，影響斯派爾外在形象。久而久之，斯派爾會(huì)失去較多的客戶資源。3.3斯派爾自身分析：1、斯派爾缺乏品牌意識(shí)。它主要是做各類炒飯、撈飯、蓋澆飯和煲仔飯，這類食物一般食堂和沙縣小吃里都有，比較大眾化，沒(méi)有本店的特色菜、樹(shù)立自己的品牌，同學(xué)們一般不會(huì)特地跑到這邊來(lái)吃飯，更多的會(huì)遵循就近原則，在差不多的食堂美食坊里就餐；2、斯派爾的自主

27、創(chuàng)新能力比較薄弱，技術(shù)更新比較慢。某些品種做的不是很好，比如蛋炒飯、西湖蛋包飯、牛肉炒面等，同學(xué)不喜歡，普遍反映不好，但斯派爾卻沒(méi)有重視同學(xué)的反映并及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)，依舊是我行我素，沒(méi)有進(jìn)行技術(shù)的改進(jìn)與創(chuàng)新，導(dǎo)致菜單更新速度慢，只有這么幾個(gè)品種，久而久之，同學(xué)們會(huì)對(duì)其越來(lái)越失望，甚至對(duì)其失去信心，不再光顧；3、斯派爾的管理非常不到位。對(duì)員工沒(méi)有進(jìn)行專門(mén)的培訓(xùn)，服務(wù)效率較慢，質(zhì)量較差，服務(wù)員經(jīng)常搞不清飯是哪一桌點(diǎn)的，在各個(gè)座位中穿梭，既打擾別的顧客用餐，又降低效率，不能及時(shí)地上菜。特別是人多的時(shí)候經(jīng)常出狀況，對(duì)食物的數(shù)量也沒(méi)有明確的概念，有時(shí)候人家等了好半天后才告訴人家原料沒(méi)有了，讓人家換一種品種，

28、這會(huì)影響人家的用餐，給人家留下很不好的印象；4、斯派爾的外賣方面做的不好。同學(xué)或者經(jīng)常打不進(jìn)電話，不能及時(shí)地訂到外賣，或者是外賣送的速度較慢，要同學(xué)等很久很久才送到，那時(shí)同學(xué)們大多都很餓且怨聲載道了，而且外賣的服務(wù)也不好，比如沒(méi)有零錢(qián)或者外賣不送到寢室等，這都會(huì)導(dǎo)致同學(xué)們對(duì)其失去信任，客戶大量流失；5、斯派爾的定位不夠高。只是針對(duì)經(jīng)貿(mào)和財(cái)經(jīng)的同學(xué)，忽視了周圍其他學(xué)校的同學(xué)。其他學(xué)校的同學(xué)很少有知道這家店的，這也就喪失了很多的客戶資源；6、斯派爾的宣傳力度不夠。我們很少見(jiàn)到斯派爾在同學(xué)當(dāng)中發(fā)傳單、搞宣傳的，更很少推出特價(jià)、節(jié)日大酬賓等的宣傳活動(dòng)，這就很難吸引是新顧客的到來(lái)；7、斯派爾忽視了同學(xué)們

29、的感受，也沒(méi)有重視問(wèn)卷調(diào)查的作用。他應(yīng)該做一份詳細(xì)的問(wèn)卷調(diào)查或者設(shè)個(gè)意見(jiàn)箱來(lái)得出同學(xué)們真正想要的，根據(jù)同學(xué)們的意愿盡可能的去調(diào)整，這樣才能盡可能地留住顧客，否則一味按照自己的意愿來(lái)發(fā)展，也并不能得到長(zhǎng)久的發(fā)展；8、斯派爾沒(méi)有對(duì)自己的發(fā)展有一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃。對(duì)發(fā)展快餐的理性認(rèn)識(shí)不強(qiáng)，缺乏理論指導(dǎo)，不清楚自己未來(lái)的發(fā)展道路是什么，很容易出現(xiàn)發(fā)展瓶頸。第四部分 斯派爾斯派爾發(fā)展策略目前中國(guó)的快餐市場(chǎng)正在不斷壯大和發(fā)展，其中中式快餐的發(fā)展尤為明顯。中式快餐與西式快餐在競(jìng)爭(zhēng)中也在不斷相互學(xué)習(xí)與發(fā)展。斯派爾品牌的核心內(nèi)涵是：經(jīng)典的、年輕的、時(shí)尚的、健康的、愛(ài)情的、便捷的、潔凈的，目標(biāo)群體是文淙路附近學(xué)校的大

30、學(xué)生，所以其運(yùn)營(yíng)模式也要充分根據(jù)這一特點(diǎn)而制定。青春需要表現(xiàn)的載體，從15歲左右的中學(xué)生，到30歲左右的城市白領(lǐng)，都需要青春的、健康的、流動(dòng)的生活方式載體。從街舞到網(wǎng)絡(luò)游戲，從韓劇到他們心儀的冰淇淋，到充滿挑戰(zhàn)的、新鮮的飲食方式。愛(ài)情需要一支玫瑰、一個(gè)吻，飲食的最原始和基本的出發(fā)點(diǎn)是從生理方面的滿足。對(duì)餐飲環(huán)境、食品的種類、制作流程等的要求，是文化和價(jià)值的基本表達(dá)點(diǎn)。潔凈的、快捷的、方便的是眾多快餐巨頭成功的最物質(zhì)的層面要求。演繹現(xiàn)代生活方式的快速節(jié)奏、卻不能把享受的根本從生活中刨去。他們追求的是很快的有節(jié)奏中謀取生存的空間和地位。同時(shí)也在享受他們的感官舒服和快樂(lè)。他們用自己的選擇來(lái)表達(dá)價(jià)值取

31、向。吃快餐，不僅是為了填铇?biāo)麄兊酿嚳剩且环N生活方式的表達(dá)。是一種自我價(jià)值的表白。在斯派爾的連鎖店，享受快捷、潔凈、時(shí)尚、健康、愛(ài)情、年輕，產(chǎn)品就如一支流行曲，在每個(gè)消費(fèi)者心底蕩漾。享受果汁的清涼詩(shī)意，享受冰淇淋的滋潤(rùn)和浪漫，享受烤雞塊的郁香和質(zhì)感，享受港式純粥的米香和順?biāo)闈M足大學(xué)生較高的消費(fèi)要求，我們特提出以下建議。4.1緊抓細(xì)節(jié)，提高品位有時(shí)候，細(xì)節(jié)往往決定著成敗，斯派爾要是想實(shí)現(xiàn)快速的發(fā)展，絕不能忽視任何可能被忽視的細(xì)節(jié)問(wèn)題。我們小組經(jīng)過(guò)對(duì)斯派爾中式快餐店的實(shí)地考察、與老板曾先生的對(duì)話以及對(duì)其他中式快餐店的經(jīng)營(yíng)模式對(duì)比，認(rèn)為斯派爾快餐店首先需要從衛(wèi)生、高效、裝修三方面加以完善，這也是

32、任何一個(gè)餐飲企業(yè)想做大做強(qiáng)所必需的。4.1.1衛(wèi)生對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，衛(wèi)生是至關(guān)重要的，干凈明朗、清潔衛(wèi)生的環(huán)境才可能使人們有食欲。斯派爾員工在顧客較多時(shí)對(duì)餐具的回收不是很及時(shí)，給顧客造成了不大好的衛(wèi)生印象，影響了斯派爾潛在客戶的發(fā)展。因而斯派爾必須加強(qiáng)店面衛(wèi)生，給顧客以良好的環(huán)境印象。據(jù)我們的調(diào)查，店面小，業(yè)務(wù)忙，工作人員少，成本高等現(xiàn)象存在于許多中式快餐店。為了提高利潤(rùn)，店主們都會(huì)充分利用店面空間，盡可能的增加桌椅，但是衛(wèi)生清潔工作并沒(méi)有同步提升，往往就餐的餐桌等顧客密切接觸的地方是干凈的，墻壁，開(kāi)關(guān)，燈光等細(xì)節(jié)之處卻是顧客所不能投以目光的。綜上所述，我們建議斯派爾中式快餐店可以制定一系列的衛(wèi)

33、生制度。1、餐廳衛(wèi)生管理制度（1）餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。（2）餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無(wú)破損。（3）供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。（4）當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。（5）定期清理檢查吧臺(tái)銷售的食品，防止過(guò)期或變質(zhì)的食品售出。2、食堂庫(kù)房衛(wèi)生管理制度（1）食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無(wú)合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)、供貨票據(jù)者，不得入庫(kù)。（2）堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)

34、原則。（3）各類食品原輔料須分類、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識(shí)清楚。（4）定期檢查食品原輔料質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料，對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。（5）保持庫(kù)房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱須定期清理、除霜，做到無(wú)血水、冰渣。（6）庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。3、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度（1）從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。（2）從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換

35、工作服。“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。“三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。“四堅(jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。（3）工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。4.1.2高效斯派爾主營(yíng)業(yè)務(wù)是中式快餐，作為顧客，我們?cè)谥惺讲损^，特別是中式快餐店，最不希望的就是上菜等太久，由此我們可以得出高效對(duì)中式餐館是

36、非常重要的。目前，斯派爾的主要客源還是到店里來(lái)吃飯的客戶，這就要求斯派爾高峰期能在短時(shí)間內(nèi)完成點(diǎn)餐，烹飪，上餐，餐后清潔等一系列的工作，但這畢竟是需要一定的時(shí)間，無(wú)形中也就限制了快餐店的發(fā)展，不利于擴(kuò)大客源。對(duì)此，斯派爾需要整合一下快餐店布局，提高廚師的運(yùn)作效率和服務(wù)員的服務(wù)效率。1、合理布局出菜口位置，以方便服務(wù)員端菜。去過(guò)斯派爾的人都知道，后廚把飯做好后，都要由老板端給服務(wù)員，服務(wù)員再端給顧客，這無(wú)形中限制了服務(wù)速度，我們認(rèn)為斯派爾需要調(diào)整出菜口位置，縮短服務(wù)距離。2、調(diào)整菜式。鑒于在斯派爾就餐的顧客浪費(fèi)在選菜上的時(shí)間較多，我們認(rèn)為斯派爾有必要調(diào)整菜式，可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)倪m當(dāng)?shù)目s減，只留下一些

37、銷量大、利潤(rùn)高、有特色的菜，只為消費(fèi)者提供一些精品菜可以在很大程度上提高運(yùn)營(yíng)效率。3、改變收款模式。對(duì)每張桌子進(jìn)行編號(hào)，在每張桌子上放上一定數(shù)量的菜單，這樣顧客就可以在自己喜歡的位子慢慢挑選自己的食物了。待顧客決定點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員記錄桌次、菜名與付款總額，完成收款（需要找零的，記錄在訂單上，可以在上菜時(shí)一并給顧客）。這樣既給顧客以足夠的選擇時(shí)間，減少排隊(duì)等待帶來(lái)的不滿，又能節(jié)省時(shí)間，提高服務(wù)效率。4.1.3裝修實(shí)地考察發(fā)現(xiàn)，斯派爾一樓清新明亮，簡(jiǎn)潔寬敞，二樓卻廚房噪音大，昏暗，臟亂，悶熱，非常的影響顧客用餐的心情。要是一樓客滿，顧客寧愿等一等在一樓找個(gè)位置，也不愿意在二樓用餐。餐館的裝修是顧客對(duì)

38、餐館總體印象的一個(gè)重要因素，因此斯派爾要主動(dòng)制定店面裝修計(jì)劃，積極營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，利用現(xiàn)有客戶贏得更多的潛在客戶。斯派爾的規(guī)模還較小，相對(duì)而言裝修成本較低。斯派爾一樓整個(gè)就餐空間，營(yíng)造一種清新、優(yōu)雅的氛圍，足以增添就餐者的食欲。我們認(rèn)為斯派爾的二樓開(kāi)發(fā)潛能巨大。二樓餐室內(nèi)就餐空間太小，餐桌可以靠著有鏡子的墻面擺放，或在墻角運(yùn)用一些鏡面與裝飾，餐具柜相結(jié)合，可給人以寬敞感。地面應(yīng)選擇表面光潔、易清潔的材料，如大理石、花崗巖、地磚。墻面在齊腰位置要考慮用些耐碰撞、耐磨損的材料，如選擇一些木飾、墻磚，做局部裝飾、護(hù)墻處理。頂棚宜以素雅、潔凈材料做裝飾，如乳膠漆、局部木飾，并用，燈具作烘托，有時(shí)可

39、適當(dāng)降低頂棚，可給人以親切感。基礎(chǔ)裝修完成后，再購(gòu)置格檔，設(shè)計(jì)營(yíng)造一個(gè)適合情侶相聚，比較私密的空間，小巧實(shí)用、功能完善的小包房，一定能贏得不少顧客，也能以此作為餐廳的宣傳點(diǎn)吸引顧客，同時(shí)也就充分利用了二樓的空間，解決二樓閑置問(wèn)題。此外，中式快餐店的裝修、店堂及廚房設(shè)施等，都應(yīng)該盡顯現(xiàn)代化特色。中式快餐店的裝修應(yīng)采用簡(jiǎn)單的格調(diào)、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺(jué)；店堂內(nèi)的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時(shí)代感， 又能最大限度地利用店堂有限的空間；廚房也應(yīng)盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設(shè)施，給顧客以一種清潔衛(wèi)生的印象。餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，合理地安排生產(chǎn)先后順序

40、和生產(chǎn)的空間分布。斯派爾的生產(chǎn)場(chǎng)所大致可以劃分成三個(gè)區(qū)域。1、原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域這一區(qū)域的布局，應(yīng)靠近原料入口，區(qū)域中有干藏庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，還有相應(yīng)的辦公室和適當(dāng)規(guī)模的加工間，根據(jù)加工的范圍和程度確定其面積的大小。2、.烹調(diào)作業(yè)區(qū)域此區(qū)域內(nèi)應(yīng)包括冷菜間、配菜間、爐灶間，以及相應(yīng)的小型冷藏室和周轉(zhuǎn)庫(kù)。這個(gè)區(qū)域是形成產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區(qū)域，因此應(yīng)設(shè)置可透視監(jiān)控廚房的辦公室。冷菜間、收銀臺(tái)可以單獨(dú)隔開(kāi)，配菜間與爐灶間可以不做分隔。3、備餐清洗區(qū)域布局時(shí)應(yīng)包括備餐間、餐具清洗間和適當(dāng)?shù)牟途邇?chǔ)藏間。小型廚房可以用工作臺(tái)等作簡(jiǎn)單分隔。以上三個(gè)區(qū)域是不同規(guī)模的餐飲生產(chǎn)所必需的，布局時(shí)應(yīng)形成

41、相對(duì)獨(dú)立而功能清楚的格局，確保廚房有一個(gè)通暢的生產(chǎn)流程。餐桌的配置方面也很重要，斯派爾可以選擇小方桌，這便于充分利用營(yíng)業(yè)面積，使座位數(shù)量最大化。此外，座椅的檔次、材質(zhì)、色調(diào)和風(fēng)格要和餐桌配套。快餐店經(jīng)營(yíng)最重要的原則之一是使座位有最大的使用效率。斯派爾的餐桌規(guī)格的選擇必須依據(jù)這一原則進(jìn)行配置。在選擇餐桌規(guī)格時(shí)，最重要的依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)是每桌顧客人數(shù)的最大統(tǒng)計(jì)頻率，即就餐顧客人數(shù)組合最多的數(shù)值。4.2注重營(yíng)銷，合理推廣斯派爾在營(yíng)銷上主要的采用的還是口碑營(yíng)銷，產(chǎn)生的營(yíng)銷效應(yīng)是由于消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程獲得的滿足感、榮譽(yù)感而形成對(duì)外逐步遞增的口頭宣傳效應(yīng)，客戶滿意并不僅僅對(duì)你的結(jié)果滿意，更多的是對(duì)你過(guò)程的挑剔。也就

42、是說(shuō)斯派爾的客戶增長(zhǎng)來(lái)源于回頭客，是在用客戶帶動(dòng)客戶的方式。雖然這樣的營(yíng)銷方式客源穩(wěn)定，但客戶增長(zhǎng)緩慢，難免制約斯派爾的發(fā)展。所以，我們建議斯派爾從以下幾個(gè)方面來(lái)合理推廣產(chǎn)品，樹(shù)立品牌形象。4.2.1為大學(xué)生提供兼職機(jī)會(huì)，對(duì)他們除了把他們當(dāng)成員工，要求工作勤懇，服務(wù)周到以外，還要認(rèn)識(shí)到他們對(duì)外宣傳的特殊作用。斯派爾的目標(biāo)消費(fèi)群體是周圍的大學(xué)生，調(diào)動(dòng)大學(xué)生的就餐熱情最好的方式就是大學(xué)生的推薦。給少部分的大學(xué)生提供做兼職的機(jī)會(huì)，低成本得到最好的宣傳效果，這就是最給力最隱性的口碑營(yíng)銷。當(dāng)初，我們也是通過(guò)別人的介紹領(lǐng)路才知道了斯派爾，對(duì)斯派爾的滿意，促使我們自覺(jué)地?zé)o報(bào)酬地不斷地把斯派爾介紹給朋友，同學(xué)

43、。這真的是一種最小投入，最高產(chǎn)出的營(yíng)銷方式。4.2.2不定時(shí)的在大學(xué)生公寓發(fā)放價(jià)目表。一方面是給同學(xué)們留下斯派爾印象，另一方面這也可以作為斯派爾拓展外賣市場(chǎng)的前奏，進(jìn)一步提高斯派爾的業(yè)務(wù)量，擴(kuò)大客源、提升品牌知名度、增加收益。同時(shí)建立完善、快捷的外賣發(fā)放渠道，我們建議斯派爾與學(xué)生公寓的樓管阿姨們合作，請(qǐng)他們把快餐送到學(xué)生手中，真正實(shí)現(xiàn)送貨上門(mén)。4.2.3以“斯派爾杯”為名，在大學(xué)里開(kāi)展活動(dòng)，在比賽中擴(kuò)大快餐店的知名度，這一營(yíng)銷方式已經(jīng)被一些企業(yè)運(yùn)用，但是快餐店目前還沒(méi)有這樣做，所以這對(duì)斯派爾是一個(gè)很好的機(jī)會(huì)，只有先人一步，才能取得勝利。4.3構(gòu)建學(xué)習(xí)型組織、增強(qiáng)整體競(jìng)爭(zhēng)力4.3.1建立共同愿景

44、：愿景可以凝聚企業(yè)上下的意志力，透過(guò)企業(yè)共識(shí)，大家努力的方向一致，個(gè)人也樂(lè)于奉獻(xiàn)，為企業(yè)目標(biāo)奮斗。 雖然斯派爾中式快餐店規(guī)模不是很大，但是有著很好的發(fā)展前景，斯派爾全體員工首先要樹(shù)立一個(gè)共同目標(biāo)。自從開(kāi)業(yè)以來(lái)，斯派爾的生意一直很好，但是從另一方面來(lái)說(shuō)，斯派爾的生意沒(méi)有什么大的進(jìn)步。然而其市場(chǎng)份額完全可以擴(kuò)大，所以，斯派爾全體員工要樹(shù)立把斯派爾做大做強(qiáng)的共同愿景，利用地處下沙高教園區(qū)的地緣優(yōu)勢(shì)，在合適的地段繼續(xù)開(kāi)分店，擴(kuò)大品牌的影響。4.3.2團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)：團(tuán)隊(duì)智慧應(yīng)大于個(gè)人智慧的平均值，以做出正確的組織決策，透過(guò)集體思考和分析，找出個(gè)人弱點(diǎn)，強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)向心力。鑒于斯派爾的員工和老板沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)

45、，而餐飲業(yè)的服務(wù)又是至關(guān)重要的，我們建議老板樹(shù)立學(xué)習(xí)的理念，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高服務(wù)速度和服務(wù)質(zhì)量，以提高快餐店的運(yùn)營(yíng)效率，更好的吸引客戶。4.3.3改變心智模式：組織的障礙，多來(lái)自于個(gè)人的舊思維，例如固執(zhí)己見(jiàn)、本位主義，唯有透過(guò)團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)，以及標(biāo)桿學(xué)習(xí)，才能改變心智模式，有所創(chuàng)新。要鼓勵(lì)員工大膽創(chuàng)新，不管是菜色方面還是服務(wù)方面，只要是有利于提高營(yíng)業(yè)額就積極鼓勵(lì)，并給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。 4.3.4自我超越：個(gè)人有意愿投入工作，專精工作技巧的專業(yè)，個(gè)人與愿景之間有種“創(chuàng)造性的張力”，正是自我超越的來(lái)源。 可以利用地處高教園區(qū)的有事聘請(qǐng)合適的大學(xué)生在特定的時(shí)間做兼職，并使他們認(rèn)識(shí)到這是一個(gè)鍛煉的好機(jī)會(huì)，

46、讓他們?yōu)榭觳偷甑陌l(fā)展盡一份力，并帶動(dòng)員工的積極性。4.3.5系統(tǒng)思考：應(yīng)透過(guò)資訊搜集，掌握事件的全貌，以避免見(jiàn)樹(shù)不見(jiàn)林，培養(yǎng)綜觀全局的思考能力，看清楚問(wèn)題的本質(zhì)，有助于清楚了解因果關(guān)系。要適當(dāng)?shù)淖鲆恍┦袌?chǎng)調(diào)查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)快餐店存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決措施，把握好快餐店的總體發(fā)展。 第五部分 案例啟示5.1 下沙中式快餐市場(chǎng)在下沙，中式快餐是有很大的發(fā)展空間的，特別是當(dāng)路邊的小攤小販被整改之后，大量有消費(fèi)能力的是大學(xué)生的中餐消費(fèi)主要集中在了食堂和校園周邊的小飯館，一般而言小飯館的食品在價(jià)格上與食堂接近的，而口味更佳，所以在大學(xué)周邊經(jīng)營(yíng)中式快餐店是非常有發(fā)展余地的。大部分中式快餐店都開(kāi)在大學(xué)教學(xué)

47、樓或者學(xué)生公寓附近，學(xué)生族是其主要的消費(fèi)群體。不少中式餐飲門(mén)店中午的生意都要比晚上好，這意味著很多消費(fèi)者吃中式快餐都是圖近圖方便，中式快餐店都成為“學(xué)校旁的商用食堂”。下沙在目前可稱得上中式快餐的有：河南鄭州的紅高梁快餐，胡辣湯，煎餅果子，上海的榮華雞快餐，武漢蔡林記的熱干面、老通城的豆皮、四季美的湯包，天津的狗不理包子，云南的過(guò)橋米線，蘭州的牛肉刀削面、牛肉拉面，寧波的夾心湯圓，臺(tái)北豆?jié){大王等等，可謂是：東、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸應(yīng)有盡有。還有許多有名的小吃，稍加開(kāi)發(fā)、形成規(guī)模，同樣能發(fā)展成為知名中式快餐。下沙大學(xué)生來(lái)自中國(guó)各地，各種小吃都會(huì)有較大的消費(fèi)人群，只要稍加加深營(yíng)銷渠道，都

48、會(huì)有不錯(cuò)的銷量。5.2中國(guó)的快餐市場(chǎng)快餐業(yè)的發(fā)展是由社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展決定的，是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要，是人們?yōu)檫m應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)，工作與生活節(jié)奏加快，家庭服務(wù)和單位后勤服務(wù)走向社會(huì)化的必然產(chǎn)物。現(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實(shí)踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進(jìn)取、付出了艱辛努力，在發(fā)展中也體現(xiàn)出了摸索性和沖動(dòng)型的特點(diǎn)。通過(guò)這一階段的實(shí)踐，廣大企業(yè)積累了經(jīng)驗(yàn)，看到了不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，發(fā)展的更加堅(jiān)實(shí)，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯。中式快餐發(fā)展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實(shí)際出發(fā)，減少了發(fā)展中的盲目與沖動(dòng)；中式快餐資本投入更趨合理性，企業(yè)講求實(shí)效，投入注重回報(bào)，發(fā)展注重基礎(chǔ)，擴(kuò)張注重生存；中式快餐市場(chǎng)連接更趨緊密性，企業(yè)定位更加貼近市場(chǎng)，滿足市場(chǎng)多元化需求；開(kāi)店分布更趨區(qū)域性，