1、 韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國 “第一菜第一菜”。 課題背景：課題背景： 2)種類：種類： 廣泛廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道 C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量 1)結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞單細(xì)胞細(xì)菌細(xì)菌, 屬原核生物屬原核生物 5)分布：分布： 3)生殖：生殖：二分裂二分裂 4)代謝：代謝： 6)用途用途: 常用于制作酸奶、泡菜常用于制作酸奶、泡菜 繁殖的最適溫度：繁殖的最適溫度：常溫常溫 l含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？ 為什么？（書本為什么？（書本P9

2、） 不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋荒堋Ｒ驗(yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋?的發(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳的發(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳 酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不 能發(fā)酵成酸奶。能發(fā)酵成酸奶。 原料加工原料加工 修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀 加加調(diào)味調(diào)味 料料裝壇裝壇 加鹽加鹽 鹽水鹽水 冷卻冷卻 泡菜泡菜 鹽水鹽水 發(fā)酵發(fā)酵 成品成品 測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量 二、制作泡菜二、制作泡菜 l泡菜制作過程要點(diǎn)：泡菜制作過程要點(diǎn)： l水鹽比例水鹽比例 l香辛料香辛料 l如何保證無氧環(huán)境？如何保證無氧環(huán)境

3、？ 三、制作泡菜三、制作泡菜 準(zhǔn)備白菜、蘿卜、準(zhǔn)備白菜、蘿卜、 蔥、辣椒、蒜等材蔥、辣椒、蒜等材 料。料。 切好蘿卜、蔥、蒜泥、切好蘿卜、蔥、蒜泥、 辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜 芯里放。芯里放。 三、制作泡菜三、制作泡菜 白菜切成兩半后，放在鹽里白菜切成兩半后，放在鹽里( (水鹽比水鹽比 ：）一夜，第二天，用流動(dòng)的水清）一夜，第二天，用流動(dòng)的水清 洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。 用外層的白菜用外層的白菜 葉子包好里面的，葉子包好里面的， 放上一周。放上一周。 往鹽腌過的白往鹽腌過的白 菜里添加第菜里添加第2 2項(xiàng)的項(xiàng)的 材料，要均勻涂材料，要均勻涂 抹。抹。 裝罐發(fā)酵裝罐發(fā)酵

4、切開發(fā)酵的切開發(fā)酵的 泡菜，放在盤泡菜，放在盤 子里。泡菜完子里。泡菜完 成。成。 l泡菜制作過程小結(jié)：泡菜制作過程小結(jié)： 將將新鮮蔬菜新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。預(yù)先處理成條狀或片狀。 泡菜鹽水按清水和鹽為泡菜鹽水按清水和鹽為 質(zhì)量比配制煮質(zhì)量比配制煮 沸冷沸冷卻備用。卻備用。 預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至 時(shí)放入時(shí)放入 蒜瓣、蒜瓣、 生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿八成滿。 倒入配制好的鹽水，使鹽水倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料浸沒全部菜料 。 蓋上泡菜壇的蓋子，并用蓋上泡菜壇的蓋子，并用 密封密封發(fā)酵發(fā)酵以以 保證壇內(nèi)為保證壇內(nèi)為

5、 環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到 溫度溫度 影響。影響。 半壇半壇 4 1 無氧無氧 水水 （即向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，且經(jīng)常（即向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，且經(jīng)常 向水槽中補(bǔ)充水），向水槽中補(bǔ)充水）， 配制鹽水配制鹽水 l清水與鹽按清水與鹽按4:14:1的比例配制好后的比例配制好后煮沸冷卻煮沸冷卻。 鹽的作用：鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以調(diào)味，抑制微生物生長，所以 鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。 煮沸的目的：煮沸的目的：殺滅雜菌，除去水中的氧氣殺滅雜菌，除去水中的氧氣 冷卻是為了冷卻是為了避免熱鹽水殺死蔬菜中攜帶的避免熱鹽水殺死蔬菜中攜帶的 乳酸菌，即不影

6、響乳酸菌的生命活動(dòng)。乳酸菌，即不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。 發(fā)酵前期發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵中期發(fā)酵后期發(fā)酵后期 不酸，不酸， 未熟未熟 過酸，過酸， 風(fēng)味不風(fēng)味不 佳佳 異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵 產(chǎn)物多種產(chǎn)物多種 同型乳酸發(fā)酵，同型乳酸發(fā)酵， 產(chǎn)物只含乳酸產(chǎn)物只含乳酸 同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵 產(chǎn)物只含乳酸產(chǎn)物只含乳酸 金金 版版 P10 四、操作提示四、操作提示 （1 1）泡菜壇的選擇）泡菜壇的選擇 火火 候候 好好 無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼 壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子 吻合好吻合好 食品添加劑食品添加劑 廣泛廣泛 一般不危害一般不危害健康健康 總量達(dá)總量達(dá) 時(shí)會(huì)時(shí)會(huì)中毒中毒， 達(dá)達(dá) 時(shí)會(huì)時(shí)會(huì)死

7、亡死亡 殘留在肉制品中不得超過殘留在肉制品中不得超過 醬腌菜中不超過醬腌菜中不超過 奶粉中不得超過奶粉中不得超過 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均蔬菜中平均 咸菜 豆粉達(dá)豆粉達(dá) 4mg/kg7mg/kg 10mg/kg 以上以上 亞硝胺有何危害？亞硝胺有何危害？ 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌致癌作用，作用， 對(duì)動(dòng)物具有對(duì)動(dòng)物具有致畸致畸和和致突變致突變作用。作用。 人類人類的的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。 膳食中的絕大多數(shù)膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽亞硝酸鹽在人體內(nèi)以在人體內(nèi)以 “過客過客”的形式的形式隨尿排出隨尿排出，只有在特定的條

8、，只有在特定的條 件下（件下（適宜的適宜的PHPH、溫度和一定的微生物作、溫度和一定的微生物作 用用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成），才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物致癌物亞硝胺亞硝胺 l為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí) 間過長、變質(zhì)的蔬菜？間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富 的硝酸鹽。當(dāng)這些的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、 腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽蔬菜中的硝酸鹽 會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。會(huì)被微生物還原成亞

9、硝酸鹽，危害人體健康。 2. 測定亞硝酸鹽含量的原理測定亞硝酸鹽含量的原理 濃度越高，顏色越深濃度越高，顏色越深 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液 測定反應(yīng)原理總結(jié) 酸化酸化： 重氮化重氮化： 酸酸 顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量 玫瑰紅色玫瑰紅色 3.方法：方法：比色法比色法。通過將待測溶液和試劑反應(yīng)。通過將待測溶液和試劑反應(yīng) 后的樣品后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較與標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較，得出待測溶液的，得出待測溶液的 亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽含量。來源來源:學(xué)學(xué),科科,網(wǎng)網(wǎng) 4.測定操作：配制溶液測定操作：配制溶液制備

10、標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制制 備樣品處理液備樣品處理液比色比色。來源來源:學(xué)學(xué)_科科_網(wǎng)網(wǎng)Z_X_X_K 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液 泡菜汁泡菜汁 過濾過濾 + 提取液（提取液（ 與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比， 2010年年12月月4日日 （封壇前）（封壇前） 2010年年12月月8日日 2010年年12月月12日日 2010年年12月月15日日 2010年年12月月19日日 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 1號(hào)壇號(hào)壇2號(hào)壇號(hào)壇 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3號(hào)壇號(hào)壇 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20 亞亞 硝硝 酸酸 鹽

11、鹽 含含 量量 發(fā)酵時(shí)間（發(fā)酵時(shí)間（d） （1）亞硝酸鹽含量在）亞硝酸鹽含量在第第 6天達(dá)到最高峰天達(dá)到最高峰。 （2）亞硝酸鹽含量升高的原因是亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的 硝酸還原酶的活動(dòng)增強(qiáng)硝酸還原酶的活動(dòng)增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸將硝酸鹽還原為亞硝酸 。 （3）亞硝酸鹽含量降低的原因是亞硝酸鹽含量降低的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的 硝酸還原酶受到抑制硝酸還原酶受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被 分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少 l課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià) l（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何

12、（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何 l可以根據(jù)泡菜的可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可進(jìn)行初步的評(píng)定，還可 以在以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜，比較不同時(shí)期泡菜 壇中乳酸菌的含量。壇中乳酸菌的含量。 l（二）亞硝酸鹽含量的測定（二）亞硝酸鹽含量的測定 l配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測 比色比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果如果 不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度， 進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。進(jìn)一步配

13、制標(biāo)準(zhǔn)使用液。 l（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄 l在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量 進(jìn)行鑒定，進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其 對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。 基本基本 知識(shí)知識(shí) 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn) 設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵 定義定義 分類分類 分布分布 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 操作提示操作提示 泡菜壇選擇泡菜壇選擇 腌制條件腌制條件 泡泡 菜菜 的的 制制 作作 及及 亞亞 硝硝 鹽鹽 檢檢 測測 發(fā)酵原理發(fā)酵原理 能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過能從葡萄糖或

14、乳糖的發(fā)酵過 程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌 乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌 葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸 國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn) 危害危害 泡菜制作泡菜制作 亞硝酸鹽含量測定亞硝酸鹽含量測定 時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物 測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 課堂小結(jié)課堂小結(jié) 酵母菌，真菌，酵母菌，真菌， 兼性厭氧兼性厭氧 醋酸菌，細(xì)醋酸菌，細(xì) 菌，好氧菌菌，好氧菌 毛霉，真菌，毛霉，真菌， 兼性厭氧兼性厭氧 乳酸菌，細(xì)菌，乳酸菌，細(xì)菌， 厭氧菌厭氧菌 無氧呼吸產(chǎn)生無氧呼吸產(chǎn)生 酒精酒精 2020 無氧無氧 重鉻酸鉀與重鉻酸鉀

15、與 其反應(yīng)呈灰其反應(yīng)呈灰 綠色綠色 有氧呼吸有氧呼吸 產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸 30353035 通入氧氣通入氧氣 品嘗、品嘗、pHpH試試 紙檢測紙檢測 課課P6P6毛霉等微生毛霉等微生 物產(chǎn)生的蛋白物產(chǎn)生的蛋白 酶酶. . 15151818接接 種，酒精含量種，酒精含量 控制在控制在1212左左 右右 無氧呼吸產(chǎn)無氧呼吸產(chǎn) 生乳酸生乳酸 常溫，無常溫，無 氧條件氧條件 pHpH檢測，亞檢測，亞 硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢 測方法測方法 lP12練習(xí)練習(xí)2. l答：答：果酒果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精的制作主要利用的是酵母菌的酒精 發(fā)酵，發(fā)酵， l果醋果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇椎闹谱骼?/p>

16、的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇?酸的代謝，酸的代謝， l腐乳腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶 等酶類，等酶類， l泡菜泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。 l傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種利用了天然菌種，都，都 為特定的菌種提供了良好的生存條件為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終，最終 的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜成分復(fù)雜 的混合物。的混合物。 1制作泡菜的過程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用原理。制作泡菜的過程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用原理。 將原料放入泡菜壇

17、后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜() A馬上密封，保持溫度馬上密封，保持溫度3040 B一直通風(fēng)一直通風(fēng) ，保持溫度，保持溫度3040 C先通風(fēng)后密封保持溫度先通風(fēng)后密封保持溫度3040 D馬上密封，保持溫度馬上密封，保持溫度60 以上以上 2在泡菜的腌制過程中，下列說法正確的是在泡菜的腌制過程中，下列說法正確的是() A只要取材得當(dāng)，操作正確，最后壇中微生物只有乳酸菌只要取材得當(dāng)，操作正確，最后壇中微生物只有乳酸菌 B正確的泡菜腌制過程的后期，壇中乳酸菌含量下降正確的泡菜腌制過程的后期，壇中乳酸菌含量下降 C由于乳酸菌能抑制和殺死其他微生物，所

18、以泡菜腌制的由于乳酸菌能抑制和殺死其他微生物，所以泡菜腌制的 時(shí)間越長越好時(shí)間越長越好 D只要是泡菜的品質(zhì)不好，就一定是操作有錯(cuò)誤只要是泡菜的品質(zhì)不好，就一定是操作有錯(cuò)誤 A B 3下列關(guān)于泡菜腌制及亞硝酸鹽含量測定實(shí)驗(yàn)的敘述，下列關(guān)于泡菜腌制及亞硝酸鹽含量測定實(shí)驗(yàn)的敘述， 不正確的是不正確的是() A制作時(shí)加入陳泡菜汁會(huì)縮短泡菜腌制時(shí)間制作時(shí)加入陳泡菜汁會(huì)縮短泡菜腌制時(shí)間 B乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其菌種優(yōu)勢的保持乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其菌種優(yōu)勢的保持 C發(fā)酵裝置密封是泡菜制作成功的關(guān)鍵發(fā)酵裝置密封是泡菜制作成功的關(guān)鍵 D與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較估測泡菜中的亞硝酸鹽含量與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較估測泡菜中的亞硝酸鹽

19、含量 4在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的 因素主要是因素主要是() A食鹽用量過多食鹽用量過多 B細(xì)菌大量繁殖細(xì)菌大量繁殖 C腌制時(shí)間過長腌制時(shí)間過長 D加水過少加水過少 B B 解析：由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，從而使硝酸鹽轉(zhuǎn)變解析：由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，從而使硝酸鹽轉(zhuǎn)變 成亞硝酸鹽。成亞硝酸鹽。 11下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意 圖，請(qǐng)據(jù)圖回答。圖，請(qǐng)據(jù)圖回答。 (1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約

20、為制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_， 鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 _ _。 試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的作用： _ (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于_ 的加入。的加入。 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉 變味，試分析可能的原因。變味，試分析可能的原因。 _ _ 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4 1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免熱鹽水加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免熱鹽水 殺死蔬菜攜帶的乳酸菌殺死蔬菜攜帶

21、的乳酸菌 鹽有抑制微生物的生長、滲出蔬菜中過多鹽有抑制微生物的生長、滲出蔬菜中過多 的水以及調(diào)味的作用的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料調(diào)味料 泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具滅菌不徹底或鹽的比例過小，泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具滅菌不徹底或鹽的比例過小， 都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) 發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測把發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測把 握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 _ 二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽 中毒原因可包括幾方面：貯存過久的中毒原因可

22、包括幾方面：貯存過久的 新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟 蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽 還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； 剛腌不久的蔬菜剛腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亞含有大量亞 硝酸鹽，一般于腌后硝酸鹽，一般于腌后1010天消失天消失； 有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽， 當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi) 放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還 原為亞硝酸鹽；原為亞硝酸鹽；

23、食用蔬菜食用蔬菜( (特別是葉菜特別是葉菜) )過多時(shí)，過多時(shí)， 大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化 功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝 酸鹽還原為亞硝酸鹽；酸鹽還原為亞硝酸鹽； 腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝 酸鹽；酸鹽； 誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品； 奶制品中含有枯草桿菌，可使硝奶制品中含有枯草桿菌，可使硝 酸鹽還原為亞硝酸鹽酸鹽還原為亞硝酸鹽。 果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜 菌種菌種酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌 分類分類 真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真

24、核生物 原核生物原核生物 來源來源 果皮果皮 表面表面 空氣空氣或或 接種接種 空氣空氣 蔬菜蔬菜 本身本身 控控 制制 條條 件件 O O2 2的的 有無有無 前期前期 需需 氧氧 后期不需氧后期不需氧 有氧有氧有氧有氧無氧無氧 最適最適 溫度溫度 18182525 3030 3535 1515 1818 常溫常溫 時(shí)間時(shí)間101012d12d78d5d5d;8d;半年半年 項(xiàng)目項(xiàng)目 果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜 生殖生殖 方式方式 適宜條件適宜條件 出芽生殖出芽生殖 二分裂二分裂 孢子生殖孢子生殖二分裂二分裂 代謝代謝 類型類型 異養(yǎng)異養(yǎng) 兼性厭氧兼性厭氧 異養(yǎng)異養(yǎng) 需氧型需氧型 異養(yǎng)異養(yǎng) 需氧型需氧型