1、食品化學答案第2章 :水分1.如何從理論上解釋水的獨特理化性質？水分子中的o原子的電負性更大,oh鍵的共用電子對強烈地偏向于o原子一邊,使得h原子幾乎成為帶有一個正電荷的裸露質子,整個水分子發生偶極化,形成偶極分子.同時,其h原子也極易與另一水分子的o原子外層上的孤電子對形成h鍵,水分子間通過這種h鍵產生了較強的締合作用.由于每個水分子具有等數目的h鍵給體和受體,能狗在三維空間形成h鍵網絡結構.水分子的h鍵網絡結構為說明水的異常理化性質奠定了理論基礎.2. 食品中的離子、親水性物質、疏水性物質分別以何種方式與水作用？食品中水的存在形式有哪些？各有何特點？答.（1）、水與離子及離子基團的相互作用

2、：與離子和離子基團的相互作用的水是食品中結合最緊密的一部分水。它們是通過離子或離子基團的電荷與水分子偶極子發生靜電相互作用而產生水合作用。對于既不具有氫鍵受體又沒有供體的簡單無機離子，它們與水相互作用時僅僅是極性結合，這種作用通常稱為離子水合作用（屬于靜電相互作用）。 （2）、水與親水性物質的相互作用：水與親水性物質通過氫鍵而結合。（3）、水與疏水性物質的相互作用：疏水基團和水形成籠形水合物及和蛋白質產生疏水相互作用。水存在的形式及特點：食品中水的存在形式有體相水與結合水，體相水又分為滯化水、自由水、毛細管水。結合水又分為化合水、鄰近水（單層水）和多層水三種類型（1）化合水的性質：在-40下不

3、結冰、無溶解溶質的能力、與純水比較分子平均運動為0、不能被微生物利用（2）鄰近水( vicinal water) 的性質： 在-40下不結冰、無溶解溶質的能力、與純水比較分子平均運動大大減少、不能被微生物利用、此種水很穩定，不易引起food的腐敗、變質（3）多層水的性質: 大多數多層水在-40下不結冰，其余可結冰，但冰點大大降低。有一定溶解溶質的能力、與純水比較分子平均運動大大降低、不能被微生物利用（4）體相水（游離水）的性質: 能結冰，但冰點有所下降、溶解溶質的能力強，干燥時易被除去、與純水分子平均運動接近、很適于微生物生長和大多數化學反應，易引起food的腐敗變質，但與食品的風味及功能性緊

4、密相關。3.水分含量與水分活度的關系和區別在哪些方面？什么是水分的吸附等溫線？其曲線形狀受哪些因素的影響？水分活度對食品穩定性有哪些影響？（1）水分含量：（2）水分活度：是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值。aw=f/f0=p/p0=erh/100=n=n1/(n1+n2)水含量和水活動性 水含量和水活性之間的關系是復雜的。a的增量w與在水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線性地。水活性和水分之間的這個關系在一個特定溫度稱水分吸著等溫線。用aw比用水分含量能更好的反應食品的穩定性。究其原因與下列因素有關：o 1 aw對微生物生長有更為密切的關系。o 2 aw與引起食品品質下降的諸多化

5、學反應、酶促反應及質構變化有高度的相關性。o 3 用aw比用水分含量更清楚地表示水分在不同區域移動情況。o 4 從msi圖中所示的單分子層水的aw(0.25-0.3)所對應的含量是干燥食品的水分含量的最佳要求。o 5 另外，aw比水分含量更易測，且又不破壞試樣。（3）水分的吸附等溫線：在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關系圖稱為吸附等溫線（msi）（4）影響因素：大多為“s”；水果，含糖量高的，含可溶性小分子的咖啡提取物，多聚物含量不高的是“j”。一定水分含量是，溫度越高，水分活度越高。（5）水分活度與食品穩定性的關系：aw與食品保藏性的關系主要體現在以下方面：aw與食品中微生物

6、的生長繁殖：微生物生長需要的aw一般較高，但不同的微生物在食品中的生長繁殖都需要適宜的aw范圍：細菌最敏感，要求aw0.90；酵母和霉菌其次，要求aw0.87-0.80；耐干、耐高滲的酵母只要求aw0.65-0.60。當aw0.50時，任何微生物不能生長。實際應用中，根據食品中存在的主要微生物，通過控制aw大小，達到抑制微生物生長的目的。比如：干制、糖或鹽腌制等保藏食品的方式都可使aw降低。aw與酶促反應：多數酶促反應要求較高的aw。當0.35，隨著aw的升高而加速，可能是低aw區只有較少的分子移動，阻止了酶與底物的接觸所致。如淀粉酶多酚氧化酶等多數的酶在aw60或-20不易老化；-20以下，

7、淀粉分子間的水分急速、深度凍結，形成微小冰晶，阻礙淀粉分子間的靠近。含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子難以流動、定向，或較高水分阻止淀粉分子間的氫鍵、靠近）；共存成分 a：脂類和乳化劑可抗老化。當淀粉糊中存在脂類及乳化劑時，可與恢復螺旋結構的直鏈淀粉形成包合物，從而阻止淀粉分子間的平行定向和靠攏。b：多糖（果膠除外）、蛋白質等親水大分子，可與淀粉竟爭水分子、空間阻礙淀粉分子的平行靠攏，從而起到抗老化的作用。在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影響老化的因素，都是控制老化的條件。防止：向淀粉中添加糖、鹽、蛋白質、脂肪、抗老化劑以及適應食品工業生需要，用各種工業方法制

8、出的性能不同的多種改性淀粉，這些改性淀粉的出現也為烹調事業的發展提供了新型的原料。烹調中利用加熱的方法，能使食品中老化的淀粉發生一些逆轉，這是由于熱能加上水的潤滑作用。使淀粉是加熱絕不能使已老化的淀粉恢復成原來的型淀粉狀態。淀粉老化對食品加工和食品品質有何影響10. 重要多糖膠的功能特性有哪些。 魔芋膠又名魔芋粉魔芋的塊莖中提取出來的，主要成分是葡甘聚糖（konjac glucomannan，簡稱kgm），它是一種非離子型水溶性高分子多糖，和絕大多數陽離子型、陰離子型和非離子型食用膠類都有互溶性、協同性或增效性，作為天然、健康、安全的食品原料或配料，已廣泛應用于飲料、果凍、冰淇淋、肉制品、面制

9、品等食品中，隨著人們對安全、衛生、天然、低脂食品的不斷需求，魔芋膠因其獨特的功能特性，顯示出其巨大的應用空間。 功能特性 1,是一種非離子型水溶性高分子多糖，含有豐富的羥基（-oh），易溶于水，吸水后可膨脹80100倍，具備非牛頓流體的特征。 2,1%魔芋膠溶膠的粘度高者可達4萬mpas 以上，是目前所發現植物類水溶性食用膠中粘度最高的一種，與黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等添加劑相比，它受食品體系中鹽的影響很小，將其用于食品，能改善食品的物理性質、增加食品的粘稠性、賦予食品以柔滑適口感、且具有穩定乳化狀態和懸濁狀態作用 3魔芋膠具有增稠性、乳化性、粘結性、吸水性等功能特性，把它和卡拉膠的雙螺旋纏繞

10、機理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘結力 4將魔芋膠水分散液加熱后冷卻，可得到具有假塑性流體特性的溶液，溶液的ph值在5.0-7.0之間。在堿性條件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一種熱穩定的彈性凝膠，魔芋膠與黃原膠有很好的協同增效功能，復配后的溶液在中性條件下即可形成熱可逆凝膠。膠強度隨膠濃度和凝膠時間增加而增加，但隨金屬離子濃度增加而減弱。魔芋膠與卡拉膠協同能有效提高凝膠強加膠彈性，與玉米淀粉反應則能增加粘度 5魔芋膠也是目前發現的最優良的可溶性膳食纖維之一 卡拉膠（ca r r a ge e n a n）又名角叉膠，是從麒麟菜、角

11、叉菜中提取的一類海藻多糖類物質。它是一種無臭、無味、色澤為淺黃色或白色粉末，其相對分子量在1 0 萬道爾頓以上。所有類型的卡拉膠在熱水中都能溶解，但目前已投入商業化生產的主要有k- 卡拉膠、i - 卡拉膠和- 卡拉膠三種。k - 卡拉膠在水中形成可逆的、硬而脆的凝膠，i - 卡拉膠可形成熱可逆的、軟而有彈性的凝膠，- 卡拉膠則不會形成凝膠，但有增稠作用 第五章;脂類1.巧克力為何起白霜?如何防止巧克力起白霜?巧克力起白霜的原因：巧克力中可可脂的-3v結晶轉變為-3vi型。如何防止：（1）控制溫度在33.8左右；（2）加入乳化劑抑制。2.牛奶中水和脂為何不會分層?牛奶中的蛋白質可以溶解脂，而水和

12、蛋白質相溶3.油脂氧化和水分活度的關系如何?是否油脂氧化程度越高，pov值越高。在水分活度0.33處氧化速率最低；水分活度從0-0.33，隨著水分活度增加，氧化速率降低，這是因為十分干燥的樣品中添加少量水，既能與催化氧化的金屬離子水合，使催化效率明顯降低，又能與氫過氧化物結合并阻止其水解；水分活度從0.33-0.73，隨著水分活度增大，催化劑的流動性提高，水中溶解的氧增多，分子溶脹，暴露出更多催化點位，故氧化速率提高；黨水分活度大于0.73，水量增加，使催化劑的濃度被稀釋，導致氧化速度降低。氧化值（pov）：指1千克油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數。反映油脂的氧化程度，pov值越大，氧化程度越大

13、。pov測定的準確性的影響因素：油脂氧化初期，pov值隨氧化程度加深而增高，而當油脂深度氧化時，rooh的分解速度超過其生成速度，導致pov值下降。所以，pov值僅適合氧化初期的測定。4.酚類抗氧化劑的抗氧化原理是什么?是否抗氧化劑用量越多越好?酚類抗氧化劑的抗氧化機理：1）酚ah2能產生h與游離基反應使鏈傳遞終，酚羥基越多，抗氧化能力越強；2）本身形成穩定的自由基，在有供氫體時還可再生成ah（再生）；3）有一個大鍵（共軛體系）可分散能量，a中的單電子與之共軛，如苯酚具有共軛雙鍵體系；4）當酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙了o2的進攻。食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質量和營養價值，甚至產生有害物質，引起食物中毒。5.如何利用植物油制造人造奶油。 植物油可以通過氫化制造出人造奶油,因為植物油是不飽和的油脂,可以通過氫化(加成)反應變成飽和的油脂,也叫硬化油,可以用來造人工奶油第6章 維生素維生素定義 維生素也稱“維他命”，是人體不可缺少的一類維生素，與酶類一起參與肌體的新陳代謝，并有效調節肌體的機能。因為其大部分不能夠在人體內合成，或合成量很少不能滿足人體的需要，所以必須從食物中攝入。維生素有哪些共