1、.,1,化學“制作的美味” 松花皮蛋,.,2,松花皮蛋的起源,松花蛋的起源有兩種說法： 第一種說法松花蛋源于天津。二百年前，天津鄉村的一位孝子給母親做了一口棺木，放在宅子以備后用。時間久了，命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕，并將棺蓋留有空隙以通風。第二年，突然見棺內草木灰 中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲在地上，雞 蛋殼破裂而里面已成深褐色透明結晶體，有好事者 斗膽品嘗，味鮮美，于是圍觀者爭相品嘗。后來人 們就仿照這種做法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰 之中，得到味道鮮美的皮蛋。,.,3,第二種說法說松花蛋源于江蘇。相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，買賣興隆。由于人手少，店主在應酬客人

2、時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉 渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝 開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞 一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。 這就是最初的皮蛋。后來，經過人們不斷摸索改進， 皮蛋的制作工藝日臻完善。,松花皮蛋的起源,.,4,無鉛松花蛋,在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（PhO黃丹粉）。鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中使用EDTA（乙二胺四乙酸）和FW

3、D （以微量元素鎂、錳合成的一種物質）的效 果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其 它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化 鉛，繼而用EDTA代替即可。,.,5,EDTA,EDTA 是一種重要的絡合劑，是螯合劑的 代表性物質。EDTA的用途很廣，能和堿金 屬、稀土元素和過渡金屬等形成穩定的水 溶性配合物。EDTA是使食品結構穩定的一 類食品添加劑。對食品的穩定和凝固起重 要作用。雞蛋和鴨蛋中含有豐富的蛋白質，蛋白中有 含有鐵。鐵蛋白中的鐵離子由于水解或其他降解反應 被釋放出來時，會影響食品的穩定性。EDTA的適量加 入可以和這些金屬離子形成絡合物，從而消除了金屬 離子的有害作用。同時EDT

4、A也能縮短皮蛋的成熟時 間，減少蛋白的堿份。,.,6,無鉛松花皮蛋的制作,主要原料,新鮮的雞蛋或者鴨蛋 生石灰（CaO） 純堿（Na2CO3） EDTA 食鹽（NaCl） 草木灰（主要成分為K2CO3） 紅茶、香料等。,.,7,制作松花蛋的關鍵是配制包在鮮蛋外面的料灰。先將花椒、大茴香放在鍋內，加水煮半小時，再加入食鹽、紅茶煮5分鐘，然后加入味精攪拌，過濾取汁，待汁液稍冷后加入生石灰（CaO）、EDTA和純堿（Na2CO3），充分攪 拌，使其完全溶化。最后加入草木灰（K2CO3），攪 拌成糊狀。將選好的鮮蛋，在糊漿中浸蘸，使其粘 滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。將蛋缸置于30 的室溫內，7天即可

5、成熟出缸。出缸后晾干，便可 銷售或裝箱（缸）貯藏。,制作過程,無鉛松花皮蛋的制作,.,8,生石灰的主要成分是CaO，它遇水后 就會轉化成熟石灰氫氧化鈣 CaOH2O Ca(OH)2 氫氧化鈣與純堿在溶液中相互反應 Ca(OH)2+Na2CO3 CaCO32NaOH 草木灰里的可溶成分（K2CO3）也與氫氧化鈣相互反應： Ca(OH)2+K2CO3 CaCO32KOH,松花蛋制作過程涉及的化學變化,.,9,松花蛋制作過程涉及的化學變化,蛋類中富含蛋白質，而且禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物

6、質作用又能跟堿性物質作用。,R-COOH+NaOH R-COONa+H2O R-COOH+KOH R-COOK+H2O,.,10,松花皮蛋中的松花是怎樣形成的？,蛋中的蛋白質分解成氨基酸，這些氨基酸鹽于水形成凍膠，在蛋黃或蛋白中結晶出來，形成一朵朵美麗的“松花”,.,11,松花皮蛋的蛋清為何呈褐色，蛋黃呈現墨綠色呢？,這是因為皮蛋的主要化學成分蛋白質含有硫。日子久了，分解成氨基酸，并且放出臭雞蛋氣味的氣體-硫化氫（H2S）。蛋黃和蛋清本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫與這些礦物質發生反應生成硫化物。所以皮蛋變色就是產生了這些硫化物，而且這些硫化物大都難溶于水。,.,12,松花皮蛋的

7、選購方法,一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差； 二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋； 三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質； 四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。,一掂

8、、二搖、三看殼、四品嘗,.,13,松花皮蛋的藥用價值,松花蛋不但是美味菜肴，而且還有一定的藥用價值。松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有緩解眼疼、牙疼、保護血管的作用。,.,14,松花皮蛋的潛在危害,“無鉛松花皮蛋”真的無鉛嗎,皮蛋中的鉛對兒童身體發展的不良影響,松花皮蛋引起中毒的原因,.,15,“無鉛松花皮蛋”真的無鉛嗎,從松花皮蛋的制作過程，我們了解到松花皮蛋的傳統做法中會加入氧化鉛（PbO），這必然會引入鉛這種有毒元素，而且這種做法松花皮蛋中的鉛

9、含量遠遠超出標準。之后，人們改進制作方法，用其他物質代替氧化鉛（PbO），制成“無鉛松花蛋”，所以大家認為無鉛松花蛋就不會含鉛。其實，無 鉛松花蛋同樣含鉛，只是含鉛量很少，低于 國家標準（每1000克松花蛋鉛含量不得超過 3毫克）。所以大家食用松花皮蛋還是適量 為宜，不可過多過量食用。,.,16,松花皮蛋中的鉛對兒童身體發展的不良影響,中醫認為，兒童的身體為“稚陰 稚陽”之體，代謝極其旺盛。 “無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸 收，會存留在肝、肺、腎、腦等 組織及紅細胞中，會使骨骼與牙 齒中的鈣流失。經常食用“無鉛 松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。孩子處于身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少食為宜。,.,17,松花皮蛋引起中毒的原因,污染松花蛋的細菌主要是沙門