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開 題 人：尹昭萍、孫蕾、王穎、劉曉惠、孫壽坤專 業：食品質量與安全指導教師：高建偉,綠 豆 飲 品 的 研 制,目錄,CONTENTS,研究目的意義,綠豆是一種具有營養和藥用價值的經濟作物.它因含有多種生物堿而具有清熱解毒的作用。將綠豆開發成一種飲料已成為飲料新產品開發的一個熱點。而市場銷售的綠豆飲品十分單調，研究創新性的綠豆飲品能最大程度上的發揮綠豆的功效。,1,國內外研究現狀,目前綠豆飲料按工藝路線大致可分為3種，分別是綠豆湯型、綠豆漿型、酶解型。,“,”,2,綠豆湯飲料的關鍵技術點主要是調味、防止沉淀、護色3個方面。調味主要是調整酸、甜、咸比例。防止沉淀主要有3個方法，分別是超濾、添加采用穩定劑和添加澄清劑。綠豆湯在浸提及殺菌時均容易產生褐變，而且由于多酚類物質發生了氧化，影響了綠豆湯的感官品質和營養價值。目前對于防止綠豆湯褐變研究的較少，但綠豆其它產品的防褐變研究可以借鑒。,綠豆漿含有豐富蛋白質，可與汞、砷、鉛等重金屬結合形成沉淀物，使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收，因而有解毒作用。綠豆漿飲料可分為純綠豆漿飲料和復合綠豆漿飲料，基本工藝為浸泡、脫腥、研磨、分離、調配、均殺菌灌裝等。綠豆漿飲料的關鍵技術點主要是脫腥及防止沉脫腥方法主要有漂燙、烘烤、乙醇浸泡等。,綠豆制成綠豆湯或綠豆漿后，均可進一步利用淀粉酶水解，開發酶解型綠豆飲料。酶解型綠豆飲可防止飲料沉淀；同料的優點主要是將淀粉水解后產生的糊精及低聚糖，可增加飲料風味。缺點是酶解程度不容易控制、增加成本等。,試驗內容及擬采取的方法,3,試驗內容及擬采取的方法,1.綠豆黃酮及相關輔料有效提取技術研究。2.綠豆汁澄清技術研究：以殼聚糖為澄清劑,透光度為監控指標,進行單因素實驗,確定了殼聚糖添加量、反應時間、反應溫度、pH的最適范圍。3.綠豆汁除澀技術研究:以明膠為除澀劑,單寧含量為監控指標,進行單因素實驗,確定了明膠添加量、反應溫度、反應時間、pH的最適范圍。4.通過正交試驗優化得到綠豆飲料基本配方5.得到實驗室感官檢測結果。,”,“,試驗研究實施方案和進度,4,01,水處理：自來水經水處理設備處理，成為純凈水。,02,綠豆篩選：選用顆粒飽滿、無雜質、無蟲眼和無霉變的新鮮綠豆。,01,水處理：自來水經水處理設備處理，成為純凈水。,02,綠豆篩選：選用顆粒飽滿、無雜質、無蟲眼和無霉變的新鮮綠豆。,03,清洗：流動水清洗。,試驗進度,通過綠豆的熱提技術實現了原料的合理利用，解決了綠豆飲料成分含量低、渾濁、口味不佳。研制出一種工藝簡單、低成本、原料綜合利用率高且適合于工業化生產的綠豆飲品的新技術并開發出綠豆飲料新產品。,試驗研究的預期效果,5,本實驗的創新點,6,減少營養成分的流失,本實驗的創新點,綠豆

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