食品安全管理體系國家注冊審核員筆試試卷(基礎知識)一、單項選擇題。(從下面各題選項中選出一個最恰當的答案)1、撤回產品處置包括（ A ） 。（A）銷毀、改變預期用途、重新加工（B）銷毀、模擬召回、實際撤回和進一步加工（C）縮小使用范圍、改變預期用途、重新加工（D）改變預期用途、模擬撤回、實際撤回2、關于 GB/T22000-2006，以下說法正確的是（B） 。（A）標準不要求組織將與食品相關的使用的法律法規的要求納入到食品安全管理體系；（B）標準對所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織其所有要求都是通用的；（C）標準是法律法規要求的最低應用；（D）以上說法都對3、食品安全小組通過（ C ）核對來驗證流程的準確性。 （A）資料 （B）觀察 （C）現場 （D）試驗4、為了避免中毒，低酸食品殺菌是必須以（D）作為殺菌對象加以考慮。（A）金黃色葡萄球菌 （B）沙門氏菌 （C）志賀氏菌 （D）肉毒桿菌5、水俁病是由（ D ）污染造成的。（A）鉛 （B）砷 （C）鎘 （D）汞6、酸化食品在生產過程中應控制 pH 值，保證平衡后的最終產品的 pH 值是（A） 。（A）小于 4.6 （B） 4.6-5.4 （C）小于 4.0 （D）4.0-5.07、米粉、粉絲和腐竹中發現的甲醛次硫酸氫鈉，俗稱（B） 。（A）石膏 （B）吊白塊 （C）燒堿 （D）滑石粉8、在制定食品安全方針時，GB/T22000-2006標準未作要求的是（ C ） 。（A）與組織在食品鏈中的作用相適宜（B）與顧客商定的對食品安全要求（C）組織的經濟效益（D）法律法規要求9、食品安全管理體系文件包括（ D ） 。（A）形成文件的食品安全方針和相關目標的聲明（B） GB/T22000-2006 標準要求文件的程序和記錄（C）組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件和記錄（D）以上表述都正確10、關于管理評審以下說法正確的是（ D ） 。（A）管理評審每年按期進行（B）管理評審應包括內部審核（C）必須評審目標的完成情況（D）應保持管理評審記錄11、 “組織應確定其活動影響食品安全的人員所必須的資格和能力”的含義是（ C ） 。（A）組織應制定崗位說明書（B）必須有上崗證（C）組織必須對影響食品安全的每一崗位人員確定出最低的能力要求和資格條件（D）上崗人員必須通過資格考試取得上崗資格12、根據 GB5749-2006,生活飲用水衛生標準的要求，細菌指標為（ C） 。（A）細菌總是100 cfu /ml，總大腸菌群3 個/L，游離余氯為 0.05-0.3mg/L（B）細菌總數100cfu/ml ，總大腸菌群每 100ml 不得檢出，游離余氯為0.05-0.3mg/L（C）細菌總數100cfu/ml ，總大腸菌群每 100ml 不得檢出，游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接觸 30 分鐘后應出廠水中不低于 0.3mg/L，管網末梢水中不應低于 0.05mg/L（D）細菌總數100 cfu /ml，總大腸細菌總數3 個/L，游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接觸 30 分鐘后應不低于 0.3mg/L13、關鍵控制點不能依據（ D ）來確定。（A）判斷樹（B）控制措施對確定危害控制的嚴格程度（C）行業專家的意見（D）7.4.4d14、以下特征，不適合大腸菌群的是（ C） 。（A）革蘭氏陰性（B）適合生產的 pH 值范圍 4.49.0（C）生產被膽鹽抑制（D）主要來自人及溫血動物的糞便15、以下哪一項在肉中不能繁殖，并且可以通過正常的熱處理手段和冷凍方法來消滅（B ） 。（A）弧菌 （B）真菌 （C）寄生蟲 （D）以上都是16、金屬探測儀通常配有 Fe 標準塊和 SUS 標準塊，SUS 指的是（D ） 。（A）銅 （B）非鐵金屬 （C）塑料 （D）不銹鋼17、通常控制措施的效果依賴于控制措施的實施強度，強度包括（ D ） 。（A）溫度、時間 （B）濃度、頻次 （C）壓力、流量 （D） （A）+（B）18、以下關于食品安全管理體系描述錯誤的是（ D ） 。（A）必須有食品安全方針（B）必須有食品安全目標（C）必須有食品安全小組（D）必須與環境管理體系一起建立19、GB/T22000-2006 標準的范圍是（ D ） 。（A）食品安全管理體系中所涉及的管理單元、產品或產品類別（B）食品安全管理體系中所涉及的管理單元、過程和生產場地（C）食品安全管理體系中所涉及的管理單元、產品或產品類別、過程和生產場地（D）食品安全管理體系中所涉及的產品或產品類別、過程和生產場地20、組織滿足應急準備和響應要求，含義是（ A ） 。（A）組織建立了應急準備和響應程序（B）（C）組織也可以借用其他組織的應急準備和響應程序（D）以上都不正確21、患有以下哪種疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作（B） 。（A）糖尿病 （B）傷寒 （C）闌尾炎 （D）心臟病22、危害識別可不考慮以下哪個因素（ C） 。（A）產品特性 （B）預期用途（C）質量成本 （D）流程圖23、控制措施的選擇和評估可不考慮（ C ） 。（A）控制措施對確定的食品安全危害的控制效果（B）對控制措施監視的可行性（C）質量成本（D）控制措施失效的可能性24、下列不屬于食品安全管理體系公認的關鍵要素的是（B） 。（A）相互溝通（B）人員培訓（C）前提方案（D）HACCP 原理25、關鍵限值是（A ） 。（A）區分可接受與不可接受的判定值（B）在超過 CL 之前使 CCP 得到控制之值（C）經危害分析所確定的控制值（D）控制危害措施的一種表現形式26、食品安全小組組長應（ C ）監督食品安全管理體系運行。（A）由管理層成員擔任（B）由最高管理層擔任（C）由具有與產品相關的專業知識和建立、保持和實施食品安全管理體系經驗的人擔任（D）以上都正確27、組織對外的信息溝通應由（ C ）進行。（A）組織內具有職能的部門（B）食品安全小組成員（C）指定人員（D）具有食品安全知識的技術人員28、下列關于食品安全小組說法正確的是（ A ） 。（A）具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經驗（B）外聘的專家要在體系文件里規定其職責和權限，應在規定的協議或合同中體現（C）限于組織的食品安全管理體系范圍內的產品（D）29、內部溝通不包括（ B ） 。（A）員工與領導層的溝通（B）質檢部門與衛生行政主管部門的溝通（C）生產部門與化驗室的溝通（D）生產部門與產品的貯存部門的溝通30、以下哪種情況會造成交叉感染（ D） 。（A）加工人員工作服未按要求換洗消毒（B）食品接觸設備無清洗消毒（C）人流走向不正確（D）以上三種都會造成交叉污染31、下列哪些圖表屬于 GB/T22000-2006 標準中所指的流程圖（D） 。（A）企業組織機構圖（B）車間職能分配圖（C）工廠廠區平面圖（D）生產工藝流程圖32、危害識別應考慮（ D ） 。（A）產品特性、溝通獲得的信息、經驗和可接受水平（B）產品特性、流程圖、基礎設施和維護方案、人員（C）流程圖、基礎設施和維護方案、預期用途和人員（D）流程圖、預期用途、產品特性和外部溝通獲得的信息33、以下（ B ）情況發生時必須對控制措施組合實施確認。（A）監視活動中發現一批不合格產品（B）產品預期用途發生變化（C）食品安全小組組長發生變化（D）內審開出一項嚴重不合格項34、可追溯性系統包括（ D ） 。（A）產品批次（B）原料批次（C）分銷記錄（D）以上都是35、糾正措施是（ B ） 。（A）為消除已發現的不合格所采取的措施（B）對消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施（C）為防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平而采取的措施（D）以上都是36、以下哪種說法不正確（ D ） 。（A）當關鍵限值發生偏離時，應采取糾正措施（B）當不符合操作性前提方案時，應采取糾正措施（C）只要是在關鍵限值已經偏離的條件下生產的產品，就應按潛在不安全產品進行處理（D）不符合操作性前提方案條件下生產的產品，也應按潛在不安全產品處置要求進行處理37、發現監視設備不符合要求時，應（ D ） 。（A）對設備進行調修（B）評估以前測量結果的有效性（C）對受影響的產品采取適當的措施（D）以上都對38、在生產澄清果汁工藝中加入果膠酶的作用是（ D） 。（A）抑制微生物的生長（B）改善果汁風味（C）抑制果汁的褐變（D）提高果汁出汁率39、 食品安全管理體系 食品及飼料添加劑生產企業要求 為了提高飼料利用率而摻入飼料中的少量或微量物質稱為（ B ） 。（A）飼料添加劑（B）一般飼料添加劑（C）營養性飼料添加劑（D）植物飼料添加劑40、經危害分析評估出的危害可以通過（ C） 。（A）前提方案控制（B）增加設備加以控制（C）前提方案控制或/和 HACCP 計劃進行控制（D）加強操作管理進行控制41、下列關于關鍵控制點的說法正確的是（ A ） 。 （A）關鍵控制點必須設置關鍵限值 （B）一個關鍵控制點控制一個已識別出的危害 （C）通過關鍵控制點的控制可以消除這一步驟產生的食品安全危害 （D）每個食品企業都一定會存在關鍵控制點 42、以下哪種說法不正確（ D） 。 （A）食品安全方針和目標一定要形成文件 （B）記錄是一種特殊類型的文件 （C）操作性前提方案一定要形成文件 （D）組織一定要編制文件化的食品安全手冊43、在 GB/T22000-2006 標準中，驗證是（C） 。 （A）通過提供客觀證據對預期用途或使用效果是否得到滿足的認定 （B）通過提供客觀證據對法律法規要求是否得到滿足的認定 （C）通過提供客觀證據對規定的要求是否得到滿足的認定 （D）通過提供客觀證據對客戶要求是否得到滿足的認定44、在食品衛生檢驗中，測定食品中的細菌數時，普遍采用（C ）培養。 （A）低溫 （B ）超低溫 （C）中溫 （D）高溫45、調理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有（ A） 。 （A） pH 緩沖作用 （B ）防止脂肪酸敗 （C）防止微生物污染 （D）防止酶褐變46、冷卻肉在屠宰后的加工、運輸、銷售各環節將肉體中心溫度保持在（D ）控制微生物生長，促進肉品的成熟。 （A） 0- -4 （B） 4-14 （C）10-14 （D）0- 447、下列關于速凍蔬菜說法正確的是（ B） 。 （A）速凍蔬菜在加工中經過熱燙處理所以不再進行呼吸 （B）速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程 （C）速凍蔬菜都采用單體凍結 （D）蔬菜凍結一般采用-20的凍結溫度48、肉成熟過程中會發生下列變化（ C） 。 （A）糖原數量增加 （B）結締組織變硬 （C）肉的 pH 值降低 （D）ATP 含量增加49、一般含有氨基酸、蛋白質一類含氮多的食品，如魚蝦貝及肉類，對于需氧性變敗，常以（C）作為評定的一項指標。 （A）大腸桿菌 （B）風味 （C）揮發性鹽基氮 （D）有機酸50、下列哪項屬于包裝食品標簽必須標示的內容（C ）？ （A）食品名稱、配料清單、產品標準號、食用方法 （B）凈含量、產品標準號、批號、功效說明 （C）食品名稱、凈含量、產品標準號、生產日期 （D）食品名稱、凈含量、產品標準號、食用方法51、屬于抗結劑的是（C） 。 （A）丁苯橡膠 （B）焦亞硫酸鈉 （C）亞鐵氰化鉀 （D）過氧化鈣52、關于標準的說法，正確的是（ C） 。 （A）國家標準嚴于地方標準 （B）地方標準嚴于企業標準 （C）企業標準嚴于國家標準 （D）企業必須制定企業內控標準53、福爾馬林是（A） 。 （A） 40%甲醛 （B） 10%甲醛 （C）75%甲醛 （D）95%甲醛54、食品加工企業在廠房設計時，人流、物流和氣流流向應該滿足（A） 。 （A）物流從低清潔區流向高清潔區 （B）水流從低清潔區到高清潔區 （C）氣流從低清潔區道高清潔區 （D）以上都對55、由黃曲霉素引起的危害是（ A） 。 （A）化學危害 （B）物理危害 （C）生物危害 （D） 以上都是56、某淀粉樣品與碘的反應呈紫色，也不能吸收脂肪，在冷水中溶解，但不形成凝膠，則樣品可能是（B） 。 （A）直鏈淀粉 （B）支鏈淀粉 （C）小分子糊精 （D）無法判斷57、裸裝的食品和其他根據產品的特點難以附加標識的裸裝食品， (D )附加產品標識。 （A）可以 （B）必須 （C）應當 （D）可以不58、食品安全管理體系標準中的突發事件可能是指（D ） 。 （A）火災 （B）中毒 （C）洪水 （D）以上都是59、驗證策劃不包括以下哪些內容（ A）？ （A）分析 （B）方法 （C）職責 （D）頻率注釋：詳見標準 7.860、HACCP 計劃不包括下列那一項信息（C）？ （A）關鍵控制點 （B）關鍵限值 （C）設備維護 （D）監視人員61、食品安全管理體系標準不適用于（ B） 。 （A）組織提高自身管理 （B）宗教和消費者習慣的認證 （C）認證審核 （D）保證符合食品安全方針62、下列屬于非細胞形態的微生物是（ B） 。 （A）細菌 （B）病毒 （C）藻類 （D）原生動物63、低酸罐頭是指（B） 。 （A）內容物最終平衡 pH 為 4.6 以上的罐裝食品 （B）內容物最終平衡 pH 為 4.6 以上，7.0 以下的罐裝食品 （C）內容物最終平衡 pH 為 4.6 以下的罐裝食品 （D）內容物最終平衡 pH 為 4.6 以下，3.0 以上的罐裝食品64、果蔬汁飲料不包括（ C） 。 （A）食用菌飲料 （B）藻類飲料 （C）椰子乳飲料 （D）蕨類飲料65、關于車間中的流向，以下錯誤的是（ B） 。（A）人員流向是從高清潔區流向低清潔區（B）物流向是從高清潔區流向低清潔區（C）水流向是從高清潔區流向低清潔區（D）氣體流向是從高清潔區流向低清潔區66、下列哪種情況會造成交叉感染（ D） 。（A）加工人員個人衛生不良 （B）生熟產品未分開（C）加工車間選址、設計、布局不合理 （D）以上都是67、 食品安全管理體系 餐飲企業要求規定：加工用水，由當地的衛生檢驗機構每（C）檢測一次。 （A）二年 （B）一年 （C）半年 （D）一季度68、 屠宰和肉類加工企業衛生管理規范 （GB/T20094-2006)規定，屠宰車間地面排水坡度應為（B） 。 （A） 1-2% （B） 2%以上 （C）1.5% （D）以上都不對69、食品地方衛生標準是由（ C）制定。 （A）省、自治區和直轄市人民政府 （B）省、自治區和直轄市標準化行政部門 （C）省、自治區和直轄市衛生行政部門 （D）以上都可以70、為增強營養成分加入食品的天然或人工合成的屬于天然營養范圍的食品添加劑稱為（B） 。（A）營養素（B）營養強化劑（C）營養劑（D）食品強化劑71、三種常用防腐劑按毒性從弱到強排列依次為 (D)。（A）山梨酸類一對羥基苯甲酸脂類一苯甲酸類（B）苯甲酸類一山梨酸類一對羥基苯甲酸脂類（C）對羥基苯甲酸脂類一山梨酸類一苯甲酸類（D）山梨酸類一苯甲酸類對羥基苯甲酸脂類72、革蘭氏陰性菌的是(C） 。（A）金黃色葡萄球菌（B）啤酒酵母（C）埃希氏大腸桿菌（D）乳酸鏈球菌73、根據 GB14881 的要求，食品生產企業應( D) 。（A）生產與清洗用水達到 GB5749 的要求（B）污水應達標排放（C）鍋爐廢氣達標排放（D）以上都是74、糖在腌漬制品中的作用是（ A） 。 （A）保藏劑（B）抑菌劑（C）增稠劑（D）抗氧劑75、食品安全管理體系中的控制措施組合是指 ( D) 。（A）內部審核和前提方案（B）前提方案和確認（C）驗證和 HACCP 計劃（D）HACCP 計劃和前提方案76、15 金黃色葡萄球菌最適宣生長的溫度是( C) 。（A） 25-30 度（B） 20-30 度（C）35-40 度（D）50-55 度77、血球計數板作用是（ D） 。 （A）活菌計數 （B）細胞大小 （C）細胞總數 （D）A+C78、驗證活動確定的內容包括（ C） 。 （A）職責 （B）產品測試 （C）前提方案得以實施 （D）驗證頻率79、GB/T22000-2006 標準中強調確保對食品安全管理體系負責（B）人員進行培訓。 （A）執行、檢查、糾正 （B）監視、糾正、采取糾正措施 （C）執行、檢查，采取糾正措施 （D）執行、監視、糾正、采取糾正措施80、以下哪一個不屬于食品安全問題（ B ） 。（A）生物毒素 （B）營養不良 （C）化學試劑 （D）食品中的玻璃和石塊81、出口產品的技術要求依照（ A）執行。（A）合同約定（B）出口產品標準（C）國際標準（D）國外先進標準82、二氧化碳在碳酸飲料中的作用是 (D ) 。（A）清涼作用（B）可阻礙微生物的生長（C）有舒服的爽口感（D）以上都是83、最高管理者應保持內部溝通的信息作為（ C）輸入。 （A）食品安全管理體系更新 （B）持續改進 （C）管理評審 （D）文件更新84、食品生產經營者應當向銷售者索取所購食品的檢驗合格證或者化驗單。需要索證的范圍和種類由（A）規定。 （解析：食品衛生法25 條之規定）（A）省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門（B）省、自治區、直轄市人民代表大會常務委員會（C）省、自治區、直轄市人民政府（D）以上都不85、當產品在組織的控制之外，己確定為不安全的終產品批應( A) 。（A）安全、及時地撤回（B）只需通知對方，由對方去處理（C）通知對方就地銷毀 （D）以上都可以86、 以下哪種化合物屬于抗氧化