食品微生物檢驗 的質量控制 廣東出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心 內容 食品微生物檢驗質量控制概述 食品微生物檢驗的室內質量控制 食品微生物檢驗的室間質量控制 食品微生物檢驗質量控制概述 一、質量控制相關定義 質量控制：滿足質量要求的操作技術和活動。 質量保證：為了滿足實驗室質量要求 ，制定相應的計劃并實施所進行的一系列系統活動 質量手冊：是描述質量系統元素的文件或文件的集合。 二、食品微生物檢驗質量控制概念 質量控制 是食品微生物學實驗室為了保證檢驗結果實事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。 三、食品微生物檢驗質量控制目的 食品微生物學的質量控制 是保證食源性致病菌的培養、分離、鑒定及血清學試驗等的準確性，避免因操作變化導致檢驗結果錯誤。 四、質量控制分類 分為 室內質量控制 和 室間質量評價兩個組成部分 室內質量控制：實驗室內部采取的以對比分析、跟蹤以及對實驗室工作的連續性控制計劃。 室間質量評價：通過互相校準和 /或檢驗對實驗室的操作和結果所進行的評價。 五、質量控制 內容 室內質量控制 實驗室內部 質量保證的核心和基礎 室間質量評價 外部組織或機構 質量評價 食品微生物學檢驗 室內質量控制 室內質量控制 一、對檢驗人員的要求 二 、 操作手冊 三、檢測環境要求 四、設備 /儀器要求 五 、 儀器設備的功能監測 六 、 培養基的質量控制 七 、 試劑 、 染色液及抗血清的質控 八 、 檢驗過程的質量控制 九 、 標準菌株的來源和保存 十、實驗室安全防護 一、對檢驗人員的要求 相應崗位的人員，應具備相應的技術能力，相應的技術能力證明（證書及證件）。 微生物檢驗室應有相應技術能力的人負責室內的技術工作，并設立質量監督員。 一、對檢驗人員的要求 高度的主觀判斷力 個人的技能、經驗 細菌學的專業水平 培訓班 實驗室進修 學術交流 專業期刊 二、操作手冊 各級人員的職責和權限 實驗室安全措施 樣品采集和處理指南 培養基和試劑的配制方法 .等等 三、檢測環境要求 -房屋要求 房屋要求：足夠寬敞、通風、有良好的照明。 房屋內墻面及地等應采用易于清潔的材料。 房間的設置應根據工作內容加以分用，設立專用房間。 三、檢測環境要求 -環境設施要求 專用房間的溫濕度控制與記錄（樣品存放室） 特殊環境的微生物指標控制與記錄（無菌室等） 專用工作室的標準操作規程和定期的檢測校準程序。（潔凈室等） 特殊環境中的專用設施質量控制應符合有關要求（凈化工作臺） 三、檢測環境要求 食品微生物學檢驗室要求布局合理，操作區域與辦公區域分開。洗滌室、培養室、消毒間、無菌室應分開。無菌室要設有套間或緩沖間。微生物檢驗室應備有自動或腳踩式洗手池和固定的消毒設施。 三、檢測環境要求 微生物檢驗室應制定合理 、 完善的衛生管理制度 ， 采用濕式保潔 ， 定期對操作環境進行消毒 。 對廢棄物 ， 應投入指定的容器內 ， 經無害化處理后方可排放 ，以防某些病原微生物傳播 。 三、檢測環境要求 需在無菌條件下工作的區域應以明確標識并能有效地控制 、 監測和記錄 。 每天記錄環境檢測報告 ， 并經常進行空氣落菌實驗：定期對無菌室進行室內環境消毒 。 三、檢測環境要求 -環境設施的相關技術指標 凈化室、凈化工作區域、潔凈環境按國家及部頒標準進行檢測。 空氣潔凈度指標： 檢測頻率及檢測方法。一次 /月；空氣細菌檢測（沉降法）。 級別 0.5m塵粒 (個 /L) 5m塵粒 (個 /L) 活菌顆粒平均數 (cfu/平板 ) 100 3.5 0.0 1.0 10000 350.0 2.5 3.0 四、設備 /儀器要求 -總則 滿足開展相關檢測項目的要求。 制定相關設備 /儀器的作業指導書。 設備 /儀器需進行檢定校準。 設備 /儀器的運行狀況記錄。 維修后設備 /儀器的再校準或檢查，應具有完整的檢查記錄。 溫度計 實驗室必須要有工作溫度計和參照溫度計。 工作溫度計：用于日常溫度檢查。 參照溫度計：用于校正工作的溫度計。 溫度計運行檢查：一般可采用一次 /半年的運行檢查。 日常檢查、校準檢查、運行檢查等都應做好相應的記錄。 培養箱、水浴箱和冰箱的溫度控制 培養箱的溫差要求，一般顯示值與實測值相差不大于 1 ，箱體內各點溫差（內部的溫度均衡性）以及溫度波動同樣不大于 1 。 溫度監控方法：可將工作溫度計置甘油中，放入待測箱體內，觀察工作溫度計的溫度，最好1-2次 /天監控并記錄。 高壓滅菌鍋的溫度控制（一） 高壓滅菌鍋；可用生物指示菌法（常用）、化學變色紙片及高壓滅菌鍋溫度計等方法進行檢測。 生物指示菌法是一種高壓滅菌鍋的效果顯示法。 高壓滅菌鍋由專人操作，并做好作業記錄。 高壓滅菌鍋使用時，內置物品不能太多，單位體積內的內容物（每瓶內的培養基）不能太多。 高壓滅菌鍋的溫度控制（二） 高壓滅菌鍋溫度波動范圍： 110， 115和121 2 。 高壓滅菌鍋校準周期一般在半年。 干燥滅菌箱溫度控制 干燥滅菌箱的溫度校準：用參考溫度計進行溫度測試。 干燥滅菌箱溫度要求與精確度： 160 5 或180 5 。 干燥滅菌箱校準周期一般為一年。 培養基配制用蒸餾水的控制 按設備說明，定期清潔離子交換器和更換離子交換材料。 檢測要求：西歐標準為微生物檢驗用蒸餾水的特定電導率 0.5ms/m； 細菌數 50cfu/ml。我們日常用的標準為 10ms/m。 檢測頻率： 1次 /每月。 蒸餾水定點供應，并做好相應的質量控制及記錄。 天平的管理 天平放置要求：無振動、無氣流影響及水平臺面上。 天平要有使用記錄。 天平作為計量儀器是列入國家強制檢定的范圍，一般 1次 /年進行檢定。 容積的控制（一） 保證高壓滅菌后的稀釋劑滿足標準用量。 采取稱中法來測定蒸發量，體積 100ml的稀釋劑起重量為 101g。 高壓結束體積偏差不得超過 1%。 采取先高壓后定量分裝，可避免因高壓造成的體積誤差。 對保存的定量液體應在使用時，注意補充容積。 容積的控制（二） 吸管的控制：通過小計量容器校準后使用。 小計量容器吸管、容量瓶、量筒等玻璃器皿，校準周期一般為 1-2次 /一年。 小計量容器日常使用檢查可每周進行一次，包括容器的完整性，并做好相應的記錄。 pH計 pH計使用前應用標準液進行校準。 緩沖液使用有效期： PH4.00 約 1年 PH7.00 約 6個月 pH9.00 約 6個月 pH計的維護：電極外表的定期清洗； 電極敏感性檢測及極性恢復。 凈化工作臺的控制 水平流凈化工作臺工作區域，要求潔凈度為100級?？諝獬两?30min， 細菌數 1個 /皿。垂直流凈化工作臺，細菌數 0.49個 /皿 . 凈化工作臺運行檢查頻次： 1次 /月，采用細菌沉降檢測。 凈化工作臺高效過濾膜一般為一年更換一次，并同時進行粒子與細菌沉降檢測。 紫外線燈的控制 檢測方法：儀器測試法和生物測試法。 前者是通過專用儀器檢測紫外燈管發射的紫外光強度。國家消毒技術規范中表明在距離照射源 1米處，要求其強度為 90 lx。 生物測試法：采用一定的菌培養物，經一定比例稀釋，菌量控制在 200-250個 /0.5ml， 涂布平板在紫外燈光下照射 2min， 同時設置普通光源的對照組，置 37 培養 48h， 計算其殺滅率，要求殺滅率達 99%。 顯微鏡的控制 顯微鏡應有作業指導書，日常維護記錄及自校記錄。 顯微鏡應置于無振動、避免灰塵、防潮等要求的環境。 其它微生物檢測專用儀器的控制 細菌鑒定儀、酶標儀等設備，工作中常用陽性對照檢測其功能的正常性。 儀器的檢定則按檢定或自校作業指導書進行。 儀器的使用登記、校準計劃、校準記錄等文件存檔。 儀器專人使用，操作者應持證上崗。 五、儀器設備的功能監測 高壓滅菌器：定期監測 （ 每月一次 ） 生物指示劑：嗜熱脂肪芽孢桿菌 化學指示劑：變色的指示帶 培養箱 、 冰箱 、 水浴箱： 每日早 、 晚兩次溫度觀測 ， 繪制溫度曲線圖 五、儀器設備的功能監測 厭氧培養裝置： 化學標記： 美藍 生物學指標：銅綠假單胞菌 CO2培養箱 ： 每天檢查箱內的 CO2含量 五、儀器設備的功能監測 生物安全柜： 定期更換濾網 ， 紫外線每 3月檢查 1次 微生物鑒定儀 及時更新軟件 每批號鑒定卡用標準菌株測定 五、儀器設備的功能監測 設備 控制標準 允許范圍 高壓滅菌器 121 121 培養箱 35 1 水浴箱 37 0.5 冰箱 4 2 低溫冰箱 -20 5 CO2培養箱 5%10% 10% 培養基的有效性試驗 每一批新制或新購的培養基 ， 使用前均須取標準菌株試驗 . 培養基的試驗結果需要加以記錄 ， 項目包括試驗日期 、 試驗結果以及實驗者的簽名等 。 六、培養基質量控制 培養基質量控制 培養基的量： 平板培養基的厚度一般為 3mm (90mm平皿 +15-20ml培養基 ） 斜面不超過試管的 2/3 常用培養基的質量控制 （一） 檢驗項目與方法 ：物理 、 化學及生物學指標鑒定 A： 感官測定 ， 檢查其顏色與透明度 ， 培養基應澄清 ， 無渾濁 。 B： PH測定 ， 按各種培養基要求的 PH 0.2。 C： 生物學指標檢定 ， 無菌實驗 、 被檢培養基相應細菌生長率測試；菌落大小及特征的檢測 。 常用培養基的質量控制 （一） 無菌試驗： 每批配好的培養基須進行無菌試驗 隨機選取 5%-10%的量 ， 如果配制大量的培養基 ， 則任意選取 10個平板或管裝培養基 ， 35 溫度下過夜培養 ，證明無菌生長為合格 常用培養基的質量控制 （二） 生長率測試： 適用于液體和固體培養基：將菌培養液 ， 用生理鹽水做倍比稀釋 ， 取合適稀釋度進行平板計數 ， 同時以新鮮配制的國標培養基進行對照 。 常用培養基的質量控制 （三） 菌落大小測試： 劃線分離測試菌 ， 取 10個菌落測量直徑大小 ， 其直徑均值與新鮮配制的國標培養基無統計學差異 。 常用培養基檢定用標準菌株 表 2 常用培養基的質量控制 培養基 質控菌種 生長情況 結果 血瓊脂 巧克力瓊脂 營養瓊脂 麥康凱瓊脂 中國藍瓊脂 SS瓊脂 沙保羅瓊脂 化膿鏈球菌 肺炎鏈球菌 流感嗜血桿菌 金黃色葡萄球菌 大腸埃希菌 福氏志賀菌 金黃色葡萄球菌 大腸埃希菌 福氏志賀菌 金黃色葡萄球菌 產氣腸桿菌 鼠傷寒沙門菌 大腸埃希菌 白色假絲酵母菌 + + + + + + - + + - + + - + 明顯乙型溶血環 甲型溶血環 24h生長 生長 分解乳糖，菌落紅色 不分解乳糖，菌落無色透明 不生長 分解乳糖，菌落藍色 不分解乳糖，菌落無色 不生長 粉紅色菌落 無色菌落，中心黑色 常用培養基檢定用標準菌株 表 2 常用培養基的質量控制 生長 生長， 溶血 生長 部分抑制 生長，黃色菌落 生長，藍綠色菌落 大量生長 抑制生長 + + + + + + - 脆弱擬桿菌 產氣莢膜梭菌菌 空腸彎曲菌 大腸埃希菌 霍亂弧菌 副溶血弧菌 霍亂弧菌 大腸埃希菌 厭氧血平板 彎曲菌瓊脂 TCBS瓊脂 堿性蛋白胨水 結果 生長情況 質控菌種 培養基 培養基保存環境 制成的培養基保存環境為 4 冰箱，如制成平板則用塑料袋包裝置冰箱保存， 干燥培養基干粉含有活性物質或遇熱易分解的物質應仔細查看存放條件，多數也須放在 2-8 條件保存。 含有高濃度膽鹽的培養基存放于 10-15 。 培養基配制的質量控制 培養基的制作過程必須統一 培養基或添加劑的劑量 、 pH值 、 高溫滅菌的時間或溫度 ， 都需遵照規定 培養基