1、第三章 碳酸飲料碳酸飲料：充有二氧化碳氣體的飲料稱為碳酸飲料；通常稱為汽水。其最明顯的特征是充有CO2，可給人以涼爽的感覺并伴有輕微的，可分為以下幾種: 1）果汁型碳酸飲料：果汁2.5% 2）果味型碳酸飲料：果汁2.5% 3）可樂型碳酸飲料刺激 4）低熱量型碳酸飲料 5）其他型碳酸飲料，如姜汁汽水等。 汽水生產(chǎn)設(shè)備：主要由以下四大部分組成，即水處理、冷凍、碳酸化、配料、灌裝、清洗系統(tǒng)。其中制冷系統(tǒng)主要作用在于冷卻灌裝用的軟水和混合糖漿。制冷方式有直冷式和間接冷式。生產(chǎn)汽水的工藝一般有兩種：一次罐裝法（預(yù)調(diào)式罐裝法、成品罐裝法、前混合法）：新方法，將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按一定比例泵入汽水混合機內(nèi)，進

2、行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。具有以下特點特點： 工藝過程復(fù)雜，但自動程度較高； 設(shè)備復(fù)雜，投資大； 生產(chǎn)規(guī)模大，適合大型連續(xù)化工廠； 調(diào)整配方較難，剎口感強 ；二次罐裝法（后混法、預(yù)加糖漿法、現(xiàn)調(diào)式罐裝法）：舊方法。二次灌裝法工藝過程簡單，便于掌握；設(shè)備投資少，易于操作；生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠；調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向；底料占據(jù)體積，剎口感較小。糖漿制備的工藝流程：砂糖 稱量 溶解 過濾 殺菌 冷卻 脫氣 濃度調(diào)整 配料 均質(zhì) 殺菌 冷卻 貯存（緩沖罐） 糖漿。糖溶液的制備分間歇式（包含冷溶和熱熔（蒸汽加熱和熱水溶解）和連續(xù)式兩種。1冷溶法：在室溫條件下（常溫水）

3、，把砂糖倒入水中不斷加以攪拌進行溶解的方法。配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用此法。配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用此法。 2熱熔法：對于零散飲料，純度要求較高或要求延長貯藏期的飲料最好采用此法。有蒸汽加熱溶解法和熱水溶解法。糖液的配制也可采用濃糖漿進行調(diào)配。例1：用57%糖液配制100L55%的標(biāo)準糖漿，應(yīng)加57%的糖液多少升？應(yīng)加水多少升？（已知57%的糖液密度為1.271；55%的糖液密度為1.263）例2：現(xiàn)有糖漿23L，其濃度為550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相對密度為1.26）糖液的凈分為:以過濾為主要手段,適用于精細優(yōu)質(zhì)砂糖或飲料用糖；以吸附為主,砂糖質(zhì)量較差或一些特殊飲

4、料.糖漿調(diào)配的原則: 1）調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液、水； 2）配料容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開調(diào)入，如酸和防腐劑；3）黏度大，起泡性原料較遲調(diào)入，如乳濁劑、穩(wěn)定劑； 4）揮發(fā)性原料最后調(diào)入，如香精香料。一般順序為:糖液、防腐劑、甜味劑、酸味劑、果汁、乳化劑、色素、香精、加水定容。 注意：各種原料配成溶液后在攪拌作用下緩慢加入，攪拌不能太劇烈，避免空氣大量混入影響灌裝和儲藏，也影響碳酸化。糖酸比：糖酸比甜度含量/酸含量。糖酸比是決定汽水風(fēng)味的決定性因素。一般來說，各種汽水的甜度為8-15%，常見為12.5-13.5%。各種汽水的酸度為0.05-0.25%，常見為0.08-0.15%。 碳酸化原理：水吸

5、收CO2的作用稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（carbonation）；CO2+H2O壓力H2CO3。亨利定律：氣體溶解在液體中時，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時的氣體壓力成正比。即當(dāng)溫度T一定時：V=H * p；（V：溶解氣體量；p：平衡壓力；H：亨利常數(shù)）道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓力之和。影響二氧化碳溶解度的因素: 1）二氧化碳氣體的分壓力 2）水的溫度 3）接觸面積和接觸時間 4）空氣 5）液體和溶質(zhì)的種類 脫氧排氣：一般在準備碳酸化之前。方式有兩種：真空脫氣和CO2脫氧。二氧化碳的需要量：根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、0時體積為

6、22.41L，因此1molCO2在T時的體積為：Vmol=(273+T/273)22.41 (L) 則以此求出在15.6時的體積為23.69L，所以在0.1MPa、15.6時，CO2的理論需要量為 G理= (V汽N/Vmol)44.01 (其中G理：CO2理論需要量；V汽：汽水容量L（忽略了汽水中其他成分對CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）；N：氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數(shù)；44.01：CO2的摩爾質(zhì)量；Vmol：T 下1mol CO2的容積（0.1MPa、15.56 ，23.69L）)例1：一間汽水廠生產(chǎn)355mL/罐的汽水，24罐為一箱，CO2的吸收率為3，問生產(chǎn)100箱汽水

7、理論上需要多少克CO2（室溫為25） 計算方法：先計算25 時CO2的體積Vmol=（273+25）/27322.41=24.46（L），再計算CO2的理論需要量G理=（0.355241003）/24.4644.014600（g）例2：一個鋼瓶裝20Kg CO2，問能生產(chǎn)容量為355ml/罐，氣體吸收率為3.5的汽水多少箱（1箱24罐）（CO2利用率為40%，室溫 25） 計算方法：首先計算出每箱汽水的CO2的理論需要量G理=V汽N/Vmol 44.01=（355/1000） 24 3.5/24.46 44.01=53.654（g），而每箱汽水CO2的實際需要量G實=G理/40%=134.14

8、（g），則箱數(shù)n = 20 1000/G實=20 1000/134.14=149碳酸化的方式與系統(tǒng): 1、水或混合液的碳酸化：低溫冷卻吸收式 壓力混合式 2、汽水混合機：碳酸化過程一般是在碳酸化器或汽水混合機內(nèi)進行的。常用的有： 1）薄膜式混合機 2）噴霧式混合機 3）噴射式混合機 4）填料塔式混合機,此設(shè)備清洗困難所以只用做水的碳酸化，不適用于成品飲料的碳酸化 5）靜態(tài)混合器薄膜式混合機工作原理：經(jīng)過凈化的CO2氣體通過減壓閥，穩(wěn)定的對碳酸化罐加壓0.4-0.6MPa（根據(jù)溫度調(diào)節(jié)壓力），經(jīng)過水處理和冷卻的水由泵壓入罐內(nèi)，罐上部固定78組一正一反扣在一起的圓盤，當(dāng)水流經(jīng)圓盤的曲面時，延長了水

9、在混合罐內(nèi)停留時間，同時形成薄膜，使CO2和水充分混合。噴霧式混合機工作原理：在碳酸化罐的頂部有旋轉(zhuǎn)噴頭或離心式霧化器；水或飲料經(jīng)過霧化，與CO2混合，大大增加了接觸面積，提高了CO2在水中的溶解度，同時縮短了液體和CO2的作用時間，提高了碳酸化效率。噴射式混合機工作原理：又稱文丘里管式混合機，進口生產(chǎn)線大都采用此混合機。水或飲料通過文丘里管，咽喉處連接CO2進口的錐形噴嘴，使得壓力增大。填料塔式混合機工作原理：在填料塔內(nèi)充填玻璃球或瓷環(huán)，當(dāng)水噴灑到填料塔內(nèi)，經(jīng)過這些填充料時有較充分的接觸面積和碳酸化時間。碳酸飲料的灌裝系統(tǒng)：灌糖漿、灌碳酸水和封蓋等操作的組合體系。灌裝方法不同，灌裝體系也不同

10、；二次灌裝系統(tǒng)由灌漿機（糖漿機或定量機）、灌水機和壓蓋機組成。一次灌裝法中增加了配比器。灌漿機又稱糖漿加料機，是二次灌裝系統(tǒng)中灌裝糖漿用的設(shè)備，一般有12頭、16頭、24頭，由定量機構(gòu)、瓶座、回轉(zhuǎn)盤、進出瓶裝置和傳動機組成。根據(jù)定量機構(gòu)的不同可分為：1）容積式灌漿機2）液面密封式灌漿機3）液體靜壓式灌漿機配比器也稱混合器，用于一次罐裝系統(tǒng)。配比器安裝在混合機前，將調(diào)味糖漿與水按比例定量混合冷卻后再進行碳酸化，使操作連續(xù)化。主要方法有配比泵法、孔板控制法和注射法。罐裝機主要有3種：1）壓差式罐裝：又稱啟閉式罐裝，是比較老式的 2）等壓式罐裝 3）負壓式灌裝灌裝的質(zhì)量要求1 ）達到預(yù)期的碳酸化水平

11、 2）保證糖漿和水的正確比例 3）保持合理和一致的灌裝高度，灌裝高度的精確性與保證內(nèi)容物符合規(guī)定標(biāo)準，商品價值和適應(yīng)飲料與容器的膨脹比例有關(guān) 4）容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量 5）密封嚴密有效 6）保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，不穩(wěn)定的產(chǎn)品開蓋后會發(fā)生噴涌和泡沫外溢的現(xiàn)象造成碳酸飲料不穩(wěn)定的因素有：過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等。我國碳酸飲料的灌裝容器主要有玻璃瓶、易拉罐和PET瓶。對于易拉罐、PET瓶等一次性容器和新玻璃瓶，一般不需要消毒，只要用無菌水噴淋洗滌即可；對于多次回收使用的玻璃瓶，需要用專用的洗滌劑和消毒液進行洗刷和消毒；常用的洗瓶劑為氫氧化鈉溶液；單獨使用NaOH的條

12、件為：濃度2-3.5%，溫度55-65，時間10-20min；當(dāng)濃度超過4%或溫度超過77，對玻璃瓶有腐蝕作用或使玻璃瓶爆裂；此外碳酸鈉、偏硅酸鈉、磷酸鈉也是常用的洗滌劑；CIP清洗系統(tǒng)：即原地清洗或定置清洗；汽水中常見質(zhì)量問題及其預(yù)防：有以下幾種：有雜質(zhì)、沒“勁”、混濁、沉淀、成糊狀、有辣味、異味等。 有雜質(zhì)原因：（） 瓶子或瓶蓋不凈。（） 水中有夾雜物。（） 原料有雜質(zhì)。（） 機件碎屑或管道沉積物。沒“勁”（氣不足或爆瓶）：汽水沒“勁”是習(xí)慣叫法，實際上是沒氣，更確切地說是二氧化碳量太少或沒有。這樣的汽水開蓋時無聲，沒有氣泡冒出。造成二氧化碳含量不足的原因： 1) 二氧化碳不純，從酒廠發(fā)酵

13、液回收的、未經(jīng)分離處理的、酸或堿法生產(chǎn)的二氧化碳 2) 水溫過高 3) 混合不好 4) 有空氣混入 5) 混合機碳酸水閥門或管路漏氣 6) 灌水機膠嘴漏氣，簧筒彈簧太軟，瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣或自動機灌裝位置偏低 7)瓶摘下后放置時間過長，壓蓋不及時，使二氧化碳在高氣溫下散失 8) 壓蓋不嚴 9) 蓋、瓶口不合格，或瓶，蓋不配套。混濁，沉淀、 變質(zhì)形態(tài)及原因：汽水的沉淀變質(zhì)原因是多方面的，主要是由于原料處理過程中產(chǎn)生物理、化學(xué)變化及細菌的繁殖造成的。糊狀：汽水生產(chǎn)出來后，放置幾天，成了乳白色膠體狀態(tài)，往外倒時成了漿糊狀。造成這種膠體物的原因有以下幾種：1） 原料糖質(zhì)量差，含有較多的膠質(zhì)、

14、蛋白質(zhì) 2） 二氧化碳氣含量不足或空氣混入過多，使一些好氣性微生物生長繁殖 3） 由于瓶子沒經(jīng)徹底消毒，瓶里殘留的細菌利用汽水中的營養(yǎng)成分生成膠體物。為防止產(chǎn)生這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，洗瓶要認真徹底，二氧化碳含量要高，則飲料產(chǎn)生糊狀現(xiàn)象可解決。 辣味：有的汽水甜味不足，辣味有余。主要是由于汽水中原料添加量不足、料少或無料造成的，辣味主要是二氧化碳的酸辣味。因為原料添加量不足，制品糖度低，阻力小，所以遇熱分解得快，喝后二氧化碳很快從體內(nèi)分解排放出來。 第四章 蛋白飲料蛋白飲料：是由蛋白質(zhì)（植物蛋白或動物蛋白）、脂肪（植物油脂或動物油脂）、糖類、食用纖維（水溶性或水不溶性）、淀粉類、維生素

15、類（水溶性或油溶性）、礦物質(zhì)類等物質(zhì)組成的營養(yǎng)性飲料。植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、核果類或堅果類的果仁為原料，與水按一定比例經(jīng)磨漿、浸提、過濾、均質(zhì)等工序，調(diào)配制成的蛋白飲品，其成品蛋白質(zhì)含量不低于0.5%（W/V）。蛋白飲料分類：乳飲料和植物蛋白飲料（調(diào)制乳飲料(果汁乳飲料咖啡乳飲料巧克力乳飲料蛋奶飲料)和發(fā)酵乳飲料(乳酸發(fā)酵乳:酸奶(凝固型、攪拌型)雙歧桿菌酸奶酒精發(fā)酵乳：酸奶酒乳酸菌飲料：活菌型、殺菌型)）和植物蛋白飲料（原汁飲料：純豆?jié){,調(diào)制飲料：果味豆奶、椰汁、杏仁露。發(fā)酵型飲料：酸豆奶）。豆乳類飲料：大豆含30-40%蛋白質(zhì)，其中有80-88%可溶于水，這是豆乳中的

16、主要成分；Met、Thr和Cys含量較少。17-20%脂肪（亞油酸（51%）、油酸（23%）、亞麻酸（7%）等不飽和脂肪酸；占脂肪酸總量的80%以上）；大豆中還含有1.5%的磷脂，大部分為卵磷脂；由于人體系統(tǒng)中不含水解水蘇糖和棉籽糖（兩種糖為大豆內(nèi)的碳水化合物）的酶，因而不能被人體所利用，反而被產(chǎn)氣菌所利用，引起人體脹氣、腹瀉等。有12004200 g/g的異黃酮；有抗腫瘤活性、還具有抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用；大豆異黃酮具有苦味和收斂性，如含量過高會產(chǎn)生不愉快感。皂甙：含量約為0.56%，大豆皂甙有溶血作用，能溶解人體血栓，可將其提取出來治療心血管疾病，但有一定的毒性；影響豆乳質(zhì)量的

17、因素及防止措施：豆腥味、苦澀味、抗?fàn)I養(yǎng)因子、豆乳沉淀1豆腥味的產(chǎn)生與防止：豆腥味的產(chǎn)生：亞油酸、亞麻酸（ 脂肪氧化酶、O2 ）氫過氧化物降解為醛、酮、醇、呋喃、-酮類、環(huán)氧化物等異味成分。豆腥味的防止：1）干熱處理 （處理溫度為120-200，處理時間為 10-30秒） 2）蒸汽法： 大豆脫皮入水前，用120-200的高溫蒸氣加熱7-8秒 3）熱水浸泡法與熱磨法： 適用于不脫皮生產(chǎn)工藝。清洗過的大豆用80的水浸泡30-60min，然后磨碎制漿；浸泡好的大豆瀝水后加沸水磨漿，并在 80的條件下保溫10-15min 4）熱燙法 5）酸、堿處理法。 豆腥味的脫除： 酶法脫腥 香料掩蔽法（豆腥味掩蓋法

18、） 真空脫臭法 2苦澀物質(zhì)主要有：卵磷脂的氧化產(chǎn)物磷脂膽堿 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽 具有苦澀味的氨基酸、有機酸、不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物 大豆異黃酮等物質(zhì)；最主要。防止措施：浸泡水的溫度和pH；在50、pH6時產(chǎn)生的異黃酮最多 在低溫下添加葡萄糖酸-內(nèi)酯（抑制蛋白質(zhì)水解），可以明顯抑制-葡萄苷酶活性 控制蛋白質(zhì)水解 發(fā)展調(diào)制豆乳3抗?fàn)I養(yǎng)因子去除：在抗?fàn)I養(yǎng)因子中，胰蛋白酶抑制因子和凝血素屬于蛋白類，熱處理可使之失活；棉籽糖和水蘇糖在浸泡、去皮、去渣工序中會除去一部分，大部分仍殘留在豆乳中，尚無有效辦法去除；4豆乳沉淀的產(chǎn)生及防止：大多數(shù)廠家都采用添加食品乳化穩(wěn)定劑的方法；影響豆乳穩(wěn)定性的因素有：溫度

19、、pH，離子濃度，蛋白質(zhì)濃度，粒子下沉速度，微生物，1）蛋白質(zhì)濃度對蛋白飲料穩(wěn)定性影響蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生絮凝而產(chǎn)生沉淀；而蛋白質(zhì)脂類相互作用，有利于乳狀液的穩(wěn)定通常在蛋白質(zhì)乳化的O/W型體系中，要求界面蛋白質(zhì)濃度為0.520mg/cm3，體系蛋白質(zhì)濃度在0.5%5%之間。2）pH對穩(wěn)定性的影響：對于種子蛋白質(zhì)，在pH35范圍內(nèi)都可產(chǎn)生絮凝沉淀。因此，蛋白飲料的最終pH最好控制在78之間，浸提液選擇堿性緩沖溶液pH控制在9.5左右。3）電解質(zhì)對穩(wěn)定性的影響：在堿性pH時，種子蛋白帶有許多負電荷，此時，溶液中若含有大量陽離子，如Ca2+、Mg2+等二價離子或多價陽離子時，體系的穩(wěn)定性將降低

20、電解質(zhì)濃度的影響反映在中性鹽的“鹽溶效應(yīng)” 和“鹽析效應(yīng)” 上。在0.51mol/l濃度時，具有“鹽析效應(yīng)” 。因此，在植物蛋白飲品的生產(chǎn)中，應(yīng)該避免高濃度的中性鹽和含有Ca2+、Mg2+等二價金屬離子和其他多價離子的存在。因此，采用電滲析、離子交換、反滲透或超濾等方法將陽離子除去，能提高蛋白質(zhì)的溶解度。4）溫度對穩(wěn)定性的影響：低溫和高溫都可導(dǎo)致這種變性；低溫對原料作用較大。加工中盡量縮短加熱時間，增強蛋白質(zhì)與脂類的相互作用，殺菌后迅速冷卻，這些都有利于減小變性程度，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 我國傳統(tǒng)的豆乳生產(chǎn)工藝：大豆挑選清洗浸泡磨漿煮漿調(diào)配均質(zhì)殺菌產(chǎn)品主要問題：有不良的豆腥味和苦澀味；易腐敗

21、；有抗?fàn)I養(yǎng)因子。現(xiàn)代工藝：大豆 清理 去皮 浸泡 磨漿 過濾 調(diào)配 高溫瞬時滅菌 脫臭 均質(zhì) 殺菌無菌包裝檢驗成品1包裝殺菌冷卻檢驗成品2丹麥奶制品承包公司豆乳生產(chǎn)工藝流程圖：大豆 預(yù)清理 脫皮 后清理 浸泡 磨碎 分離 脫臭 調(diào)制 均質(zhì) 冷卻貯藏 超高溫殺菌 包裝 成品日本精研舍株式會社豆乳生產(chǎn)工藝流程圖：大豆脫皮酶鈍化磨碎分離調(diào)制殺菌脫臭均質(zhì)冷卻無菌包裝成品瑞典阿伐-拉伐有限公司豆乳生產(chǎn)工藝流程：大豆浸泡磨碎酶鈍化分離調(diào)制澄清超高溫殺菌包裝成品美國伊利諾斯州豆乳生產(chǎn)工藝流程圖：大豆 加熱 脫皮 蒸煮 磨碎 均質(zhì) 調(diào)制 超高溫殺菌 包裝 成品工藝要點：1、原料選擇，以新鮮的全大豆為原料制得的

22、豆乳質(zhì)量最好 2、浸泡：軟化細胞組織，降低磨漿時的能耗與設(shè)備磨損，有利于蛋白質(zhì)等的提取；浸泡條件：豆:水=1:34，水溫10以下，浸泡時間1012h；水溫1025，浸泡時間610h；采用熱浸泡可縮短時間，但水溫一般不超過90。浸泡時適量加入NaHCO3或檸檬酸，其目的為：可縮短浸泡時間； 能很好的脫除大豆中的色素； 起到鈍化酶的活性，可減輕豆腥味；但磨漿后必須調(diào)節(jié)pH至6.5-6.8； 3、脫皮：大豆脫皮可減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度；脫皮的方法：浸泡之前的干法去皮；浸泡之后的濕法去皮。 4、磨漿：干豆:泡好豆1:2.4。浸泡大豆(蛋白體膜松脆) 蛋白質(zhì)溶出 機械破碎（細度：粗蛋白質(zhì)不易溶出產(chǎn)品粗

23、糙，色澤灰暗，堵塞篩孔，影響濾漿效果，產(chǎn)率降低），細蛋白質(zhì)易溶出 纖維進入豆?jié){。 實際生產(chǎn):粉碎細度在100-120目（150目），顆粒直徑為10-12m加水方式：研磨時與進料速度配合定量進水。 流水帶動大豆在磨內(nèi)起潤滑作用； 磨運轉(zhuǎn)時會發(fā)熱，加水可以起冷卻作用，防止大豆蛋白質(zhì)熱變性 ；可使被磨碎的大豆中的蛋白質(zhì)溶離出來，形成良好的溶膠體。 一般磨的轉(zhuǎn)速越高，水的流量越大；石磨用水量要比砂輪磨少；磨豆時的加水量，一般為每千克泡好的豆加2-5千克水。 5濾漿 工廠化機械濾漿方法主要有臥式離心篩濾漿、平篩濾漿、圓篩濾漿以及擠渣濾漿等。6 煮漿7脫氣：消除泡沫對后續(xù)操作極為不利，煮漿時易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象

24、，脫臭。劑消泡（1）油腳 （2）油角膏（3）硅有機樹（4）脂肪酸甘油脂。分為蒸餾品(純度90以上)和未蒸餾品(純度為40-50)。蒸餾品的使用量為1.0，使用時均勻地加在豆糊中，一起加熱即可。 8調(diào)制：豆乳通過調(diào)配，有助于改善豆乳穩(wěn)定性和質(zhì)量，同時可調(diào)制成各種風(fēng)味的豆乳產(chǎn)品。1）添加穩(wěn)定劑：常用乳化劑蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂，添加量一般為油脂量的12%左右；常用增稠劑如CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠等，用量為0.05-0.1%；2）添加賦香劑：常用各種香味物質(zhì)調(diào)制各種風(fēng)味豆乳，還可掩蓋豆乳本身的豆腥味；常用物質(zhì)有奶粉、鮮奶、可可、咖啡等；3）添加營養(yǎng)強化劑，強化維生素、鈣等； 9加熱殺菌：常壓殺

25、菌82 121 下保溫15min；高溫短時間連續(xù)殺菌（UHT）：條件為110120 、1015s；目的是破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化酶的活性，殺滅部分微生物，同時可提高豆乳溫度，有助于脫臭。超高溫瞬時殺菌(HTST) 10均質(zhì)目的：防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)量增加，緩和變稠現(xiàn)象；提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，防止出現(xiàn)沉淀；增加成品光澤度；改善成品口感。影響因素：均質(zhì)壓力：壓力越高效果越好，一般采用15-25MPa。 均質(zhì)溫度：均質(zhì)溫度越高，均質(zhì)效果越好。70-80之間比較適宜。 均質(zhì)次數(shù)：增加均質(zhì)次數(shù)可提高均質(zhì)效果。普遍采用的是兩次均質(zhì)。影響豆奶質(zhì)量的物理化學(xué)因素: 1）大豆中殘存的霉變粒，雜質(zhì)等未

26、能清除而對豆奶色澤、穩(wěn)定性、口感造成影響2）浸泡時某些因素如水溫、浸泡時間、pH值控制不當(dāng)對蛋白質(zhì)提取率、產(chǎn)品穩(wěn)定性、豆奶腥味的影響3）酶鈍化時溫度，pH值控制不準對豆奶質(zhì)量產(chǎn)生不良影響4）脫臭工序中，真空度、溫度、時間掌握不準致使豆腥味殘存或香味損失5）豆奶調(diào)制中乳化劑，增稠劑，香料等添加量的變化影響成品的穩(wěn)定性，香味等6）均質(zhì)的壓力，溫度，次數(shù)的不同對成品口感的細膩，乳化效果的影響7）殺菌溫度，時間掌握不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品褐變，維生素，糖類等營養(yǎng)成分損失影響豆奶質(zhì)量的生物因素：(1）原料中殘存霉變粒導(dǎo)致產(chǎn)品污染 (2）黃豆因浸泡時間過長致使微生物大量繁殖污染成品 (3）半成品豆?jié){調(diào)配時間過長，不能

27、及時殺菌導(dǎo)致產(chǎn)酸菌生長，飲料pH值下降，蛋白質(zhì)凝固變性 (4）殺菌溫度偏低或時間偏短導(dǎo)致耐熱芽孢菌在飲料中殘存，存放期間菌又大量繁殖而污染產(chǎn)品 (5）包裝容器因消毒不徹底，殘留微生物對產(chǎn)品造成危害 (6）無菌灌裝環(huán)境中殘存微生物進入飲料中導(dǎo)致污染 (7）包裝材料密封性不好或包裝時封口不嚴導(dǎo)致細菌進入豆奶中造成二次污染。 第五章 瓶裝水Bottled Water瓶裝水：又稱瓶裝飲用水，是指密封在容器中，并出售給消費者直接飲用的水瓶裝水分類：天然礦泉水、人工礦泉水、混合礦泉水、純凈水、天然泉水、礦泉飲料、蘇打水。1）天然礦泉水：是來自天然的或人工井地下水源的細菌學(xué)上健全的水，其中天然無機鹽的濃度應(yīng)

28、在1000mg/L以上或者含游離CO2濃度在250mg以上，并且規(guī)定溫度為252）人工礦泉水：在優(yōu)質(zhì)泉水或蒸餾水中，加入各種無機鹽使之溶解，模擬天然礦泉水，并充入CO2（或不充），然后包裝3）混合礦泉水：幾種不同的天然礦泉水，根據(jù)其礦物質(zhì)的含量和組成，按一定比例配制而成4）純凈水:把礦化度低的礦泉水、自來水或井水經(jīng)離子交換樹脂、反滲透等處理，去除離子及其他成分后制成的水。主要用于自來水水質(zhì)和味道較差時的補充5）礦泉飲料:用天然礦泉水或人工礦泉水同各種果汁、香精香料、糖、酸等物質(zhì)制成的飲料我國礦泉水的定義：飲用天然礦泉水是一種礦產(chǎn)資源，是來自地下深部循環(huán)的天然露頭或經(jīng)人工揭露的深部循環(huán)的地下水。

29、世界衛(wèi)生組織定義：天然礦泉水是來自天然的或人工井地下水源的，細菌學(xué)上健全的水。世界三大冷泉：中國五大連池、法國維希礦泉水、俄羅斯高加索礦泉水。礦泉水專家把中國長白山礦泉水與法國阿爾卑斯礦泉水、俄羅斯的高加索山礦泉水并稱全球三大礦泉水系。安圖縣礦泉水資源在全國乃至世界都極為罕見，并占據(jù)重要地位。生產(chǎn)工藝：主要工藝為采集天然飲料礦泉水和灌裝 。不含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程：礦泉水引水沉淀粗濾 精濾 充氣 灌裝 封蓋。CO2凈化壓縮 （壓好后直接充氣）。 引水分為地上引水和地下引水。曝氣包括脫氣和氧化的兩個過程，一些深層的礦泉水往往需要進行曝氣，方法：自動曝氣和強制曝氣。人工礦泉水生產(chǎn)工藝:人工

30、礦化1、直接溶化無機鹽(無機鹽必須經(jīng)過藥理檢驗合格才能使用) 2、二氧化碳浸蝕法3、離子交換法 無機鹽 原水過濾殺菌調(diào)配精濾殺菌灌裝封蓋裝箱檢驗入庫二氧化碳浸蝕法：原理：壓力下，二氧化碳粉碎的碳酸金屬鹽礦石 CaCO3+H2CO3Ca(HCO3)2 MgCO3+H2CO3Mg(HCO3)2 太空水市場上又稱“食用蒸餾水”。通過反滲透工藝有效地除掉水中各種雜質(zhì)的蒸餾；由于去除了水中的離子，純凈水會不斷使人體細胞內(nèi)的離子濃度降低，直至對長期飲用此類水的人群帶來微量元素缺乏的不良后果。因此應(yīng)向去除水中不良成分、保留離子的加工方法轉(zhuǎn)移。 太空水生產(chǎn)目前很多生產(chǎn)企業(yè)采用二級反滲透系統(tǒng)。常配備的殺菌方法有

31、：紫處殺菌、臭氧殺菌、雙氧水及二氧化氯殺菌等。未經(jīng)離子交換的純凈水，水質(zhì)更干甜。另外還有一種太空水是經(jīng)超導(dǎo)磁體磁化的水，通過磁化，使水分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，此方法得到的水也叫磁化蒸餾水。Chapter6：茶飲料Tea Drinks茶被稱為是天然植物中的綠色金子。有機化合物450多種，無機化合物15種以上，茶葉的保健作用：醒腦提神、強心利尿、清熱降火、生津止渴、消化舒胃、解毒殺菌、防齲除臭、降壓明目、防癌、防輔射、防冠心病等調(diào)節(jié)人體功能的保健作用。茶葉分類：根據(jù)色澤進行分類：綠茶、紅茶、白茶、青茶、黑茶、黃茶等；根據(jù)發(fā)酵程度分為：未發(fā)酵茶：如綠茶；完全發(fā)酵的：如紅茶；半發(fā)酵的；如青茶即烏龍茶。茶飲料

32、是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分的軟飲料。茶湯中主要化學(xué)成分及功能： 茶多酚：主要由兒茶素、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成；在茶飲料中含量大約為50-80mg/ml，是茶飲料中滋味的主要成分；具有較多的藥理作用如清除自由基、抗衰老、抗輻射、抑癌、抗菌殺菌等作用。 生物堿：藥理作用有：興奮作用、利尿作用、強心解痙、助消化。 蛋白質(zhì)和氨基酸：茶葉中的蛋白質(zhì)幾乎不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋白質(zhì)存在于茶湯中；茶湯中含有12種氨基酸組分，其中最主要的是茶氨酸；是飲料滋味的的重要成分之一； 可溶性糖。 色素：在綠茶中主要由黃酮醇類、

33、花青素及花黃素組成；烏龍茶和紅茶中主要由茶多酚的氧化產(chǎn)物如茶黃素、茶紅素、茶褐素等組成 維生素 7. 礦物質(zhì) 8. 香氣物質(zhì)：茶葉中含幾百種香氣物質(zhì)。茶飲料的類型：根據(jù)茶葉品種將茶分為烏龍茶、紅茶、綠茶、花茶等，這些茶經(jīng)分別加入奶、糖、檸檬、水果汁等后又可調(diào)制成糖茶、奶茶、檸檬茶、水果紅茶茶飲料等。根據(jù)飲料的形態(tài)又分為液狀茶飲料、固體速溶茶飲料、茶晶飲料等。飲料用水的金屬元素含量要少，最好采用純凈水，否則金屬物質(zhì)會和茶多酚結(jié)合從而使飲料產(chǎn)生沉淀、變色、渾濁等現(xiàn)象。液體茶飲料工藝流程: 茶汁提取：1鮮茶汁的工藝流程：1）紅茶鮮汁：鮮葉自然萎凋（18-20h） 粉碎發(fā)酵（30min） 壓榨；2）綠

34、茶鮮汁：鮮葉攤放（18-20h） 殺青粉碎壓榨酸化鮮葉原料對鮮茶汁的影響：1）磷酸添加量對鮮茶汁提取率的影響：在茶鮮葉進行壓榨前添加磷酸使原料酸化可提高鮮茶汁的榨取率，并且與磷酸濃度成正比；2）添加磷酸對鮮茶汁生化成分的影響：氨基酸：當(dāng)磷酸添加量為0.8-1.1%時，氨基酸的含量顯著增加，原因為：A水溶性成分的提取總量增加；B在酸的作用下部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸；茶多酚：磷酸的添加使茶汁中的多酚含量下降，但對鮮茶汁總的品質(zhì)影響不大，果膠：酸化使茶汁中的果膠含量明顯下降；蛋白質(zhì)：提取茶汁，蛋白質(zhì)含量越少越好。當(dāng)磷酸的濃度大于0.3%，蛋白質(zhì)含量明顯下降；當(dāng)磷酸濃度達到0.7%，茶汁中蛋白質(zhì)的含量最

35、低。（鮮茶汁的保鮮方法：具體見教材P249）2具體條件：茶葉浸提用去離子水，茶與水的比例為1:100，水溫80-90，時間3-5min，經(jīng)過粗濾和細濾，冷卻后即為原液，然后調(diào)成飲用濃度，加入一定量的NaHCO3，將茶水pH調(diào)成6-6.5；再加Vc，防止茶水氧化，加熱到90-95 ，趁熱裝罐，并向罐內(nèi)充氮氣，封罐，于115-120殺菌7-20min。3工藝要點 浸提：茶飲料加工中的關(guān)鍵工序；浸提是將熱水加入到茶葉中，使茶葉中各種可溶性成分溶出，與常規(guī)的泡茶過程相似。影響茶葉浸提的因素有：1）茶葉中可溶性物質(zhì)的種類與可浸出量： 2）茶葉的形狀、大小和種類：茶葉顆粒越小，茶葉可溶物浸出率越大。 3）

36、提取溫度和時間。一般選用20min。 4）攪拌 5）沖泡次數(shù)6）添加外源酶對茶葉提取的影響：用單寧酶、單寧酶-纖維素酶、單寧酶-果膠酶處理茶葉，可顯著提高茶葉可溶物質(zhì)的提取率。7)水的pH 值烏龍茶在pH6.7時最易產(chǎn)生混濁，pH6.7以上時即溶解，因此烏龍茶飲料以pH5.8-6.5左右為宜，pH5.5以下感覺酸味，pH6.5以上抽提液易褐變。 8）水中離子對茶液的影響。 氯氣處理的自來水所泡的茶液有腐臭味，先加熱除去氯氣。水中鐵離子易與茶多酚類形成不可溶與可溶復(fù)合物。水中如含過量的鐵會使茶液產(chǎn)生似黃銅的、粗澀的及金屬的味道。添加適量的鋁金屬鹽類會增加紅茶提取液的紅色度及明亮度。烏龍茶提取液對

37、鈣、鎂離子易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。茶浸出液在冷卻后或貯藏一段時間后，會出現(xiàn)渾濁和沉淀現(xiàn)象，此現(xiàn)象為“冷后渾”，這些渾濁或沉淀的物質(zhì)稱為“茶乳”。（重點）1茶乳形成的原因：茶乳的主要成分是茶黃素、茶紅素、咖啡堿等； A當(dāng)浸提溫度較高時，茶乳物質(zhì)各自呈游離狀態(tài)；當(dāng)液溫降低時，這些多酚類物質(zhì)的酚羥基可分別與蛋白質(zhì)的肽基、咖啡堿的酮基以氫鍵結(jié)合形成絡(luò)合物。當(dāng)多個分子參與形成氫鍵時，絡(luò)合物不斷聚合，粒徑增大，最終產(chǎn)生沉淀； B茶葉中的蛋白質(zhì)、茶多酚及其沒食子酸酯、咖啡堿同時存在疏水相互作用，從而形成沉淀。 C長時間高溫提取，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、淀粉有少量進入到茶液中，當(dāng)溫度降低時，淀粉形成渾濁物，同時蛋白質(zhì)和果膠類物質(zhì)聚合，形成懸浮狀態(tài)的渾濁物，從而產(chǎn)生沉淀。2影響茶乳形成的因素：1）茶樹品種和茶葉嫩度 2）提取水溫：對于紅茶而言，當(dāng)T低于40