制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1:傳統發酵技術應用第1頁基礎知識

乳酸菌是發酵主要產物為乳酸一類細菌總稱。屬于原核生物

乳酸菌種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）（一）乳酸菌第2頁分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內部都有繁殖：以二分裂方式進行繁殖（無性生殖）代謝類型：異養厭氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶第3頁為何含有抗生素牛奶不能發酵為酸奶？

牛奶發酵為酸奶主要依靠乳酸菌發酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌生長。第4頁a、性質：b、在食品生產中作用：c、分布

，在蔬菜、咸菜和豆粉中含量怎樣？食品添加劑廣泛白色粉末，外觀與食鹽相同，有咸味，易溶于水（二）亞硝酸鹽第5頁d、亞硝酸鹽與人體健康關系：膳食中亞硝酸鹽普通不會危害人體健康，不過，當人體攝入亞硝酸鹽總量到達0.3～0.5g時，會引發中毒，達3g時會引發死亡。膳食中絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定條件下（適宜pH、溫度和一定微生物作用）才會轉變成致癌物――亞硝胺第6頁e、我國食品衛生標準要求亞硝酸鹽含量：

肉制品中不得超出30mg/kg

醬菜中不超出20mg/kg

嬰兒奶粉中不得超出2mg/kg第7頁為何日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。第8頁試驗設計修整、洗滌晾曬、切分選擇原料條狀或片狀稱取食鹽配制鹽水泡菜鹽水加入調味料并裝壇發酵成品測亞硝酸鹽含量第9頁選泡菜壇預處理新鮮蔬菜配制鹽水裝壇發酵成品泡菜測定亞硝酸鹽含量（一）制作泡菜第10頁①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為

4∶1

質量比配制煮沸冷卻備用。③預處理新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并繼續裝至八成滿。④倒入配制好鹽水，使鹽水

浸沒全部菜料

。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發酵。發酵時間受到溫度影響。第11頁用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕作用。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。為何泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成？形成白膜是因為產膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。第12頁操作提醒

（一）泡菜壇選擇檢驗方法：壇口向上，壓入水中，看壇內壁有沒有滲水現象。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好第13頁（二）腌制條件溫度不能過高食鹽含量不能過低腌制時間不能過短細菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后降低。普通10天后開始下降。第14頁

蔬菜剛入壇時，其表面帶入微生物，主要是以不抗酸大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產生較多乳酸、酒精、醋酸和CO2，CO2以氣泡從水槽內放出，逐步使壇內形成無氧狀態。

發酵產物中除乳酸外，還有其它，如乙醇、CO2等，稱異型乳酸發酵。1、發酵前期：（三）泡菜發酵階段第15頁

因為前期乳酸積累，pH下降，無氧狀態形成，乳酸桿菌進行活躍發酵，乳酸積累量可到達0.6%～0.8%；pH達3.5~3.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，品質最好。

發酵產物中只有乳酸，稱為同型乳酸發酵2、發酵中期：特點:乳酸菌逐步占據優勢，其它微生物受到抑制，乳酸積累增多第16頁

在此期間繼續進行是同型乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳酸積累達1.2％以上時，乳酸菌活性受到抑制，發酵速度逐步變緩甚至停頓。

3、發酵后期：此階段泡菜酸度過高、風味不協調。特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌降低。第17頁（四）亞硝酸鹽含量測定——比色法1、原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將經過反應顯色后待測樣品與標準液比色，即可估算出樣品中亞硝酸鹽含量。亞硝酸鈉標準顯色液第18頁2、步驟（1）配制溶液（2）制備標準顯色液（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色第19頁（1）配制溶液對氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于鹽酸，避光保留N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL)

避光保留亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)提取劑：氯化鎘、氯化鋇氫氧化鋁乳液：氫氧化鈉溶液：第20頁（2）配制標準顯色液①用

刻度移液管

吸收體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL

亞硝酸鈉

溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對照。②向各管加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液

混勻靜置3～5分鐘。③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽

溶液。④最終用

蒸餾水

定容到50mL。第21頁（3）制備樣品處理液樣品處理液制備增加亞硝酸鹽溶解度中和多出酸吸附雜質，脫色，凈化作用第22頁（4）比色樣品即濾液加入比色管顯色反應：先加對氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色最相近統計對應亞硝酸鹽含量樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液質量，Kg）計算公式：第23頁測定反應原理總結酸化：對氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸重氮鹽

酸顯色：重氮鹽+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：樣品和標準比色液對比，估算亞硝酸鹽含量①②③玫瑰紅色第24頁年1月4日（封壇前）年1月8日年1月12日年1月15日年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量改變第25頁課題結果評價（一）泡菜腌制質量怎樣能夠依據泡菜色澤和風味進行初步評定，還能夠在顯微鏡下觀察乳酸菌形態，比較不一樣時期泡菜壇中乳酸菌含量。（二）亞硝酸鹽含量測定配制亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果怎樣，是否與標準液濃度相吻合。假如不吻合，還應在已知濃度范圍內，改變濃度梯度，深入配制標準使用液。（三）是否進行了及時細致觀察與統計在試驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行判定，比較不一樣時期亞硝酸鹽含量改變及其對泡菜質量影響。第26頁基本知識試驗設計乳酸菌發酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提醒泡菜壇選擇腌制條件泡菜制作及亞硝酸鹽檢測發酵原理乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國家標準危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測定時間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量操作結果分析與評價課堂小結第27頁果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌