《中式烹調(diào)師》中級(jí)練習(xí)100題（含答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.黃魚(yú)為我國(guó)漁業(yè)()大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。A、四B、二C、三D、五參考答案：A2.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動(dòng)的需要。A、脂肪B、鹽C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素參考答案：D3.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來(lái)調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、大多數(shù)B、特殊C、一部分D、旅游參考答案：A4.淀粉和其他糖類(lèi)在()的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、溫?zé)酈、冰凍C、冷D、熱參考答案：D5.最適合切雞肉絲的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子參考答案：B6.油燜五香菜肴將汁收盡時(shí)放上()后出勺。A、花椒油B、五香粉C、香菜D、五香油參考答案：B7.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、同B、當(dāng)C、配D、符參考答案：C8.冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、食用B、裝飾點(diǎn)綴C、觀賞D、展示參考答案：A9.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山東熗肉丁B、烤肉C、紅燒海螺D、炒三丁參考答案：A10.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥(niǎo)獸、人物、風(fēng)景的()。A、配料B、原料C、主料D、陪襯參考答案：D11.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚(yú)翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、沸水B、冷水C、涼開(kāi)水D、溫水參考答案：A12.計(jì)算銷(xiāo)售毛利率的方法是：銷(xiāo)售毛利率＝（售價(jià)﹣成本）/（）×100％。A、售價(jià)B、價(jià)格C、成本D、價(jià)值參考答案：A13.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有()之多。A、16種B、20種C、10種D、8種參考答案：A14.預(yù)防扭傷的方法是，在推拉物體時(shí)盡量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、肩D、臂、腰參考答案：A15.俗稱(chēng)“和尚頭”的部位是()。A、米龍B、頸肉C、上腦D、仔蓋參考答案：D16.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、組合B、圍邊、點(diǎn)綴C、搭配D、成本參考答案：B17.帶有米芯的豬肉，()出售。A、可以經(jīng)高溫后B、加工成肉腸制品C、不得加工D、加工成熟食參考答案：C18.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長(zhǎng)短、()要相似。A、形狀B、大小C、輕重D、厚薄參考答案：D19.用銷(xiāo)售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本()(1﹣銷(xiāo)售毛利率)。A、÷B、×C、﹢D、﹣參考答案：A20.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、商品C、食品D、雜品參考答案：C21.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、不正確B、離得太遠(yuǎn)C、配合不熟練D、離得太近參考答案：C22.油脂大多都有自己獨(dú)特的()。A、味道B、氣味C、本味D、香味參考答案：D23.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過(guò)菜肴的形態(tài)來(lái)反映。A、表象B、表達(dá)C、表現(xiàn)D、表和參考答案：A24.維生素是在()由美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1900年B、1933年C、1911年D、1922年參考答案：D25.立體小花雕主要突出的是一個(gè)()字。A、好B、少C、簡(jiǎn)D、小參考答案：D26.平衡的膳食應(yīng)包括()、動(dòng)物類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜和油脂類(lèi)，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。A、植物類(lèi)B、瓜果類(lèi)C、糧食類(lèi)D、其他參考答案：C27.為了預(yù)防火災(zāi)，要()檢查廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。A、注意B、定期C、不定期D、突擊參考答案：B28.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、認(rèn)真B、專(zhuān)一C、廣泛(D]精細(xì)參考答案：C29.絞肉機(jī)涮洗后要放在()處吹干。A、干燥B、陰涼C、陰暗D、通風(fēng)參考答案：D30.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、妥善B、集中C、交保管員D、專(zhuān)人參考答案：A31.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。A、烤乳豬B、烤鴨C、烤雞D、叉燒肉參考答案：A32.實(shí)物盤(pán)點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤(pán)點(diǎn)，一般根據(jù)此盤(pán)點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤(pán)盈盤(pán)虧。A、月末B、月初C、年末D、年初參考答案：A33.異形盤(pán)一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、高級(jí)B、高檔C、特殊D、特別參考答案：C34.食品雕刻是一門(mén)特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、技藝B、行當(dāng)C、學(xué)科D、技術(shù)參考答案：A35.熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。A、前奏B、中間C、高潮D、美化參考答案：C36.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要()進(jìn)行維修。A、請(qǐng)廚師長(zhǎng)B、請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員C、請(qǐng)技師D、主動(dòng)參考答案：B37.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。A、秦、漢階段B、史前階段C、春秋、戰(zhàn)國(guó)階段D、明、清階段參考答案：C38.蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用()。A、咸蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、鴨蛋參考答案：B39.魚(yú)體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。A、鱗、須、鰭、側(cè)線B、鱗、尾、鰭、側(cè)線C、鱗、眼、鰭、側(cè)線D、鱗、鰓、鰭、側(cè)線參考答案：D40.魚(yú)體內(nèi)含水量為()。A、52％～82％B、20％～30％C、40％～50％D、30％～40％參考答案：A41.油發(fā)時(shí)原料的()不能太大。A、含油量B、糖分C、吸水量D、含水量參考答案：D42.貼的烹調(diào)方法在加熱過(guò)程中往往需要加點(diǎn)料酒或()，促使菜肴成熟。A、鮮湯B、醋C、醬油D、色素參考答案：A43.廣東菜系的口味以()為主體。A、酸辣B、清淡爽口C、咸鮮D、麻辣參考答案：B44.山東菜的代表菜有()。A、九轉(zhuǎn)大腸B、糖醋大腸C、脆皮大腸D、風(fēng)味大腸參考答案：A45.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、冷凍保鮮法B、藥水保管法C、沾水保存法D、濕布包蓋法參考答案：D46.大、小黃魚(yú)的外形()。A、較相似B、相同C、不像D、相像參考答案：A47.豬油的熔點(diǎn)為()。A、0～5℃B、18～25℃C、8～15℃D、28～48℃參考答案：D48.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、汽油B、熱開(kāi)水或苯C、柴油D、中性洗凈劑參考答案：D49.制湯時(shí)要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味輕的B、質(zhì)量好的C、適量的D、口味重的參考答案：C50.薄利多銷(xiāo)可以使眾多的顧客來(lái)本店就餐，飯店也就能夠增加()。A、成本B、稅收C、盈利D、銷(xiāo)售參考答案：C51.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病參考答案：A52.糖是由()三種元素組成的。A、氟、氫、氧B、氯、氫、氧C、氮、氫、氧D、碳、氫、氧參考答案：D53.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱(chēng)為()。A、深雕B、特殊雕C、凹雕D、花雕參考答案：C54.鹵與醬的區(qū)別是()。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯C、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制D、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制參考答案：C55.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、llkcalB、7kcalC、5kcalD、9kcal參考答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.上海菜是古代中國(guó)菜系中的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓤挖空，在其外表對(duì)所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.油炸鹵浸是分兩個(gè)步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.硬化油為植物油，是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.清真菜的特點(diǎn)是不使用以下原料：豬肉，自死動(dòng)物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動(dòng)物的鮮血。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說(shuō)，海產(chǎn)極為豐富。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.大黃魚(yú)上唇長(zhǎng)于下唇。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.淀粉是由多個(gè)單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.裝盤(pán)技術(shù)是冷菜造型藝術(shù)中十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.簡(jiǎn)單地說(shuō)，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為格調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.產(chǎn)品成本＝主料成本﹢配料成本﹢調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.帶磁性的物品對(duì)微波爐都沒(méi)有影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.制作蜜汁的要點(diǎn)是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長(zhǎng)時(shí)間烹制的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.在原料存貨盤(pán)點(diǎn)中，對(duì)整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.由于帶魚(yú)皮下含脂肪較高，所以長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)使脂肪氧化腐敗，而使表面發(fā)黃。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.烹飪發(fā)展的史前階段是人類(lèi)逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開(kāi)化文明狀態(tài)的階段。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A30.烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會(huì)制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B31.角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.貼的菜肴制作比較精細(xì)，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點(diǎn)綴，煎時(shí)要用小火。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡雅、鮮嫩、雋永的風(fēng)味特色。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.制湯時(shí)要靈活掌握火候。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.煮湯是制湯的基本方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.魚(yú)肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱(chēng)為可食部分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B37.豬肉細(xì)嫩味美，一般無(wú)膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應(yīng)用上比較廣泛。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.油脂中脂肪含量的多少是衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B39.寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B40.菜點(diǎn)