《中式面點師》中級練習100題（含答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、南瓜餅應該使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、糯米粉B、淀粉C、面粉D、大米粉參考答案：A2、有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內部溫度一般均在()左右。A、95℃B、80℃C、180℃D、140℃參考答案：A3、年糕屬于（）。A、米粉面團B、膨松面團C、油酥面團D、其他面團參考答案：A4、對比構圖()活潑生動。A、穩重平和B、濃厚古樸C、典雅莊重D、動感強參考答案：D5、鹽具有()的作用，使主坯組織結構變得細密。A、鹽析B、增加筋力C、增強可塑性D、滲透壓參考答案：D6、家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄餡硬，口味鮮咸香C、皮薄鮮嫩，口味甜香D、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香參考答案：D7、在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。A、24VB、12VC、36VD、48V參考答案：B8、某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、33.33%B、24元C、44.44%D、16元參考答案：B9、下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長B、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長參考答案：C10、茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、濃郁芳香B、鮮美C、清淡D、軟嫩參考答案：A11、貯藏干貨的環境應()。A、涼爽干燥，光照、低濕B、涼爽干燥，低溫、低濕C、涼爽干燥，高溫、低濕D、高溫、低濕參考答案：B12、優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味參考答案：A13、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、奶類、豆類B、油脂類C、蔬果類D、魚、蝦類參考答案：B14、餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、原料成本B、人工費用C、成本D、毛利額參考答案：C15、餡心在調制前，一般都要將原料進行（）后才能使用。A、油炸處理B、加工處理C、刀法處理D、焯水參考答案：B16、糯米與粳米摻和，根據()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調制。A、色澤B、質量C、形狀D、口味參考答案：B17、有同學誤食了杏仁核導致了中毒跡象，是因為果子中的哪個化學成分導致（）。A、糖苷B、纖維素C、芳香油D、有機酸參考答案：A18、用()制得的飴糖，色黃、質量好。A、土豆B、大米C、麥芽D、白薯參考答案：B19、米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、可包多鹵的餡心，吃口潤滑C、有一定的韌軟和可塑性D、黏韌軟糯參考答案：A20、卷筒蛋糕的風味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。A、色澤淡黃B、色澤棕紅C、色澤潔白D、色澤鮮明參考答案：D21、糯米與粳米摻和，根據制品質量的要求，按()的比例混合調制。A、糯米占20％～40％粳米占60％～80B、糯米占30％～40％粳米占60％～70C、糯米占60％～80％粳米占20％～40D、糯米與粳米各占50％參考答案：C22、雞蛋中具有起泡性的材料成分是（）。A、蛋殼B、系帶C、蛋白D、蛋黃參考答案：C23、控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。A、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏B、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏C、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌D、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏參考答案：A24、按照面團的（）分類，可分為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團。A、性質B、加熱方法C、溫度D、口味參考答案：A25、甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、玉蘭片、菌類B、花生、瓜仁C、鮮果、干果、蜜餞D、竹筍、貝類參考答案：C26、薯類面坯無()。A、延伸性、韌性、可塑性B、彈性、流散性、可塑性C、彈性、韌性、可塑性D、彈性、韌性、延伸性參考答案：D27、不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質B、內分泌腺紊亂C、致畸、致癌、致突變D、造成急、慢性中毒參考答案：B28、不同溫度下，酵母的活動能力各不相同，以下溫度中酵母活動能力最強的是（）。A、30℃-38℃B、38℃-60℃C、0℃-30℃D、0℃參考答案：A29、下面屬于公務員的職業道德規范的是()。A、為人師表B、一視同仁C、公正廉潔D、救死扶傷參考答案：C30、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發性強、質量更好的特點。A、工藝更簡單、效率較低B、工藝更簡單、效率更高C、工藝較復雜、效率較低D、工藝較復雜、效率更高參考答案：B31、物理膨松面團的面粉應該使用（）進行成團為宜A、全麥面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、高筋面粉參考答案：B32、下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不供給機體能量B、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥C、維生素在機體內不能自行合成D、維生素不是構成機體各組織的原料參考答案：B33、生菜餡料的的一般工藝流程包含：摘洗、焯水、刀工處理、（）調味、拌勻成餡。A、炒制處理B、泡發處理C、水分處理D、油炸處理參考答案：C34、按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、食指、無名指B、大指、中指C、食指、中指、無名指D、中指、小指參考答案：C35、制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、晾涼后B、趁熱C、冷卻后D、溫熱時參考答案：B36、中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鴨蛋B、鵪鶉蛋C、鴿蛋D、鵝蛋參考答案：A37、調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。A、鵝蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、新鮮雞蛋參考答案：D38、包餡品種在用按的方法時，應注意的動作要()，防止餡心外露。A、盡量不用力B、盡量用力C、盡量按扁D、輕重適度參考答案：D39、下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、磷、鐵、鋅C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、鉀、鈉、鎂參考答案：D40、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、營養物質B、蛋白質C、維生素D、礦物質參考答案：A41、由于餡心的不斷變化，面點的特色也隨之變化，這樣就促成了面點的（）。A、營養均衡B、豐富多樣C、外形穩定D、成熟多樣化參考答案：B42、為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤參考答案：C43、預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃參考答案：D44、薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、脆嫩B、松軟香嫩C、有咬勁D、酥香參考答案：B45、米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、口味B、原料C、性質D、形狀參考答案：C46、下列哪一個不屬于天然油脂（）。A、豬油B、葵花籽油C、黃油D、起酥油參考答案：D47、社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、科學道德B、職業道德C、國家公德D、行為道德參考答案：B48、用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、容易變形B、容易走形C、不易成形D、不易變形參考答案：D49、（）較容易酸敗，不適合長期保存。A、全麥面粉B、低筋面粉C、高筋面粉D、中筋面粉參考答案：A50、調制水調面團時，水溫越高，就會影響面粉中的淀粉成分發生（）。A、熱變性B、局部糊化C、筋度變強D、黏性減少參考答案：B51、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、蔗糖B、淀粉C、糖原D、食物纖維參考答案：D52、選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散參考答案：A53、按照（）可分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。A、水溫的高低B、面團的性質C、面團的大小D、加熱方法參考答案：A54、成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、調料B、原料C、主料D、輔料參考答案：B55、（）的餡料調料重、口味濃、色澤深，餡心汁多肥美A、蘇式面點B、廣式面點C、川式面點D、京式面點參考答案：A56、制作飯皮面坯，米蒸熟后，應()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱揉捏B、趁熱搓擦C、涼后再揉D、降溫后搓擦參考答案：B57、面粉是重要的原料，制作餅干一般選擇（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、其他參考答案：A58、人們經常把中式面點分為（）兩大風味。A、南味和北味B、南味和西味C、東味和西味D、中味和西味參考答案：A59、盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責參考答案：A60、河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、血液、內臟、皮膚、卵巢B、血液、內臟、皮膚、肌肉C、腸管、眼睛、卵巢、血液D、鰓部、眼睛、卵巢、血液參考答案：A61、層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。A、略有不同B、完全不同C、完全相同D、基本一致參考答案：B62、選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜參考答案：C63、面粉的存儲不應該放在以下哪個地方存儲（）。A、密封盒B、潮濕C、干燥D、避光參考答案：B64、制作果脯餡一般可根據品種的特點，以()調節餡心的軟硬。A、金糕的多少B、果脯的多少C、熟面粉的多少D、糖的多少參考答案：C65、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素ppC、維生素B6D、維生素B12參考答案：C66、下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利參考答案：B67、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、成本系數B、出材率C、損耗率D、定價系數參考答案：A68、酪蛋白是含（）的蛋白質。A、鋅B、磷C、鐵D、鈣參考答案：B69、微生物使原料變質的原因主要是由霉菌、某些細菌和()引起的。A、酸堿度B、濕度C、酵母菌D、溫度參考答案：C70、大豆蛋白質、脂肪豐富，黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。A、可塑性B、彈性C、韌性D、黏性參考答案：D71、選擇一組正確的句子()A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口參考答案：D72、制作豆類面坯，煮豆時水應一次加足，萬一中途需要加水，一定要加()。A、冷水B、熱水C、溫水D、堿水參考答案：B73、化學膨松面團具有膨松、（）的特點。A、暄軟B、酥脆C、有質感D、筋道參考答案：B74、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、油脂B、水C、紙D、帶手布參考答案：A75、剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的()。A、口味B、形態C、質感D、色澤參考答案：B76、以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、糖精C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草參考答案：B77、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、糖類參考答案：C78、生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、10℃B、5℃C、20℃D、30℃參考答案：D79、制作清油餅的要點為和面時()、扎面。A、水要一次加足B、要依次加水C、要多加水D、要少加水參考答案：B80、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、衛生水平參考答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、高筋粉的蛋白質含量是12%以下A、正確B、錯誤參考答案：B2、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類。A、正確B、錯誤參考答案：B3、制好的豆沙包應將收口處向下，呈鴨蛋形放在板上醒發片刻。A、正確B、錯誤參考答案：A4、制作面包一般選用高筋粉。（）A、正確B、錯誤參考答案：A5、豬油與豬板油是同一種油脂。A、正確B、錯誤參考答案：B6、利用酵母菌發酵的面團，一般調好的面團可以馬上直接加溫。A、正確B、錯誤參考答案：B7、優質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。A、正確B、錯誤參考答案：A8、搓制水油酥皮最好用低筋面粉。A、正確B、錯誤參考答案：A9、寄生在人體小腸內的蛔蟲是人的宿主。A、正確B、錯誤參考答案：B10、疊要求手法靈活，疊時收口要整齊，在操作時要求每次折疊要清晰平整。A、正確B、錯誤參考答案：A11、欖仁是南方伍仁餡原料之一。A、正確B、錯誤參考答案：A12、道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。A、正確B、錯誤參考答案：A13、飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯