CRUISEBARSERVICE配制酒概述CRUISEBARSERVICEANDMANAGEMENT主講人：王愚配制酒配制酒：又被稱為混配酒，是以蒸餾酒或發(fā)酵酒為基酒，配以增色物質(zhì)、增香物質(zhì)、增味物質(zhì)、增甜物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基本風(fēng)格的混合酒。唐朝是中國(guó)封建社會(huì)的頂峰，也是封建文化的頂峰。配制酒的生產(chǎn)工藝精煉法：將藥材、香料等原料提煉成香精加入成品酒中。浸泡法：將藥材、香料等原料浸沒(méi)于成品酒中陳釀；蒸餾法：將藥材、香料等原料放入成品酒中進(jìn)行蒸餾；唐朝是中國(guó)封建社會(huì)的頂峰，也是封建文化的頂峰。配制酒的種類開(kāi)胃酒Aperitif甜食酒DessertWine利口酒Liqueur配制酒-開(kāi)胃酒來(lái)源：開(kāi)胃酒最早來(lái)源于拉丁文“Apertitiuvum”

特點(diǎn)：氣味芳香，有開(kāi)胃作用。種類：味美思酒（Vermouth）、比特酒（Bitter）、茴香酒（Anis）等。味美思-Vermouth生產(chǎn)過(guò)程：以白葡萄酒為基酒，采用浸泡法，調(diào)入各種植物的根、莖、葉、皮、花、果實(shí)以及種子等芳香物質(zhì)配制而成。產(chǎn)地：世界上最著名的味美思生產(chǎn)國(guó)是意大利和法國(guó)。甜型味美思:香味濃郁，葡萄味較重，含葡萄酒原酒75％左右。意大利生產(chǎn)的甜型味美思最出名。干型味美思:澀而不甜，葡萄酒原酒含量至少為80％。法國(guó)生產(chǎn)的干型味美思最為著名。味美思-Vermouth比特酒比特酒又稱苦酒，是以葡萄酒或食用酒精為基酒，添加奎寧、苦橘皮、龍膽皮等帶苦味的植物根莖和藥材提取的香精配制而成。酒精度為16％～40％Vol，藥味和苦味突出。比特酒可純飲，也可以作為雞尾酒的原料及與蘇打水勾兌飲用，其功能主要是提神和幫助消化。茴香酒-Anis茴香酒:以蒸餾酒或食用酒精為基酒，調(diào)入茴香油及其他香料配制而成的酒。酒液為無(wú)色或淺黃色，酒精度為25％～40％Vol，糖度約為29％，苗香味濃，味重而刺激，加水稀釋后，呈乳白色。配制酒-甜食酒甜食酒：以葡萄酒為主委原料加量自蘭地酒成食用酒精制成的配制酒。特點(diǎn)：口味較甜，著名的甜食酒生產(chǎn)國(guó)有意大利、葡萄牙。波特酒Port馬德拉酒Madeira馬薩拉酒Marsala雪利酒Sherry波特酒-Port波特酒：以葡萄酒為基本原料，在發(fā)酵中添加白蘭地酒，終止發(fā)酵，將酒精度提高至16~20％Vol，但保留了酒中的糖分，是一種酒味濃醇、清香爽口的甜葡萄酒。雪莉酒-Shery西班牙的赫雷斯（Jerez）市周圍生產(chǎn)的雪利酒為最好，屬于頂級(jí)酒品。雪利酒以葡萄酒為基酒，先發(fā)酵提高其酸味，并添加葡萄蒸餾酒提高酒精度，然后采用獨(dú)特的生物陳釀法陳釀，再用傳統(tǒng)的疊桶法（Solera）進(jìn)行勾兌。雪莉酒-Shery），以清淡著稱，有新鮮的蘋果或苦杏仁的香氣，酒精含量為16~18%Vol，常被用作開(kāi)胃酒，需冰鎮(zhèn)后飲用；干型甜型又名菲諾（Fino），以清淡著稱，有新鮮的蘋果或苦杏仁的香氣，酒精含量為16~18%Vol，常被用作開(kāi)胃酒，需冰鎮(zhèn)后飲用。又名奧羅露索（Oloroso）酒液呈黃色，酒質(zhì)芳醇，具有核桃仁香味，口感濃烈，甘甜可口。酒精含量為18~20％Vol。高級(jí)馬德拉酒馬德拉酒-Madeira30～40℃的恒溫中釀藏3～6個(gè)月常溫中靜置1~2年，封存窖藏5～10年酒精含量為16％～18％Vol酒液顏色淡黃或棕黃，有獨(dú)特芳香味高級(jí)馬德拉酒馬薩拉酒-Marsala產(chǎn)地：意大利西西里島西北部的馬薩拉地區(qū)。制作：將葡萄原汁酒和葡萄蒸餾酒混合而成的一種酒。特點(diǎn)：呈金黃色略帶棕褐色，香氣芬芳，口感清，根據(jù)陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短可分為佳釀、優(yōu)釀、精釀和特釀四種，根據(jù)口味又可分為辣味和甜味兩種。利口酒由來(lái)：利口酒又稱餐后甜酒，是由英文“Liqueur”音譯而來(lái)的，它是以蒸餾酒為基酒，添加各種調(diào)香、增甜物質(zhì)，經(jīng)浸漬、蒸餾和勾兌等工藝配制而成。特點(diǎn)：酒精度為20％～40％Vol，顏色嬌美，氣味芬芳獨(dú)特，酒味甜蜜。因含糖量高，相對(duì)密度較大，色彩鮮艷，常用來(lái)增加雞尾酒的顏色和香味，突出其個(gè)性，是制作彩虹酒不可缺少的材料。利口酒還可用來(lái)烹調(diào)、烘焙，制作冰淇淋、布丁和甜點(diǎn)。分類：果實(shí)類、香草類和其他類三大類。利口酒-果實(shí)類果實(shí)類利口酒是指將果皮、果肉、果仁的味道和香氣作為主要特色的配制酒，主要有柑橘、櫻桃、杏仁、咖啡等品種。利口酒-香草類生產(chǎn)過(guò)程：提取植物的花卉、葉、莖、皮、根等的香氣和味道制成的配制酒。種類：法國(guó)修道院酒（Chartreuse），法國(guó)當(dāng)酒（BenedictineDom），意大利加利安諾酒（Galliano），蘇格蘭杜林標(biāo)酒（Drambuie），比利時(shí)樂(lè)露薄荷利口酒（LerouxPerppermintSchnapps）。利口酒-其他類雞蛋利口酒:以白蘭地為原料，以雞蛋黃、咖啡、香草等為調(diào)香物配置而成的利口酒。色澤絢麗，酒業(yè)粘稠，口感甜美清淡。奶油利口酒:以奶油、烈性酒和香料勾兌制成的利口酒。小結(jié)配制酒的種類01配制酒的特點(diǎn)