2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：烹飪?cè)霞庸づc品質(zhì)控制試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪?cè)系倪x購(gòu)與儲(chǔ)存要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷以下關(guān)于烹飪?cè)线x購(gòu)與儲(chǔ)存的說(shuō)法是否正確，正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.新鮮的蔬菜應(yīng)該選擇外觀鮮艷、無(wú)病斑、無(wú)蟲(chóng)蛀的。（）2.選購(gòu)魚(yú)類時(shí)，應(yīng)該選擇魚(yú)眼清澈、鰓部鮮紅的。（）3.優(yōu)質(zhì)豬肉的顏色應(yīng)該是淡紅色，肉質(zhì)結(jié)實(shí)。（）4.選購(gòu)雞肉時(shí)，應(yīng)該選擇皮膚光滑、肉質(zhì)緊實(shí)的。（）5.儲(chǔ)存蔬菜時(shí)，應(yīng)該放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射。（）6.儲(chǔ)存肉類時(shí)，應(yīng)該放在冰箱冷凍室，避免細(xì)菌滋生。（）7.優(yōu)質(zhì)的海鮮應(yīng)該具有海鮮特有的氣味，無(wú)異味。（）8.選購(gòu)豆制品時(shí)，應(yīng)該選擇無(wú)異味、無(wú)霉變的產(chǎn)品。（）9.儲(chǔ)存干貨時(shí)，應(yīng)該放在干燥通風(fēng)處，避免潮濕。（）10.選購(gòu)面粉時(shí)，應(yīng)該選擇色澤白皙、無(wú)雜質(zhì)的產(chǎn)品。（）二、烹飪?cè)系募庸づc處理要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷以下關(guān)于烹飪?cè)霞庸づc處理的說(shuō)法是否正確，正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.切菜時(shí)，應(yīng)該保持刀具鋒利，以減少食材的營(yíng)養(yǎng)流失。（）2.洗菜時(shí)，應(yīng)該先用水沖洗，再進(jìn)行浸泡。（）3.肉類去骨時(shí)，應(yīng)該沿著骨縫將肉切開(kāi)，避免損傷肉質(zhì)。（）4.水發(fā)海參時(shí)，應(yīng)該用溫水浸泡，每天換水。（）5.燉湯時(shí)，應(yīng)該先將食材焯水，去除血水。（）6.烹飪海鮮時(shí)，應(yīng)該先將海鮮焯水，去除腥味。（）7.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，應(yīng)該先將肉類焯水，去除異味。（）8.烹飪豆制品時(shí)，應(yīng)該先將豆制品焯水，去除豆腥味。（）9.烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)該先焯水，去除草酸。（）10.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，應(yīng)該先將肉類腌制，增加口感。（）三、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)控制要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷以下關(guān)于烹飪?cè)掀焚|(zhì)控制的說(shuō)法是否正確，正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.肉類品質(zhì)控制的關(guān)鍵是保證肉質(zhì)新鮮、無(wú)異味。（）2.蔬菜品質(zhì)控制的關(guān)鍵是保證蔬菜新鮮、無(wú)農(nóng)藥殘留。（）3.海鮮品質(zhì)控制的關(guān)鍵是保證海鮮新鮮、無(wú)污染。（）4.豆制品品質(zhì)控制的關(guān)鍵是保證豆制品無(wú)異味、無(wú)霉變。（）5.面粉品質(zhì)控制的關(guān)鍵是保證面粉無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蛀。（）6.烹飪?cè)系膬?chǔ)存環(huán)境對(duì)品質(zhì)控制至關(guān)重要。（）7.烹飪?cè)系募庸み^(guò)程對(duì)品質(zhì)控制有直接影響。（）8.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)控制是廚師必備的基本功。（）9.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)控制可以提升菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）10.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)控制是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。（）四、烹飪?cè)系那懈钆c成形要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇正確的答案。1.切片時(shí)，要求厚度均勻，厚度一般為（）毫米。A.2-3毫米B.3-5毫米C.5-7毫米D.7-10毫米2.切丁時(shí)，丁的棱角要分明，大小一致，邊長(zhǎng)一般為（）毫米。A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米3.切絲時(shí)，要求絲的粗細(xì)均勻，寬度一般為（）毫米。A.0.5-1毫米B.1-2毫米C.2-3毫米D.3-4毫米4.切末時(shí)，要求末的形狀整齊，大小一致，末的直徑一般為（）毫米。A.0.5-1毫米B.1-2毫米C.2-3毫米D.3-4毫米5.切塊時(shí)，要求塊的大小均勻，厚度一般為（）毫米。A.2-3毫米B.3-5毫米C.5-7毫米D.7-10毫米6.切條時(shí)，要求條的長(zhǎng)短一致，寬度一般為（）毫米。A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米五、烹飪?cè)系撵趟c過(guò)油要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇正確的答案。1.焯水時(shí)，水應(yīng)煮沸后投入原料，煮沸時(shí)間為（）分鐘。A.1-2分鐘B.2-3分鐘C.3-4分鐘D.4-5分鐘2.過(guò)油時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）攝氏度。A.100-120B.120-140C.140-160D.160-1803.焯水時(shí)，原料應(yīng)先焯水后過(guò)涼，目的是（）。A.去除雜質(zhì)B.保持色澤C.提高口感D.以上都是4.過(guò)油時(shí)，原料應(yīng)先過(guò)油后焯水，目的是（）。A.去除異味B.保持形狀C.提高口感D.以上都是5.焯水時(shí)，應(yīng)先焯水后過(guò)涼，目的是（）。A.保持原料的營(yíng)養(yǎng)B.提高口感C.保持色澤D.以上都是6.過(guò)油時(shí)，應(yīng)先過(guò)油后焯水，目的是（）。A.保持原料的營(yíng)養(yǎng)B.提高口感C.保持色澤D.以上都是六、烹飪?cè)系碾缰婆c調(diào)味要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇正確的答案。1.腌制肉類時(shí)，常用的腌制液成分包括（）。A.醬油、料酒、糖B.醬油、料酒、醋C.醬油、料酒、姜D.醬油、料酒、蒜2.腌制蔬菜時(shí)，常用的腌制液成分包括（）。A.醬油、料酒、糖B.醬油、料酒、醋C.醬油、料酒、姜D.醬油、料酒、蒜3.腌制海鮮時(shí)，常用的腌制液成分包括（）。A.醬油、料酒、糖B.醬油、料酒、醋C.醬油、料酒、姜D.醬油、料酒、蒜4.調(diào)味時(shí)，常用的調(diào)味品包括（）。A.鹽、糖、醬油B.鹽、糖、醋C.鹽、糖、姜D.鹽、糖、蒜5.腌制肉類時(shí)，腌制時(shí)間一般為（）小時(shí)。A.1-2小時(shí)B.2-3小時(shí)C.3-4小時(shí)D.4-5小時(shí)6.腌制蔬菜時(shí)，腌制時(shí)間一般為（）小時(shí)。A.1-2小時(shí)B.2-3小時(shí)C.3-4小時(shí)D.4-5小時(shí)本次試卷答案如下：一、烹飪?cè)系倪x購(gòu)與儲(chǔ)存1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：此題考查對(duì)烹飪?cè)线x購(gòu)與儲(chǔ)存的基本知識(shí)的掌握。新鮮蔬菜、魚(yú)類、豬肉、雞肉、蔬菜的儲(chǔ)存方法、肉類和海鮮的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)以及豆制品和面粉的選購(gòu)要求都是烹飪?cè)线x購(gòu)與儲(chǔ)存的基本知識(shí)點(diǎn)。二、烹飪?cè)系募庸づc處理1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：此題考查對(duì)烹飪?cè)霞庸づc處理的基本知識(shí)的掌握。切菜時(shí)保持刀具鋒利以減少營(yíng)養(yǎng)流失、洗菜時(shí)先沖洗再浸泡、肉類去骨時(shí)沿著骨縫切開(kāi)、水發(fā)海參時(shí)用溫水浸泡、燉湯時(shí)焯水去除血水、烹飪海鮮時(shí)焯水去除腥味、烹飪?nèi)忸悤r(shí)焯水去除異味、烹飪豆制品時(shí)焯水去除豆腥味、烹飪蔬菜時(shí)焯水去除草酸、烹飪?nèi)忸悤r(shí)腌制增加口感都是烹飪?cè)霞庸づc處理的基本知識(shí)點(diǎn)。三、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)控制1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：此題考查對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)控制的基本知識(shí)的掌握。肉類、蔬菜、海鮮、豆制品、面粉的品質(zhì)控制關(guān)鍵點(diǎn)、儲(chǔ)存環(huán)境的重要性、加工過(guò)程的影響、廚師的基本功、菜肴口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升以及食品安全的重要性都是烹飪?cè)掀焚|(zhì)控制的基本知識(shí)點(diǎn)。四、烹飪?cè)系那懈钆c成形1.B2.B3.A4.A5.B6.C解析思路：此題考查對(duì)烹飪?cè)锨懈钆c成形的基本知識(shí)的掌握。切片、切丁、切絲、切末、切塊、切條的厚度和邊長(zhǎng)要求都是烹飪?cè)锨懈钆c成形的基本知識(shí)點(diǎn)。五、烹飪?cè)系撵趟c過(guò)油1.B2.C3.D4.D5.D6.D解析思路：此題考查對(duì)烹飪?cè)响趟c過(guò)油的基本知識(shí)的掌握。焯水的時(shí)間、過(guò)油的油溫、焯水后過(guò)涼的目的、過(guò)油后焯水的目的、焯水后過(guò)