葡萄

1概述

葡萄是世界上廣為栽培的果樹之一．相傳在漢代就傳入我國，距今已有兩千多年的栽培歷史。目前，我國各地均有栽培，主產區有河北、山東、山兩、遼寧、河南、甘肅、新疆等地．近年來，南方幾省也把葡萄列入新發展水果，積極開發生產。1999年全國產量達2708kt，河北省達到447kt。

葡萄果實美觀，味道鮮美．酸甜適口，營養豐富，生津止渴，益助消化，含可溶性固形物達15％以上，尤其是果熟期在西瓜、荔枝之后與龍眼未熟之間隙，插縫應市，深受消費者歡迎。葡萄適應性特別強，不論高寒山區，還是沿海平原均可栽種，而且結果早、壽命長，一般栽后一二年即可投產，3-5年就進入盛產期，壽命長達百年；可利用庭院栽培，既美化環境，又增加收入．

2生物學特性

2.1環境條件

2.1.1地形條件

2.1.1.1緯度和海拔

世界上大部分葡萄園分布在北緯20°～52°之間及南緯30°～45°之間，絕大部分在北半球。海拔高度一般在400～600m。我國葡萄多在北緯30°～43°之間。海拔的變化較大，約200～1000mm。

2.1.1.2坡向和坡度

在大的地形條件相似的情況下，不同坡向的小氣候有明顯差異。通常是南向的坡地受光受熱較多，日平均氣溫較高，特別是植物組織受輻射增溫明顯，而北向坡地一般因日照不足而較為冷涼。坡地增溫的效應與其坡度密切相關。受熱最多的坡地角度約為20°～35°（在北緯40°～50°范圍）然而坡度越大水土流失越重，葡萄的土壤管理也越困難。因此，種植葡萄應優先考慮坡度在20°～25°以下的土地。

2.1.1.3水面的影響

海洋、湖泊等大的水域，由于吸收的太陽輻射能量較多，熱容量較大，白天和夏季的溫度比露天低，而夜間和冬季的溫度比陸地高。因此，鄰近水域沿岸的氣候比較溫和，無霜期較長。臨近大水面的葡萄園由于深水發射出大量藍紫光和紫外線，漿果著色和品質較好。

2.1.2土壤環境：葡萄可以在各種各樣的土壤上生長，許多不大適宜種大田作物的土地，如沙荒、河灘、鹽堿地、山石坡地等，都能成功地種植葡萄。

2.2氣候條件

對葡萄生長、發育和結實起主要作用的氣候因子是光、熱和降水。

葡萄是喜光植物，葡萄對光的反應很敏感，光照充足時，枝葉生長健壯，樹體的生理活動增強，抗寒力也隨之增強。光照不足時，枝條變細，節間增長，表現徒長，葉片變黃、變薄，光合效率低，果實著色差，或不著色，品質變裂。

影響葡萄生產的最重要的氣候因素是溫度。葡萄是喜溫植物，對熱量的要求高。不同葡萄品種從萌芽開始到果實充分成熟所需≥10℃的活動積溫都是不同的。要求早熟品種25～29℃，中熟品種29～33℃，晚熟品種33～37℃。

葡萄是比較耐旱的果樹，有些品種也能忍受較高的溫度。一般認為在溫和的氣候條件下，年降水量在600-800mm是較適合葡萄生長發育的。[NextPage]

3主要品種及特性

1赤霞珠

又名解百納。是使法國波爾多酒聞名于世界的功臣品種，也是世界最佳紅色釀酒品種之一，為優良釀造的黑色品種。總面積超過14萬公頃，居第九位。

果穗中小，果粒小；藍黑色被濃果粉，皮厚；含單寧豐富；果肉較硬，汁多稍澀；中糖高酸。樹勢中，枝勢直立，較豐產。抗病性較強，不耐旱，發芽遲，較梅露汁或佳釀遲8～10天，很少遇春霜凍，目前已選出25個品系。

在我國山東、河北等地表現出良好的風土適應性和抗性，適于較大面積試栽。赤霞珠與波爾多其他紅色品種的香型自成一派，被稱為青草香型，呈青草味，我國通稱為解百納香型，是葡萄酒愛好者喜愛的香型之一。

2雷司令：

原產于德國，歐洲栽培較多，為優良釀造的白色品種。總面積達6.7萬公頃。是釀制干白葡萄酒的最好品種之一，其酒質細膩圓潤高雅，果香濃郁持久。

果穗小，果粒中小，黃綠色；肉軟多汁、清香；糖酸潛力中等、中晚熟，樹勢中庸。是西歐品種群中最抗寒的品種。抗病性較弱，適宜在成熟期降雨少的丘陵地區栽培。

3玫瑰香

原產英國。是用黑漢與白玫瑰雜交育成，屬歐亞種。世界上栽培較廣，也是我國許多葡萄產區主要品種。

果穗中等大，圓錐形，果粒著生中密或緊密，平均穗重350克，最大820克。果粒較厚，平均粒重5克，最大7.5克。果皮中等厚，紫紅或紫黑色，果粉較厚，肉脆多汁，有濃郁的玫瑰香味，含糖18％～20％，含酸0.5％～0.7％，品質極佳。出汁率76％以上。

4巨峰

歐美雜交種，原產日本。在遼寧、吉林、黑龍江、河北、山東、山西、廣東、北京、上海等省市栽培比較廣泛。果穗大，圓錐形，平均重400克，最大550克。果粒大，橢圓形，平均粒重10克，最大重15克。果皮中厚，紫黑色，果粉厚，果刷短，運輸易脫粒。果肉較軟，味甜多汁，有草毒香味。品質中上。

5龍眼

又名秋紫，原產中國。歐亞種，是我國葡萄栽培最廣、株數最多的鮮食和釀酒兼用品種。用龍眼葡萄釀酒酒質優良，酒香濃郁，是釀造香擯酒、干白葡萄酒和半甜葡萄酒的優良品種。樹勢極強。平均穗重694克，最大1800克。果粒中等大，平均粒重6.09克，最大8.2克，近圓形。果皮中等厚，紫紅色，果粉多，果肉柔軟多汁，味甜酸，無香味，含糖16％，含酸0.6％，出汁率71.58％左右。品質中上。[NextPage]

4營養價值及藥用價值

4.1營養價值

葡萄有很高的營養價值，糖、酸及維生素含量豐富。葡萄果實含水約85％～90％，每100g可食部分含有蛋白質0.5g，脂肪2g，碳水化合物9.9g，還含有豐富的維生素、礦物質。

糖是可溶性固形物的主要成分，葡萄中的糖和葡萄糖是同義詞。葡萄實際上含有轉化糖，在某些情況下也含有較大量的蔗糖。某些葡萄樣品已經發現蔗糖占總糖的三分之一，然而在另一些樣品中發現蔗糖含量很少或是沒有。

葡萄汁中雖然含有少量的檸檬酸、琥珀酸、乳酸和其它酸，但是最主要的酸卻是酒石酸和蘋果酸。酒石酸能以游離酒石酸存在，也能以鹽類例如酒石酸氫鉀的形式存在。

各種揮發性有機化合物包括酯、醇、酸、醛、內酯和其它成分組成了葡萄的香味。

4.2藥用價值

葡萄的營養價值很高，葡萄汁被科學家譽為植物奶。

醫學研究證明，葡萄汁是腎炎病人最好的食品，可以降低血液中的蛋白質和氯化鈉的含量。葡萄汁對體弱的病人、血管硬化和腎炎病人的康復有輔助療效，在那些種植葡萄和吃葡萄多的地方，癌癥發病率也明顯減少。葡萄是水果中含復合鐵元素最多的水果，是貧血患者的營養食品。，葡萄汁還有助于增強肝功能，促進膽汁分泌，并用于痛風、關節炎和風濕病患者的營養食品。

5貯藏及保鮮

參考貯藏指標：貯藏溫度：-1～0℃

相對濕度：90％～95％

氣體成分：O2：3％～5％CO2：1％～3％

貯藏壽命：2～6個月

5.1葡萄的預冷

鮮食葡萄在采收24h內，溫度降到8℃，其呼吸效率降低一半，貯藏期延長1倍；若葡萄溫度降低到4.5℃，可以大大延緩貯藏中真菌的危害與繁殖。采后迅速預冷，還可以防止果梗干枯、失水，阻止果粒失水萎蔫和落粒。

5.2葡萄貯藏的適宜條件

5.2.1溫度

葡萄的貯藏溫度直接影響葡萄的貯藏期。貯藏溫度越高，漿果的呼吸強度越大，作為貯藏物質的糖消耗越多，各種有機物質分解加快，從而加快了漿果的腐敗。隨著貯藏溫度的降低，漿果的貯藏期延長。但超過漿果的冰點，耐貯性又降低，即形成葡萄的凍害。因此，漿果最適貯藏溫度為-1～0℃。[NextPage]

5.2.2相對濕度

貯藏環境的相對濕度是保持果皮、果梗新鮮飽滿的前提條件。相對濕度越大，果粒、果梗就越新鮮。但相對濕度過大，會給病菌活動創造條件，導致腐爛；相對濕度越小，雖然可控制病菌的危害，但果粒和果梗易失水，形成果皮皺縮，果粒干枯。以蠟封穗軸可極大程度的抑制果穗失水。一般要求的環境最適相對濕度是90％～95％左右。

5.2.3氣體成分

當漿果在最適溫度和最適相對濕度下貯藏時，調節氣體成分、降低O2含量，升高CO2濃度會延長葡萄的貯藏期。由于葡萄漿果在貯藏過程中沒有呼吸高峰，環境中的O2含量降低時，會降低漿果的呼吸強度，從而減少貯藏物質的損耗，延長貯藏時間。一般認為CO21％～3％、O2：3％～5％為最適氣體環境。但不同的品種所要求的氣體成分也不同。

5.3植物生長調節劑及農藥對葡萄貯藏的影響

在自然條件下，乙烯是果實的內源催熟激素。乙烯利可促進葡萄的著色，提高糖酸比，使成熟期提前，但果實易落粒，貯藏期縮短。因此，控制或抑制漿果內源乙烯的合成，可以延緩漿果的成熟。

2,4,5-TP（2,4,5-三氯苯氧丙酸）可延遲葡萄的成熟。因為葡萄的過氧化物催化酶的活性的2,4,5-TP的處理反應明顯，氧化反應在鮮食葡萄中收到阻礙，從而延遲了漿果的成熟。

用100～250μL/L的萘乙酸噴葡萄果穗，有保持果粒新鮮，同時增加果刷對果粒的拉力，有防止脫粒作用，但易使葡萄果粒貪青生長，上色不良，糖度降低。

葡萄漿果粒上色與內源脫落酸水平有關。在生產中，于漿果緩慢生長后期，用50～1000μL/L的脫落酸處理果穗，可促進漿果成熟，而且隨著濃度的增加，上色效果就更明顯。一般以500～1000μL/L效果最好。尤其是紅富士、奧林匹亞、巨峰等品種。但經處理后，貯藏效果降低，一般不耐貯藏。

在花期用赤霉素處理葡萄果穗，可促使葡萄的無核化。使用濃度為50～100μL/L，最佳處理時間為花前10～20d，花后還要進行1次，以促進果粒增大，但以盛花后10d處理最好。用赤霉素處理的果穗，產生無核化，要因品種而異。經無核處理后，漿果成熟期提早5～7d，漿果著色好，糖分高，香味更濃，但貯藏期縮短。

5.4防腐劑和保鮮劑的使用

葡萄貯藏中，防腐劑處理方法通常有熏蒸和浸果兩種。熏蒸用氣體發生或揮發性物質；浸果則用水溶液、懸浮物及乳劑。通常采用的藥劑有：

（1）SO2：是氣體熏蒸劑，其主要作用是：SO2與漿果中的水分結合，形成亞硫酸，從而有殺菌和漂白作用。同時SO2還可防止葡萄脫粒，抑制霉菌發生，影響漿果的發酵；降低呼吸強度和水分蒸發。減少或降低各種糖、有機酸、維生素等營養物質的消耗；使漿果仍保持自身的新鮮度和蠟質層，果穗完整，甚至果梗仍保持綠色。在使用SO2時，要掌握其一定的使用量，若使用過量，易造成漿果粒在傷口處漂白。SO2濃度要嚴格控制，在連續使用的條件下，空氣中SO2濃度應保持在80～130μl/L。

目前使用SO2做保鮮劑，通常是應用其制成的藥劑。在貯藏容器中，使其緩慢釋放SO2，也可連續通入SO2氣體，但使用量很難控制，同時貯藏環境中SO2也很難混合均勻，達不到預期目的。多采用將其硫酸鹽制成不同形式的SO2發生器，將其均勻的放在葡萄小包裝中，便能使SO2長期均勻的釋放出來。[NextPage]

（2）仲丁胺：又名鄰丁胺，簡稱2-AB，也是一種熏蒸劑。是水果