《桑果浸膏加工技術(shù)規(guī)程》編寫說明廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司一、任務(wù)來源和起草單位根據(jù)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局《關(guān)于下達(dá)2016年第八批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂質(zhì)監(jiān)函[2016]342號(hào)）的通知要求，《桑果浸膏加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)于2016年8月獲得立項(xiàng)。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司共同負(fù)責(zé)起草。二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性廣西桑果資源豐富，桑園面積接近300萬畝，桑果年產(chǎn)量達(dá)2萬多噸，并且生產(chǎn)規(guī)模正不斷擴(kuò)大。自2000年起，桑蠶業(yè)即定位為廣西新興農(nóng)業(yè)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，種植面積不斷擴(kuò)大，位居全國(guó)前列。但我區(qū)目前對(duì)桑蠶產(chǎn)業(yè)主要副產(chǎn)物資源─桑果的加工與循環(huán)利用極少，綜合開發(fā)技術(shù)水平低下，大量桑果制種后棄于田間地頭成為廢棄物，臭味難聞、病原菌滋生擴(kuò)散問題嚴(yán)重，這不僅造成資源極大浪費(fèi)，還嚴(yán)重污染生態(tài)環(huán)境。桑果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，比梨、葡萄、香蕉、柑桔高5-8.5倍；鈣含量是橙、草莓的1.5-3倍；是葡萄、杏的4-5倍。此外，鮮果中總糖含量為12-18%，其中10%是果糖和葡萄糖，很易被人體吸收。如何充分利用廣西豐富的蠶桑資源，對(duì)其進(jìn)行深加工開發(fā)，成為我區(qū)蠶桑資源生態(tài)建設(shè)以及農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。應(yīng)用深加工技術(shù)手段，將蠶桑副產(chǎn)物桑果轉(zhuǎn)化為具有高附加值的產(chǎn)品，不僅能有效減少桑果資源的浪費(fèi)，降低廢棄物對(duì)生態(tài)環(huán)境污染的風(fēng)險(xiǎn)，還能增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿足市場(chǎng)對(duì)桑果保健食品的需求，取得良好的生態(tài)效益、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。目前，區(qū)內(nèi)沒有桑果浸膏生產(chǎn)技術(shù)對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為生產(chǎn)的準(zhǔn)繩和檢驗(yàn)依據(jù)，以最佳的條件組織生產(chǎn)，提高桑果加工產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。同時(shí)，有利于更好地開展桑果產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化以及保護(hù)產(chǎn)品所屬行業(yè)的進(jìn)一步的發(fā)展意義重大。三、課題研究工作和標(biāo)準(zhǔn)送審討論稿的起草經(jīng)過1、起草工作基本情況起草單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所一直致力于開展農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮、精深加工、農(nóng)業(yè)廢棄物綜合利用及其相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制體系的研發(fā)與推廣。在職在編員工35人，其中博士4人、碩士24人，高級(jí)職稱24人，聘用職工30人。擁有國(guó)家百千萬人才工程人選、有突出貢獻(xiàn)中青年專家1人，國(guó)家“萬人計(jì)劃”青年拔尖人才1人，享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家2人，2020年中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)青年科技獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)?wù)?人，國(guó)家級(jí)品酒師4人，廣西“八桂學(xué)者”1人，廣西“新世紀(jì)十百千人才工程”第二層次人選2人，廣西高層次人才認(rèn)定專家2人，廣西創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展科技重大專項(xiàng)首席專家4人，廣西“十百千知識(shí)產(chǎn)權(quán)中青年專家”6人，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年拔尖人才3人，外籍客座研究員2人，廣西博士后創(chuàng)新人才支持計(jì)劃引進(jìn)博士后1人，柔性引進(jìn)高層次人才3人。建設(shè)有國(guó)家芒果保鮮加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，國(guó)家香蕉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工功能研究室、副產(chǎn)物綜合利用崗位，廣西農(nóng)產(chǎn)品生物保鮮物流與加工八桂學(xué)者崗位，廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西香蕉保鮮與加工工程技術(shù)研究中心，廣西亞熱帶果蔬保鮮加工工程研究中心等科研平臺(tái)。廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司一直從事桑果系列產(chǎn)品加工生產(chǎn)。2、研究工作基礎(chǔ)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所自2010年以來一直從事桑果精深加工技術(shù)方面的研究，先后承擔(dān)桑果深加工相關(guān)農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）201303073-06）、國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2013GA790007）、國(guó)家農(nóng)業(yè)部預(yù)算項(xiàng)目、生態(tài)廣西建設(shè)引導(dǎo)資金項(xiàng)目（桂財(cái)建函〔2012〕80號(hào)）等不同級(jí)別的項(xiàng)目7項(xiàng)，成果獲得2014年廣西區(qū)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)勵(lì)。2.1有關(guān)項(xiàng)目（1）國(guó)家農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目（201303073-06）：非商品漿果綜合利用技術(shù)研究和關(guān)鍵裝備示范（2）國(guó)家科技部國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2013GA790007）：桑葚深加工關(guān)鍵技術(shù)研究與示范（3）國(guó)家農(nóng)業(yè)部預(yù)算項(xiàng)目（農(nóng)財(cái)發(fā)[2014]24號(hào)）：水果產(chǎn)地初加工技術(shù)先試先行（4）生態(tài)廣西建設(shè)引導(dǎo)資金項(xiàng)目（桂財(cái)建函〔2012〕80號(hào)）：桑葚資源加工利用產(chǎn)業(yè)化技術(shù)示范及推廣（5）廣西技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目（桂工信投資[2012]659號(hào)）：桑葚水牛酸乳新產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究（6）廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所科技孵化基金項(xiàng)目（桂農(nóng)加01）：桑葚深加工關(guān)鍵技術(shù)研究（7）廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目：廣西桑椹深加工關(guān)鍵技術(shù)成果中試轉(zhuǎn)化與示范2.2成果簡(jiǎn)介（1）桑果減損采運(yùn)裝置開發(fā)完成桑葚采運(yùn)裝備的開發(fā)與示范，改進(jìn)和開發(fā)出了新型收運(yùn)裝置50套（已授權(quán)專利ZL201220060370.0），能有效防止桑果田間采摘期間造成積壓損壞，并方便清洗運(yùn)輸。（2）高效節(jié)能干燥設(shè)備研發(fā)與示范推廣完成高效節(jié)能環(huán)保的漿果太陽(yáng)能-熱泵聯(lián)合干燥設(shè)備的開發(fā)（已授權(quán)專利ZL201320617683.6），高效利用清潔的太陽(yáng)能源，同時(shí)解決太陽(yáng)能能源密度低、不連續(xù)、不穩(wěn)定的特點(diǎn)，提供一種太陽(yáng)能與熱泵聯(lián)合設(shè)備，集供熱與供冷與一體，既能作為烘房，又能作為冷庫(kù)，滿足優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的烘烤供熱和冷藏的需求，實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排，達(dá)到提質(zhì)增效的目的。設(shè)備性能穩(wěn)定，升溫速度快，干燥效率高，同時(shí)耗能較低，達(dá)到了高效節(jié)能和品質(zhì)提升的目標(biāo)。目前已經(jīng)在廣西推廣到10余家企業(yè)和農(nóng)村合作社。（3）廣西地區(qū)13個(gè)主栽桑品種的桑椹營(yíng)養(yǎng)與藥用品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)對(duì)廣西蠶區(qū)13?個(gè)桑品種桑椹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、藥用品質(zhì)性狀指標(biāo)進(jìn)行了系統(tǒng)分析，描述性指標(biāo)結(jié)果顯示，大多數(shù)指標(biāo)變異程度大，品種間各成分含量差異較大。桑椹的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、藥用品質(zhì)均是綜合性品質(zhì)，評(píng)價(jià)指標(biāo)較多，各指標(biāo)間存在相關(guān)性和信息重疊，不同指標(biāo)對(duì)品質(zhì)的影響程度不同，因此需采用合理的分析方法進(jìn)行科學(xué)地評(píng)價(jià)。從15?項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)中提取了5?個(gè)公因子，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為86.32%，主要有維生素因子、有益微量元素因子、其他內(nèi)在因子、膳食纖維因子和有害微量元素因子，結(jié)合相關(guān)性分析，最終確定影響桑椹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)為VB2、Mg、Fe、總氨基酸、可溶性固形物、膳食纖維和Cu7項(xiàng)指標(biāo)。桑椹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)綜合得分排列前3位的為大10、桑特優(yōu)2號(hào)和桂誘M161，可作為廣西蠶區(qū)桑椹食用開發(fā)的專用桑品種資源。從9?項(xiàng)活性成分指標(biāo)中提取了4?個(gè)公因子，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為88.02%，較好地反映了桑枝藥用品質(zhì)的綜合信息。確定了桑椹藥用品質(zhì)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)為多酚、綠原酸、蘆丁和花青素4項(xiàng)指標(biāo)，桂誘M257、桂桑優(yōu)62和大10的藥用品質(zhì)綜合得分最高，可作為廣西蠶區(qū)桑椹藥用開發(fā)的專用桑品種資源。表313個(gè)桑品種桑椹中的主要功能活性成分含量（4）金屬離子和食品添加劑對(duì)桑果花色苷穩(wěn)定性的影響①金屬離子對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響添加四種不同濃度Ca2+，桑椹花色苷保存率變化趨勢(shì)與對(duì)照相同，高濃度的Ca2+對(duì)花色苷略有增色作用。經(jīng)過多重比較統(tǒng)計(jì)分析得P=0.998﹥0.05，說明實(shí)驗(yàn)組間沒有顯著差異，即金屬離子Ca2+在1～15mM時(shí)對(duì)桑椹花色苷的穩(wěn)定性無顯著影響。當(dāng)Zn2+濃度為1～15mM時(shí)，桑椹花色苷保存率隨著Zn2+濃度的增加而減小，且添加Zn2+組的花色苷保存率均低于對(duì)照組。分析認(rèn)為，Zn2+可能與花色苷形成了某種絡(luò)合物，從而影響了桑椹花色苷的穩(wěn)定性。當(dāng)加熱時(shí)間為0～2h時(shí)，含不同濃度Mn2+的桑椹花色苷溶液保存率急劇下降，之后變化趨于平緩，添加Mn2+組的花色苷保存率顯著低于對(duì)照組。由此可見，Mn2+使桑果花色苷的穩(wěn)定性明顯下降。在實(shí)驗(yàn)所設(shè)置的濃度范圍內(nèi)，桑椹花色苷保存率隨著Fe2+濃度的增加而增加，且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)含F(xiàn)e2+的花色苷保存率均高于對(duì)照組，在80°C條件下加熱5h，不含F(xiàn)e2+的桑果花色苷保存率為55.59%，而Fe2+濃度為1mM、5mM、10mM和15mM的花色苷保存率僅為56.65%、60.69%、65.32%和66.06%。說明Fe2+對(duì)桑椹花色苷有一定的護(hù)色效果。②抗氧化劑對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響延長(zhǎng)加熱時(shí)間或者增加抗壞血酸的濃度，均會(huì)導(dǎo)致桑椹花色苷的保存率出現(xiàn)大幅度下降，溶液顏色由深變淺，在80°C條件下加熱5h，不含抗壞血酸的桑椹花色苷保存率為80.24%，而抗壞血酸濃度為250mg/L和500mg/L的花色苷保存率僅為41.84%、27.30%。由此可見，抗壞血酸對(duì)桑椹花色苷有明顯的降解作用，這可能是因?yàn)榭箟难嵩诮佑|氧氣后，發(fā)生氧化反應(yīng)生成H2O2，而H2O2則可以直接親核進(jìn)攻花色苷的C2位，從而導(dǎo)致花色苷開環(huán)降解。③甜味劑對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響葡萄糖對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響：當(dāng)葡萄糖濃度為5%～20%時(shí)，添加葡萄糖組的桑椹花色苷保存率均低于對(duì)照組，在80°C條件下加熱5h，不含葡萄糖的桑椹花色苷保存率為46.09%，葡萄糖濃度為5%、10%、15%和20%的花色苷保存率分別為39.67%、41.15%、32.12%和37.29%。這是由于葡萄糖、蔗糖和果糖等和它們的降解產(chǎn)物均能導(dǎo)致花色苷的穩(wěn)定性下降，使其發(fā)生降解，同時(shí)Daravingas等報(bào)道，作為糖的典型降解產(chǎn)物糠醛比羥甲基糠醛更能引起花色苷的降解。蔗糖對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響：在實(shí)驗(yàn)所設(shè)置的濃度范圍內(nèi)，隨著蔗糖濃度的升高，桑椹花色苷的保存率逐漸遞增。但蔗糖對(duì)桑椹花色苷也有輕微的不良影響，添加蔗糖組的桑椹花色苷保存率均低于對(duì)照組。④酸味劑對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響檸檬酸對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響：在所研究的檸檬酸濃度范圍內(nèi)（1%～4%），桑椹花色苷的保存率均明顯高于對(duì)照組，但添加4種不同濃度的檸檬酸，其對(duì)應(yīng)的桑椹花色苷保存率差異不顯著（P＞0.05），因此可以根據(jù)生產(chǎn)需要適當(dāng)添加檸檬酸來增加桑椹花色苷的穩(wěn)定性。蘋果酸對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響：在加熱時(shí)間為1h時(shí)，各濃度的蘋果酸增色效果均不明顯，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，桑椹花色苷的增色效果逐漸明顯，且桑椹花色苷的保存率隨著蘋果酸濃度的增加而增加。由此可見，蘋果酸對(duì)桑椹花色苷的穩(wěn)定性具有增強(qiáng)作用。乳酸對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響：在實(shí)驗(yàn)所設(shè)置的乳酸濃度范圍內(nèi)，加入1%～4%的乳酸對(duì)桑椹花色苷的保存率無明顯影響，且當(dāng)加熱時(shí)間大于2h后，添加4種不同濃度乳酸對(duì)應(yīng)的桑椹花色苷保存率均低于對(duì)照組。可見乳酸能降低桑椹花色苷的穩(wěn)定性，應(yīng)用時(shí)避免使用乳酸。⑤防腐劑對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用范圍內(nèi)，添加四種不同濃度的山梨酸鉀，隨著山梨酸鉀濃度的升高，桑椹花色苷的保存率逐漸升高。當(dāng)山梨酸鉀濃度為0.15%、0.20%時(shí)，桑椹花色苷的保存率明顯高于對(duì)照組。表明山梨酸鉀能夠提高桑椹花色苷的穩(wěn)定性，對(duì)花色苷有一定護(hù)色效果。綜合以上得出不同的金屬離子和食品添加劑對(duì)桑椹花色苷的穩(wěn)定性的影響并不盡相同，例如Ca2+對(duì)桑椹花色苷的穩(wěn)定性無顯著影響，Zn2+、Mn2+、抗壞血酸、葡萄糖、蔗糖、乳酸均對(duì)桑椹花色苷具破壞作用，F(xiàn)e2+、檸檬酸、蘋果酸、山梨酸鉀對(duì)桑椹花色苷具有一定的護(hù)色效果。因此，在桑椹果汁飲料的加工過程中應(yīng)盡量避免使用對(duì)其花色苷有破壞作用的金屬離子和食品添加劑，最大限度地保持桑椹花色苷的生物活性。圖1Ca2+對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性影響圖2Zn2+對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性影響圖3Mn2+對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響圖4Fe2+對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響圖5抗壞血酸對(duì)桑椹花色苷的影響圖6葡萄糖對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響圖7蔗糖對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響圖8檸檬酸對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響圖9蘋果酸對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響圖10乳酸對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響圖11不同濃度山梨酸鉀對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響（5）桑果浸膏工藝研究工藝流程：清洗→粉碎→熬煮→過濾→二次熬制→收膏。桑果浸膏便于保存和運(yùn)輸，適于推廣，而且經(jīng)過濃縮成膏狀后，有效成分被完全提出，更易于人體吸收。具有養(yǎng)血潤(rùn)燥、滋補(bǔ)健身等作用。（6）桑果系列產(chǎn)品開發(fā)先后研發(fā)出桑果汁飲料、桑果酒、桑果水牛奶酸乳、桑果果粉、桑果荔枝混合飲料6個(gè)新產(chǎn)品，獲得專利3件。開發(fā)的技術(shù)產(chǎn)品經(jīng)專家鑒定為國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。2014年，技術(shù)成果獲得廣西科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、廣西農(nóng)科院科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)各1項(xiàng)。2標(biāo)準(zhǔn)送審討論稿的起草經(jīng)過2017年1月按照廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局《關(guān)于下達(dá)2016年第八批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》精神，為做好標(biāo)準(zhǔn)的編制工作，我單位成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組；部署了制標(biāo)工作方案和小組成員分工負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)起草工作時(shí)間安排表，全面開展《桑果浸膏加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。2017年2月至2018年11月，課題組對(duì)廣西桑果浸膏生產(chǎn)情況開展了充分的調(diào)研，對(duì)多年來的研究資料進(jìn)行了匯合、分析和總結(jié)，并查閱了大量的國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)資料，確定了《桑果浸膏加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容和思路。經(jīng)過反復(fù)研討，形成了標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則及技術(shù)依據(jù)課題編制遵循“科學(xué)、適度、可行”原則，考慮標(biāo)準(zhǔn)前瞻性又顧及生產(chǎn)實(shí)際，確保標(biāo)準(zhǔn)可以作為政府部門監(jiān)督、指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù)，在生產(chǎn)上切實(shí)可行。五、與現(xiàn)行法律、法規(guī)和有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）根據(jù)GB/T1.1－2020規(guī)定的格式編寫，遵循《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》等國(guó)家行管的法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容