食堂烹調加工管理制度?一、總則1.目的為規范公司食堂烹調加工管理，確保食品加工過程安全、衛生、規范，為員工提供優質、健康的餐飲服務，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂的所有烹調加工活動。3.基本原則遵循食品安全法律法規，堅持衛生第一、營養合理、規范操作、優質服務的原則，保障員工飲食安全與健康。二、人員管理1.健康要求食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓要求定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛生法規、食品加工操作規范、食品營養知識等。新員工入職后應及時進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存。3.個人衛生工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應洗凈手部，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸，應戴一次性手套。三、食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式等。2.采購要求采購的食材應新鮮、衛生、無毒無害，符合國家食品安全標準。嚴禁采購變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食材。采購的食材應索取發票等有效憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食材名稱、規格、數量、供應商名稱及聯系方式、采購日期等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。3.驗收標準食材到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收。驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、包裝等。驗收合格的食材應及時入庫或進入加工環節，驗收不合格的食材應及時與供應商聯系退貨或換貨，并做好記錄。四、食材儲存1.儲存場所食堂應設置專門的食材儲存倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，避免陽光直射。倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食材，并設置明顯的標識牌。2.儲存要求食材應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。易腐壞變質的食材應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調料等應存放在干燥通風的地方，避免受潮發霉。庫存食材應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食材，并做好記錄。五、烹調加工過程管理1.加工前準備加工前應認真檢查食材的質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工使用。對食材進行清洗、切配等加工處理，確保食材干凈、衛生、無雜質。加工場所、設備、工具等應保持清潔衛生，定期進行消毒。2.加工過程要求食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，防止食物中毒。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候，避免食品燒焦、烤糊，產生有害物質。加工過程中應使用符合食品安全標準的食用油、鹽、醬油、醋等調料，不得使用變質、過期的調料。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開存放、分開加工、分開盛放。3.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量應不少于125克，留樣時間應不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養，確保設備正常運行。2.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。采用物理消毒方法時，應將餐具洗凈后，放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。采用化學消毒方法時，應將餐具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應保持清潔衛生，定期進行消毒。3.保潔要求保潔柜應定期清理，保持干凈整潔，無雜物。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，避免交叉污染。餐具保潔時間不宜過長，應及時使用，防止再次污染。七、食堂環境衛生管理1.日常清潔食堂工作人員應每天對食堂進行清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、設備等，保持食堂環境整潔衛生。清潔過程中應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。2.定期消毒食堂應定期進行全面消毒，消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周不少于1次。消毒范圍包括食堂的所有區域和設備，消毒方法應符合國家食品安全標準。3.蟲害防治食堂應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查食堂的門窗、通風口等部位，確保防蟲設施完好有效。發現害蟲時，應及時采取措施進行殺滅，避免使用對人體有害的殺蟲劑。八、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋食堂管理的各個環節，包括人員管理、食材采購與驗收、儲存、加工、餐具清洗消毒、環境衛生等。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，自查過程中應做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改措施等。對自查中發現的問題應及時進行整改，整改措施應明確責任人和整改期限，確保問題得到有效解決。3.整改跟蹤對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位，問題得到徹底解決。對整改效果進行評估，總結經驗教訓，不斷完善食堂食品安全管理工作。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止供應相關食品，并及時報告公司食品安全管理部門和當地食品藥品監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等。3.事故處置積極配合食