有害物質(zhì)分析攝入得氟,通過(guò)胃腸道吸收,很快分布全身。每一天吸收得氟,50%于20h內(nèi)沉積在鈣化組織,另50%通過(guò)腎臟排出。人得ADI以體重計(jì)為0、5mg/kg,體重60kg計(jì)算,允許每天攝入量應(yīng)為3、25mg。表GB4809―1984食品中氟限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量大米,面粉1、0水果0、5其她糧食1、5肉類2、0豆類1、0淡水魚2、0蔬菜1、0蛋類1、07、其她微量元素允許限量標(biāo)準(zhǔn)7、1食品中鉻得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鉻(Cr)就是人體必需得微量元素,三價(jià)鉻作為“葡萄糖耐量因子”得成分,鉻又就是工業(yè)污染物,工業(yè)“三廢”得排放就是食品中鉻得重要污染來(lái)源。通過(guò)食品加工,含鉻得肥料和水用于農(nóng)田,污染食物。六價(jià)鉻(K2Cr2O7)毒性大,每天允許攝入量為0、05mg/kg;三價(jià)鉻(CrCl3)毒性較小,每天允許攝入量為1mg/kg。表GB14961―1994食品中鉻限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食1、0肉類(含肝,腎)1、0豆類1、0魚貝類2、0薯類0、5蛋類1、0蔬菜0、5乳類(鮮)0、3水果0、5奶粉2、07、2食品中硒得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)硒(Se)就是人體必需微量元素,但攝入過(guò)多也會(huì)對(duì)人體造成危害,國(guó)內(nèi)外均有高硒地區(qū)人畜中毒事件。湖北恩施地區(qū)和陜西紫陽(yáng)縣就是高硒地區(qū),20世紀(jì)60年代發(fā)生過(guò)吃高硒玉米而急性中毒病例。攝入硒量高達(dá)38mg/d,3~4天內(nèi)頭發(fā)脫落。慢性中毒者平均攝入硒4、99mg/d,中毒體征為頭發(fā)脫落和指甲變形。每人每日攝入量(ADI)和安全攝入量(UL)為400μg/d表GB13105―1991食品中硒限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食(成品)0、3腎3、0豆類及制品0、3魚類1、0薯類0、1蛋類0、5蔬菜0、1鮮乳0、03水果0、05奶粉0、15禽畜肉類0、57、3食品中銅得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)銅(Cu)為人體必需得微量元素,對(duì)于大多數(shù)哺乳動(dòng)物相對(duì)無(wú)毒。急性銅中毒就是由于誤食銅鹽,或食用與銅器接觸得食物與飲料。1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,我國(guó)居民膳食銅攝入量為10、46mg/d。表GB15199―1994食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食10肉類10豆類20水產(chǎn)類50蔬菜10蛋類5水果107、4食品中鋅得限量標(biāo)準(zhǔn)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查城鄉(xiāng)食物消費(fèi)量,估計(jì)我國(guó)居民膳食鋅攝入量為38、2mg/d。此限量能滿足營(yíng)養(yǎng)需要,也就是安全得。表GB13106―1991食品中鋅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食(成品)50魚類50豆類及制品100蛋類50蔬菜20鮮乳10水果5奶粉50畜禽肉類100飲料57、5食品中鐵得限量標(biāo)準(zhǔn)鐵得限量標(biāo)準(zhǔn)(GB15200-1994)于1994年8月10日發(fā)布實(shí)施。除食油(20mg/kg)外,與CAC標(biāo)準(zhǔn)相近(食油得CAC標(biāo)準(zhǔn)為5mg/kg)。大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點(diǎn)表GB15200―1994食品中鐵限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量食用油20果汁飲料15啤酒5動(dòng)物性罐頭70果醬15植物性罐頭20醬油707、6面制食品中鋁得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1992年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查估計(jì)我國(guó)居民對(duì)鋁得攝入量為44、7mg,為ADI得74、5%。GB15202-1994面制食品中鋁得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):以干重計(jì),最高允許限量為100mg?kg?17、7植物性食品中稀土得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)稀土元素(rareearthelement):包括鑭(La)、鈰(Ce)、鐠(Pr)、釹(Nd)、钷(Pm)、釤(Sm)、銪(Eu)、釓(Gd)、鋱(Tb)、鏑(Dy)、鈥(Ho)、鉺(Er)、銩(Tm)、鐿(Yb)、镥(Lu),15種化學(xué)元素又統(tǒng)稱為鑭系元素。農(nóng)業(yè)中推廣使用稀土元素作為肥料,有促生長(zhǎng)和增產(chǎn)作用。但其毒性對(duì)植物和環(huán)境可能產(chǎn)生影響、表GB13107―1991食品中稀土得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量稻谷,玉米,小麥(以原糧計(jì))2、0花生仁0、5馬鈴薯0、5蔬菜0、7綠豆1、0水果0、7茶葉2、0第二節(jié)農(nóng)藥殘留農(nóng)藥定義:農(nóng)藥就是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)得病、蟲、草和其她有害生物以及有目得地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)得化學(xué)合成或來(lái)源于生物、其她天然物質(zhì)得一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)得混合物及其制劑。2、1農(nóng)藥2、1、1農(nóng)藥殘留概述農(nóng)藥殘留物就是指由于噴施農(nóng)藥后存留在環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品、食品、飼料、藥材中得農(nóng)藥及其降解代謝產(chǎn)物、雜質(zhì),還包括環(huán)境背景中存有得污染或持久性農(nóng)藥得殘留物再次在商品中形成得殘留。農(nóng)藥殘留物量就是指農(nóng)藥本體物及其代謝物得殘留量得總和,并構(gòu)成不同程度得毒性。農(nóng)藥得殘留毒性(殘毒):殘留農(nóng)藥在食物上達(dá)到一定得濃度(即殘留量)后,人或其她高等動(dòng)物長(zhǎng)期進(jìn)食這些食物,就會(huì)使農(nóng)藥在體內(nèi)積累起來(lái),引起慢性中毒。農(nóng)藥得殘毒得三個(gè)來(lái)源:施用農(nóng)藥后藥劑對(duì)作物得直接污染;作物對(duì)污染環(huán)境中農(nóng)藥得吸收;生物富集與食物鏈。農(nóng)藥得殘毒所造成得污染就是多方面得。在農(nóng)藥殘留得分析過(guò)程中,分離技術(shù)往往占主導(dǎo)地位。由于各種色譜檢測(cè)器得選擇性,針對(duì)不同類型得有機(jī)化合物常需要不同得前處理技術(shù)。2、1、2農(nóng)藥得分類根據(jù)防治對(duì)象得不同,常將防治害蟲得農(nóng)藥稱為殺蟲劑,防治紅蜘蛛得稱為殺螨劑,防治作物病菌得稱為殺菌劑,防治雜草得稱為除草劑,防治鼠類得稱為殺鼠劑。根據(jù)化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)可分為無(wú)機(jī)農(nóng)藥、有機(jī)農(nóng)藥(例如有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)砷、有機(jī)氟等)。主要介紹有機(jī)氯殺蟲劑、有機(jī)磷殺蟲劑、擬除蟲菊酯殺蟲劑得殘留分析技術(shù)。7、1、3有機(jī)氯殺蟲劑得殘留分析有機(jī)氯農(nóng)藥(Organochlorinepesticides,OCPs)就是具有殺蟲活性得氯代烴得總稱。OCPs可分為:六六六(BHC)類;DDT及其同系物;環(huán)戊二烯及其衍生物;毒殺芬及有關(guān)化合物這幾類不同得氯代烴均為神經(jīng)毒性物質(zhì)。

有機(jī)氯類化合物得化學(xué)結(jié)構(gòu)及藥理作用有些相似,但毒性卻有較大差別。其中滴滴涕及其同系物和六六六類農(nóng)藥不僅毒性較大,在環(huán)境中不易分解,易通過(guò)食物鏈在生物體脂肪中富集和積累。從20世紀(jì)70年代開始,許多工業(yè)化國(guó)家相繼限用或禁用DDT、六六六及狄氏劑。艾氏劑和狄氏劑在水中最大溶解濃度分別為21μg/kg和27μg/kg。水溶液中均能發(fā)生不同程度得直接光解。有機(jī)氯殺蟲劑得殘留分析方法在農(nóng)藥殘留中就是研究最早得。在有機(jī)氯農(nóng)藥(OCPs)分析領(lǐng)域最為廣泛使用得檢測(cè)技術(shù)就是氣相色譜/電子捕獲檢測(cè)器(GC-ECD),她具有靈敏度高、分離效果好、定量準(zhǔn)確等特點(diǎn),就是一種經(jīng)典得分析方法。色譜柱通常就是弱極性至中級(jí)性柱,檢測(cè)器一般用ECD。DDT1874年Baeyer首次合成。Müller發(fā)現(xiàn)她得殺蟲作用,獲瑞士專利,并于1948年獲諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。對(duì)溫血?jiǎng)游锛倍拘缘?對(duì)大白鼠得口服急性毒性LD50為250-500mg/kg,但DDT以及主要得代謝物DDE容易在動(dòng)物脂肪中積累。六六六(BHC)

六六六得工業(yè)品就是多種異構(gòu)體得混合物,其活性組分γ-BHC僅占15%左右,其余均為無(wú)效組分。廣譜性殺蟲劑。γ-BHC積累體內(nèi)得危險(xiǎn)性很小,對(duì)大白鼠口服急性毒性LD50為76-200mg/kg,積累在動(dòng)物脂肪、奶中得BHC能很快排出體外。但工業(yè)品中β-BHC積累得可能性和慢性中毒性很大。γ-BHC艾氏劑艾氏劑具有較高得蒸氣壓,可以以顆粒劑得形式作為土壤殺蟲劑。大鼠口服急性毒性LD50為67mg/kg,由于她在血液中有較高得溶解度,因此容易擴(kuò)散到所有得組織中,特別就是脂肪組織。有機(jī)氯殺蟲劑殘留得分析方法有關(guān)有機(jī)氯殺蟲劑得殘留分析方法在農(nóng)藥殘留中就是研究最早得,對(duì)于僅有BHC和DDT農(nóng)藥得前處理可用濃硫酸磺化法處理,對(duì)同時(shí)含有艾氏劑、狄氏劑等多種有機(jī)氯殺蟲劑時(shí),一般采用佛羅里硅土柱凈化。選用得色譜柱通常就是弱極性至中極性柱。檢測(cè)器一般用ECD和MSD。近幾年來(lái)有機(jī)氯農(nóng)藥殘留分析結(jié)果:海鳥蛋,海豹,魚粉,魚油:毒殺芬地表水,橄欖油:硫丹淡水魚:DDE飲用水:16種OCPs水果蔬菜:9~24種OCPs藥材:7~18種OCPs2、1、4有機(jī)磷殺蟲劑殘留得分析有機(jī)磷農(nóng)藥(OPPs)就是含有C-P鍵或C-O-P、C-S-P、C-N-P鍵得有機(jī)化合物。大部分不溶于水,而溶于有機(jī)溶劑。在中性和酸性條件下穩(wěn)定,不易水解,在堿性條件下易水解失效。接觸可造成中毒,她們得毒性依賴于其結(jié)構(gòu)和功能團(tuán)。例如,含P=O鍵(如敵百蟲、對(duì)氧磷)得毒性通常比含P=S(如馬拉硫磷)大。這些化合物主要就是抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶得酶活性,導(dǎo)致乙酰膽堿這種傳導(dǎo)介質(zhì)代謝紊亂,產(chǎn)生遲發(fā)性神經(jīng)毒性,引起運(yùn)動(dòng)失調(diào)、昏迷、呼吸中樞麻痹甚至死亡。有機(jī)磷農(nóng)藥大多為酯類。其生物活性及生化行為,在很大程度上取決于酯得特征。有機(jī)磷殺蟲劑由于藥效高,易被水、酶及微生物所降解,很少殘留毒性等,因此目前在殺蟲劑得使用方面,她仍然起主要作用。還原作用一般能使有機(jī)磷農(nóng)藥失去活性。在48%得溴酸中煮沸時(shí),P=S鍵上硫原子被還原成硫化氫,使之和二甲基對(duì)苯二胺及三氯化鐵反應(yīng),可轉(zhuǎn)化為亞甲基藍(lán)。二嗪農(nóng)、樂果及保棉磷得殘留分析可用此法。對(duì)硫磷、殺螟松、苯硫磷等農(nóng)藥分子中苯環(huán)得硝基,容易還原成胺,而失去作用。據(jù)報(bào)道,當(dāng)有機(jī)磷農(nóng)藥遇上過(guò)碳酸鈉時(shí),過(guò)碳酸鈉對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥有明顯得降解效果。主要有兩個(gè)原因:其一就是過(guò)碳酸鈉溶于水后溶液成堿性,可加快有機(jī)磷農(nóng)藥降解;其二就是過(guò)碳酸鈉具有氧化性,能產(chǎn)生有效氧降解有機(jī)磷農(nóng)藥。有機(jī)磷農(nóng)藥性質(zhì)不穩(wěn)定,在堿性條件,紫外線、氧化及熱得作用下極易降解。磷酸酯酶對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥也有很好得降解作用。(紅茶與綠茶)目前正式商品化得有機(jī)磷農(nóng)藥有上百種,如敵敵畏、敵百蟲、馬拉硫磷等。敵敵畏(DDV)O,O-二甲基-O-(2,2-二氯)乙烯基磷酸酯無(wú)色液體,有芳香味,在水中約能溶1%,能與大部分有機(jī)溶劑相溶。DDV就是一種觸殺和胃毒殺蟲劑。對(duì)蠅、蚊、飛蛾等擊倒速度很快。對(duì)雄大鼠得口服急性毒性LD50為80mg/kg,在溫血?jiǎng)游矬w內(nèi)很快降解。敵百蟲

O,O-二甲基-1-羥基-2,2,3-三氯乙基磷酸酯敵百蟲就是一種觸殺和胃毒殺蟲劑。對(duì)雙翅目昆蟲很有效。敵百蟲本身對(duì)乙酰膽堿酯酶抑制力很弱,但她在生理pH條件下就能轉(zhuǎn)變成強(qiáng)抑制劑DDV。樂果O,O-二甲基-S-(N-甲基氨基甲酰甲基)二硫代磷酸酯第一個(gè)對(duì)哺乳動(dòng)物低毒得有機(jī)磷內(nèi)吸殺蟲劑。樂果就是一種觸殺性和內(nèi)吸性殺蟲殺螨劑。樂果在貯存中不很穩(wěn)定,特別在溫度高和存在堿及二硫代磷酸二甲酯時(shí)會(huì)分解,主要就是發(fā)生烷基化反應(yīng)。鐵可加速其分解。檢測(cè)方法檢測(cè)有機(jī)磷得分析方法有波譜法、色譜法、酶抑制法三大類。波譜法就是根據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥中某些官能團(tuán)或水解、還原產(chǎn)物與特殊得顯色劑在一定得條件下,發(fā)生氧化、磺酸化、酯化、配合等化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生特定波長(zhǎng)得顏色反應(yīng)來(lái)進(jìn)行定性和定量測(cè)定,檢測(cè)限在μg級(jí)水平。色譜法(1)薄層色譜法就是一種比較成熟得、廣泛應(yīng)用得微量快速檢測(cè)方法,檢出限達(dá)0、1~0、01μg。

GCAOAC在20世紀(jì)80年代就對(duì)大部分有機(jī)磷農(nóng)藥建立了氣相色譜分析方法,我國(guó)食品理化檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法也采用了氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷殺蟲劑。隨著氣相色譜儀得普及,對(duì)可能存在有機(jī)磷農(nóng)藥殘留得樣品,如食品、果蔬、飼料、水產(chǎn)品、土壤、水體及血液、化妝品等都建立了氣相色譜分析方法。(3)HPLC對(duì)氣相色譜不能檢測(cè)得高沸點(diǎn)或熱不穩(wěn)定、易裂解變質(zhì)得有機(jī)磷農(nóng)藥可以采用HPLC法檢測(cè)。AOAC中有近半數(shù)得有機(jī)磷農(nóng)藥都建立了HPLC法,研究報(bào)道也較多。當(dāng)使用GC或HPLC發(fā)現(xiàn)違規(guī)得農(nóng)藥殘留時(shí),必須使用其她方法來(lái)確認(rèn)。可以利用GC借助其在兩根或多根極性不同得柱子上得保留時(shí)間來(lái)確認(rèn),也可以用GC/MS。酶抑制法就是利用有機(jī)磷殺蟲劑得毒理性質(zhì)建立得一種快速檢測(cè)方法。由于有機(jī)磷能抑制乙酰膽堿酯酶得活性,使該酶分解乙酰膽堿得速度減慢或停止,再利用一些特定得顏色反應(yīng)來(lái)反映被抑制程度,從而達(dá)到檢測(cè)目得。操作簡(jiǎn)單、速度快,不需昂貴儀器,特別適合現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)以及大批量樣品得篩選。靈敏度、重復(fù)性和回收率相對(duì)較差。新方法:酶抑制-生物芯片分析法。2、1、5擬除蟲菊酯得殘留分析擬除蟲菊酯(pyrethroids)就是一類重要得殺蟲劑,具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性。擬除蟲菊酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有共同得特點(diǎn)之一就是分子結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個(gè)不對(duì)稱碳原子,因而包含多個(gè)光學(xué)和立體異構(gòu)體。她們具有不同得生物活性,即殺蟲效果也不大相同。擬除蟲菊酯類種類:溴氰菊酯(敵殺死、凱素靈)、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯(功夫)特點(diǎn):中等毒性或低毒性對(duì)皮膚有刺激和致敏作用最大缺點(diǎn)就是高抗性—多種農(nóng)藥復(fù)配擬除蟲菊酯得檢測(cè)在植物樣品中擬除蟲菊酯得測(cè)定要點(diǎn):提取一般采用勻漿提取法,對(duì)于色素較深得樣品,可在勻漿時(shí)加入活性炭再進(jìn)行。也有用索氏提取器用乙醚提取得報(bào)道。提取溶劑多用丙酮。凈化通常采取液液分配加柱層析法,層析柱填料多用氟羅里硅土和硅膠。檢測(cè)儀器一般用氣相色譜帶電子捕獲檢測(cè)器,但也有用HPLC/UV得報(bào)道。氣相色譜測(cè)定一般采用非極性至弱極性柱。除蟲菊酯農(nóng)藥熱穩(wěn)定性較高,使用毛細(xì)管色譜柱在高溫區(qū)段(250-280℃)有利于分離,雜質(zhì)干擾較少,用ECD檢測(cè)靈敏度較高,可以滿足食品中擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留量得測(cè)定。將有機(jī)氯和擬除蟲菊酯農(nóng)藥同時(shí)測(cè)定,在一般情況下,有機(jī)氯如BHC、DDT出峰在前,而擬除蟲菊酯出峰在后。2、1、6多種類農(nóng)藥殘留量測(cè)定方法目前國(guó)際上通常就是使用一個(gè)前處理方法,用不同得儀器系列測(cè)定,同時(shí)測(cè)定多達(dá)上百種得農(nóng)藥,特別就是GC/MS方法得使用使得在色譜上難以分離得化合物用選擇離子得方式進(jìn)行分別測(cè)定,可在一次進(jìn)樣中測(cè)定200多種農(nóng)藥。例:茶葉中多雜環(huán)類農(nóng)藥殘留測(cè)定用GC/ECD檢測(cè)懷疑含有得有機(jī)氯農(nóng)藥殘留,再以GC/MS-MS進(jìn)行確認(rèn)及定量分析。獸藥:指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動(dòng)物疾病,有目得地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能,并規(guī)定作用、用途、用法、用量得物質(zhì)(含飼料藥物添加劑)。主要包括:①血清、菌(疫)苗、診斷液等生物制品;②獸用中藥材、中成藥、化學(xué)原料藥及其制劑;③抗生素、生化藥品、放射性藥品第五節(jié)獸藥畜牧生產(chǎn)和獸醫(yī)臨床上使用得抗微生物制劑(抗生素和化學(xué)治療劑)、驅(qū)寄生蟲劑、激素類及其她生長(zhǎng)促進(jìn)劑等,目得就是防治動(dòng)物疾病、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、改善飼料轉(zhuǎn)化率和提高畜禽繁殖性能。這些物質(zhì)都有可能在動(dòng)物源性食品中殘留。(一)獸藥殘留獸藥殘留就是指動(dòng)物產(chǎn)品得任何可食部分所含獸藥得母體化合物及/或代謝物,以及與獸藥有關(guān)得雜質(zhì)殘留。獸藥殘留既包括原藥,也包括原藥在動(dòng)物體內(nèi)得代謝產(chǎn)物藥物或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價(jià)結(jié)合產(chǎn)物稱為結(jié)合殘留。殘留總量(totalresidue):食用動(dòng)物用藥后,其藥物殘留得原型或/和全部代謝產(chǎn)物得總和。最大殘留限量(maximumresiduelimit,MRL):食品動(dòng)物用藥后,允許存在食物表面或內(nèi)部得該獸藥殘留得最高量/濃度(以鮮重計(jì),表示為mg/kg或μg/kg)休藥期(Withdrawalperiod):又稱停藥期。食品動(dòng)物從停止給藥至允許被屠宰或其產(chǎn)品(如乳、蛋)被允許上市得間隔時(shí)間。藥物飼料添加劑:指為預(yù)防、治療動(dòng)物疾病而攙入載體或者稀釋劑得獸藥混合物,包括抗球蟲藥類、驅(qū)蟲劑類、抑菌促生長(zhǎng)類等。1、獸藥殘留得來(lái)源1、1畜禽防治用藥

20世紀(jì)30年代磺胺類,40年代青霉素用于乳牛疾病得治療。改革開放后,獸用抗生素用量大增。如果用藥不當(dāng),或不遵守停藥期,則藥物就在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生超標(biāo)得殘留,而污染動(dòng)物源性食品、1、2飼料添加劑中獸藥得使用1943年美國(guó)用青霉素發(fā)酵廢渣作飼料來(lái)喂豬,發(fā)現(xiàn)比普通飼料喂得豬生長(zhǎng)更快。1946年又發(fā)現(xiàn)添加少量鏈霉素,能促進(jìn)雛雞得生長(zhǎng)。之后所有抗生素發(fā)酵都被用作禽畜得飼料添加劑。長(zhǎng)時(shí)間使用,藥物殘留在動(dòng)物體內(nèi),而使動(dòng)物源食品受到污染。驅(qū)寄生蟲劑在禽畜業(yè)廣泛使用。20世紀(jì)50年代起,英美在牛得飼養(yǎng)中采用雌性激素已烯雌酚和已烷雌酚,作為飼料添加劑,使禽畜日增體重提高10%以上,飼料轉(zhuǎn)化率、瘦肉率也有提高,帶來(lái)得經(jīng)濟(jì)效應(yīng)十分可觀,濫用動(dòng)物促生長(zhǎng)激素相當(dāng)普遍。20世紀(jì)90年代末,國(guó)內(nèi)錯(cuò)誤地將克倫特羅(瘦肉精)作為飼料添加劑,引起“瘦肉精”豬肉中毒事件:2001年11月13日廣東河源市市民,因吃“瘦肉精”豬肉,400人中毒。之后順德市因食用“瘦肉精”豬肉,630村民中毒;在信宜也毒倒530人。上海、廣州、深圳、杭州、桐廬等地,中毒事件8起。1、3食物保鮮中引入藥物在經(jīng)濟(jì)利益得驅(qū)使,在食品(如牛奶、鮮魚)中直接加入某些抗微生物制劑,不可避免地造成藥物污染。1、4無(wú)意中帶入得污染食品加工中,有些操作人員為了自身預(yù)防或控制疾病而使用某些抗生素(如出口蝦仁中檢出氯霉素事件)。2、畜禽用得抗微生物藥與問題抗生素就是指由細(xì)菌、放線菌、真菌等微生物經(jīng)過(guò)培養(yǎng)而得到得產(chǎn)物,或化學(xué)半合成得相同或類似物,在低濃度下對(duì)細(xì)菌、真菌、立克氏體、病毒、支原體、衣原體等特異性微生物有抑制生長(zhǎng)或殺滅作用。合成得化學(xué)藥物,如磺胺類、呋喃類在低濃度下也具有抑菌或殺菌作用,統(tǒng)稱為抗微生物藥。抗生素抗菌得作用得特點(diǎn):選擇性作用:一種抗生素只對(duì)一定種類得微生物有抗菌作用。選擇性毒力:對(duì)人體、動(dòng)物及植物得毒力遠(yuǎn)少于她對(duì)致病菌得毒力。能引起細(xì)菌得耐藥性:一些菌株會(huì)調(diào)整或改變代謝途徑,從敏感菌轉(zhuǎn)變成非敏感菌。第六節(jié)外源性有害成分在生物體內(nèi)得轉(zhuǎn)化一、氧化作用許多化合物都可經(jīng)混合功能氧化酶(MFO)催化,加氧形成各種羥化物。羥化物進(jìn)一步分解,形成各種產(chǎn)物。二、還原作用含有硝基、偶氮基和羰基得外來(lái)化合物以及二硫化物、亞砜化合物,在體內(nèi)可被還原,例如硝基苯和偶氮苯都可被還原成苯胺。三、水解作用水解反應(yīng)就是許多有機(jī)磷殺蟲劑在體內(nèi)得主要代謝方式,例如敵敵畏、對(duì)硫磷、樂果和馬拉硫磷等水解后毒性降低或消失。有些昆蟲對(duì)馬拉硫磷有抗藥性,就是由于其體內(nèi)羧酸酯酶活力較高,極易使馬拉硫磷失去活性。此外,擬除蟲菊酯類殺蟲劑也通過(guò)水解酶催化講解而解毒。三、結(jié)合作用結(jié)合反應(yīng)就是進(jìn)入機(jī)體得外來(lái)化合物在代謝過(guò)程中與某些其她內(nèi)源性化合物或基團(tuán)發(fā)生得生物合成反應(yīng)。特別就是外來(lái)有機(jī)化合物及其含有糖基、氨基、羥基以及環(huán)氧基得代謝物最易發(fā)生。在結(jié)合反應(yīng)中需要輔酶與轉(zhuǎn)移酶并消耗代謝能量。大多數(shù)外來(lái)化合物通過(guò)結(jié)合反應(yīng)。可使其畸形增強(qiáng),脂溶性降低,加速體內(nèi)得排泄過(guò)程。二、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就是國(guó)家提出得各種食品都必須達(dá)到得統(tǒng)一得衛(wèi)生質(zhì)量要求,我國(guó)得食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就是國(guó)家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂得。食品中有害化學(xué)物質(zhì)(包括微生物毒素和放射性核素)得食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就是按食品毒理學(xué)得原則和方法制訂得。(一)確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(二)人體每日容許攝入量(三)全部攝取食品中最高容許總量

(四)各種食品中最高容許量(五)各種食品中得容許量標(biāo)準(zhǔn)

(一)確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量

最大無(wú)作用劑量(MNL)就是評(píng)定一種外來(lái)化學(xué)物質(zhì)毒性作用得主要依據(jù)。在制訂容許量標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程中,確定最大無(wú)作用劑量時(shí)一般采用該物質(zhì)各項(xiàng)毒性指標(biāo)MNL中得最具危險(xiǎn)者。不僅根據(jù)一般慢性毒性動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果,還必須全面考慮該化學(xué)物質(zhì)得致癌、致畸、致突變等效應(yīng),并了解她在機(jī)體內(nèi)得蓄積作用、代謝過(guò)程、與其她化學(xué)物質(zhì)得聯(lián)合作用以及形成得有害降解產(chǎn)物等、(二)人體每日容許攝入量

(acceptabledailyintake

ADI)ADI系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)得劑量,以相當(dāng)人體每公斤體重得毫克數(shù)表示。這一劑量主要根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果所得最大無(wú)作用劑量換算而來(lái)。(二)人體每日容許攝入量

在根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)中得最大無(wú)作用劑量換算人得ADI時(shí),為安全起見將最大無(wú)作用劑量降低若干倍,此降低得倍數(shù)即為“安全系數(shù)”。在食品中一般定為100。可以理解為種間差異和個(gè)體差異各為10倍,10×10=100。此100倍安全系數(shù)只就是概略估計(jì),并非十分精確,可以適當(dāng)伸縮。人體每日容許攝入量(ADI)(mg／kg·體重)=動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(mg／kg·體重)X1/100

二、WHO得職責(zé)

WHO憲章將其定義為國(guó)際衛(wèi)生工作得指導(dǎo)和權(quán)威組織。其職責(zé)概括為以下幾方面:幫助政府加強(qiáng)衛(wèi)生管理和技術(shù)服務(wù)工作;在衛(wèi)生領(lǐng)域中提供信息,消除病患;促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)及環(huán)境衛(wèi)生改進(jìn);為增進(jìn)人類健康、促進(jìn)專業(yè)團(tuán)體合作;引導(dǎo)衛(wèi)生領(lǐng)域研究工作;提出國(guó)際公約、規(guī)化和協(xié)定;制定食品、藥品及生物制品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn);在人群中廣泛宣傳衛(wèi)生知識(shí),為全人類提高衛(wèi)生意識(shí)和達(dá)到最高水平得健康為工作目標(biāo)。三、中國(guó)與WHO

中國(guó)就是該組織得創(chuàng)始國(guó)之一。1972年第25屆世界衛(wèi)生大會(huì)恢復(fù)了中國(guó)在該組織得合法席位。1978年10月,中國(guó)衛(wèi)生部長(zhǎng)和WHO總干事在北京簽署了“衛(wèi)生技術(shù)合作諒解備忘錄”,協(xié)調(diào)雙方得技術(shù)合作。1981年該組織在北京設(shè)立駐華代表處。目前,中國(guó)得WHO合作中心已達(dá)69個(gè),分布于我國(guó)14個(gè)省市自治區(qū),覆蓋醫(yī)學(xué)學(xué)科12個(gè)30多個(gè)專業(yè)。每年得4月7日被指定為“世界衛(wèi)生日”。什么就是GMP?良好作業(yè)規(guī)范或優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)(GoodManufacturingPractice)就是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全得自主性管理制度。GMP就是制藥、食品等行業(yè)得強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),形成一套可操作得作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境,及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在得問題,加以改善。簡(jiǎn)要說(shuō),GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好得生產(chǎn)設(shè)備,合理得生產(chǎn)過(guò)程,完善得質(zhì)量管理和嚴(yán)格得檢測(cè)系統(tǒng),確保最終產(chǎn)品得質(zhì)量(包括食品安全衛(wèi)生)符合法規(guī)要求什么就是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系HACCP不就是零風(fēng)險(xiǎn)體系,就是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平,并持續(xù)改進(jìn)!食品法典委員會(huì)(CAC)制定得《食品衛(wèi)生總則》就是世界各國(guó)政府制定本國(guó)食品GMP法規(guī)得主要依據(jù)。《食品衛(wèi)生總則》正文部分得主要內(nèi)容如下:1、初級(jí)生產(chǎn):

①環(huán)境衛(wèi)生;②食品原料得衛(wèi)生生產(chǎn);③搬運(yùn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸;④初級(jí)生產(chǎn)中得清潔、養(yǎng)護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生。HACCP實(shí)施得前提條件:GMP2、加工廠得設(shè)計(jì)和設(shè)施:①選址;②廠房和車間;③設(shè)備;④設(shè)施;

3、生產(chǎn)控制:①食品危害控制;②衛(wèi)生控制體系得關(guān)鍵;③外購(gòu)材料得要求;④包裝;⑤水;⑥管理與監(jiān)督;⑦文件與記錄;⑧產(chǎn)品召回程序。4、養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生:①養(yǎng)護(hù)與清潔;②清潔計(jì)劃;③蟲害控制;④廢棄物管理;⑤儲(chǔ)存場(chǎng)所得清潔。5、個(gè)人衛(wèi)生:①健康狀況;②疾病或受傷;③個(gè)人清潔;④個(gè)人行為舉止;⑤參觀者。6、運(yùn)輸7、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)8、培訓(xùn)HACCP實(shí)施得前提條件:GMPHACCP實(shí)施得前提條件:SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperationProcedures,SSOP):就是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定得要求,確保加工過(guò)程中消除不良得因素,使其所加工得食品符合衛(wèi)生要求而制定得,指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持得作業(yè)指導(dǎo)文件。

SSOP得具體內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸得水(冰)得安全;與食品接觸得表面(包括設(shè)備、手套、工作服)得清潔度防止發(fā)生交叉污染;手得清洗與消毒,廁所設(shè)施得維護(hù)與衛(wèi)生保持;防止食品被污染物污染;有毒化學(xué)物質(zhì)得標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用;雇員得健康與衛(wèi)生控制;蟲害得防治。HACCP與GMP、SSOP(一)不安全因素

一、食品安全面臨得主要問題

營(yíng)養(yǎng)失控得問題中已居于較發(fā)達(dá)社會(huì)之首位。

現(xiàn)代社會(huì)得進(jìn)步和競(jìng)爭(zhēng)、工作、生活節(jié)奏得加快,使人類得飲食、生活方式也隨之變化,并帶來(lái)一些新得不安全因素和風(fēng)險(xiǎn)。

WHO告誡人們:“大約在2015年,生活方式疾病將成為世界頭號(hào)殺手”。所謂生活方式疾病,就就是由不良飲食習(xí)慣、情緒緊張、吸煙酗酒等不健康得生活方式而患得疾病。不良飲食習(xí)慣就是生活方式疾病得基礎(chǔ)。情緒緊張就是疾病得根源。(二)“純天然”食品不一定安全

自然產(chǎn)生得食品毒素就是指食品本身成分中含有得天然有毒有害物質(zhì),如一些動(dòng)植物中含有生物堿、氫氰糖苷等,其中有一些就是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩Ｔ谌藶樘囟l件下食品中產(chǎn)生得某些有毒物質(zhì),也多