質檢管理制度

一、質檢人員要求

1、質檢人員應極積做到實事求是，鐵面無私，秉公執

法，照章辦事，既能大膽管理，又要注意工作方法。

2、質檢人員要認真學習，熟練掌握有關的規章制度，

注意調查研究，善于發現問題，并分清責任，盡量準確地執

行獎罰標準，在檢查中，查出的問題，應及時通知各單位負

責人，并告知當事人，并及時出具處理意見，對一時難以處

理的問題，應及時向中心主任匯報，經研究后及時回復食堂

及個人。

3、當好參謀，要廣泛聽取進餐者的意見，及時向中心

反映和向食堂反饋，對工作中存在的問題，及時提出改進意

見，以作為食堂工作改進的參考。

二、檢查的方法

1、采用上下結合，內外結合，專職兼職結合，隨時查

與定期查，重點查與全面查，分項查與綜合查等多種形式,

通過觀察、品嘗，聞味，過秤，詢問、評比等方式，對食堂

伙食質量、成本核算、服務態度、清潔衛生、內部管理等指

標，進行綜合檢查。

2、中心領導每月抽1-3個單元時間，食堂經理（副經理）,

每月抽2-8個單位時間參加中心質檢。

3、每次檢查都要詳細記錄，分單位建檔，加以妥善保

存，便于食堂查閱，每次檢查情況應及時向食堂經理通報,

每月質檢結果，作為食堂以后計獎的依據。

4、每半月召開一次質檢工作總結會議，分析研究伙食

工作中存在的重要問題，提出改進意見，不斷提高伙食質量

與管理水平，同時制定下半月的質檢工作計劃。內容耍具體,

并逐一落實。

三、檢查的內容

1、各食堂專項檢查每月次數不少于四次，每周不少于

一次，每次抽查的品種不少三個，每個品種需抽查2份以上，

由檢查人員到菜盆里打一份菜，由食堂人員打一份菜綜合評

價，另外隨時檢查進餐者從窗口買出的菜，抽查的品種不少

于2個。主要檢查菜肴的色、香、味、形是否符合要求，在

配料的投放和份量與質價是否相符。

2、素菜、咸菜、小炒和可比性的菜每月檢查的次數不

少于2次，檢查重點為質價是否相符合，以及是否符合衛生

標準。

3、米飯每月隨機檢查不少于4次（中、晚餐各二次）,

要求米飯軟硬適中，無夾生，無雜物，無異味。

4、早點的質量每周檢查不少于4次，要求蒸點色白，

堿正，大小勻稱，量準，餡心符合要求。稀飯：干稀適當,

無夾生、無雜物,油炸品種大小適中量準。早餐品種八種以

上，其中汕炸一樣，中晚餐咸菜的品種不少于3種，主食品

種不少于2種。

5、對主副食加工是否規范化和符合制成菜程序，可隨

時檢查。檢查的內容：菜的加工，菜的清洗，米的淘洗等。

6、每月隨學生對食堂和餐廳進行全面的衛生大檢查二

次，排出名次。

7、每周對環境衛生、機械衛生、餐具衛生和個人衛生

等進行檢查。要求：嚴格的執行食品衛生“五?四”制。

8、每月對服務態度檢查不少于4次。內容為：職業道

德，窗口服務，工作服、帽（口罩）的穿戴等。

9、每周對采購部所購進的物質檢查不少于1次。檢查

的內容：質量是否達標，質價是否相符等。

四、質檢管理體制及職責分工的規定

為了全面提高工作效率，落實執行各項規章制度和操作

規范，在中心領導下，質檢工作實行分級管理和三級負責制，

即質檢員、食堂（餐廳）經理、班（組）長負責制。具體規

定如下：

（一）、質檢部

1、全面負責中心各單位的產品質量、花色品種、服務

態度、安全衛生、成本核算等五項指標的檢查。每月向各有

關單位通報檢查結果，并依照有關規定對檢查的結果及時提

出處理意見，進行獎懲處理。

2、及時跟蹤了解和掌握市場物資價格行情，監控各類

物資的進價與質量。

崗位進行質量檢查，發現問題及時解決并按規定進行獎罰處

理，如有事外出必須經中心經理批準，不在時（外出、休息

等）必須委托副經理或保管負責。

6、食堂經理必須堅持每周參加早班勞動一次，親自抓

白案工作，注意培養技術骨干，確保主食花色品種和質量達

到規定要求。

7、認真抓好成本核算，嚴格規范操作程序，抓節約，

堵漏洞，努力降低伙食成本，讓進餐者得到實惠。

8、帶領職工認真執行《食品衛生法》，把好工藝流程的

衛生關和個人衛生關，防止病源性疾病和食物中毒。

（三）、班（組）長

1、全面負責班、組的日常經營和管理工作。

2、根據市場需求和季節變化，開動腦筋變花樣，不斷

提高服務質量，認真制定物資訂購計劃。

3、認真抓好食品衛生工作，把好食品加工的各個環節，

確保食品衛生，防止食物中毒。

4、督促班、組員工上班時注意個人衛生，不留學生長

發，不帶耳環，不帶戒指，不抽煙，不閑談，堅持穿（戴）

干凈整潔的工作服（帽、口罩），注意職工的儀表整潔。

5、物資加工過程中，注意規范操作，防止交叉污染，

所有盛裝出售物資的器皿必須經過刷洗干凈消毒后才能使

用。工作結束后，應及時清洗場地、炊具，保持干凈。

6、注意物資的保管，特別是生、熟食品應分開存放，

剩菜、剩飯應分開存放，加熱后出售。

五、飲食中心質檢工作細則

（-）檢查評分的方法

1、采取內外結合，上下結合，專職與兼職結合，定期

和不定期的檢杳形式，按五大指標進行綜合測評。

2、中心領導每周1-2次，質檢部每周5天參加質檢工作

（特殊情況除外）。

3、每次檢查要按規定量化評分，詳細記錄，并妥善保

存，每周質檢評分情況及時向食堂經理通報，每月質檢評分

結果作為考核食堂經理工作'業績的依據。

每月召開一次質檢工作會議。總結本月質檢工作，分析

研究工作中存在的問題，提出改進建議，同時制定下月的質

檢工作計?劃，計劃要具體并逐一落實。

（二）檢查評分的主要內容

1、白案每周抽檢3-4次。

①蒸點：色白，大小均勻，量準，餡心符合要求。

②油炸、煎烙：色金黃，外酥，內軟，量準，味適宜。

③面條、米粉：面條有彈性，湯料適中，味鮮可口。

④米飯飲料類：米飯軟硬適中，稀飯稀稠適中。

2、紅案每周抽檢2-3次。

①每日加工前公布菜譜和下料比例。

②加工切制。

③下鍋時的投料。

④高中低檔次的比例。

⑤菜的色香味形。

3、衛生每周抽檢1-2次。

①環境衛生。

②操作間衛生。

③食品加工過程的衛生。

④盛器炊具的消毒衛生。

⑤個人衛生。

⑥倉庫冷庫的衛生。

4、成本核算

物資的領發，核算表，月底物資盤存，銷售產品的價格

核定，質價相符。

5、服務態度

服務操作程序的規范，文明用語。

（三）檢查評分標準

各項工作基本符合要求，全月質檢基本分為85分，分

值為效益工資的1%,有下列情況之一扣分或加分。

1、伙食質量

副食：

①每日公布菜譜，加工切制形的要求，未做到扣1元/

次。

②主料投放標準誤差±5克/份為合格，超過此標準則

扣1元/次。

③菜肴熟重規定標準±25克/份為合格，超過此標準則

扣1元/次。

④菜夾生或過爛，過淡或過咸每一盆扣1元/次。

⑤菜炒糊或有糊味，每一盆扣1元/次。

⑥出售變質或有異味的菜，每一盆扣5元/次。

⑦菜里有雜物，一盆扣1元/次，情況比較嚴重的可扣

3-10元/次。

主食：

①米飯過硬或過爛，一車扣1元/次。

②飯有霉味或異味，一車扣5元/次，飯里有異物扣2

元/次。

③蒸點和油炸食品熟重在規定標準值±5克為合格，超

出此范圍1元/次。

④出售夾生的蒸品和油炸食物扣1元/次。

⑤餡心有異味扣1元/次，餡心份量不足扣1元/次。

初加工：

①菜不先摘后切，刨瓠子不嘗，四季豆不去筋，土豆

不挖芽，青菜不解捆，該削皮的不削皮，每項扣1元。

②果蔬類、肉類洗滌池標識不清楚，菜未洗凈有泥沙、

黃葉或異物，蛋液中有雜物，每項扣1元。

③葷食未洗一次扣2元，未洗干凈一次扣1元。

精加工；

①切菜過程講究，刀工質量做到粗菜細作，力求整齊

劃一，大小一致，粗細厚薄均勻。未做到者每項每次扣1元。

②切菜時，裝菜筐必須離地擺放，未做到者每項每次

扣1元。

③加工時生熟食砧板分開，熟食為專用砧板，未做到

者每項每次扣2元。

④加工完后將工作臺、砧板、場地清洗干凈，并加蓋

紗布，未做到者每項每次扣2元。

2、成本核算：

①未實行稱料下鍋一次扣1元。

②未進行成本核算，發現質價不符一個品種扣1元。

③售價超過限價規定一個品種扣1元/次。

④銷售時不使用統一量具扣1元/次。

⑤不寫當餐出售菜牌扣1元/次，菜牌價與實際售價不

符扣1元/次，菜牌字跡不清扣1元/次。

⑥物資進庫不驗收，出庫無手續，月報表不及時扣1

元/次。

⑦食堂下撥各小組價格與中心所下價格超過誤差范圍

的扣1元/次。

3、服務態度

①不遵守開飯時間規定5元/次。

②開飯時職工打鬧閑談一次扣1元/次，對進餐者說話

不文明，態度生硬扣5元/次，與進餐者發生爭吵扣10元/次，

罵人扣20元/次，打架扣50-200元/次，造成嚴重后果從嚴處

理。正式工下崗，合同工辭退。

③在開飯時出現差飯、差菜、脫檔現象扣2元/次，如

不及時解決扣5元/次。

④中餐要保證下第四節課后的學生有葷菜，每個價位

至少有兩個品種以上供應，未有扣1元/次。

⑤增加平價品種、單價2元以下占全食堂品種70-80%,

未做到者扣2元/次。

4、清潔衛生

(1)環境衛生：

①食物、物資擺放整齊，不亂堆亂放；墻壁、地面干

凈；其中一項不合格扣當事人2元。

②溝道通暢；防鼠、擋渣網完好；滅蠅蚊燈按時開關；

一項不合格扣負責人2元。

③衛生包干區要有明顯的標牌，未落實到人的扣經理2

yc?

(2)飯廳衛生：

①地面干凈、無積水、無垃圾、無污垢；墻上無蜘蛛

網。一項不合格扣當事人2元。

②桌、凳擺放整齊、干凈、無油污，一項不合格扣責

任人2元。

③燈、扇、空調、衛生墻壁、門窗，不干凈每項扣責

任人2元。

④大廳洗碗間、衛生間有異味、有渣子，每項扣責任

人2元。

⑤餐車、抹布、洗把、掃帚、撮箕用完后不擺放在規

定的位置，每項扣責任人2元。

(3)操作間衛生：

①貨架、用具擺放整齊；爐灶、墻壁、門窗干凈；溝

道暢通，地面無垃圾。一項不合格扣責任人2元。

②生、熟食品的存放要分開，隔餐要加蓋，隔夜要進

庫。未做到扣責任人3元。

③機械設備要保持外部整潔、內部干凈，未做到扣責

任人3分。

④操作間嚴禁放私人物品，垃圾桶要加蓋，菜渣要及

時清除，未做到每項扣責任人2元。

(4)個人衛生：

①不留長指甲，工作時帶金戒指、耳環、涂指甲油、

抽煙，每項發現一次扣1元。

②售飯時不掛牌、不穿工作服、不戴工作帽、不戴口

罩，違者每項每次扣5元，正式工從崗位津貼中扣除，合同

工從工資中扣除°一個單位同時有三人以上，違反上述規定,

扣除單位負責人10元/次?項。

③售飯時直接用手拿食物或用手和個人餐具直接拿食

物吃，一人扣1元/次。

④從事餐飲工作之前必須洗手，上完廁所后必須將手

洗干凈，違者每人每次扣1元。

(5)盛器炊具的消毒衛生：

①碗、筷清洗要嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保

潔的管理辦法，操作時減少一項扣責任人10元/次。

②菜盤、菜盆、桶、勺等用具，每餐用后要清洗干凈，

晚上要集中用消毒液浸泡。未做到扣責任人5元/項。

③菜架、菜框、工作臺每天要保持干凈，每周要清洗，

未做到扣責任人2元/項。

④生、熟砧板要區分，熟砧板用完后要加蓋紗布，未

做扣責任人2元/項。

⑤開餐后未用完的碗、盤、碟、筷子一律集中到洗碗

間清洗、消毒、保潔。未做到每項扣責任人2元/項。

⑥剩飯、剩菜每餐要加蓋，隔夜要進庫，未做到扣責

任人5元/次。

5、內部管理

①食堂、酒店不按要求進行二級管理，一次扣10元。

②內部職工進餐，早餐為單價2.00元以下品種；中、晚

餐為兩葷一素，葷菜價2-3.00元，凡超過標準扣罰經營單位

班子成員崗位津貼10%；五節增加兩個葷菜（端午、五一、

十一、中秋、元旦）。實行一葷一素制，如超標者，一次扣1

元。炒特殊菜一次扣1元。

③回收的餐券未及時收管，一次扣1元/次。

④因管理不善或加工不當造成物資浪費10元以下扣1

元/次，每增10元損失加扣1元/次，損失達100元以上按情

況酌情處理。

⑤違反操作規定進行炊事機械操作，扣1元/人?次；發

生安全事故按中心《經營目標責任書》規定處理。

⑥學生因食用不潔食物引發食物中毒，按中心有關規定

從嚴處理。

⑦未按要求每月召開一次全體職工大會扣5元/次。

⑧未經批準，擅自將設備、物資轉借他人的扣2元/次,

擅自轉賣除賠償損失外，還按中心有關規定從嚴處理。

⑨物資驗收時不實事求是、弄虛作假，一次扣5元。

⑩中心內工作人員之間罵架者，一者扣20.50元/人，打

架者一次扣100-200元/人，若打人致傷、殘者，除罰款外,

應賠償醫療費和營養費，因傷殘造成病事假者，由當事人負

責賠償經濟損失，情節嚴重交校保衛部門處理。

11各單位所有物資由采購部供應，任何單位或個人不得

以任何借口擅自采購，若發現違反規定，按采購價值10倍

罰款。

12凡個體戶送物到各單位，任何人都不許以任何理由收

取回扣（包括禮品、禮金）一經舉報或個體戶反映，經核查

實則按收取回扣的5-10倍罰款。

13上班時間不許串崗、離崗，不許到其它單位閑談，若

發現扣2元。

6、特殊情況加分減分和處罰

①收到學校轉來的進餐者的表揚信，經查屬實一次獎

勵10-30元。

②在規定的品種之外，每開發一個新品種，效果銷路

好，每一個品種獎10元。

③收到學校轉來的意見信，經查屬實一次扣50-200元/

封，情節嚴重開除或下崗。

④開飯時收現金按所收金額10倍罰款。

7、白案部分產品份量質量標準

品種單位質量標準

份量

（±0.1質量

兩）

①面條有彈性

熱干面2兩凈重4.5兩

②芝麻醬油調，熱香味正

牛肉面2兩凈重5兩①牛肉0.5兩②味鮮可口

（粉）③湯料適中

肉絲面2兩凈重5兩味鮮可口湯料適中

（粉）

三鮮面2兩凈重5兩三料齊全湯料適中

（粉）

湯面2兩凈重5兩味鮮可口湯料適中

（粉）

炒粉1份熟重8兩咸淡適宜味鮮爽口

鮮肉包1兩熟重L8兩肉芯重0.4兩

醬肉包1兩熟重2兩芯重0.6兩,味正、甜咸適

口

菜餃1兩熟重1.8兩菜芯重0.5兩色白花紋一

致

豆沙包1兩熟重L9兩色白豆沙芯重0.4兩表面

光滑

生煎包6個/熟重2.4兩底而黃味鮮大小適宜

兩

小籠包5個/熟重2.2兩色白味正大小適宜

兩

酥餃1兩熟重1.8兩外酥內軟極甜

歡喜坨1詼熟重2兩香極甜外酥

面窩1兩熟重L4兩二面金黃外酥內軟味

適宜

雞冠餃1兩熟重L8兩芯0.2兩二面金黃外醞

內軟

1兩熟重1.5兩

饅頭白色泡軟

2兩熟重2.8兩

花卷1兩