《食品微生物學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)

1.課程說明

《食品微生物學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)

課程編碼（35884）承擔(dān)單位（生物化學(xué)工程學(xué)院）

制定（）制定日期（2022.10.28）

審核（專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)）審核日期（）

批準(zhǔn)（二級(jí)學(xué)院（部）院長(zhǎng)）批準(zhǔn)日期（）

（1）課程性質(zhì)：本門課程是食品生物技術(shù)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，本課程

主要是研究微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)、生理代謝、生長(zhǎng)及控制、微生物在食品工業(yè)中的

應(yīng)用、食品腐敗變質(zhì)以及微生物與食源性疾病等基本理論知識(shí)和有關(guān)微生物的基本實(shí)踐操

作技能。

（2）課程任務(wù)：通過《食品微生物學(xué)》學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠?qū)⑽⑸锏睦碚撝R(shí)和實(shí)踐

技能應(yīng)用到食品發(fā)酵的生產(chǎn)實(shí)踐中，并掌握在食品生產(chǎn)加工、食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品質(zhì)量控

制中有關(guān)微生物的鑒別、檢驗(yàn)、生長(zhǎng)控制等基礎(chǔ)理論知識(shí)和基本實(shí)踐操作技能，為學(xué)生以

后從事專業(yè)技術(shù)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（3）課程銜接：《食品微生物學(xué)》是《微生物學(xué)》的一門分支應(yīng)用學(xué)科，其前置課程

為《食品化學(xué)》，后置課程為《食品發(fā)酵技術(shù)》，《食品微生物檢驗(yàn)》。本課程注重理論與實(shí)

踐環(huán)節(jié)的結(jié)合，同時(shí)，也是食品發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛的基礎(chǔ)學(xué)科之一。

2.學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)生在對(duì)微生物理論基礎(chǔ)知識(shí)了解的基礎(chǔ)上，能夠?qū)⑽⑸锏睦碚撝R(shí)和實(shí)踐技能應(yīng)

用到食品發(fā)酵的生產(chǎn)實(shí)踐中，并掌握在食品生產(chǎn)加工、食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品質(zhì)量控制中有

關(guān)微生物的鑒別、檢驗(yàn)、生長(zhǎng)控制等基礎(chǔ)理論知識(shí)和基本實(shí)踐操作技能，并養(yǎng)成認(rèn)真、細(xì)

致、誠(chéng)實(shí)、可靠的品格，為學(xué)生以后從事專業(yè)技術(shù)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

學(xué)生通過本門課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)達(dá)到具體學(xué)習(xí)目標(biāo)如下：

1）知識(shí)目標(biāo)

（1）知道《食品微生物學(xué)》這門學(xué)科的性質(zhì)、地位和獨(dú)立價(jià)值。知道這門學(xué)科的研

究范圍、研究方法、學(xué)科進(jìn)展和未來方向。

（2）理解這門學(xué)科的主要概念、基本原理和方法，尤其是基礎(chǔ)理論知識(shí)、基本實(shí)踐

技能。

（3）掌握《食品微生物學(xué)》的基礎(chǔ)理論知識(shí)、基本實(shí)踐技能，并能夠把所學(xué)的基砧

理論知識(shí)、基本實(shí)踐技能應(yīng)用到具體的食品工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐中。

2）能力目標(biāo)

學(xué)會(huì)運(yùn)用理論知識(shí)解決實(shí)際問題，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力。

3）道德素質(zhì)目標(biāo)

（1）堅(jiān)定擁護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)和我國(guó)社會(huì)主義制度，在習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)

主義思想指引下，踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀，具有深厚的愛國(guó)情感和中華民族自豪感；

（2）崇尚憲法、遵法守紀(jì)、崇德向善、誠(chéng)實(shí)守信、尊重生命、熱愛勞動(dòng)，履行道德

準(zhǔn)則和行為規(guī)范，具有社會(huì)責(zé)任感和社會(huì)參與意識(shí)；

（3）具有安全意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、環(huán)保意識(shí)、信息素養(yǎng)、工匠精神、創(chuàng)新思維；

（4）勇于奮斗、樂觀向上，具有自我管理能力、職業(yè)生涯規(guī)劃的意識(shí)，有較強(qiáng)的集

體意識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作精神；

4）職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)

（1）具有適應(yīng)本職崗位健康的體魄、心理和健全的人格，掌握基本運(yùn)動(dòng)知識(shí)和一兩項(xiàng)

運(yùn)動(dòng)技能，養(yǎng)成良好的健身與衛(wèi)生習(xí)慣，良好的行為習(xí)慣；

（2）具有適應(yīng)本職崗位的審美和人文素養(yǎng)，能夠形成一兩項(xiàng)藝術(shù)特長(zhǎng)或愛好。

（3）具有勇于奉獻(xiàn)精神，具備積極探索、開拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新、自主創(chuàng)業(yè)的能力。

3.課程設(shè)計(jì)

按照“以能力為本位，以職業(yè)實(shí)踐為主線”的總體設(shè)計(jì)要求，讓學(xué)生在職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)

的基礎(chǔ)上掌握知識(shí)，增強(qiáng)課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性，提高學(xué)生的就業(yè)能力。

學(xué)習(xí)程度用語(yǔ)主要使用“知道”、“理解”、“掌握”或“學(xué)會(huì)”等用語(yǔ)來表述。

這門學(xué)科的知識(shí)與技能要求分為知道、理解、掌握、學(xué)會(huì)四個(gè)層次。這四個(gè)層次的一

般涵義表述如下：

知道一一是指對(duì)這門學(xué)科和教學(xué)現(xiàn)象的認(rèn)知。

理解一一是指對(duì)這門學(xué)科涉及到的概念、原理、方法與技術(shù)的說明和解釋，能提示所

涉及到的教學(xué)現(xiàn)象演變過程的特征、形成原因以及教學(xué)要素之間的相互關(guān)系。

掌握一一是指運(yùn)用已理解的教學(xué)概念和原理說明、解釋、類推同類教學(xué)事件和現(xiàn)象。

學(xué)會(huì)一一是指能模仿或在教師指導(dǎo)下獨(dú)立地完成某些教學(xué)知識(shí)和技能的操作任務(wù)，或

能識(shí)別操作中的一般差錯(cuò)。

理論教學(xué)內(nèi)容和要求表中的“J”號(hào)表示教學(xué)知識(shí)和技能的教學(xué)要求層次。

2

第一章緒論

教學(xué)要求

教學(xué)內(nèi)容知理掌學(xué)

道解握會(huì)

1.微生物及其生物學(xué)特點(diǎn)

（1）我們周南的微生物V

（2）微生物概念V

（3）微生物的特點(diǎn)V

（4）食品微生物學(xué)V

2.食品微生物的發(fā)展歷史

（1）發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)微生物以前的歷史V

（2）微生物的發(fā)現(xiàn)和微生物學(xué)發(fā)展的奠基者V

（3）食品微生物學(xué)發(fā)展大事記V

3.食品微生物與未來

（1）微生物資源的開發(fā)和利用V

（2）微生物在食品加工中的應(yīng)用V

第二章原核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)

教學(xué)要求

教學(xué)內(nèi)容知理掌學(xué)

道解握會(huì)

1.細(xì)菌

（1）細(xì)菌的個(gè)體形態(tài)V

（2）細(xì)菌的個(gè)體大小V

（3）細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)V

（4）細(xì)菌的繁殖與培養(yǎng)V

2.放線菌

（1）放線菌的個(gè)體形態(tài)V

3

<2）放線菌的繁殖V

（3）放線菌的代表屬V

3.其它原核微生物V

第三章真核微生物的形態(tài)與結(jié)溝

教學(xué)要求

教學(xué)內(nèi)容知理掌學(xué)

道解握會(huì)

1.酵母菌

（1）酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)

（2）酵母菌細(xì)胞的繁殖7

（3）酵母菌菌落V

（4）食品中常見的酵母菌

2.絲狀真菌

（1）絲狀真菌的概念V

（2）絲狀真菌的結(jié)構(gòu)V

（3）真菌的繁殖

（4）真菌的菌落

第四章非細(xì)胞型微生物

教學(xué)要求

教學(xué)內(nèi)容知理掌學(xué)

道解握會(huì)

1.病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)

（1）病毒的形態(tài)V

（2）病毒的結(jié)構(gòu)V

2.病毒的復(fù)制

3.病毒的培養(yǎng)

（1）利用活體動(dòng)物接種

4

（2）用雞胚V

（3）細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)V

4.細(xì)菌病毒與發(fā)酵工業(yè)

5.噬菌體的防治措施

第五章微生物的營(yíng)養(yǎng)和培養(yǎng)

教學(xué)要求

教學(xué)內(nèi)容知理掌學(xué)

道解握會(huì)

1.微生物的營(yíng)養(yǎng)

（1）微生物的六大營(yíng)養(yǎng)素V

（2）微生物的營(yíng)養(yǎng)類型V

（3）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式V

（4）培養(yǎng)基

2.微生物的生長(zhǎng)

（1）微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法V

（2）微生物的群體生長(zhǎng)規(guī)律V

（3）影響微生物生長(zhǎng)的因素V

（4）微生物的接種與培養(yǎng)V

第六章微生物的代謝

教學(xué)要求

教學(xué)內(nèi)容知理掌學(xué)

道解握會(huì)

1.微生物的能量代謝

（1）化能異養(yǎng)菌的生物氧化和產(chǎn)能

（2）自養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能V

2.微生物的分解代謝與合成代謝

（1）分解代謝V

（2）合成代謝V

（3）分解代謝與合成代謝的關(guān)系

3.微生物的發(fā)酵代謝途徑V

第七章微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

教學(xué)要

求

教學(xué)內(nèi)容

知理掌學(xué)

道解握會(huì)

1.細(xì)菌發(fā)酵食品

（1）乳酸細(xì)菌及其發(fā)酵制品V

（2）醋酸菌與醋酸發(fā)酵V

2.真菌發(fā)酵食品

（1）霉菌與腐乳發(fā)酵V

（2）根霉與丹貝發(fā)酵V

3.微生物與工業(yè)發(fā)酵

（1）乙醇發(fā)酵V

（2）檸檬酸發(fā)酵V

（3）谷氨酸發(fā)酵V

第八章食品腐敗變質(zhì)與食品保藏

教學(xué)要求

教學(xué)內(nèi)容知理掌學(xué)

道解握會(huì)

1.食品中微生物的來源與污染

（1）污染食品的微生物來源V

（2）微生物污染食品的途徑V

2.食品腐敗變質(zhì)

（1）微生物引起食品變質(zhì)的條件V

5

（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程V

（3）腐敗食品變質(zhì)食品的鑒定衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則

3.食品腐敗變質(zhì)的控制和保藏

（1）食品防腐保鮮V

（2）常用食品的防腐和保藏技術(shù)V

第九章微生物與食源性疾病

教學(xué)要求

教學(xué)內(nèi)容知理掌學(xué)

道解握會(huì)

1.細(xì)菌引起的食源性疾病

（1）細(xì)菌引起的感染性食物中毒V

（2）細(xì)菌引起的毒素型食物中毒V

2.霉菌引起的食源性疾病

（1）霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)V

（2）主要霉菌毒素V

（3）霉菌毒素引起的食物中毒的特點(diǎn)V

（4）防霉方法與去毒措施V

3.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)V

實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容及要求如表所示:

項(xiàng)目編項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)設(shè)學(xué)時(shí)

實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱項(xiàng)目?jī)?nèi)容及要求

號(hào)計(jì)安排

1.熟悉普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)

造及各部分的功能。

熨驗(yàn)一顯微鏡的使用

2.學(xué)習(xí)并掌握油鏡的原理和

1及細(xì)講練結(jié)合4

使方法。

菌三型裝片的觀察

3.觀察細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)

4.了解細(xì)菌的基本形態(tài)特征。

7

5.繪制細(xì)菌的形態(tài)圖

1.學(xué)會(huì)使用鏡臺(tái)測(cè)微尺和目

鏡測(cè)微尺。

實(shí)驗(yàn)二酵母菌細(xì)胞大2.學(xué)會(huì)校正目鏡測(cè)微尺和計(jì)

2講練結(jié)合4

小的測(cè)定算目鏡測(cè)微尺的每格的長(zhǎng)度。

3.學(xué)會(huì)測(cè)量菌體細(xì)胞的大

小。

1.理解血球計(jì)數(shù)板的計(jì)數(shù)原

實(shí)驗(yàn)三酵母菌細(xì)胞數(shù)理。

3講練結(jié)合4

目的測(cè)定2.學(xué)會(huì)使用血球計(jì)數(shù)板確定

細(xì)胞數(shù)目。

1.掌握細(xì)菌的革蘭氏染色

法。

2.學(xué)習(xí)微生物涂片、染色的

4實(shí)驗(yàn)四革蘭氏染色法講練結(jié)合4

基本技術(shù)。

3.鞏固學(xué)習(xí)油鏡的使用方法

和無菌操作技術(shù)。

1.學(xué)習(xí)制備牛肉膏蛋白陳培

養(yǎng)基的基本技術(shù)。

2.掌握配制培養(yǎng)基的一般方

實(shí)驗(yàn)五微生物培養(yǎng)基

法和步驟。

5的配講練結(jié)合4

3.了解高壓蒸汽滅菌的原理

制及消毒滅菌

和應(yīng)用范圍。

4.學(xué)習(xí)高壓蒸汽滅菌的操作

方法。

1.了解微生物的幾種常用接

實(shí)驗(yàn)六微生物的接種

6種技術(shù)。講練結(jié)合4

與無菌操作

2.掌握無菌操作的基本環(huán)節(jié)。

實(shí)驗(yàn)七放線菌、霉菌形1.觀察霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)和霉

7講練結(jié)合4

態(tài)觀察菌的菌絲以及菌絲體。

3

2.了解四類常見霉菌的基本

形態(tài)特征。

3.繪制霉菌的形態(tài)圖。

1.學(xué)習(xí)水樣的采取方法和水

實(shí)驗(yàn)八水中細(xì)菌總數(shù)樣細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的方法C

8講練結(jié)合4

測(cè)定2.了解水質(zhì)狀況與細(xì)菌的數(shù)

量在飲水中的重要性。

總學(xué)時(shí)32

《食品微生物學(xué)》是食品生物技術(shù)專業(yè)的專業(yè)必修課，系主干課程。理論課每周安排

4課時(shí)共8周，32課時(shí)；實(shí)驗(yàn)課每周4課時(shí)，共8周，32課時(shí)。具體課時(shí)安排如下：

表2《食品微生物》學(xué)習(xí)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配

課程主要內(nèi)容課時(shí)建議教與學(xué)的方法建議

緒論2講解；提問

原核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)4講解；討論

真核微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)4講解；提問

非細(xì)胞型微生物4講解；提問

理論微生物的營(yíng)養(yǎng)與培養(yǎng)4講解；提問；討論。

課程微生物的代謝4講解；提問。

微生物的遺傳、變異與育種選育2講解；提問；討論。

微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用4講解；討論。

食品腐敗變質(zhì)與食品保藏2講解；提問

微生物與食源性疾病2講解；提問

顯微鏡的使用及細(xì)菌三型裝片和

4教師指導(dǎo)，學(xué)生獨(dú)立完成

霉菌的觀察

實(shí)驗(yàn)酵母菌細(xì)胞大小的測(cè)定4教師指導(dǎo)，學(xué)生獨(dú)立完成

課程酵母菌細(xì)胞數(shù)目的測(cè)定4教師指導(dǎo)，學(xué)生獨(dú)立完成

革蘭氏染色法4教師指導(dǎo)，學(xué)生獨(dú)立完成

微生物培養(yǎng)基的配4教師指導(dǎo)，學(xué)生獨(dú)立完成

3

制及消毒滅菌

微生物的接種與無菌操作4教師指導(dǎo)，學(xué)生獨(dú)立完成

放線菌、霉菌形態(tài)觀察4教師指導(dǎo)，學(xué)生獨(dú)立完成

水中細(xì)菌總數(shù)測(cè)定4教師指導(dǎo)，學(xué)生獨(dú)立完成

4.教學(xué)設(shè)計(jì)

10

表3學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)

序教學(xué)建議學(xué)

章節(jié)情境創(chuàng)設(shè)教學(xué)內(nèi)容知識(shí)目標(biāo)能力E標(biāo)情感目標(biāo)

號(hào)薊點(diǎn)難點(diǎn)時(shí)

通過列舉事實(shí)，如非

典，鼠疫,艾滋病，

瘋牛病,抗生素的使

用,我們使用的日常通過講述微生物

用品，食品，腸道微微生物及其生物的概念、基本特

生物的作用，各種微學(xué)特點(diǎn)通過對(duì)中學(xué)三物的征、發(fā)展史以及微

掌握微生物和微生物

生物制品等，引出人回顧、對(duì)自然界生生物與人類的關(guān)

笫1學(xué)的概念及微生物的j

類與微生物的關(guān)系，物的觀察，總結(jié)微系等知識(shí),培養(yǎng)學(xué)

章生物學(xué)特性

生物的基本將征，生學(xué)習(xí)微生物學(xué)

緒使學(xué)生認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)的

論

掌握微生物學(xué)知識(shí)和培養(yǎng)學(xué)生分行、歸的態(tài)度、激發(fā)學(xué)生

2

研究微生物的重要納知識(shí)的能刀。的求知欲,并使之

性，引出微生物的概成為學(xué)生學(xué)習(xí)微

念，類群，共性等問生物學(xué)的動(dòng)力。

世

通過講歷史事件為列微生物學(xué)的發(fā)展了解微生物學(xué)的發(fā)展

2

文虎克對(duì)微生物初步簡(jiǎn)史階段和現(xiàn)代微生物學(xué)

認(rèn)識(shí)（分析）的發(fā)展概況。

注重引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)巴

斯德和柯赫是怎樣發(fā)

現(xiàn)問題和解決問題，

激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)本門課

的興趣.

舉一些應(yīng)用方面的例食品微生物學(xué)及

掌握微生物在食品生

3子與歷史事件增加投共研究?jī)?nèi)容和任

產(chǎn)中的應(yīng)用。

課的趣味性務(wù)

第通過對(duì)微生物主

e?

掌握細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)通過對(duì)原核微生物要類群基本特征

原通過列舉學(xué)生熟悉的

核及其它主要特征。學(xué)主要類群的學(xué)習(xí)，以的學(xué)習(xí)，使學(xué)生充

號(hào)

前原核微生物實(shí)例，激

勺

與1細(xì)菌握菌落的概念和細(xì)菌及微生物種類的比分認(rèn)識(shí)到雖然微3

物發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)本章的興

的曲落的特征。理解細(xì)較，訓(xùn)練學(xué)生分析問生物個(gè)體微小，但

形

態(tài)菌的繁殖方式。超的能力。同樣具有生命的

和

基本活動(dòng)，使學(xué)生

了解放線菌與生活和樹立全面認(rèn)識(shí)事

生產(chǎn)的關(guān)系。掌握放物的綜合觀點(diǎn).

線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)。掌

2放線菌V

握放線菌的菌落特

征，放線菌的繁殖方

式

其他原核微了解其他原核微生物1

3

生物與人類的關(guān)系.

在講解概念的基礎(chǔ)

第上，提出為什么將其掌握酵母菌的概念和

三

克1稱為“第一種家養(yǎng)微酹母菌主要特征以及在生產(chǎn)J

直通過對(duì)真核微生物

核生物”，講解酵母菌中的應(yīng)用。

微主要類群的學(xué)習(xí)訓(xùn)

生與人類的關(guān)系

物練學(xué)生分析生活中

的啟發(fā)學(xué)生思考食物，

形遇到的實(shí)際問物的

態(tài)水果，“長(zhǎng)毛”的形掌握客菌的概念和主

與絲狀真菌一一霉能力。

結(jié)2狀特征，并與細(xì)菌比要特征以及在生產(chǎn)中J

構(gòu)菌

較，總結(jié)出毒菌菌落的應(yīng)用。1

特征。

13

，

林克

貝哲

講述

或點(diǎn)

第

四方斯

章

生

念、

的概

病毒

學(xué)握

相

及其

病毒

通過對(duì)

學(xué)

啟發(fā)

驗(yàn)，

的實(shí)

非等人

細(xì)

，

訓(xùn)練

學(xué)習(xí)

容的

關(guān)內(nèi)

結(jié)構(gòu)

、形態(tài)

特征

物學(xué)

何發(fā)

是如

學(xué)家

胞生，科

病毒

型1

，

意識(shí)

安全

學(xué)生

提高

、

組成

化學(xué)

能、