食品企業新員工培訓手冊

食品衛生

一、食品衛生相關要求

食品是直接供人食用的，為了保證食用人群的健康與安

全，作為食品生產的場所更應該作好食品的質量與衛生的管

控。公司是從事食品生產的行業，應遵守食品行業的規定，

因為不僅是生產者也是消費者，產品要從原料經加工到消費

的各個環節中嚴加注意，層層把關，要針對各個不同環節，

采取相應的措施。無論是食品加工的管理者還是一般從業人

員，都應掌握如何做好個人衛生知識，并養成習慣，所以身為

食品生產公司的員工就要對食品行業的基本衛生知識進行了

解。

健康檢查

所有聘用之員工均須經體檢合格后方可上崗，并每年進

行一次身體健康檢查，必要時做臨時健康檢查，工廠需建立

員工健康檔案，以便管控。

1.2個人衛生要求

1.2.1如果患有各種不正常的疾病，如呼吸系統并發癥

（如感冒、鼻竇感染、支氣管和肺炎）、霍亂,痢疾、傷

寒、病毒性肝炎、腹瀉、猩紅熱、結核和牙齦炎等都應及時

向管理人員報告，以便于調整工作，防止發生食品污染事

故。

1.2.2通過攝取適當營養和清潔身體來維持并保護身體

健康，減少呼吸和胃腸疾病及其他疾病的發生。

L2.3員工須及時向管理人員報告受傷情況，包括刀

傷、燒傷、燙傷和皮疹等。以便于安排傷口處理及調整工作

崗位，防止發生食品污染事故.

1.2.4保持個人衛生清潔，包括勤洗澡、勤洗頭、勤換

衣、勤剪指甲等。

1.2.5進入生產場所前需洗手，防止食品污染，五步洗

手法；

A.先用清水將手打濕

B.將洗手液在手上涂抹均勻

C.用清水沖洗干凈

D.將手烘干

E.消毒后方可進入車間

1.2.6上過洗手間、處理廢料和其他污染材料、用過手

帕、接觸貨幣、吸煙、咳嗽、打噴噫后都應該清洗消毒雙

手，打噴嚏或咳嗽時，應該用肘或肩阻擋一下。

1.2.7不能用手直接接觸食品，也不能在食品生產區域

吃東西。

1.2.8工作時不得戴首飾、手表等，不得曾有長指甲，

不得化妝（包括涂指甲油、抹口紅等），不得將與生產無關

的物品帶入車間。

1.2.9進入車間前，須整理著裝，保證工作服完全罩住

私人衣服，并帶好工作帽，帽網須將頭發完全罩住。

1.2.10現場工作人員的口罩、圍裙（袖套）等必須清

洗更換，水鞋要長期保持干凈，水鞋每周至少清洗一次（二

干所用棉被，被套應為白色，且要每周清洗晾曬或紫外線滅

菌），嚴禁穿工鞋、水鞋離開生產車間及上洗手間。

1.2.11作業人員要養成良好的衛生習慣，工作過程中

要注意保持工衣、工帽、工鞋、水鞋的清潔，頭發不得外

露，不能用手直接接觸食品、衣物、耳朵及頭發等，一經接

觸需立即洗手消毒。

1.2.12各生產部門根據經驗、崗位需要及檢測結果來

確定是否需要戴手套作業，具體要求及手套清洗消毒需按規

定定執行。

1.2.13生產部門、品保人員應隨時督導員工保持良好

的個人衛生，每周對員工之個人衛生進行全面檢查，并記錄

于“衛生檢查表”中。

L3現場人員培訓

1.3.1所有員工上崗前，皆須經食品加工和個人衛生方

面的培訓，合格后方能上崗。

1.3.2品保部門每半年會對所有員工進行一次衛生知識

強化訓練Q

1.4原物料衛生要求

1.4.1選擇合格的供應商，并對其嚴格審核。

1.4.2要求供應商在運輸原物料途中要對原物料進行保

護，確保原物料的品質。

L4.3原物料進廠后，品保人員根據標準進行嚴格檢

驗，確認合格后方可投入使用。

1.4.4原物料入庫后，依照先進先出的原則出貨°

1.4.5庫存環境嚴格控制，做好防潮，防鼠，防蠅，防

塵工作,

L4.6定期對庫存之原物料進行查核，確保包裝完好，

庫存時間要合理，以防止被污染或因庫存時間過久而變質。

二、車間衛生要求

2.1地面環境清潔衛生要求

2.1.1生產前及生產中，如地面有污垢、粉塵、餅屑等

雜物時，應隨時用毛巾、掃把、拖布及洗地機進行清除，或

用水管接水沖洗，沖洗后應將積水清除干凈，生胚或餅干掉

在地上，應隨時撿起。

2.1.2生產完畢后，對有油污的地面用熱水洗或用水加

洗潔精擦拭干凈，對無油污的地面（包括車間周圍的公共區

域）可用掃把、洗地機及拖布清潔，三工程車間必須用毛巾

清潔地面。

2.2水溝的清潔衛生要求

2.2.1工作中對相油區水溝內濾油池中的水上飄浮物進

行打撈，置于廢油桶內，并將濾油池中的污水抽掉。

2.2.2每班結束后，對一、二、三工程及抽油區的水溝

進行沖洗一次，將水溝內雜物洗干凈。

2.3墻壁、門窗及天花板清潔衛生要求

2.3.1每班結束后，對貼有瓷磚的墻壁及門窗用濕毛市

擦拭干凈，有油污時可用熱水或加洗潔精擦拭干凈。

2.3,2每周對車間內外玻璃窗，墻壁及天花板上附有雜

物用毛巾清除。

2.4容器的清潔衛生要求

2.4.1工作前后應用毛巾將周轉箱，不銹釧托盤等容器

擦拭干凈。

2.5機械設備的清潔衛生要求

2.5.1一工程機械設備清潔衛生

2.5.1.1洗米機的清潔：工作中隨時用毛巾將其表面擦

拭干凈，每班對洗米機內篩網用氣槍進行清潔一次。周末用

毛巾和氣槍對洗米機內外大清洗一次，并將水吹干。

2.5.L2浸米桶的清潔：每洗一桶米時，對浸米桶上沿

作清掃，每下完一桶米時，對其內壁作清掃，除去附在內壁

上的污物。周末對浸米桶內外壁及濾網進行徹底清潔。

2.5.1.3制粉機的清潔：工作中隨時將制粉機及其周圍

清潔干凈，對制粉機內壁附上的米粒進行清掃，夏季每班二

次，冬季每班一次。

2.5.1.4儲粉桶的清潔：每班對其外壁上的粉塵進行清

潔，更換產品時，對其內壁上的粉粒進行清掃。

2.5.1.5蒸練機、揉練機的清潔：每班對其表面用水沖

洗兩次，除去粉塵等，周末及換產品時對揉練機內作徹底清

潔，，清除附在內壁及螺旋推進器上的米團等。

2.5.1.6成型機的清潔：工作中保持其外觀清潔，不得

附有臘油及粉塵等，清除成型機下散落的米團，周末對滾輪

及模具等附上的雜物徹底清除。

2.5.L7FBD（一干機）的清潔：工作中及時清掃FBD內

的散落胚，周末對FBD內壁及各蒸汽管濾網進行清潔°

2.5.2二工程機械設備清潔衛生要求

2.5.2.1磨糖機的清潔：周末將其缸體內篩子取出，用

水將其缸體及篩子沖干凈，并用氣槍吹干，將排氣袋用水洗

干凈并晾干。

2.5.2.2二干機的清潔：工作結束后用氣槍將各倉門內

的胚渣吹干凈，并用毛巾將胚倉內外及二干機表面擦拭干凈,

并將二干機內掉胚掃干凈。

2.5.2.3整列機的清潔：工作前用氣槍將輸送網吹干

凈，清除附在上面的粉塵等雜物；每天結束后將托盤內廢料

清理干凈，并將燒上機表面用毛巾擦拭干凈，將輸送網及燃

燒器上餅屑等雜物用氣槍吹干凈。

2.5.2.4糖霜攪拌機的清潔：工作前將其用毛巾擦拭干

凈，工作后將剩余精霜用周轉箱裝好，夏季應放入冷庫保

存，生產時取出熱水解凍后經重新攪拌再使用°

2.5.2.5噴糖機的清潔：

A.工作前應將糖槽及噴糖皮帶等按配制的消毒液對其消

毒，用清水將消毒液清除，再用毛巾擦拭干凈。

B.工作結束后將糖槽內的糖霜由噴糖嘴全部放完，將熱

水注入糖槽沖洗殘糖霜及噴糖嘴管道內的殘余糖霜，噴糖嘴

的螺帽應取下置熱水內洗干凈再裝上。

C.用熱水將噴糖輸送帶上的殘糖霜沖洗干凈，用刮刀將

噴糖皮帶滾輪及回收糖刮板刮干凈后用熱水將其沖干凈°

D.將噴糖機表面的糖霜及水等用氣槍或毛巾清潔干凈。

2.5.2.6五層干燥機的清潔：工作結束后用熱水洗輸送

網上的糖霜，然后用鐵刷將其刷干凈，將干燥乩內的餅屑吹

干凈，托盤內的餅屑及糖霜清理干凈。付油槽及回收油槽用

熱水沖洗干凈，并用氣槍或毛巾清潔干凈。

2.5.2.7油付機的清潔：工作結束后用過濾網將剩余油

內的餅屑撈出后裝入儲油桶內，將過濾網、油付機用熱水沖

洗干凈。

2.5.2.8粉付機的清潔：

A.工作前將粉付機用配制的消毒液對粉付機消毒，用清

水將消毒液清除，再用毛巾擦拭干凈。

B.工作結束后，將螺旋及味付管取下用水沖洗干凈，擦

干裝上，將粉付機用毛巾擦拭干凈，周末時仍須按配制的消

毒液對粉付機消毒。

2.5.2.9油炸機的清潔：

A.工作前用毛巾將油炸機擦拭干凈。

B,工作結束后用抽油器將鍋內剩油抽入過濾桶（事先放

一張過濾紙）內，再抽入儲油桶儲存，將水注進油炸機（鍋）

內，注水量為其容積的2/3,再加入約IKgNAOH,升溫煮沸

30分鐘，其間開動油炸機使每個模具都煮到，用鐵刷將油

炸機（鍋）內未煮掉的雜物刷掉，最后放掉沸水注入冷水清

洗，再將水放掉，用毛巾將其擦拭干凈。

2.5.2.10二重釜的清潔：工作前用毛巾將其擦拭干

凈；工作后將剩余的醬油抽出裝入周轉箱內，夏季放入冷庫

保存，用熱水將釜內外壁沖洗干凈，并用毛巾擦拭干凈。

2.5.2.11味付機的清潔：

A.工作前用毛巾將其擦拭干凈。

B.工作結束后，將味付機內的醬油放出，將其中餅屑撈

出.將醬油裝進周轉箱，夏季放入冷庫保存，用熱水將味付

桶內外壁沖洗干凈，除去附在上面的餅屑及醬油等雜物，并

用毛巾擦拭干凈。

2.5.2.12輸送機的清潔：

A.工作前用毛巾或氣槍將其清潔干凈，與裸餅直接接觸

的輸送帶用熱水清洗后，按配制的消毒液進行消毒，再用清

水清洗干凈。

B.工作結束后用洗潔精加熱水擦洗輸送機上附上的油污

等雜物，再用氣槍或毛巾清理干凈。

2.5.3三工程機械設備清潔衛生要求

2.5.3.1FW-340包裝機的清潔：

A.工作前用毛巾或氣槍將其清理干凈。

B,工作中當封口座上附有餅屑或其它雜物時應及時用銅

刷刷干凈。

C.工作結束后，將送餅鏈條拆下，用熱水加入適量洗衣

粉或洗潔精進行清洗，再用清水清洗干凈后用氣槍或毛巾將

其擦干，用氣槍將機臺上餅屑吹干凈，用熱水加入洗衣粉配

成的洗滌液洗放餅槽及阻餅器，再用清水將其清洗干凈，最

后將放餅鏈條裝好，調試好圖案和餅干的位置，用毛巾將機

臺表面擦拭干凈。

2.5.3.2FW-341包裝機的清潔：

A.工作前用毛巾或氣槍將其清理干凈。

B.工作中當封口座上附有餅屑或其它雜物時應及時用銅

刷刷干凈。

C.工作結束后，用氣槍將機臺上餅屑吹干凈，用毛巾將

機臺表面擦拭干凈。

2.5.3.3封口機的清潔：工作前、工作后用毛巾將其表

面擦拭干凈。

2.5.3.4封箱機的清潔：工作結束后將其附著的膠帶清

理干凈，并用毛巾將其擦拭干凈。

2.5.3.5三工程之輸送機可先用氣槍將餅屑等雜物清

除，與油直接接觸的輸送帶可用熱水加入適量洗衣粉或洗潔

精清洗后用清水清潔，最后將其水滴清除干凈，其余可用毛

巾將其擦拭干凈。

三、其它附屬設施衛生要求

3,1廁所衛生要求

3.1.1排氣扇保持良好的工作狀態，以有利于異味排除

3.1.2外門能自動關閉

3.1.3照明設施，滅蠅設施保持良好狀態

3.1.4嚴禁在廁所內吸煙，怠工

3.L5專人負責清潔衛生及消毒

3.2更衣室衛生管理

3.2.1保持良好的通風，且有照明

3.2.2隨時保持室內衛生，不亂丟雜物及隨地吐痰

3.2.3專人負責清潔衛生

安全生產

一、安全生產責權

1.各工廠管理部負責各項安全生產管理辦法之宣

導，解釋。各崗位員工認真執行，各級主管予以監督。

2.各廠管理部負責編制，特殊崗位的取證培訓，年度資

格審資工作及員工安全生產培訓計劃。

二、安全生產責任制

2.1各主管擔任安全管理者

2.2樹立牢固“安全第一”理念，貫徹執行公司安全生

產管理辦法.努力健全本單位管理制度。

2.3對安全生產工作負全面領導責任，確保工廠員工在

生產工作過程中身體健康與人身安全。

2.4組織本單位各項安全生產檢查，對各類安全隱患，

應及時予以排除，訂定管控及改善措施。

2.5負責主持各類傷亡事故各重大未遂事故的調查，分

析，訂定防范措施。

三、安全衛生委員職責

3.1安全衛生委員由經理主管擔任

3.2負責訂定本部門安全技術操作規程及實施細則

3.3督導本部門員工依據標準作業生產，預防事故發生

3.4訂定設備保養，檢修計劃，確保設備安全正常運

行，及時消除安全隱患

3.5利用班前精祠會及班后總結，加強安全衛生教育，

提高員工安全生產意識

3.6組織工廠員工積極落實安全隱患的整改工作

3.7生產過程中出現突發事件，應及時組織搶救，保護

工廠財產并呈報上級主管

四、工廠員工職責

4.1自覺遵守勞動紀律，積極學習相關規章制度和安全

技術操作規程，在生產作業過程中嚴格執行。

4.2未經訓練不得操作非本人使用的專業設備。

4.3嚴格按照工廠車間相關規定操作，嚴禁違章作業。

4.4定期做好生產設備的保養，檢修工作。

4.5工作完畢應及時對生產現場，設備做好清理工作，

嚴格執行工廠交接班制度。

4.6生產過程中發現安全隱患，應主動采取整改措施，

及時呈報上級主管。

4.7生產過程中出現突發事故，應立即采取搶救動作，

保護現場并呈報上級主管，在事后如實反映情況，不得欺瞞

事實真相。

五.安全生產檢查

5.1積極宣導安全生產，鼓勵工廠全體員工參與，運用

提案方式有組織，有計劃，有步驟地發現問題并查找安全隱

患Q

5.2夜間值班人員應及時巡視檢查，隨時接受上級主管

督導°

5.3檢查各部門生產設施，設備，人員及工產環境的安

全狀況。

5.4檢查各類安全生產裝置是否齊全，有效。

5.5檢查各項安全制度，安全技術操作規程的執行狀況

及有無違章作業。

5.6檢查各值班點的值班人員及異常狀況之處理。

訂閱號食品

____________晚九點

食品研食品標食品食品

發法圈質量管理實驗室服

與生產|1|務

食品邦食品安食農理化檢測

全認證聯盟

風向標

食品飲特殊食