2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙師烘焙技術與創新思維考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識要求：請根據所學烘焙原料知識，判斷以下說法的正確性。1.面粉中的蛋白質含量越高，烘焙效果越好。（）2.植物油比動物油更適合烘焙食品。（）3.發酵粉可以用來使面團膨脹。（）4.糖可以增加烘焙食品的口感。（）5.鹽在烘焙中的作用是調節口味。（）6.雞蛋在烘焙中的作用是增加口感和營養。（）7.烘焙中使用的酵母需要活化。（）8.烘焙食品中的水分含量越高，保質期越長。（）9.烘焙食品中的糖和油脂含量越高，越容易產生焦糖化反應。（）10.烘焙食品中的蛋白質含量越高，口感越細膩。（）二、烘焙工藝要求：請根據所學烘焙工藝知識，選擇正確的烘焙方法和注意事項。1.烘焙蛋糕時，以下哪種情況會導致蛋糕塌陷？（）A.面團發酵過度B.烤箱溫度過高C.面團攪拌不均勻D.烤箱預熱不足2.烘焙面包時，以下哪種情況會導致面包表面顏色過深？（）A.烤箱溫度過高B.面團中糖分含量過高C.面團發酵時間過長D.烤箱預熱不足3.烘焙餅干時，以下哪種情況會導致餅干過硬？（）A.烤箱溫度過低B.面團中油脂含量過高C.面團發酵時間過長D.烤箱預熱不足4.烘焙蛋糕時，以下哪種情況會導致蛋糕口感不佳？（）A.面團攪拌不均勻B.面團中糖分含量過低C.烤箱溫度過高D.面團發酵不足5.烘焙面包時，以下哪種情況會導致面包內部空洞？（）A.面團攪拌不均勻B.面團中油脂含量過低C.面團發酵時間過長D.烤箱預熱不足6.烘焙餅干時，以下哪種情況會導致餅干表面顏色不均勻？（）A.烤箱溫度過高B.面團中糖分含量過高C.面團發酵時間過長D.烤箱預熱不足7.烘焙蛋糕時，以下哪種情況會導致蛋糕表面出現裂紋？（）A.面團攪拌不均勻B.面團中糖分含量過高C.烤箱溫度過低D.面團發酵不足8.烘焙面包時，以下哪種情況會導致面包表面出現黑色斑點？（）A.烤箱溫度過高B.面團中油脂含量過高C.面團發酵時間過長D.烤箱預熱不足9.烘焙餅干時，以下哪種情況會導致餅干表面出現凹凸不平？（）A.烤箱溫度過低B.面團中油脂含量過低C.面團發酵時間過長D.烤箱預熱不足10.烘焙蛋糕時，以下哪種情況會導致蛋糕口感過于干硬？（）A.面團攪拌不均勻B.面團中糖分含量過低C.烤箱溫度過高D.面團發酵不足三、烘焙創新思維要求：請根據所學烘焙創新思維知識，提出以下烘焙食品的創新點。1.請提出一種蛋糕的創新點，包括外觀、口感、口味等方面。（）2.請提出一種面包的創新點，包括外觀、口感、口味等方面。（）3.請提出一種餅干的創新點，包括外觀、口感、口味等方面。（）4.請提出一種甜品創新點，包括外觀、口感、口味等方面。（）5.請提出一種飲品創新點，包括外觀、口感、口味等方面。（）6.請提出一種冰淇淋創新點，包括外觀、口感、口味等方面。（）7.請提出一種巧克力創新點，包括外觀、口感、口味等方面。（）8.請提出一種糖果創新點，包括外觀、口感、口味等方面。（）9.請提出一種糕點創新點，包括外觀、口感、口味等方面。（）10.請提出一種糕點創新點，包括外觀、口感、口味等方面。（）四、烘焙配方設計要求：請根據以下烘焙配方，計算并填寫所需原料的具體用量。1.**經典巧克力蛋糕配方**：-主料：-面粉：200克-巧克力：100克-糖：100克-雞蛋：3個-植物油：50毫升-輔料：-發酵粉：5克-鹽：1克-請計算并填寫每種原料的具體用量。2.**經典法式長棍面包配方**：-主料：-高筋面粉：500克-溫水：350毫升-干酵母：7克-糖：20克-鹽：5克-輔料：-黃油：30克-請計算并填寫每種原料的具體用量。五、烘焙設備使用要求：請根據以下烘焙設備，描述其基本功能和操作步驟。1.**烤箱**：-功能：烤箱是烘焙過程中加熱食品的主要設備。-操作步驟：1.打開烤箱門，檢查烤箱內部是否清潔。2.調整烤箱溫度至所需溫度。3.關閉烤箱門，預熱烤箱至設定溫度。4.將烘焙食品放入烤箱。5.烘焙至食品熟透。2.**攪拌機**：-功能：攪拌機用于混合和攪拌烘焙原料。-操作步驟：1.將攪拌機放置在穩固的臺面上。2.將所需原料依次加入攪拌機內。3.打開攪拌機，根據需要調整攪拌速度。4.攪拌至原料充分混合。六、烘焙食品安全要求：請根據以下烘焙食品安全知識，判斷以下說法的正確性。1.烘焙食品在制作過程中，應避免使用已變質的原料。（）2.烘焙食品在制作過程中，應確保廚房環境清潔衛生。（）3.烘焙食品在儲存過程中，應避免高溫潮濕的環境。（）4.烘焙食品在銷售前，應進行必要的食品安全檢測。（）5.烘焙食品在制作過程中，應使用食品級工具和設備。（）6.烘焙食品在包裝過程中，應確保包裝材料符合食品安全標準。（）7.烘焙食品在運輸過程中，應避免劇烈震動和碰撞。（）8.烘焙食品在銷售過程中，應提供生產日期和保質期信息。（）9.烘焙食品在食用前，應確保食品溫度適宜。（）10.烘焙食品在廢棄處理過程中，應遵守環保規定。（）本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識1.錯誤。面粉中的蛋白質含量并非越高越好，過高會導致面團筋性過強，影響烘焙效果。2.正確。植物油比動物油更易于消化吸收，且口感更佳。3.正確。發酵粉中的酵母在面團中產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。4.正確。糖在烘焙中起到甜味劑、保濕劑和焦糖化反應的作用。5.正確。鹽可以增加烘焙食品的口感，并有助于酵母的發酵。6.正確。雞蛋在烘焙中起到乳化劑、結構增強劑和營養補充的作用。7.正確。酵母需要活化，即與溫水混合，使其活性恢復。8.錯誤。烘焙食品中的水分含量越高，保質期越短，容易變質。9.正確。糖和油脂在高溫下會發生焦糖化反應，產生獨特的風味。10.錯誤。蛋白質含量越高，面團筋性越強，口感可能較粗糙。二、烘焙工藝1.A.面團發酵過度會導致蛋糕內部結構松散，塌陷。2.A.烤箱溫度過高會導致面包表面顏色過深，甚至燒焦。3.B.面團中油脂含量過高會導致餅干過硬，口感不佳。4.B.面團中糖分含量過低會導致蛋糕口感不佳，缺乏甜味。5.A.面團攪拌不均勻會導致面包內部空洞，結構不均勻。6.A.烤箱溫度過高會導致餅干表面顏色不均勻，部分燒焦。7.B.面團中糖分含量過高會導致蛋糕表面出現裂紋，膨脹過度。8.A.烤箱溫度過高會導致面包表面出現黑色斑點，燒焦。9.A.烤箱溫度過低會導致餅干表面出現凹凸不平，烘焙不均勻。10.C.烤箱溫度過高會導致蛋糕口感過于干硬，水分蒸發過多。三、烘焙創新思維1.創新點：采用天然色素和香料，制作彩色蛋糕，增加視覺和味覺體驗。2.創新點：結合地方特色食材，如豆沙、芝麻等，制作特色面包。3.創新點：使用低糖、低脂原料，制作健康餅干。4.創新點：結合節日主題，制作具有節日特色的甜品。5.創新點：使用天然食材，如水果、花卉等，制作創意飲品。6.創新點：采用多種口味和配料，制作特色冰淇淋。7.創新點：使用不同口味的巧克力，制作創意巧克力制品。8.創新點：結合地方特色，制作特色糖果。9.創新點：使用天然食材，如水果、堅果等，制作健康糕點。10.創新點：結合地方特色，制作特色糕點。四、烘焙配方設計1.經典巧克力蛋糕配方：-面粉：200克-巧克力：100克-糖：100克-雞蛋：3個-植物油：50毫升-發酵粉：5克-鹽：1克2.經典法式長棍面包配方：-高筋面粉：500克-溫水：350毫升-干酵母：7克-糖：20克-鹽：5克-黃油：30克五、烘焙設備使用1.烤箱：-功能：烤箱是烘焙過程中加熱食品的主要設備。-操作步驟：1.打開烤箱門，檢查烤箱內部是否清潔。2.調整烤箱溫度至所需溫度。3.關閉烤箱門，預熱烤箱至設定溫度。4.將烘焙食品放入烤箱。5.烘焙至食品熟透。2.攪拌機：-功能：攪拌機用于混合和攪拌烘焙原料。-操作步驟：1.將攪拌機放置在穩固的臺面上。2.將所需原料依次加入攪拌機內。3.打開攪拌機，根據需要調整攪拌速度。4.攪拌至原料充分混合。六、烘焙食品安全1.正確。使用已變質的原料會導致食品中毒。2.正確。清潔的廚房環境有助于保證食品衛生。3.正確