?訓練單位食堂管理制度總則1.目的為了加強訓練單位食堂管理，保障全體人員的飲食安全與健康，提高餐飲服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于訓練單位內的食堂及其全體工作人員、就餐人員。3.基本原則安全第一原則：確保食品安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發生。服務至上原則：以滿足訓練人員的飲食需求為出發點，提供優質、高效、熱情的餐飲服務。規范管理原則：建立健全各項管理制度，規范食堂運營流程，提高管理水平。勤儉節約原則：倡導節約糧食，反對浪費，合理利用食材和資源。食堂人員管理1.人員招聘根據食堂工作需要，制定合理的人員編制和崗位說明書，明確招聘條件和崗位職責。通過多種渠道招聘食堂工作人員，包括面試、體檢、背景調查等環節，確保招聘人員符合崗位要求和健康標準。2.人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養搭配、服務技能等方面的培訓，提高業務水平和服務意識。新員工入職時，必須進行崗前培訓，使其熟悉食堂工作流程、規章制度和安全衛生要求。3.人員考核建立科學合理的考核機制，對食堂工作人員的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行定期考核。根據考核結果，實施獎懲措施，激勵工作人員積極履行職責，提高工作質量。4.人員健康管理食堂工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。工作期間，如發現工作人員患有有礙食品安全的疾病，應立即暫停其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。嚴格執行食品采購索證索票制度，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等文件，并留存備查。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等信息。采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，防止食品積壓變質。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品，做好庫存盤點記錄。食品倉庫應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防火、防盜等設施設備。3.食品加工制作食堂應配備必要的食品加工制作設備和工具，并定期進行清洗、消毒和維護，確保設備正常運行和食品安全。食品加工制作過程應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工制作食品時，應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，避免食用生冷食物。食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數量、時間、用途等信息。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設施中保存。5.餐飲具清洗消毒保潔食堂應配備足夠數量的餐飲具，定期進行清洗、消毒和保潔。餐飲具清洗消毒應采用物理或化學方法，確保消毒效果符合國家食品安全標準。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。食堂環境衛生管理1.食堂布局與設施食堂的選址應符合衛生要求，遠離污染源，地勢干燥，通風良好。食堂內部布局應合理，分為食品處理區、就餐區、儲物區等，各區域之間應有效分隔。食堂應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設備、冷藏設備、爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、豆漿機、咖啡機、餐具消毒柜、洗碗機、洗菜機、切菜機、絞肉機、面條機、饅頭機、包子機、餃子機、烙餅機、蒸包機、炸鍋、烤爐、煮鍋、炒鍋、湯鍋、蒸鍋、煎鍋、燉鍋、電飯鍋、電壓力鍋、電磁爐、電陶爐、燃氣爐、燃油爐、通風管道、油煙凈化設備、空調設備、消防設備、監控設備等，并定期進行維護和更新。2.環境衛生清潔建立食堂環境衛生清掃制度，每天對食堂進行全面清掃，保持食堂環境整潔衛生。食品處理區應保持清潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無油漬，門窗應干凈明亮。就餐區應及時清理餐桌、椅凳，保持桌面、地面干凈整潔，為就餐人員提供良好的就餐環境。儲物區應保持通風良好，物品擺放整齊有序，定期清理過期、變質物品。3.衛生檢查與整改定期對食堂環境衛生進行檢查，發現問題及時整改。設立衛生檢查記錄臺賬，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內容、發現問題及整改情況等信息。食堂財務管理1.預算管理根據食堂運營情況和就餐人員數量，編制年度食堂預算，明確各項費用支出計劃。預算經審批后，嚴格按照預算執行，控制費用支出，確保食堂財務收支平衡。2.成本核算建立食堂成本核算制度，對食品采購、加工制作、人員工資、水電費、設備維護費等各項成本進行核算。通過成本核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。3.費用報銷嚴格執行財務報銷制度，食堂各項費用支出必須取得合法有效的票據，并按照規定的審批流程進行報銷。報銷憑證應真實、完整、準確，注明費用用途、金額、日期等信息。4.財務監督加強食堂財務管理的監督檢查，定期對食堂財務收支情況進行審計，確保財務工作規范、透明。接受就餐人員和相關部門的監督，及時公開食堂財務收支情況，保障就餐人員的知情權。食堂物資管理1.物資采購根據食堂物資庫存情況和使用計劃，制定物資采購計劃，明確采購品種、數量、規格等要求。按照物資采購制度，選擇合格的供應商進行采購，確保物資質量和供應及時性。物資采購應遵循公開、公平、公正的原則，實行陽光采購，降低采購成本。2.物資驗收物資采購到貨后，應及時組織驗收，確保物資數量、質量、規格等符合采購合同要求。驗收人員應認真核對物資的品種、數量、規格、質量證明文件等，對驗收合格的物資辦理入庫手續，對不合格的物資應及時與供應商協商處理。3.物資儲存設立物資倉庫，對采購的物資進行分類存放，做好物資的標識和防護工作。物資倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止物資受潮、變質、損壞。定期對物資進行盤點，確保賬物相符，發現問題及時查明原因并進行處理。4.物資發放根據食堂的使用需求，制定物資發放制度，明確發放流程和審批權限。物資發放應遵循先進先出、按需發放的原則，確保物資合理使用。物資發放時，應填寫物資發放記錄，注明物資名稱、規格、數量、發放日期、領用部門及人員等信息。食堂就餐管理1.就餐時間根據訓練單位的作息時間，合理安排食堂就餐時間，確保就餐人員能夠按時就餐。就餐時間應提前通知就餐人員，避免出現就餐人員集中排隊等待的情況。2.就餐秩序就餐人員應自覺遵守食堂就餐秩序，排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠、吵鬧。就餐人員應愛護食堂設施設備和環境衛生，不得隨意損壞、丟棄餐具和食物。3.特殊就餐需求對于有特殊就餐需求的人員，如少數民族、孕婦、兒童、老年人、傷病員等，食堂應提供相應的特殊餐飲服務。食堂應根據特殊就餐需求，合理調整菜品供應，確保特殊就餐人員能夠吃到符合其口味和營養需求的飯菜。食堂應急管理1.食品安全事故應急預案制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施、責任分工等內容。定期組織食堂工作人員進行食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。發生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行救治和調查處理，及時向上級主管部門報告。2.自然災害應急預案制定自然災害應急預案，針對可能發生的地震、洪水、臺