銅陵餐飲服務管理制度?一、總則1.目的為加強銅陵餐飲服務管理，規范餐飲服務行為，提高餐飲服務質量，保障消費者權益，促進銅陵餐飲行業健康發展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于銅陵市內所有從事餐飲服務經營活動的企業、個體工商戶及相關從業人員。3.基本原則依法經營原則：嚴格遵守國家法律法規，合法開展餐飲服務活動。誠信經營原則：秉持誠實守信的經營理念，保障消費者知情權和選擇權。安全衛生原則：確保餐飲服務過程中的食品安全、環境衛生和人員健康安全。優質服務原則：不斷提升服務水平，滿足消費者多樣化需求，提供優質、高效、貼心的服務。二、經營資質與許可管理1.營業執照辦理餐飲服務經營者應依法向工商行政管理部門申請辦理營業執照，登記注冊相關信息，包括企業名稱、經營范圍、經營地址、法定代表人等。營業執照應在經營場所顯著位置懸掛，接受社會監督。2.食品經營許可證申領從事餐飲服務活動，必須依法取得食品經營許可證。申請人應向食品藥品監督管理部門提交相關材料，包括申請書、主要設備設施布局、操作流程等文件，以及食品安全自查、從業人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度。食品經營許可證有效期為[X]年，有效期屆滿需要延續的，應當在有效期屆滿前[X]個工作日向原發證部門提出申請。3.其他相關許可證辦理根據經營項目的不同，可能還需要辦理其他相關許可證，如餐飲具集中消毒服務單位衛生許可證（若有自行消毒餐飲具業務）、環保審批手續（涉及油煙排放、污水排放等）、消防許可證（根據場所面積、性質等要求）等。各餐飲服務經營者應按照規定及時辦理，確保經營活動合法合規。三、人員管理1.健康管理餐飲服務從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。新參加工作和臨時參加工作的食品經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當建立從業人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓情況等信息。健康檔案應當保存至員工離職后[X]年。2.培訓管理餐飲服務經營者應當組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。培訓檔案應當記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息，保存期限不得少于[X]年。食品安全管理人員應當具備與其崗位相適應的食品安全知識和管理能力，每年接受不少于[X]小時的食品安全集中培訓。經考核合格后方可上崗。定期開展服務技能培訓，包括接待禮儀、溝通技巧、菜品知識等，提升員工整體服務水平。3.人員著裝與個人衛生從業人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。工作衣帽應定期清洗更換，保持整潔。從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事接觸直接入口食品的工作。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的手套。從業人員不得在食品處理區吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。四、食品采購與貯存管理1.采購渠道管理餐飲服務經營者應建立食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。采購食品及相關產品時，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，留存相關票據憑證。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并保存至食品保質期屆滿后[X]個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于[X]年。嚴禁采購和使用下列食品及原料：超過保質期的食品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；無標簽的預包裝食品、食品添加劑；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品、食品添加劑、食品相關產品。2.供應商評估與選擇定期對供應商進行評估，評估內容包括供應商的資質信譽、產品質量、供應能力、價格水平、售后服務等方面。建立供應商評價檔案，記錄評價結果，作為合作與調整供應商的依據。優先選擇具有良好信譽、生產規范、產品質量可靠的供應商建立長期合作關系，確保食品原料的穩定供應和質量安全。3.食品貯存管理食品貯存場所應保持清潔衛生，通風良好，有良好的防潮、防蟲、防鼠、防塵等設施。食品應分類分區存放，隔墻離地[X]厘米以上。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應控制在[X]℃以下。冷藏、冷凍設備應定期維護檢查，確保正常運行。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等，保存期限不得少于[X]年。五、食品加工制作管理1.加工制作場所衛生要求食品處理區應保持清潔衛生，墻壁、天花板、門窗等應無污垢、無霉斑，地面應防滑、易清潔，并有排水系統。食品加工制作設備設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。加工制作工具、容器等應生熟分開，并有明顯標識。食品處理區內不得存放與食品加工無關的物品，垃圾桶應加蓋并及時清理，保持周圍環境整潔。2.加工制作過程規范食品加工制作應遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品安全操作規范進行操作。食品應燒熟煮透，防止交叉污染。加工制作食品時，應檢查食品原料的質量，發現有腐敗變質、感官性狀異常等情況的，不得加工制作。制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等特定類別食品時，應當嚴格遵守相應的制作規范和衛生要求，確保食品安全。食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應準確計量，并做好記錄。記錄內容應包括使用食品添加劑的名稱、生產日期、保質期、使用范圍、使用量、使用時間等信息，保存期限不得少于[X]年。3.食品留樣管理學校食堂、集體用餐配送單位、超過[X]人的機關企事業單位食堂等應當按照規定進行食品留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于[X]克。食品留樣應由專人負責，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并妥善保存留樣記錄。留樣記錄應保存至食品留樣期滿后[X]個月。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備設施要求餐飲服務經營者應配備與經營規模相適應的餐飲具清洗消毒設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設備設施正常運行。清洗消毒設備設施應符合食品安全標準和要求，具備有效的清洗、消毒、保潔功能。2.清洗消毒流程規范餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。采用物理消毒方法時，應確保消毒溫度和時間符合要求。如采用煮沸、蒸汽消毒的，溫度應不低于[X]℃，時間應不少于[X]分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應不低于[X]℃，時間應不少于[X]分鐘；采用洗碗機消毒的，應符合洗碗機的消毒參數要求。采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，并按照規定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐飲具應使用清潔衛生的水沖洗，去除殘留的消毒劑。3.保潔管理消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內保潔，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜內不得存放其他物品，避免再次污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。七、環境衛生管理1.環境衛生責任制度建立環境衛生責任制度，明確各區域環境衛生責任人，確保環境衛生管理工作落實到人。環境衛生責任人應定期對負責區域進行清掃、消毒，保持環境整潔衛生。2.環境衛生檢查與維護餐飲服務經營者應定期對經營場所的環境衛生進行檢查，及時發現并整改存在的問題。檢查內容包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、食品處理區等各個方面。加強對經營場所設施設備的維護保養，確保其正常運行，防止因設施設備故障導致環境污染或食品安全事故。保持經營場所內外環境整潔，無垃圾、無污水、無異味。及時清理垃圾，做到日產日清，并做好垃圾的分類收集和處理。3.蟲害防治管理采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。定期檢查經營場所內的防蟲、防鼠設施，如門窗防護網、擋鼠板、滅蠅燈等，確保其完好有效。如發現蟲害跡象，應及時采取措施進行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如使用符合國家標準的殺蟲劑）進行防治，但不得對食品造成污染。同時，應做好蟲害防治記錄，記錄內容包括防治時間、防治區域、防治方法、使用藥劑名稱等信息，保存期限不得少于[X]年。八、食品安全自查與事故處置管理1.食品安全自查制度餐飲服務經營者應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。食品安全自查應包括制度執行情況、人員管理、食品采購貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生等方面的內容。食品安全自查應制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查內容、自查頻率等要求。自查人員應具備相應的食品安全知識和能力，如實記錄自查情況，形成自查報告。對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，及時消除食品安全隱患，并做好整改記錄。整改記錄應包括問題描述、整改措施、整改責任人、整改時間等信息，保存期限不得少于[X]年。2.食品安全事故應急處置預案餐飲服務經營者應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故報告、處置的程序和責任。應急處置預案應包括應急處置機構及職責、事故報告程序、事故處置措施、后期處置等內容。定期組織食品安全事故應急演練，提高從業人員應對食品安全事故的能力和水平。演練內容應包括事故報告、現場處置、人員救治、食品封存、原因調查等環節，演練記錄應妥善保存。3.食品安全事故報告與處置發生食品安全事故時，餐飲服務經營者應立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等措施，并自事故發生之時起[X]小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。積極配合相關部門進行事故調查處理，提供真實信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。按照食品安全事故應急處置預案的要求，及時開展救治患者、召回問題食品、整改經營管理等工作，最大限度地降低事故危害后果。九、服務質量提升管理1.服務標準制定制定明確的餐飲服務標準，包括服務態度、服務效率、服務規范等方面的內容。服務態度要求熱情、周到、禮貌，主動迎接顧客，及時響應顧客需求；服務效率要求顧客點單后及時上菜，結賬迅速準確；服務規范要求從業人員著裝整齊、用語文明、操作規范等。將服務標準向全體員工進行培訓宣貫，確保員工熟悉并遵守服務標準。2.顧客反饋處理建立顧客反饋渠道，如設置意見箱、開通投訴電話、利用網絡平臺收集顧客意見等，及時收集顧客對餐飲服務質量的反饋信息。對顧客反饋的問題進行及時處理和回復，認真分析顧客意見，查找服務過程中存在的不足，并采取針對性的改進措施。對顧客提出的合理建議，應給予積極采納和獎勵，以提高顧客滿意度。3.服務質量監督與考核設立專門的服務質量監督崗位或安排專