餐廳大廳衛生管理制度?總則1.目的為了營造一個整潔、舒適、衛生的餐廳大廳環境，保障顧客的用餐體驗和健康安全，特制定本衛生管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳大廳內的所有區域，包括用餐區、收銀臺、服務通道、休息區等。3.基本原則餐廳衛生管理遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保衛生工作常態化、規范化、標準化。衛生標準與要求用餐區衛生1.餐桌椅桌面無污漬、水漬、食物殘渣，每餐結束后及時清理，必要時進行消毒擦拭。餐椅擺放整齊，表面清潔，定期檢查并清理椅面、椅背及椅腿，保持干凈無灰塵。2.地面地面干凈整潔，無雜物、垃圾、污漬，每餐營業前后進行清掃和拖洗，保持地面干燥防滑。每日營業結束后，使用專用清潔劑對地面進行深度清潔，去除頑固污漬。3.墻面與天花板墻面無明顯污漬、油漬，定期擦拭，保持墻面整潔。天花板無蜘蛛網、灰塵，定期進行清掃，確保天花板干凈衛生。4.餐具與用品餐具擺放整齊、清潔，無破損、水漬、油污，嚴格按照消毒流程進行清洗消毒。餐巾紙、筷子套、牙簽等一次性用品擺放規范，數量充足，確保顧客使用方便。5.垃圾桶垃圾桶配備充足，分布合理，桶身清潔無異味，垃圾袋及時更換，垃圾日產日清。定期對垃圾桶進行消毒處理，防止細菌滋生。收銀臺衛生1.臺面收銀臺面保持清潔，無雜物、污漬，電腦、收銀設備擺放整齊，定期擦拭設備表面。票據、零錢等擺放有序，便于操作。2.周邊區域收銀臺周邊地面干凈，無垃圾，墻面保持整潔。及時清理收銀臺內的垃圾和雜物，保持內部整潔。服務通道衛生1.通道地面服務通道地面清潔，無雜物、水漬，確保通道暢通無阻。定期進行清掃和消毒，保持通道環境良好。2.墻面與貨架通道墻面無污漬，貨架擺放整齊，貨物分類清晰，表面無灰塵。定期整理貨架上的商品，確保商品擺放有序，便于顧客挑選。休息區衛生1.沙發與茶幾沙發表面清潔，無污漬、灰塵，坐墊、靠墊擺放整齊，定期進行清洗或更換。茶幾干凈整潔，無雜物，定期擦拭。2.綠植休息區內的綠植擺放美觀，定期澆水、修剪，保持綠植生長良好，葉片無灰塵。3.垃圾桶與煙灰缸休息區配備垃圾桶和煙灰缸，垃圾桶及時清理，煙灰缸內的煙灰和煙蒂及時清理，定期進行消毒。清潔流程與方法餐前清潔1.餐桌椅清潔使用干凈的抹布擦拭桌面，清除殘留的食物殘渣和污漬。用濕抹布擦拭餐椅表面，然后用干抹布擦干，確保無水印。2.地面清潔先用掃帚清掃地面，清除雜物和垃圾。再用拖把蘸取適量清潔劑拖地，從里向外依次拖洗，最后用清水拖凈，確保地面干凈無污漬。3.餐具準備將洗凈消毒后的餐具從消毒柜中取出，按照規定的位置擺放整齊。補充一次性用品，如餐巾紙、筷子套、牙簽等。餐中清潔1.及時清理桌面顧客用餐結束后，及時清理桌面，將餐具、垃圾等分類放置。使用清潔劑擦拭桌面，去除油污和污漬，然后用清水沖洗干凈，再用干凈的抹布擦干。2.清理地面垃圾隨時關注地面情況，及時清掃顧客掉落的食物殘渣和垃圾，保持地面整潔。3.補充用品檢查一次性用品的使用情況，及時補充餐巾紙、筷子套、牙簽等。整理餐桌椅，保持用餐區的整齊有序。餐后清潔1.全面清掃地面用餐結束后，對整個餐廳大廳地面進行全面清掃，清除所有垃圾和雜物。用拖把再次拖洗地面，確保地面干凈、光亮。2.深度清潔餐桌椅將餐桌椅表面的污漬徹底清除，必要時使用消毒水進行消毒擦拭。檢查餐椅的擺放是否整齊，如有需要進行調整。3.清潔收銀臺與服務通道清理收銀臺面，整理票據和零錢，擦拭電腦等設備。清掃服務通道地面，擦拭墻面和貨架。4.消毒垃圾桶將垃圾桶內的垃圾清理干凈，更換垃圾袋。使用消毒劑對垃圾桶內外進行噴灑消毒，確保垃圾桶無異味、無細菌滋生。衛生檢查與監督1.設立衛生檢查小組由餐廳經理擔任組長，領班和部分員工代表為成員，負責定期對餐廳大廳的衛生情況進行檢查。2.檢查頻率每日營業前進行一次全面的衛生檢查，確保餐廳環境符合衛生標準。營業期間進行不定時巡查，及時發現并處理衛生問題。每日營業結束后進行一次詳細的衛生檢查，對發現的問題記錄在案，并安排人員及時整改。3.檢查內容按照衛生標準對用餐區、收銀臺、服務通道、休息區等區域進行逐一檢查，包括地面、墻面、天花板、餐桌椅、餐具、垃圾桶等的清潔情況。檢查衛生清潔流程的執行情況，如清潔用品的使用、消毒流程的規范等。4.監督與整改衛生檢查小組對檢查結果進行記錄和分析，對于不符合衛生標準的區域和問題，及時通知相關責任人進行整改。對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。對于多次出現衛生問題的責任人，進行相應的處罰。人員衛生要求1.健康管理餐廳員工必須持有有效的健康證明，每年定期進行健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。如發現員工患有傳染性疾病，應立即停止其工作，并安排其就醫治療，待康復并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛生習慣員工上班前應洗手消毒，保持手部清潔。工作期間應勤洗手，特別是在接觸食物前后、處理垃圾后等情況下，必須洗手。員工應保持頭發整潔，梳理整齊，不得披頭散發。工作時應佩戴清潔的工作帽，遮住頭發。員工應保持面部清潔，不得化濃妝，避免使用有異味的化妝品。員工應穿著清潔、整齊的工作服，工作服應定期清洗更換，保持干凈無污漬。員工不得在餐廳內吸煙、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。消毒管理1.消毒設備與用品餐廳配備完善的消毒設備，如消毒柜、洗碗機、紫外線消毒燈等，并定期進行檢查和維護，確保設備正常運行。選用符合國家標準的消毒用品，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，并按照規定的濃度和方法進行使用。2.餐具消毒流程餐具回收后，先進行初步沖洗，去除食物殘渣。將餐具放入洗碗機中進行清洗消毒，或采用人工浸泡消毒的方法，使用含氯消毒劑按照規定濃度浸泡一定時間。消毒后的餐具瀝干水分，放入消毒柜中進行高溫消毒，確保消毒效果。定期對消毒柜進行清潔和維護，保證消毒效果的穩定性。3.環境消毒每日營業結束后，使用紫外線消毒燈對餐廳大廳進行空氣消毒，消毒時間不少于30分鐘。對餐桌椅、收銀臺、服務通道、休息區等區域的表面進行擦拭消毒，使用含氯消毒劑按照規定濃度進行擦拭。定期對餐廳的地面進行消毒，可采用噴灑消毒或拖地消毒的方式，保持地面衛生。食品衛生管理（與大廳衛生相關部分）1.食品存放餐廳大廳內不得存放過期、變質、異味或受污染的食品。食品應分類存放于專用的食品儲存柜或貨架上，隔墻離地，保持通風良好，避免食品受潮、發霉。2.食品加工與制作在大廳內進行食品加工和制作時，操作人員應嚴格遵守食品加工衛生規范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工制作過程中，應保持操作臺面清潔，生熟食品分開處理，避免交叉污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量進行使用，并做好記錄。食品添加劑應專柜存放，專人管理，防止誤用和濫用。蟲害防治1.預防措施保持餐廳大廳環境整潔，減少蟲害滋生的源頭。定期清理垃圾，保持垃圾桶清潔，及時關閉門窗，防止害蟲進入。對餐廳大廳的食品儲存區域進行密封管理，避免食物殘渣散落，吸引害蟲。2.治理方法定期檢查餐廳大廳內是否有害蟲活動跡象，如發現害蟲，可采用物理方法（如粘蟲板、捕蟲燈等）或化學方法（如殺蟲劑）進行治理。使用殺蟲劑時，應選擇對人體無害、