餐館抽查衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強餐館衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全與健康，規(guī)范餐館經(jīng)營行為，特制定本制度。本制度旨在通過定期與不定期的抽查衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)并整改餐館衛(wèi)生問題，提高餐館衛(wèi)生水平，樹立良好的餐飲服務形象。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐館，包括直營店、加盟店等各類經(jīng)營形式的餐飲場所。3.基本原則衛(wèi)生安全第一原則。始終將保障消費者的飲食衛(wèi)生安全放在首位，嚴格遵守國家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)及標準要求。全面覆蓋原則。對餐館的各個環(huán)節(jié)，包括食品加工操作、就餐環(huán)境、餐具消毒、食品儲存等進行全方位的衛(wèi)生檢查與管理。預防為主原則。通過加強日常監(jiān)管和抽查檢查，提前發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生隱患，采取有效措施加以預防和控制，防止衛(wèi)生問題的發(fā)生。責任明確原則。明確各部門、各崗位在餐館衛(wèi)生管理中的職責，做到責任到人，確保各項衛(wèi)生管理措施得到有效落實。衛(wèi)生抽查檢查機構(gòu)與人員1.機構(gòu)設置公司設立專門的衛(wèi)生管理小組，負責統(tǒng)籌協(xié)調(diào)餐館衛(wèi)生抽查檢查工作。衛(wèi)生管理小組由公司人事總監(jiān)擔任組長，成員包括運營部經(jīng)理、食品安全管理員、質(zhì)量控制專員等相關(guān)人員。2.人員職責人事總監(jiān)（組長）全面負責餐館衛(wèi)生抽查檢查工作的領(lǐng)導與決策，確保衛(wèi)生管理工作符合公司整體戰(zhàn)略和相關(guān)法律法規(guī)要求。協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生抽查檢查過程中出現(xiàn)的重大問題，保障衛(wèi)生管理工作的順利開展。運營部經(jīng)理負責組織實施餐館衛(wèi)生抽查檢查計劃，制定詳細的檢查方案和流程。監(jiān)督檢查結(jié)果的整改落實情況，跟蹤整改進度，確保問題得到及時有效的解決。定期向人事總監(jiān)匯報衛(wèi)生管理工作進展情況，提出改進建議和措施。食品安全管理員具體執(zhí)行衛(wèi)生抽查檢查工作，按照相關(guān)標準和規(guī)范對餐館進行全面細致的檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題進行記錄、分析，并提出整改意見和建議。協(xié)助運營部經(jīng)理做好整改落實情況的跟蹤檢查，確保整改措施到位。質(zhì)量控制專員負責對衛(wèi)生抽查檢查過程進行質(zhì)量控制，確保檢查結(jié)果的準確性和公正性。對檢查數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，為衛(wèi)生管理工作提供數(shù)據(jù)支持和決策依據(jù)。參與制定和完善衛(wèi)生管理制度和檢查標準，推動衛(wèi)生管理工作的持續(xù)改進。衛(wèi)生抽查檢查內(nèi)容1.食品加工操作衛(wèi)生食品原材料的采購渠道是否合法，索證索票是否齊全，是否建立進貨臺賬。食品加工過程是否符合衛(wèi)生要求，生熟食品是否分開加工、存放，避免交叉污染。加工人員的個人衛(wèi)生狀況，是否穿戴清潔的工作衣帽，操作前是否洗手消毒。食品添加劑的使用是否符合國家標準，是否做到專人專柜保管，使用記錄是否完整。2.就餐環(huán)境衛(wèi)生餐館的地面、墻壁、天花板是否清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、椅、餐具等是否干凈整潔，定期消毒，擺放整齊有序。餐廳的通風、采光、照明等設施是否良好，空氣是否清新無異味。衛(wèi)生間是否清潔衛(wèi)生，有有效的通風換氣設施，定期進行消毒處理，無異味。3.餐具消毒衛(wèi)生餐具消毒設備是否正常運行，消毒方法是否符合要求，消毒記錄是否完整。餐具清洗消毒流程是否規(guī)范，包括清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)，確保餐具清潔衛(wèi)生、無殘留。保潔設施是否完善，餐具存放是否符合衛(wèi)生要求，防止再次污染。4.食品儲存衛(wèi)生食品倉庫是否保持清潔干燥，通風良好，溫度、濕度是否符合要求。食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，標識清晰，避免食品變質(zhì)、霉變。庫存食品是否定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，并有相應的記錄。衛(wèi)生抽查檢查頻率與方式1.檢查頻率公司衛(wèi)生管理小組每月至少對每家餐館進行一次全面的衛(wèi)生抽查檢查。食品安全管理員每周對所負責的餐館進行不少于兩次的日常巡查。在重大節(jié)日、重要活動等特殊時期，增加衛(wèi)生抽查檢查的頻率，確保餐飲衛(wèi)生安全。2.檢查方式現(xiàn)場檢查：檢查人員直接到餐館現(xiàn)場，按照衛(wèi)生檢查標準對各個環(huán)節(jié)進行實地查看、操作和檢測。查閱資料：查閱餐館的衛(wèi)生管理制度、采購臺賬、消毒記錄、人員健康證明等相關(guān)資料，檢查是否齊全、規(guī)范。隨機詢問：隨機詢問餐館工作人員衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等問題，了解其對衛(wèi)生管理工作的掌握程度。衛(wèi)生問題整改要求1.問題記錄與反饋食品安全管理員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題后，應立即進行詳細記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點、責任人等信息。檢查結(jié)束后，及時將檢查結(jié)果反饋給餐館負責人，并下達《衛(wèi)生整改通知書》，明確整改內(nèi)容、整改期限和整改要求。2.整改措施制定餐館負責人收到《衛(wèi)生整改通知書》后，應組織相關(guān)人員針對存在的問題進行分析，制定具體的整改措施。整改措施應明確責任部門、責任人、整改步驟和時間節(jié)點，確保整改工作有序進行。3.整改落實與跟蹤責任部門和責任人按照整改措施認真組織實施整改工作。在整改期限內(nèi)，食品安全管理員要對整改情況進行跟蹤檢查，及時了解整改進度，督促整改工作按時完成。對于整改難度較大的問題，餐館負責人應及時向運營部經(jīng)理匯報，共同研究解決方案，必要時可請求公司衛(wèi)生管理小組給予指導和支持。4.整改結(jié)果復查整改期限屆滿后，食品安全管理員對整改情況進行復查。復查合格后，在《衛(wèi)生整改通知書》上簽署復查意見。對復查仍不合格的，要繼續(xù)督促整改，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應的處罰。處罰與獎勵措施1.處罰措施對于首次發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題且情節(jié)較輕的餐館，給予口頭警告，并要求立即整改。對多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題或問題較為嚴重的餐館，根據(jù)問題的嚴重程度，分別給予以下處罰：責令限期整改，并處以一定金額的罰款（罰款金額根據(jù)問題嚴重程度確定）。停業(yè)整頓[X]天，期間進行全面整改，整改合格后方可恢復營業(yè)。吊銷餐飲服務許可證，取消經(jīng)營資格。對因衛(wèi)生問題導致消費者投訴、食物中毒等食品安全事故的餐館，除依法承擔相應的法律責任外，公司將給予嚴肅處理，包括解除合作關(guān)系、追究相關(guān)責任人的經(jīng)濟賠償責任等。2.獎勵措施對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的餐館，給予以下獎勵：頒發(fā)"衛(wèi)生管理優(yōu)秀餐館"榮譽證書，并在公司內(nèi)部進行通報表揚。給予一定金額的獎金獎勵（獎金金額根據(jù)實際情況確定）。在公司組織的各類評優(yōu)評先活動中，優(yōu)先推薦。對在衛(wèi)生管理工作中提出合理化建議并被采納，有效提升餐館衛(wèi)生水平的員工，給予相應的獎勵，包括表揚信、獎金、晉升機會等。培訓與教育1.培訓計劃制定公司衛(wèi)生管理小組每年制定餐館衛(wèi)生管理培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓對象、培訓時間和培訓方式等。培訓計劃應根據(jù)國家衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標準以及公司衛(wèi)生管理要求進行制定，確保培訓內(nèi)容的針對性和實用性。2.培訓內(nèi)容國家衛(wèi)生法律法規(guī)和相關(guān)標準規(guī)范，如《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等。餐館衛(wèi)生管理知識，包括食品加工操作衛(wèi)生、就餐環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生等方面的要求和操作要點。衛(wèi)生問題案例分析，通過實際案例分析，讓員工了解衛(wèi)生問題的嚴重性和危害性，提高員工的衛(wèi)生意識和防范能力。3.培訓方式集中培訓：定期組織餐館員工參加集中培訓，邀請專業(yè)的食品安全專家或衛(wèi)生管理人員進行授課。集中培訓可以系統(tǒng)地傳授衛(wèi)生管理知識和技能，提高員工的整體素質(zhì)。現(xiàn)場培訓：食品安全管理員在日常巡查過程中，針對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題進行現(xiàn)場講解和指導，讓員工及時了解正確的操作方法和注意事項。線上培訓：利用公司內(nèi)部網(wǎng)絡平臺或微信公眾號等渠道，發(fā)布衛(wèi)生管理相關(guān)的知識、視頻、文件等資料，供員工自主學習。線上培訓具有靈活性和便捷性，可以讓員工隨時隨地進行學習。4.培訓效果評估培訓結(jié)束后，通過考試、實際操作考核、問卷調(diào)查等方式對員工的培訓效果進行評估。考試成績和實際操作考核結(jié)果作為員工培訓合格與否的重要依據(jù)，問卷調(diào)查則用于了解員工對培訓內(nèi)容和培訓方式的滿意度及意見建議。根據(jù)培訓效果評估結(jié)果，對培訓工作