餐飲廚房新風管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲廚房新風系統的管理與維護，確保廚房內空氣清新、通風良好，保障員工的身體健康和食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的廚房新風系統。3.職責分工工程部負責新風系統的日常巡檢、維修保養計劃的制定與執行。定期對新風系統進行全面檢查，及時發現并解決系統運行中出現的問題。負責新風系統主要設備（如風機、風管、過濾器等）的維修、更換工作。廚房部門負責新風系統的日常使用管理，確保新風系統正常運行。發現新風系統運行異常時，及時通知工程部進行維修。配合工程部做好新風系統的清潔、消毒等維護工作。食品安全管理部門監督新風系統的運行狀況對食品安全的影響。將新風系統管理納入食品安全檢查范疇，確保符合食品安全相關要求。行政部門負責審核新風系統維修保養費用預算。監督本制度的執行情況，對違反制度的行為進行糾正和處理。二、新風系統概述1.新風系統組成餐飲廚房新風系統主要由新風進風口、過濾裝置、風機、風管、出風口等部分組成。新風通過進風口進入系統，經過過濾裝置去除灰塵、異味、油煙等污染物后，由風機輸送至風管，再通過出風口均勻地送入廚房各個區域。2.工作原理利用風機產生的動力，將室外新鮮空氣引入廚房，同時將廚房內的污濁空氣排出室外，形成空氣循環，保持廚房內空氣的清新度和舒適度。三、新風系統運行管理1.運行時間新風系統應在廚房營業時間全程開啟，以保證廚房內始終有新鮮空氣供應。非營業時間，可根據實際情況適當縮短運行時間，但至少保持每小時開啟30分鐘，以維持廚房內空氣的流通。2.運行參數風機運行頻率應根據廚房實際需求進行調整，確保新風量滿足廚房通風要求。一般情況下，每小時的新風換氣次數不應低于8次。定期監測新風系統的進風口和出風口的空氣質量，包括溫度、濕度、二氧化碳濃度、顆粒物濃度等參數，確保各項指標符合國家相關標準。具體標準如下：溫度：夏季宜控制在22℃26℃，冬季宜控制在18℃22℃。濕度：宜控制在40%60%。二氧化碳濃度：不應超過1000ppm。顆粒物濃度（PM2.5）：不應超過75μg/m3。3.運行記錄廚房部門指定專人負責記錄新風系統的運行情況，包括開啟時間、關閉時間、風機運行頻率、故障情況等。運行記錄應詳細、準確，并存檔保存至少一年，以便查詢和追溯。四、新風系統維護管理1.日常清潔每天營業結束后，應對新風系統的進風口、出風口進行清潔，清除表面的灰塵、雜物等。定期清潔風機葉輪，每兩周至少進行一次，防止葉輪積塵影響風機效率和使用壽命。每月對風管內部進行檢查，如有積塵、油污等，應及時清理。可采用專業的風管清洗設備和工具進行清洗，確保風管內空氣流通順暢。2.過濾器更換根據新風系統的運行情況和過濾器的使用壽命，定期更換過濾器。初效過濾器一般每12個月更換一次，中效過濾器每36個月更換一次，高效過濾器每612個月更換一次。在更換過濾器時，應嚴格按照操作規程進行，確保過濾器安裝正確，密封良好，避免漏風影響新風系統效果。3.設備檢查與保養工程部每周對新風系統進行一次全面檢查，包括風機的運行狀況、電機的溫度、風管的連接情況等。每月對風機進行一次保養，檢查風機的潤滑情況，添加適量的潤滑油；檢查風機的皮帶松緊度，如有松動應及時調整；檢查風機的地腳螺栓是否松動，如有松動應緊固。每季度對新風系統的電氣控制系統進行檢查，確保電氣元件正常工作，線路連接牢固，無漏電現象。每年對新風系統進行一次深度保養，包括對風機、風管等設備進行全面檢修，對系統進行性能測試和優化，確保新風系統始終處于良好的運行狀態。五、新風系統故障處理1.故障報告廚房部門在使用過程中發現新風系統運行異常，如風機異響、風量不足、異味等，應立即通知工程部。工程部接到故障報告后，應詳細記錄故障現象、發生時間、影響范圍等信息，并及時安排維修人員前往現場進行處理。2.故障維修維修人員到達現場后，應首先對故障進行診斷，確定故障原因。對于一般性故障，應立即進行維修，盡快恢復新風系統正常運行。對于較為復雜的故障，維修人員應制定詳細的維修方案，并及時向工程部負責人匯報。維修方案經批準后，方可進行維修工作。在維修過程中，維修人員應嚴格遵守操作規程，確保維修質量和安全。維修完成后，應對維修情況進行詳細記錄，并對維修效果進行驗證。3.應急處理如遇新風系統突發重大故障，嚴重影響廚房正常通風和食品安全時，應立即啟動應急預案。應急預案應包括故障緊急處理措施、臨時通風方案、人員疏散安排等內容。在應急處理過程中，各相關部門應密切配合，確保廚房內人員的生命安全和食品安全。待故障排除后，應及時對應急處理情況進行總結和評估，完善應急預案。六、新風系統衛生管理1.清潔消毒要求新風系統的清潔消毒工作應定期進行，以防止細菌、病毒等微生物在系統內滋生和傳播。清潔消毒應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，避免對新風系統設備造成損壞。清潔消毒過程中，應確保系統的各個部件都得到充分的清潔和消毒，包括進風口、過濾器、風機、風管、出風口等。2.清潔消毒流程關閉新風系統電源，打開進風口和出風口，取出過濾器。使用清潔劑對進風口、出風口、風機外殼等表面進行擦拭清潔，去除灰塵和油污。將過濾器浸泡在消毒劑溶液中3060分鐘，然后用清水沖洗干凈，晾干后安裝回原位。采用專業的風管消毒設備對風管內部進行消毒，消毒時間根據消毒劑的使用說明進行設定。消毒完成后，開啟新風系統運行30分鐘，以排出系統內殘留的消毒劑氣味。3.衛生檢測定期委托專業的檢測機構對新風系統的空氣質量進行檢測，檢測項目包括細菌總數、霉菌總數、病毒檢測等。衛生檢測結果應符合國家相關衛生標準要求。如檢測結果不合格，應及時采取措施進行整改，直至檢測合格為止。七、培訓與教育1.培訓內容對廚房員工進行新風系統使用和維護知識培訓，包括新風系統的工作原理、運行參數、操作方法、日常清潔要求等。對工程部維修人員進行新風系統專業技術培訓，包括系統的結構組成、故障診斷與排除、維修保養技能等。對食品安全管理部門人員進行新風系統衛生管理培訓，包括清潔消毒要求、衛生檢測標準等。2.培訓方式定期組織集中培訓，邀請專業技術人員進行授課，通過講解、演示、案例分析等方式，使員工掌握新風系統的相關知識和技能。利用內部培訓資料、視頻教程等方式，供員工自主學習。在實際工作中，由經驗豐富的員工對新員工進行一對一的指導，幫助新員工盡快熟悉新風系統的操作和維護。3.培訓記錄每次培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓講師、參加人員等信息。培訓記錄應存檔保存，作為員工培訓檔案的一部分，以便查詢和評估員工的培訓效果。八、監督與考核1.監督檢查行政部門定期對新風系統的運行管理情況進行監督檢查，檢查內容包括運行記錄、維護保養記錄、清潔消毒記錄、設備運行狀況等。食品安全管理部門將新風系統管理納入食品安全檢查范疇，不定期對廚房新風系統的空氣質量進行檢測，檢查系統是否正常運行，是否符合食品安全相關要求。工程部對新風系統的維護保養工作進行自查，確保維修保養工作按時、按質完成。2.考核標準制定詳細的新風系統管理考核標準，對各部門在新風系統管理方面的工作進行量化考核。考核標準應包括新風系統運行效果、維護保養質量、衛生管理情況、員工培訓情況等方面。根據考核結果，對表現優秀的部門和個人進行表彰和獎勵，