食品加工操作管理制度?一、總則（一）目的為規(guī)范食品加工操作流程，確保食品質(zhì)量安全，保障消費者健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及食品安全標準，結合本公司實際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品加工場所、設備設施、人員及相關操作活動。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家法律法規(guī)及食品安全標準，依法依規(guī)組織食品加工生產(chǎn)。2.質(zhì)量安全原則：將食品質(zhì)量安全放在首位，從原料采購到成品出廠的全過程進行嚴格管控，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量安全要求。3.預防為主原則：強化食品加工過程中的風險預防意識，采取有效措施預防食品安全事故的發(fā)生。4.全員參與原則：全體員工樹立食品安全意識，積極參與食品加工操作管理，共同維護食品安全。二、人員管理（一）健康管理1.食品加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)患有可能影響食品安全的疾病，應立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生培訓1.定期組織食品加工人員參加食品安全衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。3.培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。（三）個人衛(wèi)生1.食品加工人員進入工作場所應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。2.保持手部清潔，操作前應洗凈雙手，操作過程中應勤洗手，接觸直接入口食品前應再次洗手并消毒。3.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰及從事其他有礙食品安全的行為。4.不得穿戴工作服、工作帽等進入廁所或離開食品加工場所。三、原料采購與驗收（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、能提供質(zhì)量穩(wěn)定原料的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、食品安全狀況等，確保供應商符合要求。（二）采購要求1.采購的食品原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.采購食品原料時應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資質(zhì)證明文件及購貨憑證。3.采購進口食品原料時，應索取并留存出入境檢驗檢疫機構出具的檢驗檢疫證明文件。（三）驗收標準1.對采購的食品原料進行逐批驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。2.驗收合格的食品原料應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品原料應及時退貨或作其他無害化處理。3.建立驗收記錄，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收日期、驗收情況等，驗收記錄應妥善保存。四、食品加工過程控制（一）加工場所衛(wèi)生1.保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，清除污垢、垃圾及雜物。2.食品加工場所應保持良好的通風、采光、照明條件，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造。3.食品加工場所應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應保持相對獨立，避免交叉污染。（二）設備設施清潔維護1.食品加工設備設施應定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。2.加工設備設施的清潔應按照規(guī)定的程序和方法進行，使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑。3.對設備設施的維護保養(yǎng)應做好記錄，記錄內(nèi)容包括維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、人員等，維護保養(yǎng)記錄應妥善保存。（三）加工操作規(guī)范1.食品加工應按照工藝流程和操作規(guī)程進行，嚴格控制加工溫度、時間、濕度等關鍵參數(shù)。2.加工過程中應避免食品受到污染，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，接觸食品的工具、容器應保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工過程中使用的食品添加劑應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.對加工過程中的半成品和成品應及時進行檢驗，確保其質(zhì)量符合要求。（四）食品留樣1.對每餐次加工制作的食品成品進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放于專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。3.食品留樣應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數(shù)量、檢驗結果等，留樣記錄應妥善保存。五、包裝、儲存與運輸（一）包裝要求1.食品包裝材料應符合國家食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。2.食品包裝應標明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.食品包裝過程應保持清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。（二）儲存條件1.食品應按照規(guī)定的儲存條件進行儲存，不同類型的食品應分類存放，避免相互污染。2.儲存食品的倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應符合要求，防止食品霉變、變質(zhì)。3.倉庫內(nèi)應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，定期進行檢查和清理，確保儲存環(huán)境安全。（三）運輸要求1.食品運輸工具應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒，防止食品受到污染。2.運輸食品時應采取有效的防護措施，避免食品受到擠壓、碰撞、日曬、雨淋等，確保食品質(zhì)量安全。3.運輸食品的車輛應具備保溫、冷藏等功能，根據(jù)食品的特性選擇合適的運輸工具，確保食品在運輸過程中的溫度、濕度等條件符合要求。六、食品安全自查（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。2.食品安全自查計劃應根據(jù)國家法律法規(guī)、食品安全標準、公司實際情況等進行制定，并報當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案。（二）自查實施1.按照食品安全自查計劃組織開展自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。2.自查過程中應認真填寫自查記錄，記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責任人、整改期限等信息。3.對自查發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行分析評估，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人，確保問題得到及時有效整改。（三）自查報告1.食品安全自查結束后，應撰寫自查報告，總結自查情況，分析存在的問題，提出整改措施和建議。2.自查報告應報公司管理層審核，并向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。七、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案1.制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。2.食品安全事故應急處置預案應定期進行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止食品加工經(jīng)營活動，及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和相關部門報告。2.報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故簡要經(jīng)過等信息。（三）應急處置措施1.啟動食品安全事故應急處置預案，組織應急救援人員開展救援工作，及時救治中毒人員。2.封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等，防止事故擴大。3.配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查處