衡水學校餐廳管理制度?一、總則1.目的本制度旨在加強學校餐廳管理，規范餐廳服務行為，確保師生飲食安全、衛生、營養、可口，為師生提供優質的餐飲服務環境。2.適用范圍本制度適用于衡水學校餐廳全體工作人員、就餐師生以及所有進入餐廳的人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。服務至上原則：以師生需求為導向，不斷提升服務質量，滿足師生多樣化的飲食需求。規范管理原則：建立健全各項管理制度，加強餐廳日常運營管理，做到有章可循、規范有序。勤儉節約原則：倡導節約糧食，反對浪費，合理利用資源，降低運營成本。二、餐廳人員管理1.人員招聘與培訓餐廳工作人員應具備健康證明，持有有效的食品從業人員健康證。招聘時應嚴格審查應聘人員的健康狀況、工作經驗和職業素養。定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務技能等方面的培訓，培訓內容包括食品衛生法規、烹飪技巧、服務禮儀等，提高工作人員的專業素質和服務水平。培訓后應進行考核，考核合格后方可上崗。2.崗位職責餐廳經理全面負責餐廳的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責餐廳人員的調配、考核和培訓，提高團隊整體素質。監督食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全和質量。處理師生對餐廳服務的投訴和建議，不斷改進服務質量。負責餐廳的成本控制和財務管理，合理安排資金，降低運營成本。廚師負責制定每日菜單，根據師生口味和營養需求合理搭配菜品。嚴格按照食品加工操作規范進行烹飪，確保菜品質量和口感。負責廚房設備的日常維護和保養，確保設備正常運行。協助餐廳經理做好食品原材料的驗收工作，保證原材料的質量。幫廚協助廚師進行食品加工和準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房的清潔衛生工作，保持廚房環境整潔。協助餐廳工作人員做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。收銀員負責師生就餐費用的收取和結算工作，確保賬目清晰、準確。熟練掌握收費系統的操作，及時處理就餐過程中的各種收費問題。負責餐廳現金和票據的管理，定期進行盤點，確保資金安全。服務員熱情接待就餐師生，引導師生有序就餐，提供優質的就餐服務。及時清理餐桌和餐廳衛生，保持餐廳環境整潔。協助收銀員做好就餐費用的收取工作，解答師生關于就餐的疑問。收集師生對餐廳服務的意見和建議，并及時反饋給餐廳經理。3.工作紀律遵守學校的作息時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前辦理請假手續。工作期間應穿著統一的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持個人衛生。嚴格遵守食品安全操作規程，嚴禁在餐廳內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。不得在工作時間內玩手機、聊天、玩游戲等與工作無關的事情。不得利用工作之便謀取私利，不得接受供應商的賄賂或回扣。團結協作，相互配合，不得因個人原因影響餐廳正常工作的開展。三、食品采購與儲存管理1.食品采購建立食品采購供應商評估和選擇制度，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。制定食品采購計劃，根據師生就餐人數、菜品需求等因素，合理確定采購數量和品種。采購計劃應提前報餐廳經理審核批準。嚴格執行食品采購索證索票制度，采購食品時應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。加強食品采購過程中的質量控制，采購人員應認真檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等，確保采購的食品符合食品安全標準。嚴禁采購變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。建立食品出入庫登記制度，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、出貨日期等信息。定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。加強食品儲存過程中的管理，定期檢查食品的質量狀況，發現變質、過期等不符合食品安全要求的食品，應及時清理并銷毀。四、食品加工與制作管理1.加工前準備加工人員進入廚房前應更換工作服、工作帽和口罩，洗手消毒，保持個人衛生。檢查食品原材料的質量，確保原材料新鮮、無變質。對不符合質量要求的原材料，不得用于食品加工。準備好加工所需的工具、設備和餐具，并進行清洗、消毒。2.加工過程嚴格按照食品加工操作規范進行加工，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免食品受到污染，確保食品安全。食品烹飪應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品應控制油溫，避免炸焦。不得使用地溝油、變質油等不符合食品安全要求的油脂進行烹飪。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持廚房環境整潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔制度建立餐廳清潔衛生責任制，明確各區域的清潔責任人，確保餐廳環境整潔衛生。餐廳每天應進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位的清掃和擦拭。定期對餐廳進行消毒，消毒頻率應符合相關衛生標準。廚房應保持清潔衛生，每天加工結束后，應對廚房設備、餐具、廚具等進行清洗、消毒，清理廚房垃圾，保持廚房環境整潔。餐廳垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，避免垃圾堆積產生異味和滋生細菌。2.食品衛生防護餐廳應安裝防蠅、防鼠、防蟲等設施，如紗窗、紗門、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進入餐廳，污染食品。食品應存放在密封容器中，避免食品暴露在外，受到污染。餐廳工作人員應注意個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，避免將病菌帶入食品中。六、餐廳食品安全管理1.食品安全自查制度餐廳應建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查，發現問題及時整改。自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全情況，以及餐廳環境衛生、人員健康狀況等方面。每周至少進行一次食品安全自查，自查結果應記錄在案。對自查中發現的問題，應制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。定期對食品安全自查情況進行總結分析，針對存在的問題，不斷完善食品安全管理制度和措施，提高餐廳食品安全管理水平。2.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告流程、應急處置措施等內容。餐廳工作人員發現食品安全事故后，應立即停止供應相關食品，并及時報告餐廳經理和學校相關部門。學校應立即啟動食品安全事故應急預案，采取有效措施進行應急處置，如封存可疑食品、救治中毒人員、調查事故原因等。配合相關部門做好食品安全事故的調查處理工作，及時向上級主管部門報告事故處理情況。七、餐廳服務管理1.服務標準服務員應熱情、禮貌、周到地為師生提供服務，主動詢問師生需求，及時滿足師生的合理要求。就餐環境應整潔、舒適、安靜，餐廳應保持通風良好，溫度適宜。及時清理餐桌和餐具，確保就餐環境整潔衛生。在師生就餐結束后，應及時收拾餐具，清理桌面，為下一批師生提供良好的就餐環境。提供多樣化的菜品選擇，滿足師生不同的口味需求。定期更新菜單，推出新菜品，提高師生的就餐滿意度。2.服務監督與投訴處理設立服務監督電話和意見箱，接受師生對餐廳服務的監督和投訴。對師生的意見和建議，應及時進行處理和反饋。對師生的投訴，應認真調查核實，屬于餐廳責任的，應及時向師生道歉，并采取有效措施進行整改；不屬于餐廳責任的，應耐心向師生解釋說明。定期對師生的投訴和意見進行統計分析，針對存在的問題，及時調整服務策略和改進服務措施，不斷提高服務質量。八、餐廳成本控制管理1.成本核算與分析建立餐廳成本核算制度，定期對餐廳的成本進行核算和分析。成本核算內容包括食品原材料成本、人工成本、水電費、設備折舊費等。通過成本核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。如優化食品采購渠道，降低采購成本；合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本；加強能源管理，節約水電費等。2.采購成本控制加強食品采購成本控制，通過招標、詢價、談判等方式，選擇優質低價的供應商。與供應商建立長期穩定的合作關系，爭取更優惠的采購價格。合理控制食品采購數量，根據師生就餐人數和菜品銷售情況，科學制定采購計劃，避免食品積壓和浪費。加強采購過程中的監督管理，防止采購人員謀取私利，確保采購成本真實、合理。3.庫存管理與成本控制優化食品庫存管理，合理控制庫存水平，避免