餐廳消毒保潔管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，規(guī)范消毒保潔工作流程，保障顧客用餐安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳及所有為公司提供餐飲服務(wù)的供應(yīng)商。3.基本原則遵循科學(xué)、規(guī)范、嚴(yán)格、全面的原則，確保餐廳環(huán)境及餐飲具的清潔與衛(wèi)生，防止交叉污染和疾病傳播。二、消毒保潔管理職責(zé)1.餐廳管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐廳消毒保潔管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織餐廳工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。對餐廳消毒保潔工作進(jìn)行日常檢查和不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.餐廳工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守消毒保潔工作流程和規(guī)范，認(rèn)真做好餐廳環(huán)境及餐飲具的清潔消毒工作。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)各類清潔消毒用品的保管和正確使用，確保其質(zhì)量安全。配合管理部門的檢查和監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生部門的指導(dǎo)，不斷改進(jìn)消毒保潔工作。3.食品安全管理員職責(zé)負(fù)責(zé)對餐廳消毒保潔工作進(jìn)行具體指導(dǎo)和監(jiān)督，確保消毒保潔措施落實(shí)到位。定期檢查消毒設(shè)備和設(shè)施的運(yùn)行狀況，及時(shí)維護(hù)和更新，保證其正常使用。對消毒后的餐飲具進(jìn)行抽樣檢查，記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況及時(shí)處理。三、餐廳環(huán)境清潔消毒1.餐廳日常清潔每天營業(yè)前，對餐廳地面、桌面、座椅、門窗等進(jìn)行全面清掃，清除灰塵、雜物和垃圾。擦拭餐廳內(nèi)的電器設(shè)備、燈具、墻壁、天花板等，保持表面清潔無污漬。清理餐廳內(nèi)的垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶外觀清潔，周邊無垃圾散落。2.餐具消毒熱力消毒煮沸消毒：將洗凈的餐具完全浸沒在沸水中，保持100℃，煮沸15分鐘以上。蒸汽消毒：將洗凈的餐具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持在100℃，作用15分鐘以上。洗碗機(jī)消毒：使用洗碗機(jī)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。化學(xué)消毒使用含氯消毒劑消毒時(shí)，將洗凈的餐具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡30分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。使用二氧化氯消毒劑消毒時(shí)，按照產(chǎn)品說明書的要求配置消毒液，將餐具浸泡在規(guī)定濃度的消毒液中，浸泡時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品說明執(zhí)行，浸泡后用清水沖洗干凈。消毒注意事項(xiàng)餐具在消毒前應(yīng)徹底洗凈，去除油污和食物殘?jiān)员ＷC消毒效果。嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)瀝干或烘干，存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.廚具消毒爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等廚房設(shè)備每次使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除油污和食物殘?jiān)６ㄆ趯N具進(jìn)行全面消毒，可采用熱力消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒方式與餐具消毒相同，但消毒時(shí)間可適當(dāng)延長。刀具、案板等廚具應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后可采用噴灑酒精等方式進(jìn)行消毒。4.餐廳空氣消毒定期開窗通風(fēng)，保持餐廳空氣流通。在營業(yè)期間，每天至少開窗通風(fēng)3次，每次通風(fēng)時(shí)間不少于30分鐘。可采用紫外線燈照射消毒，按照每立方米空間安裝紫外線燈瓦數(shù)不低于1.5W的標(biāo)準(zhǔn)，在無人的情況下，開啟紫外線燈照射30分鐘以上。使用空氣凈化器，對餐廳空氣進(jìn)行凈化處理，減少空氣中的灰塵、細(xì)菌和病毒等污染物。5.餐廳衛(wèi)生間消毒每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對衛(wèi)生間進(jìn)行全面清潔消毒，包括洗手池、便器、地面、墻壁等。用含氯消毒劑擦拭洗手池、便器等表面，消毒后用清水沖洗干凈。拖洗衛(wèi)生間地面，使用有效氯濃度為500mg/L的消毒液進(jìn)行消毒，消毒后用清水拖凈。定期更換衛(wèi)生間內(nèi)的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保持衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。四、保潔管理1.保潔人員配備與分工根據(jù)餐廳規(guī)模和客流量，合理配備保潔人員，確保餐廳環(huán)境隨時(shí)保持清潔。明確保潔人員的分工，包括餐廳地面清潔、桌面擦拭、餐具整理、衛(wèi)生間保潔等工作內(nèi)容，確保各項(xiàng)清潔工作責(zé)任到人。2.保潔工作流程營業(yè)期間，保潔人員應(yīng)隨時(shí)關(guān)注餐廳環(huán)境，及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾和污漬，保持餐廳整潔。營業(yè)結(jié)束后，保潔人員按照以下流程進(jìn)行全面清潔：清理餐廳內(nèi)的垃圾，將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入指定地點(diǎn)，并更換垃圾袋。擦拭桌面、座椅等，去除污漬和水漬，擺放整齊。拖洗餐廳地面，先清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。對餐具進(jìn)行分類整理，將未消毒的餐具收集到指定容器，將已消毒的餐具放入保潔柜。清潔衛(wèi)生間，包括洗手池、便器、地面、墻壁等的清潔消毒。檢查餐廳內(nèi)的電器設(shè)備、門窗等是否關(guān)閉，確保安全。3.保潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面無污漬、水漬、垃圾，光亮整潔。桌面、座椅干凈無灰塵、污漬，擺放整齊有序。餐具擺放規(guī)范，保潔柜內(nèi)清潔衛(wèi)生，無雜物。衛(wèi)生間無異味，洗手池、便器等清潔干凈，衛(wèi)生紙、洗手液等用品充足。餐廳內(nèi)無明顯灰塵，墻壁、天花板等表面清潔。五、消毒保潔設(shè)施設(shè)備管理1.消毒設(shè)備配備根據(jù)餐廳規(guī)模和消毒需求，配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線燈、空氣凈化器等。消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，具有良好的消毒效果和穩(wěn)定性。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)安排專人負(fù)責(zé)消毒保潔設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障。按照設(shè)備的使用說明書和操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌和污垢，影響消毒效果。對損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保消毒保潔工作的正常進(jìn)行。3.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)餐廳發(fā)展和衛(wèi)生管理要求，適時(shí)更新消毒保潔設(shè)施設(shè)備，提高消毒保潔工作效率和質(zhì)量。在更新設(shè)施設(shè)備時(shí)，應(yīng)充分考慮設(shè)備的性能、價(jià)格、適用性等因素，選擇符合實(shí)際需求的產(chǎn)品。六、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品添加劑，確保所采購的食品添加劑符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.食品添加劑儲存設(shè)立專門的食品添加劑儲存?zhèn)}庫或?qū)９瘢３謨Υ姝h(huán)境干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜。食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。嚴(yán)格按照食品添加劑的儲存要求進(jìn)行存放，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)或受到污染。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。食品添加劑的使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，使用過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保使用安全。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查餐廳工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的工作人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴一次性手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐廳消毒保潔操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。通過培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能，確保餐廳消毒保潔工作的質(zhì)量和食品安全。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查餐廳管理部門應(yīng)定期對餐廳消毒保潔工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括消毒保潔設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、消毒保潔工作流程的執(zhí)行情況、食品添加劑的使用管理情況等。食品安全管理員應(yīng)每天對餐廳消毒保潔工作進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，并做好檢查記錄。公司可定期邀請衛(wèi)生部門對餐廳進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，積極配合衛(wèi)生部門的工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。2.考核制度建立餐廳消毒保潔工作考核制度，對餐廳工