酒店紅案衛生管理制度?一、總則1.目的為加強酒店紅案衛生管理，保障顧客的飲食安全與健康，提升酒店餐飲服務質量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有從事紅案工作的廚房工作人員，包括廚師、配菜員、爐灶工等相關崗位人員。3.基本原則紅案衛生管理應遵循預防為主、全面控制、科學管理、責任到人的原則，確保食品從原材料采購、加工制作到成品上桌的全過程符合衛生標準。二、人員衛生管理1.健康管理所有紅案工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，新員工入職前必須進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。如發現員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，應立即停止其工作，并及時調整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒，洗手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時不得佩戴耳環、項鏈等首飾。操作前禁止吸煙，工作期間不得在工作場所內飲食、嚼口香糖、檳榔等。3.衛生培訓定期組織紅案工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。新員工入職時必須進行衛生知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應留存記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員及考核結果等。三、食品采購與儲存衛生管理1.采購衛生選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明等文件復印件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產類等食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購進口食品時，應索取進口食品的相關證明文件。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，采購臺賬應保存至少2年。2.儲存衛生食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同庫存放。倉庫應保持通風良好，溫度、濕度適宜，設有防鼠、防蟲、防蠅、防潮等設施。食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。儲存易腐食品應配備冷藏、冷凍設備，并定期檢查設備運行情況，確保溫度符合要求。四、食品加工過程衛生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，設備、工具、容器等應洗凈、消毒后備用。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。2.食品加工操作規范食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯的區分標識。加工肉類、禽類、水產類等食品時，應確保煮熟煮透，中心溫度不低于70℃。蔬菜、水果等食品應清洗干凈，必要時進行消毒處理。食品添加劑應按照國家標準規定的使用范圍和使用量使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中應避免食品受到污染，不得在加工場所內進行與食品加工無關的活動。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃。留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內容。五、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲具采用物理消毒的，應嚴格按照消毒設備說明書的要求操作，確保消毒效果；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒藥劑，嚴格按照規定的濃度、配比、消毒時間等要求進行消毒。定期對餐飲具消毒設備進行清潔維護，確保其正常運行。2.保潔要求保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他雜物或私人物品。餐飲具保潔時間不得超過規定期限，超過期限的應重新清洗消毒。六、環境衛生管理1.加工場所清潔每天營業結束后，應對加工場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、蒸箱、烤箱、工作臺、水池等設備設施，清除食品殘渣、油污等雜物。定期對加工場所進行消毒，消毒方法應根據不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式，如紫外線消毒、化學消毒劑噴灑消毒等。保持加工場所的通風良好，及時排除異味和濕氣，防止霉菌滋生。2.垃圾處理加工過程中產生的垃圾應及時清理，裝入垃圾袋中，扎緊袋口，放置在指定的垃圾桶內。垃圾桶應定期清理，保持清潔衛生，周圍地面無垃圾散落。垃圾應日產日清，嚴禁在加工場所內堆放垃圾過夜。3.蟲害防治建立蟲害防治制度，定期對加工場所進行蟲害檢查，發現蟲害應及時采取有效的防治措施。安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲、老鼠進入加工場所。采用安全、環保的殺蟲劑、滅鼠劑等進行蟲害防治，避免對食品造成污染。七、衛生檢查與考核1.自查制度紅案工作人員應每天對自己的工作區域進行衛生自查，發現問題及時整改。廚房負責人應每周組織一次衛生檢查，對加工場所、食品儲存、餐飲具清洗消毒等環節進行全面檢查，做好檢查記錄，并對發現的問題提出整改意見，督促相關人員及時整改。2.定期檢查酒店應每月組織一次衛生專項檢查，由酒店管理人員、衛生管理人員等組成檢查組，對廚房衛生管理情況進行全面檢查。檢查內容包括人員衛生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、環境衛生等方面，檢查結果應進行詳細記錄，并及時反饋給廚房負責人。3.考核獎懲建立衛生考核制度，將衛生管理情況納入紅案工作人員的績效考核體系。對衛生管理工作表現優秀的個人或班組進行表彰和獎勵，對違反衛生管理