酒家餐飲日常管理制度?總則1.目的為了加強酒家餐飲的規范化管理，提高服務質量，保障消費者權益，提升酒家的經濟效益和社會效益，特制定本日常管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒家餐飲部全體員工，包括管理人員、廚師、服務員、收銀員等所有與餐飲服務相關的工作人員。3.基本原則顧客至上原則：始終將顧客的需求和滿意度放在首位，提供優質、高效、貼心的服務。規范化管理原則：建立健全各項規章制度，確保各項工作有章可循，規范運作。團隊協作原則：強調各部門之間、員工之間的協作配合，共同完成酒家餐飲的各項工作任務。持續改進原則：不斷總結經驗教訓，持續優化管理流程和服務質量，適應市場變化和顧客需求。員工行為規范1.儀容儀表員工應保持整潔、得體的儀容儀表。上班時間須穿著統一制服，制服應干凈、平整，無污漬、破損。頭發應梳理整齊，男性員工頭發不宜過長，女性員工可化淡妝，但不得過于濃艷。保持面部清潔，口腔無異味，指甲修剪整齊，不得涂有色指甲油。員工應佩戴工牌，工牌應佩戴在胸前顯眼位置。2.行為舉止員工應舉止端莊、大方，站立姿勢應挺直，行走時步伐輕盈、穩健，不得奔跑、打鬧。與顧客交談時，應面帶微笑，語言文明、禮貌、熱情，使用禮貌用語，如"您好""請""謝謝""對不起""再見"等。不得在顧客面前挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、打哈欠、伸懶腰等不文明行為。尊重顧客的風俗習慣和宗教信仰，不得歧視、嘲笑顧客。3.工作紀律員工應遵守工作時間，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照規定辦理請假手續。工作期間不得擅自離崗、串崗，不得在工作場所吸煙、吃東西、玩手機、玩游戲等與工作無關的事情。嚴格遵守酒家的各項規章制度，服從工作安排，不得頂撞上級領導。保守酒家的商業秘密和顧客信息，不得泄露給無關人員。餐廳服務規范1.接待服務顧客進入餐廳時，迎賓員應主動迎接，微笑問候，引導顧客入座。根據顧客人數合理安排座位，確保顧客用餐舒適。及時為顧客送上菜單、茶水，并告知顧客當日特色菜品。2.點菜服務服務員應熟悉菜單內容，能夠準確、詳細地向顧客介紹菜品的特色、口味、原料等信息，為顧客提供合理的點菜建議。認真記錄顧客所點菜品，確認無誤后下單至廚房。如有顧客對菜品有特殊要求，如口味、烹飪方式等，應及時與廚房溝通協調。3.上菜服務廚房應按照下單順序及時制作菜品，并確保菜品質量。服務員應密切關注廚房出菜情況，及時將菜品上桌。上菜時應報菜名，并按照規定的位置擺放菜品。在上新菜品時，應向顧客介紹菜品的名稱、特色和食用方法。4.席間服務服務員應隨時關注顧客需求，及時為顧客添加茶水、更換骨碟、清理桌面等。顧客在用餐過程中如有問題或需求，服務員應迅速響應，及時解決。適時為顧客提供酒水、飲料服務，按照顧客要求準確提供。5.結賬服務顧客用餐結束后，服務員應及時送上賬單，確認菜品、酒水等消費明細無誤后，請顧客結賬。收款員應準確計算賬單金額，使用禮貌用語向顧客收款，并提供正規發票。顧客結賬后，服務員應感謝顧客光臨，并引導顧客離開餐廳。廚房管理規范1.食材采購采購人員應選擇正規、可靠的供應商，確保食材的質量安全。嚴格按照酒家的食材采購標準進行采購，對采購的食材進行嚴格檢驗，確保無變質、無異味、無污染。建立食材采購臺賬，記錄采購日期、供應商名稱、食材名稱、數量、價格等信息，便于追溯和管理。2.食材儲存廚房應設置專門的食材儲存區域，分類存放食材，如蔬菜、肉類、海鮮、干貨等。食材應按照先進先出的原則進行存放，避免積壓變質。儲存區域應保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食材儲存要求。定期對食材儲存區域進行清理和消毒，防止蟲害、鼠害。3.菜品制作廚師應嚴格按照菜品制作標準和工藝流程進行操作，確保菜品質量穩定。注重菜品的色、香、味、形，不斷創新菜品口味和樣式，滿足顧客需求。加強對菜品質量的自檢，發現問題及時整改。合理控制食材用量，避免浪費。4.廚房衛生廚房應保持整潔衛生，每天營業結束后進行全面清潔，包括爐灶、案板、廚具、地面、墻壁等。定期對廚房進行消毒，消毒時間和方法應符合衛生標準要求。食品加工過程中應嚴格遵守衛生操作規程，如生熟分開、洗手消毒、戴口罩帽子等。保持廚房通風良好，及時排除油煙和異味。收銀管理規范1.收款操作收銀員應熟悉收款流程和操作規范，準確、快速地為顧客辦理結賬手續。認真核對顧客所點菜品、酒水等消費項目，確保賬單金額準確無誤。使用收款設備時應嚴格按照操作規程進行操作，避免出現操作失誤。收款結束后，應及時將現金、支票、銀行卡等款項存入指定賬戶，并做好記錄。2.票據管理收銀員應妥善保管發票、收據等票據，確保票據的真實性、完整性和安全性。按照規定的格式和內容開具發票，發票內容應與實際消費項目相符。定期對票據進行盤點和核銷，確保票據使用規范。3.賬目核對每日營業結束后，收銀員應與廚房、酒水部等相關部門核對賬目，確保收入數據一致。定期編制收款報表，向上級領導匯報收款情況。配合財務部門進行財務審計和賬目清查工作。衛生管理制度1.餐廳衛生每天營業前，應對餐廳進行全面清潔，包括桌面、椅子、地面、門窗等，確保無灰塵、無污漬。定期對餐廳進行消毒，消毒方式可采用噴灑消毒劑、紫外線消毒等，消毒時間和頻率應符合衛生要求。保持餐廳通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。餐廳內的垃圾桶應及時清理，垃圾應分類存放，定期運出酒家處理。2.廚房衛生廚房是衛生管理的重點區域，應嚴格按照衛生標準進行清潔和消毒。每日營業結束后，對廚房進行徹底清潔，包括爐灶、抽油煙機、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗機等設備的清潔，以及地面、墻壁、天花板的擦拭。定期對廚房進行全面消毒，消毒范圍包括廚房設備、餐具、廚具等。食品加工區域應保持清潔衛生，食材、調料等應擺放整齊，無雜物。3.餐具衛生餐具應嚴格按照清洗、消毒、保潔的流程進行處理。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒設備，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔和消毒。顧客使用后的餐具應及時回收清洗消毒，不得重復使用未經消毒的餐具。安全管理制度1.消防安全酒家應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統、火災報警系統等，并確保其完好有效。定期組織員工進行消防安全培訓，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。加強對消防設施和器材的日常檢查和維護，發現問題及時維修或更換。保持疏散通道暢通無阻，嚴禁在疏散通道內堆放雜物。制定火災應急預案，定期組織演練，確保在火災發生時能夠迅速、有效地進行撲救和疏散。2.食品安全嚴格遵守國家食品安全法律法規，建立健全食品安全管理制度。加強對食材采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全管理，確保食品安全無事故。定期對員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。配合食品藥品監管部門的監督檢查，積極整改存在的問題。3.人員安全酒家應確保員工的工作環境安全，對工作場所進行定期安全檢查，及時消除安全隱患。為員工提供必要的勞動保護用品，如工作服、安全帽、防滑鞋等。加強對員工的安全教育，提高員工的安全防范意識，避免發生意外事故。制定應急預案，應對突發安全事件，如員工受傷、顧客突發疾病等，及時進行救治和處理。培訓與發展1.培訓計劃根據酒家餐飲的經營需求和員工的實際情況，制定年度培訓計劃。培訓計劃應包括培訓內容、培訓時間、培訓方式、培訓師資等。培訓內容應涵蓋業務知識、服務技能、職業素養、安全衛生等方面，以提高員工的綜合素質和業務能力。2.培訓方式內部培訓：由酒家內部經驗豐富的管理人員、廚師、員工擔任培訓講師，對員工進行業務知識和技能培訓。外部培訓：根據培訓需求，選派員工參加外部專業培訓機構舉辦的培訓課程，拓寬員工的視野和知識面。實踐培訓：通過實際操作和現場指導，讓員工在實踐中學習和提高業務技能。3.員工發展建立員工職業發展通道，為員工提供晉升機會和發展空間。根據員工的工作表現和能力水平，定期進行績效考核，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，并提供晉升機會。為員工提供培訓和學習機會，鼓勵員工不斷提升自己，實現個人價值與企業發展的雙贏。考核與獎懲1.考核制度建立健全員工考核制度，定期對員工的工作表現進行考核。考核內容包括工作業績、工作態度、專業技能、團隊協作等方面。考核方式可采用上級評價、同事評價、自我評價、顧客評價相結合的方式，確保考核結果客觀、公正。每月或每季度公布考核結果，對考核成績優秀的員工給予表彰和獎勵，對考核成績不合格的員工進行輔導和改進，如仍未達到要求，可進行相應的處罰或辭退。2.獎勵措施設立多種獎勵項目，如優秀員工獎、最佳服務獎、創新菜品獎、銷售冠軍獎等，對表現突出的員工進行表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會、培訓機會等，以激勵員工積