傳菜間衛生管理制度?一、總則1.目的為加強傳菜間的衛生管理，確保菜品在傳遞過程中的衛生安全，為顧客提供優質、健康的餐飲服務，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內傳菜間的衛生管理工作，包括傳菜員、傳菜間清潔人員等相關工作人員。3.管理原則遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格把控傳菜間各個環節的衛生標準，確保傳菜過程符合食品安全要求。二、傳菜間環境與設施衛生要求（一）傳菜間布局與清潔1.傳菜間應保持布局合理，流程順暢，避免菜品交叉污染。傳菜通道應保持整潔，無雜物堆積。2.每日營業結束后，應對傳菜間地面、墻壁、天花板進行全面清潔。地面使用專用清潔劑拖地，去除油污和食物殘渣；墻壁和天花板定期擦拭，清除灰塵和污漬。3.傳菜間的門窗應保持清潔，玻璃明亮無污漬，紗窗無破損，防止蚊蟲進入。（二）設備與工具衛生1.傳菜電梯每日營業前、后對傳菜電梯進行清潔消毒，包括轎廂內部、按鈕、門等部位。使用專用消毒劑擦拭，確保無異味、無污漬。定期檢查傳菜電梯的運行狀況，保證其正常運行，避免因設備故障導致菜品損壞或污染。2.傳菜架每餐使用后及時清理傳菜架上的菜品殘渣，保持傳菜架干凈整潔。每周對傳菜架進行一次全面消毒，可采用浸泡消毒或擦拭消毒的方式，確保傳菜架表面無細菌滋生。3.托盤傳菜員使用的托盤應每餐清洗消毒。先用洗滌劑清洗托盤表面的油污和食物殘留，然后用清水沖洗干凈，最后放入消毒柜中進行高溫消毒。消毒后的托盤應存放在清潔、干燥的地方，防止再次污染。4.餐具傳菜過程中使用的餐具（如勺子、夾子等）應與菜品接觸的一面保持清潔衛生。每餐使用后，將餐具集中收集，按照餐具清洗消毒流程進行處理。餐具的清洗消毒應嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具符合衛生標準。（三）通風與照明1.傳菜間應安裝良好的通風設備，確保空氣流通，及時排除烹飪過程中產生的油煙、異味和濕氣。通風設備應定期清潔，保持通風良好。2.傳菜間的照明設施應保持完好，光線充足均勻，能夠滿足傳菜工作的需要。定期檢查燈泡，及時更換損壞的燈泡，確保照明效果。三、傳菜員個人衛生要求（一）著裝規范1.傳菜員應穿著干凈、整潔、統一的工作服，工作服應定期清洗更換，保持無異味、無污漬。2.工作服的款式應符合傳菜工作的特點，便于操作，且應遮蓋身體大部分部位，減少皮膚暴露。3.傳菜員應佩戴清潔的工作帽，將頭發全部束于帽內，防止頭發掉落污染菜品。（二）手部衛生1.傳菜員在傳菜前、傳菜過程中以及傳菜結束后，都應及時洗手。洗手應使用流動水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法認真清洗雙手，確保手部清潔。2.在接觸直接入口食品前，應再次對手部進行消毒。可使用酒精棉球或手部消毒劑對手部進行擦拭消毒，消毒后雙手自然晾干。3.傳菜員應保持手部清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品。工作過程中手部如有破損，應及時包扎，并戴上防護手套，防止傷口感染影響菜品衛生。（三）口腔與面部衛生1.傳菜員應保持口腔清潔，上班前不得食用有異味的食物，如大蒜、洋蔥等。如有需要，可使用口香糖或口腔清新劑保持口氣清新。2.保持面部清潔，無污垢、無汗漬。不得化濃妝，避免化妝品污染菜品。（四）健康管理1.傳菜員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應隨身攜帶，以備檢查。2.如發現傳菜員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，并調離傳菜崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。四、傳菜操作衛生規范（一）菜品傳送流程1.廚房出菜時，應將菜品放置在清潔、消毒后的傳菜架或托盤中，確保菜品擺放整齊、有序，避免菜品相互擠壓、碰撞。2.傳菜員接到菜品后，應及時、準確地將菜品傳送到相應的餐桌。傳菜過程中應注意保持菜品的平衡和穩定，防止菜品掉落或湯汁溢出。3.傳菜員在傳送菜品時，應避免用手直接接觸菜品的可食用部分。如需調整菜品位置或整理菜品，應使用清潔的工具（如夾子、勺子等）進行操作。（二）菜品防護1.對于易受污染的菜品（如涼拌菜、生食類菜品等），傳菜員應采取相應的防護措施。可使用保鮮膜或蓋子覆蓋菜品，防止灰塵、飛沫等污染。2.在傳菜過程中，如遇到菜品掉落或受到污染的情況，傳菜員應立即將受污染的菜品清理干凈，并重新制作一份符合衛生標準的菜品傳送給顧客。嚴禁將受污染的菜品繼續傳送給顧客。（三）傳菜時間控制1.傳菜員應合理安排傳菜時間，確保菜品能夠及時、快速地傳送到餐桌。避免因傳菜時間過長導致菜品變涼或影響口感。2.在高峰時段，傳菜員應提高工作效率，加快傳菜速度，但同時要保證傳菜質量，不得因追求速度而忽視菜品衛生。（四）與其他部門協作1.傳菜員應與廚房工作人員密切配合，確保菜品的出菜順序和質量。如發現菜品存在質量問題（如菜品不熟、菜品中有異物等），應及時反饋給廚房工作人員，以便及時處理。2.傳菜員應與餐廳服務員保持良好的溝通，了解各餐桌的用餐情況，及時將菜品傳送到相應的餐桌，避免出現菜品積壓或錯傳的情況。五、食品添加劑使用與管理1.傳菜間如需使用食品添加劑，必須嚴格遵守國家相關法律法規和食品安全標準的規定。2.食品添加劑的采購應從正規渠道購買，索取并留存供應商的資質證明文件、產品合格證明文件等資料。3.食品添加劑的使用應按照規定的使用范圍和使用量進行，不得超范圍、超量使用。使用時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用菜品名稱等。4.食品添加劑應專人專柜保管，加鎖存放，防止誤用、濫用。嚴禁將食品添加劑與非食品添加劑混放，避免誤食。六、衛生檢查與監督1.公司應建立健全傳菜間衛生檢查制度，定期對傳菜間的衛生狀況進行檢查。檢查內容包括環境與設施衛生、設備與工具衛生、傳菜員個人衛生、傳菜操作衛生等方面。2.衛生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由傳菜間負責人或班組長每日進行，及時發現并糾正存在的衛生問題；定期檢查每周至少進行一次，由公司衛生管理部門組織相關人員對傳菜間進行全面檢查；專項檢查根據實際情況不定期進行，如在重大節日、重要接待活動等期間，加強對傳菜間的衛生檢查。3.對于檢查中發現的衛生問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求認真進行整改，確保傳菜間衛生狀況符合標準要求。4.公司應設立衛生監督舉報電話或郵箱，鼓勵員工和顧客對傳菜間的衛生問題進行監督舉報。對于舉報屬實的，給予舉報人一定的獎勵。七、衛生培訓與教育1.公司應定期組織傳菜員參加衛生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、傳菜間衛生管理制度、個人衛生要求、傳菜操作衛生規范等方面。2.衛生培訓應根據傳菜員的實際情況和工作需求，制定合理的培訓計劃，采用多種培訓方式進行，如集中授課、現場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。3.培訓結束后，應對傳菜員進行考核，考核內容包括理論知識和實際操作技能。考核合格的傳菜員方可繼續上崗工作；考核不合格的傳菜員應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。4.通過衛生培訓與教育，提高傳菜員的衛生意識和食品安全意識，使其掌握必要的衛生知識和操作技能，確保傳菜工作的衛生安全。八、獎懲制度1.獎勵對于在傳菜間衛生管理工作中表現突出的個人或團隊，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。如傳菜員在傳菜過程中發現并及時糾正食品安全隱患，避免食品安全事故發生的，給予相應的獎勵。2.懲罰對于違反傳菜間衛生管