餐飲冷熱食品管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲冷熱食品的管理，確保食品質量安全，保障消費者的健康權益，規范餐飲經營行為，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有提供冷熱食品的餐飲門店、中央廚房及相關食品加工場所。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和標準要求。堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的食品安全工作方針。確保冷熱食品從原材料采購、加工制作、儲存銷售到售后服務等各個環節的食品安全。二、食品經營資質管理1.證照辦理與公示各餐飲經營單位應依法取得食品經營許可證，并在經營場所顯著位置懸掛。從業人員應持有有效的健康證明，并按規定進行定期健康檢查和培訓。健康證明應在有效期內且隨身攜帶，以備檢查。2.經營范圍核定嚴格按照食品經營許可證核定的經營范圍從事冷熱食品經營活動，不得超范圍經營。如需新增經營項目或變更經營范圍，應提前向當地市場監督管理部門申請辦理相關手續，經批準后方可經營。三、原材料采購管理1.供應商選擇與評估建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量穩定的供應商。定期對供應商進行評估，評估內容包括供應商的生產經營資質、產品質量、供貨能力、售后服務等。對于評估不合格的供應商，應及時淘汰，并尋找新的合格供應商。2.采購索證索票采購食品及食品原料時，應向供應商索取并留存有效的購貨憑證、發票、產品合格證明文件等。購貨憑證應包括采購日期、供應商名稱、產品名稱、規格、數量等信息。采購進口食品時，應索取并留存海關報關單、檢驗檢疫證明等相關文件。3.原材料驗收建立嚴格的原材料驗收制度，安排專人負責驗收工作。驗收人員應認真核對所采購的食品及食品原料的品種、規格、數量、質量等是否與購貨憑證一致，并檢查其感官性狀是否正常。對驗收合格的原材料，應及時入庫或進入加工環節；對驗收不合格的原材料，應立即與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。4.原材料儲存設立專門的食品儲存倉庫或區域，保持倉庫環境清潔、通風良好、溫度和濕度適宜。食品及食品原料應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品。冷藏、冷凍食品應分別存放于相應的冷藏、冷凍庫（柜）中，溫度應符合要求，并定期檢查溫度記錄。四、冷熱食品加工制作管理1.加工場所衛生要求冷熱食品加工制作場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板等應采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，并保持良好的清潔狀態。加工場所應配備足夠的洗手設施、消毒設施、通風設施、冷藏冷凍設施等，確保食品加工制作過程符合衛生要求。2.加工設備與工具清潔消毒加工設備與工具應定期進行清潔消毒，使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑）的方法進行。消毒后的設備與工具應妥善存放，防止再次污染。3.冷熱食品加工制作過程要求熱食加工制作應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。加工過程中應嚴格控制火候和時間，避免食品燒焦或未熟透。冷食制作應在專用的冷食加工間內進行，加工間應保持清潔衛生，溫度應符合要求。冷食制作過程中應嚴格遵守衛生操作規范，防止交叉污染。制作冷熱食品的原料應新鮮、干凈，不得使用變質、過期、不潔的原料。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。在加工制作過程中，應避免用手直接接觸食品，如需接觸，應先洗手消毒或佩戴一次性手套。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱（柜）中，溫度應保持在0℃8℃。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好記錄。五、冷熱食品儲存與銷售管理1.儲存要求冷熱食品儲存應分類存放，避免交叉污染。熱食應保持適當溫度，防止變質；冷食應冷藏或冷凍保存，確保食品處于低溫環境。儲存場所應定期清理，保持清潔衛生，無異味、無鼠害、無蟲害。2.銷售要求冷熱食品銷售應使用清潔、衛生的包裝材料和容器，確保食品不受污染。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。在銷售過程中，應使用專用工具，避免直接接觸食品。銷售的冷熱食品應明碼標價，不得銷售過期、變質、假冒偽劣的食品。六、人員健康與培訓管理1.健康管理餐飲從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應及時洗手消毒。2.培訓管理建立健全從業人員培訓制度，定期組織從業人員參加食品安全知識培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工制作衛生要求、食品儲存與銷售要求等。培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核情況等。培訓結束后，應對從業人員進行考核，考核合格后方可繼續上崗工作。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與實施制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品經營資質、原材料采購、加工制作、儲存銷售、人員健康與培訓等各個環節。定期組織食品安全自查工作，由食品安全管理人員或其他指定人員負責實施。自查過程中應認真檢查各項食品安全管理制度的執行情況，發現問題及時記錄。2.整改措施與跟蹤對自查中發現的問題，應立即分析原因，制定切實可行的整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改完成后，應對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。整改記錄應妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當地市場監督管理部門和衛生行政部門報告。在事故調查期間，應積極配合相關部門開展調查